4-PRECIO DE VENTA DE QUESOS (ESPAÑA)

En esta misma serie de entradas he comentado la importancia que tiene para el quesero, igual que para cualquier empresario de otros sectores productivos, establecer un procedimiento para fijar los precios de venta de los productos, en función de sus costes de elaboración y comercialización. Existen muchos métodos de cálculo que con mayor o menor grado de exactitud se pueden adaptar a las condiciones de funcionamiento de una quesería, independientemente de su dimensión productiva. En la actualidad, las aplicaciones informáticas son muy útiles para hacer los cálculos en tiempo real, siempre que se disponga de datos reales clasificados correctamente en diferentes partidas contables.

En España, con mayor o menor detalle, se han realizado numerosos estudios sobre la formación de los precios de los productos. Esta cuestión ha sido abordada tanto en la propia teoría económica como en el ámbito empresarial. En relación con la determinación de los costes unitarios de la actividad quesera española, cabe mencionar un estudio realizado a finales de los sesenta del siglo pasado por un equipo del Instituto de Marketing de la Escuela Superior de Administración y Dirección de Empresas (ESADE) y de la Universidad de Barcelona, mediante la recogida personal de datos en centros de recepción de leche, industrias lácteas, cooperativas ganaderas, mayoristas, minoristas, etc. La finalidad de este estudio ha sido la conocer los factores determinantes en la formación de los precios del queso en España, así como identificar su principal problemática.

En la época de realización de dicho estudio, la producción de leche en España estaba regulada por el Estado, a través de un sistema de primas establecido en la Orden de 14 de agosto de 1967, para aumentar de forma indirecta la rentabilidad de las explotaciones ganaderas. Este sistema fijaba el pago de una prima al ganadero por contenido de grasa de la leche, recayendo sobre los consumidores finales el coste de dicha subvención en el momento de adquirir los productos lácteos. Como aspecto negativo de este sistema hay que señalar que la subvención de la leche debido a su incidencia directa en el precio final del producto era soportado en mayor grado por el estrato de población de menor poder adquisitivo.

Por otra parte, teniendo en cuenta la ley de Engel, el consumo de productos alimenticios y de primera necesidad es proporcionalmente menor a medida que aumenta el nivel de renta de los consumidores, lo que vuelve a colocar en clara desventaja a los estratos de de población con menores ingresos económicos. En lo relativo a las primas a la producción lechera se podría dar el caso de que, en determinadas circunstancias, éstas puedan provocar un aumento en la oferta que exceda la demanda, sin que los consumidores de menor poder adquisitivo se beneficien de dichos cambios, al no producirse ninguna reducción del precio final del producto lácteo en el mercado.

En este sentido, una de las propuestas del estudio citado anteriormente (ESADE-UB) va en la línea de que las ayudas a los sectores con estructuras débiles, como la ganadería de leche, se orienten dentro de una política fiscal progresiva, más equitativa, de modo de que las subvenciones, directas o indirectas, a los productores no se traduzcan linealmente en los precios finales de los alimentos lácteos sino en función de los niveles de renta de los consumidores, contribuyendo a una distribución más justa de las mismas en el conjunto de la sociedad.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

3-PRECIO DE VENTA DE QUESOS (ESPAÑA)

En una entrada anterior sobre los precios de venta de los quesos en España por parte de las pequeñas empresas del sector, publicada en este blog (9/10/2015, 0:26), resaltaba la falta de información fiable sobre los costes de producción y comercialización en la mayoría de éstas, lo cual condiciona gravemente los márgenes de beneficio de las mismas en los mercados donde venden sus productos.

En este sentido, son frecuentes las pymes queseras, de carácter familiar, que no incluyen los sueldos, salarios y seguros sociales de los trabajadores en el balance contable de la empresa, al estar integrada la plantilla por personas que son miembros de la familia; generalmente, bajo el lema de "todo queda en casa", los costes de la mano de obra no son tenidos en cuenta, con el consiguiente error a la hora de cuantificar las partidas de ingresos y gastos en los flujos de caja mensuales y, en definitiva, en la rentabilidad final. Por otra parte, hay que considerar también la pérdida de oportunidades de esos trabajadores, quienes en lugar de trabajar en la quesería familiar podrían optar a otras ofertas de contratación en el mercado laboral.

Otra problemática bastante frecuente en la contabilidad de las pymes queseras españolas es el modo erróneo de valorar el precio de la leche destinada a su transformación en quesos, donde se pueden apreciar distintas situaciones anómalas: precio inferior al valor real de mercado, situación típica de aquellas empresas que realizan una doble actividad (ganadera y quesera); precio constante a lo largo del año, no trasladando las subidas de la leche al queso en la época en que éstas se producen; finalmente, aquellas que directamente que no tienen en cuenta los gastos de la materia prima, siendo esta partida la más elevada en el proceso de transformación quesera.  

En definitiva, la falta de información real y contrastada sobre estas dos importantes partidas de gastos: materia prima (leche, mayor coste variable) y mano de obra (coste elevado en elaboraciones artesanales), junto a la ausencia contable de otros conceptos relevantes como las amortizaciones (capital propio, préstamos, edificaciones, instalaciones, maquinaria), hace imposible disponer de estudios económicos serios sobre los márgenes de las pymes queseras y sus posibles beneficios. Para que un empresario quesero pueda fijar los precios de venta de los quesos debe conocer previamente los costes de producción y comercialización de su empresa; únicamente así podrá saber las ganancias y pérdidas de la misma, así como su grado de competitividad efectiva en el mercado.

En próximas entradas de esta sección del blog se incluirán algunos estudios sobre esta importante temática. 

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

2-PRECIO DE VENTA DE QUESOS (ESPAÑA)

Continuando con la publicación de esta serie de comentarios sobre los precios de venta de los quesos en España, en la primera entrada de este blog dedicada al tema (6/10/2015, 0:18) se establecía una clasificación para las queserías en tres grupos en base a sus posibles beneficios económicos: las que ganan, las que pierden, y las que no son ni una ni otra cosa.

En este sentido, y simplemente por razones explicadas en cualquier manual de teoría económica, voy a considerar este tercer grupo entre las empresas que "trabajan a pérdidas", ya que no tiene ninguna explicación racional, ni es de sentido común, la acción de realizar una actividad empresarial cualquiera que no genere beneficio alguno, a no ser que sea una fundación con fines culturales o una organización no gubernamental destinada a ayudar a las poblaciones necesitadas.

Una vez agrupadas las queserías, las que ganan y las que pierden, nos queda ahora lo más importante para conocer la realidad económica de cada empresa y el lugar que debe ocupar en dicha clasificación, por otra parte, la misma que la de cualquier otro sector empresarial, y es analizar sus datos (números) contables de funcionamiento. En este aspecto particular, hay que señalar que las empresas queseras españolas, especialmente, las artesanales de pequeña dimensión, se alejan bastante de los procedimientos más o menos racionales de otros sectores económicos, tanto por aplicar unos sistemas de gestión genéricos e ineficaces como por carecer de método alguno, siendo muy frecuente el completo desconocimiento de sus costes reales de producción (por cada unidad de producto), incluyendo dentro de este concepto los costes de elaboración y distribución.

Por otra parte, esta falta de información sobre los costes reales impide que las queserías puedan conocer sus márgenes económicos positivos o negativos, haciendo imposible cualquier planificación racional de sus actividades productivas y comerciales. La mayoría de los estudios de mercado realizados en el sector quesero tampoco abordan esta situación, debido a la falta de información real y contrastable, limitándose en muchos casos a analizar los precios finales de los quesos a la salida de fábrica y en los establecimientos comerciales.

Si bien parece lógico pensar que esta falta de información económica deberá corregirse a corto plazo, personalmente tengo mis dudas ya que esta situación no es nueva en las empresas queseras españolas, como recogen varios estudios realizados hace varias décadas, entre ellos, el llevado a cabo por el Instituto de Marketing de la Escuela Superior de Administración y Dirección de Empresas (ESADE) a finales de los años sesenta del siglo pasado, que analiza la problemática y los factores determinantes de la formación de los precios del queso en España.

En una era tecnológica y un mundo globalizado como los actuales, donde abundan las aplicaciones informáticas gratuitas para la gestión contable empresarial y la competitividad entre las empresas es "feroz", no puede haber empresarios que no sepan si ganan o pierden con la presencia de sus productos en los mercados, menos aún en aquellas actividades como la producción y venta de quesos artesanos que requieren muchas horas de trabajo cada día y una dedicación absoluta que podrían destinarse a otros menesteres o, si es el caso, simplemente a "no hacer nada".

Personalmente, desde este blog quiero animar a los queseros artesanos españoles a que hagan el esfuerzo de cuantificar sus costes de producción de los quesos que venden, como paso previo a garantizar la continuidad de sus empresas a largo plazo, y conseguir una mayor transparencia en el mercado, evitando así la insana competencia desleal.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

1-PRECIO DE VENTA DE QUESOS (ESPAÑA)

La publicación de esta serie de entradas sobre los precios de venta de los quesos en España responde más a mis observaciones y conversaciones con los propios queseros que a un estudio técnico del tema y, mucho menos, a un estudio pormenorizado del procedimiento de fijación de los mismos ni a sesudos estudios de mercado, por otra parte casi inexistentes a nivel de empresa individual.

Aunque no hay duda de que la fijación de los precios reales de cualquier producto o servicio es un procedimiento previo imprescindible para la planificación y el desarrollo sostenible de cualquier tipo de actividad económica, influyendo decisivamente en los márgenes finales obtenidos por las empresas, lo cierto es que la situación habitual en el mundo rural no se caracteriza por un manejo fluido de los números, especialmente en las microempresas y pymes familiares. En muchos casos se desconocen los costes reales de producción de cada unidad de producto, lo que impide saber si la empresa tiene ganancias, pérdidas, o simplemente ni gana ni pierde esperando tiempos mejores o quizá un milagro (stand by).

En este sentido, y dada la estructura del sector quesero español, con un claro predominio de microempresas y pymes, no es de extrañar que el proceso de fijación de precios de venta de los quesos no se encuentre precisamente basado en el cálculo de los costes unitarios de producción, sino más bien en la intuición del propio empresario, el proceder del vecino competidor o la acción caprichosa del azar. Esta situación se refleja claramente en la enorme disparidad de precios de venta de los quesos en los establecimientos comerciales, registrándose diferencias inexplicables entre unas regiones españolas y otras, incluso en aquellas que tienen parecidos indicadores socioeconómicos. 

Personalmente, cuando tengo la ocasión de charlar con queseros de forma individual, mi curiosidad me lleva a preguntarles por los precios de venta de sus quesos, obteniendo respuestas que apuntan casi siempre a una toma de decisiones ajenas a la empresa, basada más bien en la actuación de los competidores más cercanos que en diseño de estrategias propias de marketing. Esta situación explica en parte el caos de precios reinante en el sector quesero, sin olvidar la falta de información sobre los costes de producción por unidad de producto que es algo habitual en la mayoría de las pequeñas queserías españolas. 

Si entendemos por decisión "el proceso mental-cognitivo específico de cada individuo u organización para dar respuesta subjetiva a una realidad concreta", se puede verificar fácilmente el 'limbo' en el que operan actualmente muchas de las pymes queseras españolas, que no saben a ciencia cierta si ganan, pierden o permanecen en stand by. En el caso de Andalucía, algunas de las queserías que han cerrado sus puertas en los últimos años han destacado por la inexistencia de las más elementales estrategias de marketing, y por políticas de precios de venta de los quesos totalmente desacertadas. En todo proceso subjetivo de toma de decisiones por parte de los queseros, tanto las opiniones como la planificación de los precios finales de venta de los quesos debe ser una elección consciente y meditada, entre las distintas alternativas posibles basadas siempre en el manejo de información real contrastada suficientemente.  

A modo de reflexión, voy a finalizar esta primera entrada con una pregunta que los queseros deben plantearse lo antes posible: ¿cuál es el coste unitario actual de producción de mi queso? Sin esta información previa, los precios de venta de los quesos españoles seguirán siendo impredecibles, igual que los márgenes comerciales de las empresas; situación ésta que no contribuye a la creación de valor y de transparencia en la cadena sectorial, al mismo tiempo que propaga la competencia desleal de las queserías, y la confusión entre los consumidores, que no se caracterizan precisamente por estar suficientemente informados a diferencia de lo que ocurre en otros países europeos.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

APOYANDO LOS QUESOS ARTESANOS: NAVARRA (ESPAÑA) DECRETO FORAL 103/1994

Continuando con la sección de este blog denominada "Apoyando los Quesos Artesanos", en esta ocasión se incluye el Decreto Foral 103/1994, de 23 de mayo, por el que se regula en Navarra (España) la Artesanía agroalimentaria (BON nº 70, de 13 de junio de 1994).

Anteriormente, en el Decreto Foral 188/1988, de 17 de junio, de ordenación y desarrollo del Sector Artesano Navarro, no se contemplaba la artesanía agroalimentaria que, por su vinculación con el sector agrario y su incidencia en la higiene y sanidad, requiere un tratamiento específico. La artesanía agroalimentaria tiene, desde siempre, gran arraigo en Navarra y es una actividad en alza dada la necesidad de diversificación y complementación de rentas que tienen las familias rurales, y especialmente las de agricultores y ganaderos de amplias zonas, fundamentalmente las de montaña.

En este sentido, se hace preciso regular, en beneficio tanto de elaboradores como de consumidores, la utilización de las palabras «artesano» y «artesanal» cuando se refieran a la producción de productos agroalimentarios, definir las empresas que pueden utilizar esta calificación y establecer los requisitos necesarios para gozar de la condición de artesano agroalimentario.

En su virtud, a propuesta del Consejero de Agricultura, Ganadería y Montes, y de conformidad con el Acuerdo adoptado por el Gobierno de Navarra en sesión celebrada el día veintitrés de mayo de mil novecientos noventa y cuatro, se decreta lo siguiente:

Artículo 1.
Es objeto del presente Decreto Foral la regulación, definición y fomento de la artesanía agroalimentaria de Navarra.

Artículo 2.
Se denomina artesanía agroalimentaria la actividad de manipulación, elaboración y transformación de productos agroalimentarios que, cumpliendo los requisitos que establece la normativa vigente, están sujetos a unas condiciones durante todo su proceso productivo que garantizan al consumidor un producto final individualizado, de calidad, y con características diferenciales, obtenidas gracias a las pequeñas producciones controladas por la intervención personal del artesano.

Artículo 3.
Artesano agroalimentario es aquella persona que realiza alguna de las actividades relacionadas en el Repertorio de Oficios de Artesanía Agroalimentaria que se incluye en el anexo de este Decreto Foral, y que está en posesión del Diploma correspondiente otorgado por el Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes.

Artículo 4.
1. Empresas artesanales agroalimentarias son aquellas empresas que realizan una actividad de manipulación, elaboración o transformación comprendida en el Repertorio de Oficios de Artesanía Agroalimentaria, y que cumplen las siguientes condiciones:
a) Que las instalaciones y los establecimientos artesanales, así como la calidad y las condiciones higiénico-sanitarias de los productos elaborados cumplan las disposiciones vigentes. La empresa deberá estar dada de alta en licencia fiscal.
b) Que sus procesos de elaboración sean manuales, no obstante, se admitirá un cierto grado de mecanización en operaciones parciales, exceptuando siempre la selección de las materias primas.
c) Que la responsabilidad y dirección del proceso de producción recaiga en un artesano agroalimentario, el cual ha de tomar parte directa y personal en la ejecución del trabajo.
d) Que la estructura de la empresa sea de tipo familiar, con colaboración, si procede, de un número de trabajadores no familiares empleados con carácter fijo no superior a diez.
No obstante, y con carácter excepcional, podrán gozar de la calificación de empresa artesanal agroalimentaria aquellas que superen este número de trabajadores, si cumplen el resto de los requisitos exigidos y cuentan con autorización expresa del Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes.
2. Podrá asimismo gozar de la calificación de empresa artesanal agroalimentaria cualquier fórmula asociativa que se dedique excluivamente a la producción y/o comercialización de sus propios productos artesanos agroalimentarios.

Artículo 5 .
Se crea el Registro de Empresas Artesanales Agroalimentarias adscrito al Departamento de Agricultura, Ganadería y Promoción Rural. Podrán registrarse en él todas las unidades económicas o cualesquiera formas asociativas que reúnan los requisitos establecidos en el artículo 4 del presente Decreto Foral. (Redacción actualizada por Decreto Foral 298/1996, de 29 de julio).

Artículo 6.
1. La calificación de empresa artesanal agroalimentaria se otorgará por el Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes. Será condición indispensable para dicha calificación la inscripción de la empresa en el Registro de Empresas Artesanales Agroalimentarias y en el Registro General Sanitario de Alimentos.
2. La obtención de la calificación o reconocimiento tiene carácter voluntario y habrá de renovarse cada dos años.
3. La condición de empresa artesanal agroalimentaria se pierde por:
a) Renuncia o muerte del artesano responsable de la empresa.
b) Incumplirniento de los requisitos establecidos en el presente Decreto Foral y disposiciones que lo desarrollen.
c) Disolución o baja de la entidad correspondiente.
4. No obstante su carácter voluntario, la calificación de empresa artesanal agroalimentaria comporta los siguientes beneficios:
a) La utilización, con carácter exclusivo, de la expresión «Artesanía Agroalimentaria de Navarra» y de un distintivo para la identificación en el mercado de sus productos, así como del establecimiento o punto de venta. Sólo podrá utilizarse dicha expresión, o cualquier otra que haga referencia a la cualidad artesana de la empresa, así como el distintivo, en propaganda, publicidad, documentación o etiquetas relativas a productos elaborados de manera artesanal por la propia empresa y en sus instalaciones. (Párrafo añadido por el Decreto Foral 318/2001, de 5 de noviembre).
b) La posibilidad de acceder a las ayudas que el Gobierno de Navarra pueda establecer para fomento y promoción de la artesanía agroalimentaria.
5. (…) Derogado por el Decreto Foral 290/2002, de 30 de diciembre.

Artículo 7.
Se crea la Comisión de Artesanía Agroalimentaria que estará integrada por: el Director General de Agricultura, Ganadería y Montes o persona en quien él delegue, que actuará como Presidente; un representante del Departamento de Industria, Comercio, Turismo y Trabajo; un representante del Departamento de Salud; un representante de la Cámara Oficial de Comercio e Industria de Navarra; expertos en artesanía agroalimentaria, hasta un máximo de dos, designados por el Consejero de Agricultura, Ganadería y Montes; un representante por cada una de las asociaciones de artesanos agroalimentarios legalmente constituidas; un técnico del Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes, que actuará como Secretario.

Artículo 8.
La Comisión de Artesanía Agroalimentaria tendrá las siguientes funciones:
a) Estudiar y proponer las disposiciones reguladoras de las condiciones necesarias para la concesión del Diploma de Artesano Agroalimentario.
b) Estudiar y proponer las condiciones que regulen la utilización en el etiquetaje y la propaganda de los términos artesano, artesanía y artesanal respecto de productos y actividades agroalimentarias.
c) Proponer medidas dirigidas al fomento y protección del artesanado agroalimentario.
d) Estudiar las solicitudes y proponer la calificación de empresa artesanal agroalimentaria, mediante dictamen favorable, especialmente en los casos previstos en el apartado 2 del artículo 4.
e) Estudiar y proponer las modificaciones a introducir en el Repertorio de Oficios de Artesanía Agroalimentaria.
f) Cualquier otra que, afectando al desarrollo del sector artesano agroalimentario, pueda serle encomendada.

Artículo 9.
El Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes velará por el buen uso de la expresión «Artesanía Agroalimentaria de Navarra» y perserguirá su empleo indebido.

Disposiciones Finales.
Primera.
Se faculta al Consejero de Agricultura, Ganadería y Montes para dictar cuantas disposiciones sean necesarias para el desarrollo y ejecución del presente Decreto Foral, así como para modificar el Repertorio de Oficios de Artesanía Agroalimentaria.

Segunda.
EI presente Decreto Foral entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de Navarra.

ANEXO. Repertorio de Oficios de Artesanía Agroalimentaria:

1. Elaboración de zumos, mermeladas y conservas de frutas y hortalizas.
2. Elaboración de sidra, licores, aguardientes y vino espumoso de fermentación natural. (Redacción actualizada por la Orden Foral 2 de mayo de 1995).
3. Elaboración de adobados, encurtidos y salados.
4. Elaboración de quesos, requesones y cuajadas.
5. Manipulación y elaboración de miel y productos derivados, y de esencias silvestres y derivados sin finalidad terapéutica, preventiva o cosmética.
6. Manipulación de especies vegetales para infusión de uso en alimentación y como agentes aromáticos de uso en alimentación.
7. Elaboración de conservas cárnicas, patés, embutidos y tocinería.
8. Elaboración de pastelería, confitería, y panes especiales.
9. Elaboración de mistela, arrope y vino rancio. (Añadido por la Orden Foral 14 de noviembre de 1994).
10. Elaboración de Helados. (Añadido por la Orden Foral 21 de diciembre de 1998).
11. Elaboración de precocinados. (Añadido por la Orden Foral 20 de septiembre de 1999).  En este caso, comprende solamente los platos específicos con componentes fijos.
12. Elaboración de aceite de oliva virgen extra. (Añadido por la Orden Foral 9 de septiembre de 2002).
13. Elaboración de conservas de pescado. (Añadido por la Orden Foral 9 de septiembre de 2002).

NOTA: El presente Decreto Foral 103/1994, de 23 de mayo, se encuentra afectado por las siguientes disposiciones:
• Orden Foral 14 de noviembre de 1994. (Añade Anexo).
• Orden Foral 2 de mayo de 1995. (Modifica Anexo).
• Decreto Foral 298/1996, de 29 de julio. (Modifica el artículo 5).
• Orden Foral 21 de diciembre de 1998. (Modifica Anexo).
• Orden Foral 20 de septiembre de 1999. (Añade Anexo).
• Decreto Foral 318/2001, de 5 de noviembre. (Añade el artículo 6.4.a) párrafo).
• Orden Foral de 19 de diciembre de 1994, del Consejero de Agricultura, Ganadería y Montes, por la que se regula la concesión del Diploma de Artesano Agroalimentario y la inscripción en el Registro de Empresas Artesanales Agroalimentarias, en desarrollo del Decreto Foral 103/1994, de 23 de mayo. (Desarrolla los artículos 3 y 5).
• Orden Foral 9 de septiembre de 2002, del Consejero de Agricultura, Ganadería y Alimentación, por la que se modifica por quinta vez el Repertorio de oficios de Artesanía Agroalimentaria. (Añade Anexo punto 13 y 12).
• Decreto Foral 280/2002, de 30 de diciembre, por el que se aprueba el Reglamento de ayudas estatales de la Comunidad Foral de Navarra al sector agrario. (Deroga el artículo 6.5).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)