MATEMÁTICAS PARA QUESEROS-12

Los recuentos microbiológicos influyen en la calidad final de los quesos, siendo además dichos valores establecidos en las normas sanitarias correspondientes, donde se fija el procedimiento para la toma de las muestras que se analizarán en cada lote o partida de producto destinado al mercado, variable según el tipo de microorganismo. A continuación, se incluyen a modo de ejemplo las condiciones microbiológicas exigidas en la aplicación del autocontrol de calidad en quesos frescos y quesos blancos pasterizados.

Concepto: En la aplicación de la normativa microbiológica se tienen en cuenta los siguientes valores o parámetros de control de calidad:
n: número de unidades que componen la muestra a analizar.
c: número de unidades de la muestra que pueden dar valores entre m y M.
m: valor umbral del número de bacterias, siendo el resultado satisfactorio si todas las unidades de que se compone la muestra tienen un número de bacterias igual o menor que m.
M: valor límite del número de bacterias o límite de aceptabilidad, siendo el resultado no satisfactorio si una o varias unidades de las que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o mayor que M.

Por otra parte, se deberá cumplir lo siguiente:
-Toma de muestras: se realizará por triplicado.
-Identificación: en el acta de toma de muestras deberán reflejarse las condiciones de conservación de la muestra, la fecha de caducidad o de consumo preferente, y el tipo de envase (íntegro o abierto).
-Transporte: la muestra será transportada a una temperatura no superior a 8 ºC hasta el lugar del análisis.
-Realización del análisis: los tres ejemplares de la muestra se analizarán antes de la fecha de caducidad del producto o de consumo preferente. La porción de muestra que se tome para el análisis deberá ser representativa del conjunto de su respectiva unidad.
-Tolerancias microbiológicas: se tienen en cuenta los valores establecidos en el Reglamento CE 2073/05 (publicado en DOUE L338/1, de fecha 22/12/2005).
-Procedimiento: se admiten dos tipos:
a) General: se toman cinco unidades del mismo lote para cada uno de los tres ejemplares de la muestra de queso a analizar. Cada unidad estará constituida por un envase original e íntegro cuando su contenido neto sea inferior a 1 kg, y por porciones de 300 g, aproximadamente, para piezas con contenido igual o superior a 1 kg, debiendo recogerse éstas con utensilios y recipientes estériles.
b) Excepcional: cuando no fuese posible tomar el número de muestras indicado en el apartado a), debido a la falta de cantidad suficiente de un mismo lote, se tomará una unidad para cada ejemplar de muestra.

-Expresión numérica: No se requiere el uso de fórmulas matemáticas. Los resultados de los recuentos microbiológicos de los quesos analizados deben cumplir los siguientes criterios, definidos en la norma de calidad aplicable a quesos frescos y blancos pasterizados (valores expresados en unidades formadoras de colonias bacterianas por gramo de muestra):
-Recuento de Enterobacterias totales (ufc/g): n =5, c =2, m = 1000, M = 10.000.

-Recuento de Escherichia coli (ufc/g):  n =5, c =2, m = 100, M = 1000.

-Recuento de Estafilococos aureus enterotoxigenico (ufc/g):  n =5, c =1, m = 100, M = 1000.

-Recuento de Salmonella o Shigella (ausencia en 25 gramos): n =5, c =0, m = 0, M = 0.

siendo: ufc, unidad formadora de colonia.

-Recomendaciones: Para los microorganismos patógenos para la salud humana se exige ausencia (ufc = 0) en los valores de recuentos de todos los ejemplares de las muestras analizadas. Para el resto de agentes microbianos se admiten los siguientes rangos de variabilidad:
-Menor o igual a 3m en medio sólido, y de menor o igual a 10m en medio líquido.
-M = 10m para medio sólido, y de M = 30m para medio líquido.

José Luis Ares (docente)

MATEMÁTICAS PARA QUESEROS-2

En las normas microbiológicas aplicables al sector alimentario se establecen los requisitos de calidad de los alimentos para su comercialización asegurando la salud de los consumidores. En este sentido, las industrias lácteas, entre ellas, las empresas queseras deben cumplir lo establecido en la legislación vigente. En cada caso se definen los métodos oficiales de toma de muestras, así como las condiciones de transporte y conservación hasta el momento de su análisis microbiológico. 

-Concepto: En cada norma microbiológica aplicable a los quesos se establece la obligatoriedad de ausencia de gérmenes patógenos en los productos analizados, y unos rangos de tolerancia para otros microorganismos indeseables pero que no son peligrosos en cuanto a la salud de los consumidores. Asimismo, se establecen los siguientes cuatro tipo de valores (parámetros) para todos los recuentos microbianos en los protocolos analíticos de los quesos: 'n', 'c', 'm' y 'M'.

n = número de unidades de muestras de un lote que se analizan según el protocolo de muestreo.

c = número de muestras que pueden presentar recuentos dentro del rango de tolerancia (superar los valores de 'm' sin sobrepasar 'M').

m = valor del recuento microbiológico de queso analizado (en unidades formadoras de colonias/ gramo); es el límite inferior. Se admite una variabilidad de este valor según el tipo de muestra (líquida o sólida): inferior o igual a 3m y 10m en medio sólido y líquido, respectivamente.

M = valor del recuento microbiológico de queso analizado (en unidades formadoras de colonias/ gramo); es el límite superior o nivel de aceptabilidad del producto, de modo que los valores superiores a 'M' no son aceptables. Se admite una variabilidad de este valor según el tipo de muestra (líquida o sólida): igual a 10m y 30m en medio sólido y líquido, respectivamente.

-Expresión numérica: Los valores de recuentos microbiológicos establecidos en la normativa vigente aplicable a los quesos se incluyen en tablas o cuadros para cada grupo de microorganismo con sus correspondientes cuatro parámetros: 'n', 'c', 'm' y 'M'. Asimismo, se fijan los recuentos en función de los pesos de las muestras analizadas, que en el caso de organismos patógenos es de 25 gramos por unidad de producto, y de 1 gramo en el resto. A modo de ejemplo, se presentan los niveles de recuentos en dos grupos de microorganismos en los análisis de quesos:

Salmonella o Shigella (25 gramos de queso): n = 10, c = m = 0. La interpretación de estos valores nos indica que en los quesos analizados debe haber ausencia total de estos microorganismos patógenos.

Enterobacterias totales (1 gramo de queso): n = 5, c = 2, m = 1.000, M = 10.000. Estos valores indican que en cinco unidades de muestras analizadas de un lote de quesos (n), se tolera que haya dos unidades (c) que tengan 1.000 o más unidades (m) formadoras de colonias por gramo (ufc/g) sin superar nunca el recuento de 10.000 (M).

-Recomendación: Los análisis microbiológicos de los quesos se realizan normalmente por triplicado y tomando cinco unidades del mismo lote de productos. La temperatura de transporte y conservación de las muestras no superará los 8 ºC hasta la fecha de análisis. Cuando los quesos tengan un peso inferior a 1 kilogramo se tomará como muestra la unidad de producto completa o íntegra en su envase original; en el caso de piezas de pesos netos de 1 kg o superiores, se tomarán como muestras analíticas porciones de unos 300 gramos, aproximadamente. Excepcionalmente, cuando no exista una cantidad suficiente de muestra de un mismo lote, se tomará una unidad completa por cada pieza de queso a analizar. Como recomendación general, la porción de muestra que se tome para el análisis deberá ser representativa del conjunto de su respectiva unidad de muestreo.  

José Luis Ares (docente)