MATEMÁTICAS PARA QUESEROS-3

La medida del extracto seco total de la leche nos permite cuantificar su composición neta una vez eliminada el agua contenida naturalmente, pudiendo ésta representar hasta un 90% del contenido bruto de la leche natural.

-Concepto: El valor del extracto seco total engloba los contenidos globales de grasa, proteína, lactosa, minerales y otras sustancias, presentes en la materia seca obtenida al desecar una determinada cantidad de leche pesada previamente. Por tanto, el extracto seco varía en función de la riqueza de los componentes naturales de la leche, expresándose en porcentaje o en unidades de peso (gramos).

-Expresión numérica: extracto seco total = composición natural (restar) agua (desecación)

-Recomendaciones: Para realizar la operación de desecación de la muestra se utiliza una estufa que alcance una temperatura constante de unos 102 ºC (con un rango de 2 ºC), en la que se introduce una cápsula con una cantidad de leche suavemente mezclada, evitando la separación de la materia grasa del resto de componentes. La desecación de la leche en la estufa se prolongará el tiempo necesario hasta obtener una diferencia entre dos pesadas consecutivas (de la muestra analizada) no superior a 0,5 miligramos. El cálculo del porcentaje de extracto seco total al final de la desecación se realiza mediante la siguiente operación matemática:

% extracto seco total = gramos de la muestra después de la desecación (dividir) gramos de la muestra antes de la desecación (multiplicar) 100

José Luis Ares (docente)