En la memoria técnica del plan de autocontrol de calidad aplicable en el sistema de trazabilidad de la cadena alimentaria se incluye una somera descripción de las edificaciones e instalaciones de cada empresa, detallando tanto las obras de nueva construcción como las reformas y modificaciones de las ya existentes. En mi opinión, siguiendo criterios racionales de diseño desde el punto de vista de la funcionalidad y el importe de la inversión total del proyecto, cada tipo de empresa quesera debe contar con las edificaciones e instalaciones que resulten adecuadas a su dimensión productiva y a las variedades de productos elaborados, cumpliendo siempre con los requisitos establecidos en la normativa vigente, mediante la adaptación o flexibilidad de todos los elementos y factores que no pongan en riesgo la salud de los consumidores.
En este sentido, la normativa general aplicable a las empresas queseras deja un margen amplio y flexible a la hora de elegir el diseño más adecuado para las edificaciones y las instalaciones necesarias para su correcto funcionamiento dentro de los requisitos exigidos para asegurar la trazabilidad de toda la cadena alimentaria. A la hora de diseñar y elaborar el proyecto de construcción de una industria quesera, existen numerosas opciones tecnológicas y comerciales según sea la dimensión productiva y el emplazamiento de cada tipo de empresa.
En el caso de las microempresas y queserías artesanales, de pequeña dimensión productiva, se requieren edificaciones reducidas, diseñadas generalmente en una sola planta (40-150 m2), cuyas instalaciones se adaptarán al lugar de emplazamiento (campo, vivienda, local comercial, polígono industrial, etc.), los tipos de productos elaborados (gamas frescas, curadas, conservadas), y los canales comerciales (almacenes, salas de recepción y expedición, áreas de carga/ descarga, etc.).
Un buen diseño de una pequeña quesería, igual que sucede en cualquiera otra industria agroalimentaria, debe tener presente, entre otros criterios, el dimensionado racional de las edificaciones y las instalaciones, la funcionalidad y comodidad de las mismas, facilitando el trabajo de las personas tanto en las tareas de elaboración como en las de limpieza y mantenimiento. Como ocurre en cualquier proyecto empresarial la inversión final tiene que ser rentable y, por lo tanto, se deben elegir aquellas opciones tecnológicas que tengan una mejor relación coste/ calidad, siendo los materiales de construcción y el equipamiento unos capítulos importantes en el conjunto del presupuesto, sin olvidar el respeto de la naturaleza del entorno donde su sitúe el nuevo emplazamiento, causando las edificaciones e instalaciones proyectadas el menor impacto medioambiental.
En líneas generales, las principales condiciones que deben cumplir las edificaciones e instalaciones de una quesería, según la normativa europea vigente, son las siguientes:
1.- Lugares de trabajo bien dimensionados.
2.- Suelo fácil de limpiar y desinfectar.
3.- Paredes lisas, fáciles de limpiar y desinfectar.
4.- Techo fácil de limpiar.
5.- Puertas fabricadas de materiales inalterables y fáciles de limpiar.
6.- Sistema de ventilación, en su caso.
7.- Buena iluminación.
8.- Suficientes lavamanos con agua caliente y fría.
9.- Dispositivos para limpieza de útiles de trabajo.
10.- Suficiente capacidad de almacenamiento para la leche así como para el resto de las materias primas.
11.- Protección contra animales.
12.- Instalación de agua potable.
13.- Vestuarios.
14.- Almacenes o recintos separados.
15.- Otros previstos en la normativa vigente.
En cuanto a los lugares, locales o dependencias de trabajo que suelen ser habituales en una quesería, hay que señalar las siguientes características de su distribución interior en áreas separadas, teniendo siempre en cuenta que no todas son necesarias u obligatorias, sino que su existencia o no dependerá del tipo de empresa: sala de recepción y almacenes de materias primas y tanques refrigerados para el almacenamiento de la leche, laboratorio de análisis, obrador o sala de elaboración del queso, zona de limpieza de materiales y utensilios, almacén de moldes, zona de saladero, cámara de oreo o escurrido, cámara de maduración, cámara de conservación o mantenimiento, sala de envasado, almacén de envases y etiquetas, zona de expedición de los productos terminados, sala de ventas, etc.
Complementando a estas zonas principales, en el diseño de cada quesería se incluyen diversos espacios en función de las edificaciones e instalaciones proyectadas, entre ellos, salas de espera, distribuidores, pasillos de tránsito, escaleras, recintos para el descanso de los trabajadores, etc.; sin olvidarnos de las oficinas, los vestuarios y aseos. Además las queserías suelen disponer de una serie de edificaciones exteriores, como la caseta de la caldera (calefacción), el depósito de combustible, el tanque para el almacenamiento del suero, la balsa de agua helada, etc.
Por otra parte, según los requisitos exigidos a las industrias agroalimentarias, las queserías deben tener las correspondientes instalaciones de electricidad, saneamiento, agua potable, climatización, diseñadas para dar servicio a todas las dependencias y equipamientos, cumpliendo la normas de seguridad e higiene vigentes para este tipo de empresas.
Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)
