lunes, 30 de junio de 2014

7-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

La leche contiene hidratos de carbono o carbohidratos, mayoritariamente lactosa (azúcar), y otras cantidades de monosacáridos y oligosacáridos en pequeña proporción. En el caso de la lactosa, su contenido en la leche de cabra varía entre 3,8 a 5,1%, bastante similar al contenido en la leche de vaca, pero muy inferior al existente en la leche de la mujer, alrededor del 7,4%. Respecto a su composición química, la lactosa en un disacárido, formado por D-galactosa y D-glucosa, que solo se encuentra de forma natural en la leche. 

Por su carbono anomérico (carbonílico) la glucosa puede transformarse en un disacárido reductor; la lactosa presenta dos formas isómeras: 'alfa' y 'beta', que se hallan en equilibrio en la leche, en una proporción del 38% y 62% (casi 2/3 partes), respectivamente. Por otra parte, es conocido que la beta-lactosa favorece la formación de una flora intestinal acidófíla ('bifidus'), mientras que la alfa-lactosa induce a una microbiota de medio alcalino (coliformes y enterococos).

Las lactasas, imprescindibles para la hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa, sean de origen intestinal o microbiano, producen beta-d-galactosidasas, que sólo pueden actuar sobre los beta-galactósidos, y entre ellos, la beta-lactosa. Por ello cuanto más elevada sea en la leche la proporción de beta-lactosa, más fácil sera el ataque microbiano para su posterior absorción. A medida que la beta-lactosa va desapareciendo por la hidrólisis y la absorción, la alfa-lactosa se irá transformando en el isómero beta para restablecer el equilibrio natural. Esta transformación es lenta y, a medida que vaya disminuyendo el contenido intestinal de lactosa, dicha actividad se ralentiza, quedando una parte de la alfa-lactosa sin transformarse en 'beta', pasando al intestino grueso donde continúa el proceso. 

La ingesta de productos lácteos con elevadas proporciones de alfa-lactosa, determina alteraciones en el equilibrio alfa/beta, siendo causas de trastornos en la absorción de este carbohidrato. La lactosa ingerida es hidrolizada por la lactasa en la superficie de las células de la mucosa intestinal, pero deficiencias de esta enzima pueden producir diarreas, flatulencias (CO2 y H2), debido al aumento de moléculas del disacárido osmóticamente activas, que permanecen en la luz intestinal aumentando el volumen del contenido del intestino. Esta intolerancia a la lactosa puede superarse, con la administración de preparados comerciales de lactasa, pero resulta caro. El yogur, en dichas personas, puede ser mejor tolerado que la leche, debido a que este producto contiene su propia lactasa de origen bacteriano. Actualmente, existen en el comercio productos lácteos sin lactosa para su consumo directo, pero en su mayoría son derivados de la leche de vaca.

La intolerancia a la lactosa es un tema importante, ya que en casi todos los mamíferos y en diversas razas humanas, la actividad lactásica intestinal es alta al nacer, declina durante la niñez y permanece baja en la edad adulta; estos valores bajos de lactasa se asocian a la intolerancia al consumo de leche y productos lácteos que contienen lactosa. La mayoría de los europeos y sus descendientes americanos conservan su actividad lactásica intestinal en la edad adulta, ya que sólo un 15% de los europeos del norte y los de occidente son deficientes en lactasa; por el contrario, esta deficiencia aumenta significativamente en las personas de raza negra, indios americanos, asiáticos, y poblaciones árabes mediterráneas, alcanzando incluso valores del 70 al 90%. 

Diferentes estudios ponen de manifiesto que diversas poblaciones (africanas y asiáticas) producen menos beta-galactosidasa, lo que provoca problemas de malabsorción de la lactosa, con frecuentes colitis, formación de gases intestinales y dolores abdominales. En España, se efectúo un trabajo sobre la respuesta a una sobrecarga oral de lactosa, encontrándose que el 27% de la muestra de la población presentan algunos síntomas de intolerancia a dicho disacárido.

En el caso de la leche de cabra, la mayor tolerancia de la lactosa parece deberse a su mayor digestibilidad frente a la leche de vaca, pudiendo en este sentido existir una interacción entre cantidad y calidad de la proteína y la naturaleza de su coagulación y, en consecuencia, tasas más adecuadas de liberación de nutrientes desde el estómago al intestino, que podrían optimizar la utilización digestiva de la lactosa. 

Con carácter general, la intolerancia a la lactosa no implica la no ingestión de algunos productos lácteos, ya que se pueden consumir preparados con lactosa hidrolizada, o queso curado que pierde la mayoría de este azúcar durante el proceso de maduración, así como otros alimentos fermentados donde la lactosa no está presente. 

Entre los aspectos positivos de la presencia de lactosa, hay que destacar que su presencia aumenta la absorción intestinal de calcio y fósforo en personas ancianas, ya que dicha absorción desciende con la edad. En este sentido, se ha constatado que los ancianos tienen disminuida la capacidad de sintetizar y responder a la 1,2 5-dihidroxi-vitamina D, previniendo la osteoporosis. En este sentido, se ha comprobado que la adición de leche a dietas basadas en cereales y legumbres incrementa significativamente la absorción del calcio, efecto protector que, asimismo, tendría sobre la precipitación del hierro y calcio ejercida por los fitatos contenidos en dichos alimentos. En definitiva parece ser la lactosa la responsable del llamado "factor leche", que aumenta la absorción de calcio, presentando un efecto similar la glucosa y galactosa.


Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)