Mostrando entradas con la etiqueta alergia. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta alergia. Mostrar todas las entradas

martes, 1 de julio de 2014

12-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

Los temas relacionados con alergias e intolerancias alimentarias en seres humanos cobran cada día mayor importancia, a medida que se adquieren nuevos conocimientos en la ciencia de los alimentos y sus repercusiones en la nutrición y la salud de los consumidores. En este sentido, la leche y los productos lácteos no son una excepción en estas patologías.

Un caso bastante frecuente lo constituye el síndrome de malabsorción, y que independiente de su etiología, puede llegar a afectar severamente a la estructura y función del intestino, provocando el aumento de paso de macromoléculas (proteínas) procedentes del alimento, por vía "paracelular", hacia la circulación sistémica, donde son reconocidas como proteínas extrañas al organismo causando un fenómeno de alergia, secundario al proceso de malnutrición o malabsorción.

En general, la intolerancia alimenticia se define como una reacción adversa y reproducible en el organismo ante la ingestión de un alimento o ingrediente específico, englobando una gran diversidad de patologías, que pueden clasificarse en dos grupos; por una parte, aquellas que no están sujetas a los mecanismos inmunológicos y, por otra, las que interviene el sistema inmune, conociéndose estas últimas como reacciones alérgicas.

En el caso de la leche, dentro de las intolerancias no inmunológicas debidas al consumo de este alimento, se podrían deber a los denominados 'errores innatos' del metabolismo, conocidos también como reacciones idiosincrásicas, debidas a una susceptibilidad de la persona que implica una alteración enzimática; esta es la situación de la intolerancia a la lactosa, ya sea por déficit congénito de la enzima lactasa, o por causa de patologías gastrointestinales como consecuencia de distintos falos metabólicos, como sucede en las intolerancias a grasas o disacáridos, con la consiguiente acumulación de éstos en el intestino, debida al déficit transitorio de disacaridasas (enfermedad de Chon o la colitis ulcerosa), o por síndromes malabsortivos que indirectamente causan verdaderos procesos alérgicos ya que, al dañar al intestino, se permite el acceso al sistema circulatorio de los antígenos presentes en el lumen intestinal, provocando la puesta en marcha de los sistemas de defensa. Esta última intolerancia se conoce desde hace muchos años, y fue puesta en evidencia por Finlestein (1905), al observar reacciones alérgicas en niños marásmaticos alimentados con leche de vaca.

En las reacciones mediadas por mecanismos inmunológicos, cabe señalar que el intestino, en general, dispone de una barrera efectiva que no permite la absorción de bacterias, antígenos y macromoléculas que, normalmente, existen en el mismo. Sin embargo, la alteración de este sistema inmunológico lleva a la aparición de reacciones alérgicas, entre las que destacan la deficiencia selectiva de inmunoglobulina A (IgA), que se encuentra, normalmente, en la saliva y en secreciones intestinales y tiene como misión impedir la absorción de macromoléculas, así como la disminución de la respuesta de los linfocitos T, aumentando la producción de los anticuerpos sistémicos (IgE, IgG), causantes de distintos tipos de reacciones de hipersensibilidad, entre ellas las de tipo IV, con una latencia superior a las veinticuatro horas entre la ingestión y la aparición de los primeros síntomas, por lo que se denominan también como reacciones de hipersensibilidad 'retardada', cuya presencia es frecuente en niños con intolerancia a la leche de vaca.

Son numerosos los síntomas descritos de la alergia gastrointestinal y, todos ellos parecen apuntar a la ingestión de diversos tipos de alimentos, entre ellos, la leche de vaca. Estos síntomas pueden localizarse en el tracto gastrointestinal (diarreas, hemorragias, enteropatías, vómitos), o a nivel sistémico, variando su intensidad desde el cuadro de exantema hasta la anafilaxis. Por otra parte, en un estudio realizado por French (1970) se destacan las ventajas del consumo de la leche de cabra, especialmente, en las enfermedades alérgicas del tipo de eczema, que pueden atribuirse a una hipersensibilidad a las proteínas de la leche de vaca.

En la leche de vaca se han encontrado, al menos, 26 proteínas diferentes que poseen antigenicidad; en el suero lácteo, que representa, al menos, el 20% del total de las proteínas lácteas, se han detectado por radioinmuno-electroforesis cruzada, 36 determinantes antigénicos distintos. Estudios de carácter inmunológicos, llevados a cabo para la determinación de las fracciones proteicas lácteas susceptibles de ser ligadas a anticuerpos IgE procedente de suero humano, han mostrado que existen numerosas variaciones en cantidad y calidad, en repuesta de este tipo de anticuerpo a las proteínas de la leche en niños con alergia a la leche de vaca. Asimismo, se ha puesto de manifiesto que la alfaS1-caseína, la beta-caseína y, sobre todo, la beta-lactoglobulina son las fracciones de mayor capacidad alergénica en los seres humanos (Ametani y col., 1987).

En la leche humana están ausentes la alfaS1-caseína y la beta-lactoglobulina, lo que podría hacer comprensible su concepción de antígeno para el organismo. Aunque la beta-caseína es mayoritaria en la leche humana, parece ser bastante diferente a la existente en la leche de vaca, atendiendo al hecho de que la beta-caseína humana sólo inhibe el 27% de la respuesta de la beta-caseína de leche de vaca frente a su propio anticuerpo, desarrollados en conejos (Otani y Hosono,1989).

En cuanto a la leche de cabra hay que destacar que ha sido ampliamente estudiada desde hace muchos años por numerosos investigadores en distintos países, entre ellos, Gamble y col, 1939; Rosenblum y Rosenblum, 1952; Walker, 1965; French, 1970; Devendrá y Burns, 1970; Van der Horst, 1976; Brenneman, 1978; Zeman, 1982; Zadow y col., 1983, Taitz y Armitage, 1984; Saini y Gilí, 1991; Park, 1991 y 1994; Haenlein,1992. Estos autores recomiendan la sustitución de la leche de vaca por la de cabra o por productos lácteos caprinos, en los casos de personas con problemas de alergia debidos al consumo de la primera. Por otra parte, la proteína de la leche de cabra muestra unas diferencias significativas en cuanto a su composición aminoacídica, respecto de la de vaca y otras especies animales, que parecen estar relacionadas con su buen comportamiento como alimento en aquellas personas que presentan problemas de alergias a la leche de vaca.



Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

martes, 25 de marzo de 2014

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS: IMPORTANCIA EN LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES

Continuando con la reflexión sobre la aplicación de la Ley 17/2011, de 5 de julio, del Gobierno de España, en materia de seguridad alimentaria y nutrición, aplicable a todos los alimentos que los consumidores podemos encontrar en el mercado, no cabe duda de que cada días nos encontramos inmersos en un 'carrusel' informativo que convierte a un acto tan simple como la compra de un determinado producto en un hecho casi 'heroico' a la hora de elegir lo que necesitamos. Los calificativos de 'sanos', 'seguros', 'inocuos', 'naturales', 'nutritivos', entre otros, aparecen impresos en las etiquetas de muchos alimentos, sin que los mismos aporten diferencias cualitativas importantes, o sus propiedades beneficiosas para la salud humana se encuentren avaladas por estudios científicos serios.

En este sentido, en un interesante artículo sobre las características de los alimentos y sus posibles impactos en los consumidores, el doctor Pedro Ballester Crespo, se pregunta si en la etiqueta de los productos debe o no figurar alguna información en materia de seguridad y nutrición, cuando éstos tienen que cumplir obligatoriamente con lo establecido en la Ley 17/2011, para ser autorizada su distribución y venta en los canales comerciales. En este caso, ¿no está generando tanta información redundante cierta confusión en los consumidores?

Estos mensajes van penetrando en nuestras mentes, a veces de modo subliminal, convirtiendo el simple acto de comprar un alimento en un verdadero problema superando, incluso, las propias recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Frente a esta situación, sin embargo, la existencia de casos de "alergias e intolerancias alimentarias", es una realidad creciente en la población de muchos países llegando a afectar, a veces, seriamente la salud de los consumidores.

Las denominadas 'alergias alimentarias' son generalmente reacciones del sistema inmunológico ante la ingestión de ciertos componentes de los alimentos, como las proteínas; los síntomas alérgicos pueden aparecer a los pocos minutos de consumirlos, por la presencia de inmunoglobulinas I y E (hipersensibilidad inmediata), o después de haber trascurrido 6-24 horas desde su ingestión (hipersensibilidad retardada). En ambos casos, se trata de reacciones debidas a interacciones entre antígenos o alérgenos del alimento, y ciertas células sensibilizadas de los tejidos del organismo de algunos consumidores.

A diferencia de las alergias, las 'intolerancias alimentarias' no están asociadas a procesos inmunológicos, pudiendo ser múltiples sus causas: deficiencias enzimáticas en el organismo de algunos consumidores; ingesta de sustancias naturales con cierta actividad farmacológica, presentes en ciertos alimentos, y que pueden provocar problemas digestivos u otros síntomas en personas sensibles; alteraciones en la salud por consumo de alimentos con toxinas de origen bacteriano o químico, presentes de forma natural o añadidas durante su preparación o elaboración; irritaciones intestinales total o parcialmente localizadas debidas a la ingestión de gran cantidad de ciertos alimentos.

La situación descrita nos permite distinguir entre dos grandes grupos de alimentos, aquellos que cumplen la normativa en materia de seguridad alimentaria, que deben ser todos los que llegan a los consumidores, y aquellos otros que además de cumplir dicha legislación pueden no ser aptos para un estrato de la población por presentar su consumo determinados riesgos de posibles alergias e intolerancias. No obstante, en ambos tipos de alimentos deben cumplirse obligatoriamente las normas de etiquetado relativas a las fechas de caducidad o de consumo preferente, ya que superadas éstas pueden aparecer alteraciones en la calidad de los mismos debidas a la presencia de microorganismos, agentes físicos o sustancias químicas en niveles superiores a las respectivas tolerancias oficiales vigentes. Si bien no resulta fácil incorporar esta diferenciación en el diseño de las etiquetas de los alimentos comercializados, el doctor Ballester propone distinguir, al menos, entre los requisitos exigidos por razones de "seguridad alimentaria" de aquellos otros íntimamente relacionados con la "salud" o "sanidad" de los consumidores.

Finalmente, hay que destacar que los consumidores estamos cada vez más preocupados por la calidad de los alimentos que comemos, y las industrias alimentarias no pueden permanecer ajenas a este cambio ya incuestionable, debiéndose realizar, por lo tanto, un mayor esfuerzo en materia informativa, especialmente, en el etiquetado de aquellos alimentos que puedan suponer riesgos de enfermedades en las personas sensibles a la ingestión de los mismos (punto 4 del artículo 40 de la Ley 17/2011), incluyendo las oportunas alegaciones específicas y frases o menciones tales como "no apto para....". En mi opinión, todos los integrantes de la cadena alimentaria deberían trabajar conjuntamente para lograrlo en el menor tiempo posible.



Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)