4-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

A continuación, se exponen algunas de las principales características organolépticas de la leche de cabra que, en mayor o menor medida, la diferencian de las leches de otras especies animales. A simple vista se aprecia que la leche de cabra es más blanca que la de vaca, ya que no contiene carotenos, que son los responsables del color amarillento de la leche de vaca. Su olor es más fuerte, como consecuencia de la absorción de compuestos aromáticos durante el manejo de los animales en las explotaciones ganaderas, frecuentemente inadecuado, con la presencia de machos en los lugares de ordeño o en las proximidades, la higiene incorrecta de los establos y de las instalaciones de almacenamiento de la leche, la tardanza en el filtrado y enfriamiento tras el ordeño, etc. 

A nivel de industria láctea existen tratamientos para eliminar o reducir estos olores en la leche de cabra, mediante maquinaria específica para su desaireación o desodorización al vacío. Por otra parte, se conoce, desde hace años, la existencia de una correlación positiva entre la tasa de ácidos grasos libres de la leche de cabra y la intensidad del "sabor a cabra", debida principalmente a la presencia de ácidos grasos de cadena ramificada tipo 4-metiloctanoico y 4-etiIoctanoico; también las mayores concentraciones de los ácidos grasos cáprico, caproico y caprílico, de 6, 8 y 10 átomos de carbono, confieren a esta leche un sabor característico. Igualmente su mayor contenido en cloro y otros minerales frente a la leche de vaca, le dan un sabor ligeramente salobre.

Otra característica diferenciadora de la leche de cabra es su mayor alcalinidad, con un pH de 6,7, en comparación con la leche de vaca, ligeramente ácida, asociado a una tasa proteica superior y las diferentes combinaciones de sus fosfatos en la primera, lo que la hace muy adecuada para su consumo por personas con problemas de acidez. Algunos alimentos naturales o especies vegetales que pueden formar parte de la dieta de las cabras, entre ellos, los géneros Brassica, Lupinus, Verbena, Xanthium, Digitalis, Eupatorium, Capsella, etc., así como diversas plantas aromáticas o la pulpa de remolacha, pueden conferir olores y sabores extraños a la leche y a sus productos derivados.

La leche de cabra tiene una densidad que oscila de 1,026 a 1,042, variación que es debida, en gran medida, a su contenido de grasa y de sólidos no grasos. El punto de congelación de la leche de cabra está próximo a los -0,590 °C, inferior al de la leche de vaca (-0,540 °C), como consecuencia de la mayor concentración en solutos de la primera.

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)