Analizando las últimas tendencias del sector quesero en España, observamos dos tipos de innovaciones tecnológicas, por una parte, aquellas que afectan a la presentación y vida comercial del producto terminado y, por otra, las que confieren propiedades beneficiosas para la salud de los consumidores. A modo de ejemplo, y por su posible interés para algunas industrias queseras andaluzas, únicamente vamos a reseñar las principales características tecnológicas de algunos de los quesos más frecuentes en el mercado español: los quesos frescos elaborados mediante ultrafiltración, dentro del primer grupo y, los productos bajos en grasa y con microorganismos probióticos, entre los restantes.
Quesos de ultrafiltración: Entre la gran diversidad de quesos existente en el mercado español, sin duda es la familia de los productos frescos la que presenta un mayor nivel de innovación tecnológica, destacando especialmente aquellos en cuya elaboración se ha utilizado el proceso de ultrafiltración, que permite la separación de los componentes mayoritarios de la leche (grasas y proteínas).
En general, los quesos frescos ultrafiltrados presentan algunas ventajas nutricionales respecto a la leche como es su mayor digestibilidad y unas características organolépticas más diversas, debido a las recetas empleadas en su elaboración y a la posibilidad de estandarizar los contenidos de extracto seco y humedad, que influyen notablemente en la presentación de estos quesos y en la mayor diversidad de texturas. Así mismo, estos productos se conservan mejor que los quesos frescos elaborados por métodos tradicionales, alcanzando una vida comercial más larga (30 días o más), y unos precios de venta bastante asequibles para los consumidores.
Entre los quesos frescos ultrafiltrados de mayor consumo en España figura en una posición destacada el conocido habitualmente como 'tipo Burgos'. En general, es un producto de bajo contenido graso (poco calórico), fácilmente digerible, suave al paladar, de consistencia más o menos cremosa, sabor ligeramente ácido, y generalmente con poca sal. En el proceso de elaboración de algunos tipos de estos quesos se suelen incorporar las proteínas del lactosuero, mejorando así los rendimientos industriales e incrementando algo su valor nutritivo.
José Luis Ares Cea (conferenciante)
