En las normas microbiológicas aplicables al sector alimentario se establecen los requisitos de calidad de los alimentos para su comercialización asegurando la salud de los consumidores. En este sentido, las industrias lácteas, entre ellas, las empresas queseras deben cumplir lo establecido en la legislación vigente. En cada caso se definen los métodos oficiales de toma de muestras, así como las condiciones de transporte y conservación hasta el momento de su análisis microbiológico.
-Concepto: En cada norma microbiológica aplicable a los quesos se establece la obligatoriedad de ausencia de gérmenes patógenos en los productos analizados, y unos rangos de tolerancia para otros microorganismos indeseables pero que no son peligrosos en cuanto a la salud de los consumidores. Asimismo, se establecen los siguientes cuatro tipo de valores (parámetros) para todos los recuentos microbianos en los protocolos analíticos de los quesos: 'n', 'c', 'm' y 'M'.
n = número de unidades de muestras de un lote que se analizan según el protocolo de muestreo.
c = número de muestras que pueden presentar recuentos dentro del rango de tolerancia (superar los valores de 'm' sin sobrepasar 'M').
m = valor del recuento microbiológico de queso analizado (en unidades formadoras de colonias/ gramo); es el límite inferior. Se admite una variabilidad de este valor según el tipo de muestra (líquida o sólida): inferior o igual a 3m y 10m en medio sólido y líquido, respectivamente.
M = valor del recuento microbiológico de queso analizado (en unidades formadoras de colonias/ gramo); es el límite superior o nivel de aceptabilidad del producto, de modo que los valores superiores a 'M' no son aceptables. Se admite una variabilidad de este valor según el tipo de muestra (líquida o sólida): igual a 10m y 30m en medio sólido y líquido, respectivamente.
-Expresión numérica: Los valores de recuentos microbiológicos establecidos en la normativa vigente aplicable a los quesos se incluyen en tablas o cuadros para cada grupo de microorganismo con sus correspondientes cuatro parámetros: 'n', 'c', 'm' y 'M'. Asimismo, se fijan los recuentos en función de los pesos de las muestras analizadas, que en el caso de organismos patógenos es de 25 gramos por unidad de producto, y de 1 gramo en el resto. A modo de ejemplo, se presentan los niveles de recuentos en dos grupos de microorganismos en los análisis de quesos:
Salmonella o Shigella (25 gramos de queso): n = 10, c = m = 0. La interpretación de estos valores nos indica que en los quesos analizados debe haber ausencia total de estos microorganismos patógenos.
Enterobacterias totales (1 gramo de queso): n = 5, c = 2, m = 1.000, M = 10.000. Estos valores indican que en cinco unidades de muestras analizadas de un lote de quesos (n), se tolera que haya dos unidades (c) que tengan 1.000 o más unidades (m) formadoras de colonias por gramo (ufc/g) sin superar nunca el recuento de 10.000 (M).
-Recomendación: Los análisis microbiológicos de los quesos se realizan normalmente por triplicado y tomando cinco unidades del mismo lote de productos. La temperatura de transporte y conservación de las muestras no superará los 8 ºC hasta la fecha de análisis. Cuando los quesos tengan un peso inferior a 1 kilogramo se tomará como muestra la unidad de producto completa o íntegra en su envase original; en el caso de piezas de pesos netos de 1 kg o superiores, se tomarán como muestras analíticas porciones de unos 300 gramos, aproximadamente. Excepcionalmente, cuando no exista una cantidad suficiente de muestra de un mismo lote, se tomará una unidad completa por cada pieza de queso a analizar. Como recomendación general, la porción de muestra que se tome para el análisis deberá ser representativa del conjunto de su respectiva unidad de muestreo.
Salmonella o Shigella (25 gramos de queso): n = 10, c = m = 0. La interpretación de estos valores nos indica que en los quesos analizados debe haber ausencia total de estos microorganismos patógenos.
Enterobacterias totales (1 gramo de queso): n = 5, c = 2, m = 1.000, M = 10.000. Estos valores indican que en cinco unidades de muestras analizadas de un lote de quesos (n), se tolera que haya dos unidades (c) que tengan 1.000 o más unidades (m) formadoras de colonias por gramo (ufc/g) sin superar nunca el recuento de 10.000 (M).
-Recomendación: Los análisis microbiológicos de los quesos se realizan normalmente por triplicado y tomando cinco unidades del mismo lote de productos. La temperatura de transporte y conservación de las muestras no superará los 8 ºC hasta la fecha de análisis. Cuando los quesos tengan un peso inferior a 1 kilogramo se tomará como muestra la unidad de producto completa o íntegra en su envase original; en el caso de piezas de pesos netos de 1 kg o superiores, se tomarán como muestras analíticas porciones de unos 300 gramos, aproximadamente. Excepcionalmente, cuando no exista una cantidad suficiente de muestra de un mismo lote, se tomará una unidad completa por cada pieza de queso a analizar. Como recomendación general, la porción de muestra que se tome para el análisis deberá ser representativa del conjunto de su respectiva unidad de muestreo.
José Luis Ares (docente)
