La medida del extracto seco total del queso nos permite cuantificar su composición neta una vez eliminada la humedad contenida por desecación. En la normativa española se establece una clasificación por categorías comerciales de los quesos según los porcentajes de extracto seco total o de contenido de humedad en la pasta.
-Concepto: El valor del extracto seco total engloba los contenidos de grasa, proteína, lactosa, sal y minerales y otras sustancias, presentes en la materia seca obtenida al desecar una determinada cantidad de queso pesada previamente. Por tanto, igual que en el caso de la leche, el extracto seco del queso varía en función de la riqueza de todos los componentes, una vez eliminada la humedad, expresándose en porcentaje ponderal o en unidades de peso (gramos).
-Expresión numérica: extracto seco total = composición global (restar) humedad (desecación)
-Recomendaciones: Para realizar la operación de desecación de la muestra se utiliza una estufa que alcance una temperatura constante de unos 105 ºC, en la que se introduce una cápsula con una cantidad de queso previamente triturado mezclándola con arena de mar, evitando la formación de costras. La desecación de la muestra de queso en la estufa se prolongará el tiempo necesario hasta obtener una diferencia entre dos pesadas consecutivas no superior a 0,1 miligramos. El cálculo del porcentaje de extracto seco total al final de la desecación se realiza mediante la siguiente operación matemática:
-Concepto: El valor del extracto seco total engloba los contenidos de grasa, proteína, lactosa, sal y minerales y otras sustancias, presentes en la materia seca obtenida al desecar una determinada cantidad de queso pesada previamente. Por tanto, igual que en el caso de la leche, el extracto seco del queso varía en función de la riqueza de todos los componentes, una vez eliminada la humedad, expresándose en porcentaje ponderal o en unidades de peso (gramos).
-Expresión numérica: extracto seco total = composición global (restar) humedad (desecación)
-Recomendaciones: Para realizar la operación de desecación de la muestra se utiliza una estufa que alcance una temperatura constante de unos 105 ºC, en la que se introduce una cápsula con una cantidad de queso previamente triturado mezclándola con arena de mar, evitando la formación de costras. La desecación de la muestra de queso en la estufa se prolongará el tiempo necesario hasta obtener una diferencia entre dos pesadas consecutivas no superior a 0,1 miligramos. El cálculo del porcentaje de extracto seco total al final de la desecación se realiza mediante la siguiente operación matemática:
% extracto seco total = gramos de la muestra después de la desecación (dividir) gramos de la muestra antes de la desecación (multiplicar) 100
José Luis Ares (docente)
