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jueves, 17 de diciembre de 2015

MATEMÁTICAS PARA QUESEROS-9

La medida del extracto seco magro o desnatado de la leche permite cuantificar su composición neta una vez eliminada la grasa contenida en la materia seca, siendo este valor bastante constante por lo que tiene gran interés para la industria láctea.

-Concepto: El valor del extracto seco total engloba los contenidos globales de grasa, proteína, lactosa, minerales y otras sustancias, presentes en la materia seca obtenida al desecar una determinada cantidad de leche pesada previamente (ver entrada publicada el 4/12/2015, 5:02). Por su parte, el contenido de materia grasa de la leche se calcula según lo ya publicado en este blog (ver entrada del 11/12/2015, 2:20). De la diferencia entre ambos valores se obtiene el extracto seco magro, expresado en porcentaje (en peso), teniendo en cuenta que el contenido de materia grasa se refiere al extracto seco total.

-Expresión numérica: % extracto seco magro = % extracto seco total (restar) % materia grasa

-Recomendaciones: Se deben tener en cuenta todas las recomendaciones establecidas para las determinaciones del extracto seco total y el contenido de materia grasa de la leche.



José Luis Ares (docente)

miércoles, 9 de diciembre de 2015

MATEMÁTICAS PARA QUESEROS-4

La medida del extracto seco total del queso nos permite cuantificar su composición neta una vez eliminada la humedad contenida por desecación. En la normativa española se establece una clasificación por categorías comerciales de los quesos según los porcentajes de extracto seco total o de contenido de humedad en la pasta.

-Concepto: El valor del extracto seco total engloba los contenidos de grasa, proteína, lactosa, sal y minerales y otras sustancias, presentes en la materia seca obtenida al desecar una determinada cantidad de queso pesada previamente. Por tanto, igual que en el caso de la leche, el extracto seco del queso varía en función de la riqueza de todos los componentes, una vez eliminada la humedad, expresándose en porcentaje ponderal o en unidades de peso (gramos).

-Expresión numérica: extracto seco total = composición global (restar) humedad (desecación)

-Recomendaciones: Para realizar la operación de desecación de la muestra se utiliza una estufa que alcance una temperatura constante de unos 105 ºC, en la que se introduce una cápsula con una cantidad de queso previamente triturado mezclándola con arena de mar, evitando la formación de costras. La desecación de la muestra de queso en la estufa se prolongará el tiempo necesario hasta obtener una diferencia entre dos pesadas consecutivas no superior a 0,1 miligramos. El cálculo del porcentaje de extracto seco total al final de la desecación se realiza mediante la siguiente operación matemática:

% extracto seco total = gramos de la muestra después de la desecación (dividir) gramos de la muestra antes de la desecación (multiplicar) 100




José Luis Ares (docente)

viernes, 4 de diciembre de 2015

MATEMÁTICAS PARA QUESEROS-3

La medida del extracto seco total de la leche nos permite cuantificar su composición neta una vez eliminada el agua contenida naturalmente, pudiendo ésta representar hasta un 90% del contenido bruto de la leche natural.

-Concepto: El valor del extracto seco total engloba los contenidos globales de grasa, proteína, lactosa, minerales y otras sustancias, presentes en la materia seca obtenida al desecar una determinada cantidad de leche pesada previamente. Por tanto, el extracto seco varía en función de la riqueza de los componentes naturales de la leche, expresándose en porcentaje o en unidades de peso (gramos).

-Expresión numérica: extracto seco total = composición natural (restar) agua (desecación)

-Recomendaciones: Para realizar la operación de desecación de la muestra se utiliza una estufa que alcance una temperatura constante de unos 102 ºC (con un rango de 2 ºC), en la que se introduce una cápsula con una cantidad de leche suavemente mezclada, evitando la separación de la materia grasa del resto de componentes. La desecación de la leche en la estufa se prolongará el tiempo necesario hasta obtener una diferencia entre dos pesadas consecutivas (de la muestra analizada) no superior a 0,5 miligramos. El cálculo del porcentaje de extracto seco total al final de la desecación se realiza mediante la siguiente operación matemática:

% extracto seco total = gramos de la muestra después de la desecación (dividir) gramos de la muestra antes de la desecación (multiplicar) 100




José Luis Ares (docente)

jueves, 3 de diciembre de 2015

MATEMÁTICAS PARA QUESEROS-2

En las normas microbiológicas aplicables al sector alimentario se establecen los requisitos de calidad de los alimentos para su comercialización asegurando la salud de los consumidores. En este sentido, las industrias lácteas, entre ellas, las empresas queseras deben cumplir lo establecido en la legislación vigente. En cada caso se definen los métodos oficiales de toma de muestras, así como las condiciones de transporte y conservación hasta el momento de su análisis microbiológico. 

-Concepto: En cada norma microbiológica aplicable a los quesos se establece la obligatoriedad de ausencia de gérmenes patógenos en los productos analizados, y unos rangos de tolerancia para otros microorganismos indeseables pero que no son peligrosos en cuanto a la salud de los consumidores. Asimismo, se establecen los siguientes cuatro tipo de valores (parámetros) para todos los recuentos microbianos en los protocolos analíticos de los quesos: 'n', 'c', 'm' y 'M'.

n = número de unidades de muestras de un lote que se analizan según el protocolo de muestreo.

c = número de muestras que pueden presentar recuentos dentro del rango de tolerancia (superar los valores de 'm' sin sobrepasar 'M').

m = valor del recuento microbiológico de queso analizado (en unidades formadoras de colonias/ gramo); es el límite inferior. Se admite una variabilidad de este valor según el tipo de muestra (líquida o sólida): inferior o igual a 3m y 10m en medio sólido y líquido, respectivamente.

M = valor del recuento microbiológico de queso analizado (en unidades formadoras de colonias/ gramo); es el límite superior o nivel de aceptabilidad del producto, de modo que los valores superiores a 'M' no son aceptables. Se admite una variabilidad de este valor según el tipo de muestra (líquida o sólida): igual a 10m y 30m en medio sólido y líquido, respectivamente.

-Expresión numérica: Los valores de recuentos microbiológicos establecidos en la normativa vigente aplicable a los quesos se incluyen en tablas o cuadros para cada grupo de microorganismo con sus correspondientes cuatro parámetros: 'n', 'c', 'm' y 'M'. Asimismo, se fijan los recuentos en función de los pesos de las muestras analizadas, que en el caso de organismos patógenos es de 25 gramos por unidad de producto, y de 1 gramo en el resto. A modo de ejemplo, se presentan los niveles de recuentos en dos grupos de microorganismos en los análisis de quesos:

Salmonella o Shigella (25 gramos de queso): n = 10, c = m = 0. La interpretación de estos valores nos indica que en los quesos analizados debe haber ausencia total de estos microorganismos patógenos.

Enterobacterias totales (1 gramo de queso): n = 5, c = 2, m = 1.000, M = 10.000. Estos valores indican que en cinco unidades de muestras analizadas de un lote de quesos (n), se tolera que haya dos unidades (c) que tengan 1.000 o más unidades (m) formadoras de colonias por gramo (ufc/g) sin superar nunca el recuento de 10.000 (M).

-Recomendación: Los análisis microbiológicos de los quesos se realizan normalmente por triplicado y tomando cinco unidades del mismo lote de productos. La temperatura de transporte y conservación de las muestras no superará los 8 ºC hasta la fecha de análisis. Cuando los quesos tengan un peso inferior a 1 kilogramo se tomará como muestra la unidad de producto completa o íntegra en su envase original; en el caso de piezas de pesos netos de 1 kg o superiores, se tomarán como muestras analíticas porciones de unos 300 gramos, aproximadamente. Excepcionalmente, cuando no exista una cantidad suficiente de muestra de un mismo lote, se tomará una unidad completa por cada pieza de queso a analizar. Como recomendación general, la porción de muestra que se tome para el análisis deberá ser representativa del conjunto de su respectiva unidad de muestreo.  


José Luis Ares (docente)

miércoles, 2 de diciembre de 2015

MATEMÁTICAS PARA QUESEROS-1

La medida de la densidad de la leche, realizada mediante lactodensímetro, presenta distintos valores según la especie animal, rebaño, individuo, época del año, alimentación, alteraciones y fraudes de la calidad, etc. Muchos queseros que compran leche a ganaderos realizan esta determinación de forma rutinaria, igual que los centros recolectores y las industrias lácteas.

-Concepto: Es una variable determinada por el cociente (o división) entre la masa (o peso) y el volumen de una determinada sustancia. Los valores de la densidad están expresados en unidades de masa respecto al volumen que ocupa la sustancia. Por ejemplo, la densidad del agua tiene un valor de 1 gramo por centímetro cúbico (o mililitro) cuando se mide a una temperatura de 15 ºC, lo que equivale a decir que 1 kilogramo o 1.000 gramos de agua ocupan un volumen de 1 litro o 1.000 centímetros cúbicos. En la práctica, se toma el valor de la densidad del agua (igual a 1), como referencia de las densidades de otras sustancias. En este sentido, la densidad de la leche es superior a la del agua, mientras que la de la grasa láctea es inferior a dicho valor de referencia.

-Expresión numérica: densidad = masa (dividir) volumen

-Recomendaciones: Dado que la densidad está directamente relacionada con la masa de sólidos lácteos y el volumen de agua contenido en la leche, se recomienda tomar la medida en una muestra fresca, mezclada suavemente evitando la incorporación de aire que pueda alterar el resultado analítico final. En algunas zonas las industrias pagan la leche a los productores por peso y en otras por volumen; conociendo la densidad se puede pasar de una modalidad a otra, realizando un cálculo sencillo:

Masa = densidad (multiplicar) volumen
Volumen =masa (dividir) densidad



José Luis Ares (docente)

lunes, 30 de noviembre de 2015

COMIENZA 'MATEMÁTICAS PARA QUESEROS'

Con la publicación de MATEMÁTICAS PARA QUESEROS da comienzo una nueva sección del blog, donde iré incluyendo algunas fórmulas y cálculos numéricos que pueden ser de utilidad para los profesionales del sector quesero en su rutina diaria de trabajo.  

Aunque a lo largo de mi vida profesional he podido comprobar la escasa predisposición de no pocos queseros a la hora de realizar ciertos cálculos numéricos en las distintas actividades de sus empresas, no obstante, personalmente no dejo de insistir en la importancia que tienen algunas operaciones matemáticas tanto en las áreas de producción como en control de calidad y comercialización. 

Las distintas expresiones matemáticas incluidas en esta nueva sección han sido suficientemente contrastadas y, en su mayoría, aparecen recogidas en fuentes bibliográficas especializadas. Para evitar posibles errores de interpretación en los distintos tipos de cálculos necesarios, se indican en cada fórmula las diferentes operaciones matemáticas entre paréntesis.


José Luis Ares (docente)