FLEXIBILIDAD NORMAS SECTOR LÁCTEO ESPAÑOL: ¿APLICACIÓN POR FIN EN MICROEMPRESAS Y PYMES?

En general, el sector agroalimentario español está regulado por una amplia normativa y legislación higiénico-sanitaria que no diferencia la tipología y dimensión de las empresas, ni los procesos artesanales e industriales, lo que repercute negativamente en los resultados empresariales de los establecimientos más pequeños (micro y pymes), que se ven obligados a realizar unas inversiones en instalaciones y maquinaria difícilmente amortizables en los plazos habituales, principalmente por que su coste es muy elevado por unidad de producto elaborado o transformado.

Asimismo, la mayor parte de las pequeñas empresas tienen que realizar unos autocontroles de calidad complejos y excesivos, tanto en la documentación exigida ('papeleo') como en los costes económicos aparejados, de manera que estos establecimientos se ven ante la disyuntiva de contar con unos recursos humanos dedicados a la "burocracia", que podrían estar dedicados a tareas de elaboración o comercialización, o contratar dichos servicios con asesorías externas, con el consiguiente aumento de los gastos generales.

Las microempresas y pymes del sector lácteo español no escapan a la situación descrita. A lo largo de mi vida profesional he podido comprobar personalmente hasta que punto esta falta de flexibilidad en la normativa aplicable a los pequeños establecimientos lácteos ha condicionado negativamente la creación de nuevas empresas y la modernización de las ya existentes. Hace no mucho tiempo, en algunas regiones españolas, la simple tramitación del registro sanitario de autorización administrativa para una microquesería artesanal podía demorarse hasta cuatro o cinco años, desde su solicitud a los servicios sanitarios competentes hasta la notificación del permiso definitivo. Algunas empresas "morían" antes de abrir sus puertas durante esta larga espera, al no soportar los gastos debidos a la inversión realizada y los préstamos financieros, sin poder contar con los ingresos correspondientes a la venta de sus productos.

Por otra parte, la aplicación de flexibilidad en la normativa higiénico-sanitaria aplicable a las pequeñas queserías artesanales españolas no está en absoluto en contraposición con el obligatorio cumplimiento de las exigencias en materia de seguridad alimentaria. En este sentido, se puede constatar que no se han incrementado los problemas de salud en los consumidores de los quesos elaborados en las microempresas y pymes artesanales de diversas regiones europeas que cuentan desde hace años con una legislación sanitaria más flexible.

Respecto a los sistemas de autocontrol de calidad de las pequeñas queserías españolas es frecuente el empleo de voluminosas guías de procedimiento con decenas de puntos críticos que, en mi opinión, no solamente son muchos de ellos innecesarios, sino que son prácticamente imposibles de controlar en la rutina diaria de trabajo de estas empresas. Personalmente, soy partidario de escoger "pocos puntos críticos: los de alto riesgo sanitario" realizando los controles periódicos de los mismos, y establecer un calendario menos estricto en los restantes (quincenal, mensual, trimestral, etc.). De este modo se reduciría notablemente el 'papeleo' sin poner en riesgo la seguridad alimentaria de los consumidores.

En relación con los espacios o lugares, instalaciones, utillaje y materiales recogidos en las recetas de quesos tradicionales españoles, su autorización no debe representar ningún inconveniente a la hora de asegurar la salubridad de los productos elaborados, siempre que se respeten las pautas correctas de uso, conservación, mantenimiento y limpieza de los mismos. Por ejemplo, el empleo de madera en los locales o cámaras de maduración y almacenamiento de los quesos, viene siendo un tema muy cuestionado por las autoridades sanitarias españolas, llegando incluso a prohibirse en algunas regiones, sin que se hayan registrado problemas de salud pública por su uso en otras zonas queseras. Hasta la fecha no he encontrado ningún estudio científico que avale dicha prohibición en la actividad quesera.

Por todo lo expuesto quiero felicitar a la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed) y, en su representación, a María Jesús Jiménez, por su magnífica labor como presidenta de la entidad, que en poco tiempo han conseguido poner en marcha un grupo de trabajo en materia de flexibilidad, cuyos primeros resultados se debatirán durante los próximos días con las administraciones públicas competentes y los profesionales del sector quesero. Recientemente, QueRed ha presentado un listado de materiales, equipos y salas de carácter tradicional en pequeñas queserías para la autorización de su uso por parte de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición. Al mismo tiempo QueRed está trabajando actualmente en la elaboración de una guía de buenas prácticas de elaboración de quesos artesanales a nivel de los países comunitarios.

Estoy convencido de que la aplicación de mayor flexibilidad en la normativa higiénico-sanitaria en las microempresas y pequeñas queserías de campo y artesanas posibilitará la creación de nuevas empresas en este sector productivo español al reducir sensiblemente la cuantía inicial de las inversiones empresariales, favoreciendo la generación de empleo en el medio rural, y mediante el uso de prácticas tradicionales evitar la desaparición del rico patrimonio quesero español. Y todo esto, dentro del actual marco legal comunitario, no poniendo en riesgo la salud de los consumidores. ¡No se puede pedir más!

Más información: redqueserias@redqueserias.org

José Luis Ares (docente)

A DEBATE: LA FLEXIBILIDAD SANITARIA

No es mi intención sumarme a la moda del debate abierto actualmente sobre la flexibilidad sanitaria para las micro y pequeñas empresas agroalimentarias, porque esto es algo que venimos haciendo diversas personas desde hace mucho tiempo, sin apenas ningún éxito, por cierto, ante las nada flexibles posiciones de las autoridades sanitarias de turno.

 

Recuerdo unas jornadas técnicas que organizamos en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), hace más de veinticinco años, con la finalidad de intentar definir unos criterios sanitarios razonables para las pequeñas queserías artesanales andaluzas, tras la reciente aprobación de una normativa específica para los quesos artesanos extremeños, vecinos territoriales muy próximos y con características productivas muy similares a las de Andalucía. Y para ello, invitamos a técnicos y queseros de Extremadura y, por supuesto, a las autoridades sanitarias andaluzas, que estuvieron representadas en el evento por el responsable del control oficial en la provincia de Córdoba.

 

Por aquella época estaba yo realizando el trabajo de investigación de mi tesis doctoral, con mis equipos de control y de laboratorio móviles, recorriendo la geografía andaluza en busca del "arca perdida", que en este estudio consistía en caracterizar, mediante la metodología científica, los sistemas productivos tradicionales de los ganaderos que elaboraban quesos en sus explotaciones y viviendas familiares siguiendo costumbres ancestrales transmitidas de generación en generación, lo que permitió la conservación de un importante patrimonio quesero en la región, aunque algunas recetas ya se habían perdido irremediablemente con el paso inexorable del tiempo.

 

En este sentido, y con objeto de difundir este valioso patrimonio cultural a los participantes en las Jornadas Técnicas realicé mi exposición proyectando una selección de diapositivas del trabajo de campo realizado hasta la fecha, y donde aparecían recogidas las prácticas, utensilios y materiales tradicionales propios de estos ganaderos y queseros locales, quienes me abrieron sus puertas "de par en par" para poder realizar mi investigación, igual que se ha hecho con los quesos caracterizados en otras regiones rurales del mundo.

 

No llevaba mucho tiempo con mi exposición cuando, ante mi sorpresa y el estupor general de los ponentes y miembros de la mesa, y supongo que de gran parte del auditorio, me interrumpió bruscamente dando voces el representante de la sanidad cordobesa, exclamando bastante alterado que ¡Esto es inconcebible, y no se puede permitir bajo ningún concepto! ¡Señores aquí estamos viendo madera por todas partes! ¡Los entremijos (mesas pequeñas para el moldeado del queso y escurrido del suero), los cinchos (moldes de higuera o castaño), las estanterías destinadas a la maduración, todos son de madera! ¡Y la madera está absolutamente prohibida por la ley!

 

Cuando este hombre se calmó y nos dejó hablar un poco, le comentamos que muchas queserías españolas, incluidas algunas grandes industrias tenían secaderos y cámaras de maduración con estanterías de madera sin que hasta la fecha tuviéramos noticias de que este material hubiese provocado ningún tipo de intoxicación o toxiinfección o pusiese en riesgo la salud de los consumidores de esos quesos. Además se le preguntó explícitamente en qué criterios técnicos se apoyaba para prohibir la madera en las queserías ubicadas dentro de su territorio competencial, o si él tenía algún estudio científico que avalara dicha prohibición ante la aparición de posibles riesgos sanitarios. Ni que decir tiene que este inspector oficial carecía de argumentos para responder a esa pregunta, aparte de los recurrentes criterios generales de higiene, por eso esta persona era conocida en toda la provincia como "el azote de..." Lo cierto es que cuando finalizó aquel evento salimos los participantes bastante desanimados y, especialmente, los ganaderos y queseros, algunos de ellos con ideas o proyectos de crear a corto plazo pequeñas empresas artesanales, quienes en ese momento consideraron, a la vista de los citados acontecimientos, como de "alto riesgo" esas futuras inversiones. ¡Casi es mejor elaborar los quesos en la clandestinidad!, comentó uno de ellos, con bastante perplejidad.

 

Aunque ya han pasado muchos años de aquella curiosa intervención de un inspector sanitario del control oficial, que si bien se trataba de un hombre ya próximo a la edad de la jubilación, no cabe duda de que dejó su proceder bastante arraigado en las "costumbres inspectoras" de la época, es decir, "creó una auténtica escuela", con una impronta que fue transmitida, de modo automático, a las siguientes generaciones de inspectores más jóvenes, casi sin modificaciones, llegando prácticamente hasta nuestros días, situación muy similar a lo que yo estaba encontrando en mis estudios de campo para la caracterización de los quesos tradicionales andaluces. En definitiva, pude constatar de que se trataba de dos colectivos diferentes, con misiones contrapuestas pero que, sin embargo, coincidían en la misma metodología de transmisión oral de los conocimientos en el ámbito intergeneracional. O sea que se comprobaba una vez más que todos "los caminos conducen a Roma". 

 

Y lo peor del caso es que aquella situación real me permitió tomar consciencia de que a pesar de que la nueva normativa europea sobre los productos lácteos, aprobada en el año 1992, contemplaba la posibilidad de la excepcionalidad en cuanto a las exigencias de las instalaciones para los pequeños establecimientos tradicionales, en la práctica iba a resultar bastante improbable que se aplicase flexibilidad alguna por parte del cuerpo de inspectores del control sanitario oficial, como así fue en la mayoría de los casos, llegando incluso al extremo de exigirse distintos requisitos a las queserías artesanales situadas en comarcas aledañas, o en los territorios vecinos que posteriormente fueron delimitados como distritos sanitarios.

 

Durante todos estos años he tenido la oportunidad de conocer muchas regiones queseras, dentro y fuera de España, incluso de participar en misiones de cooperación científica y técnica en distintos países, y visitar numerosas queserías, y siempre que surge alguna cuestión relativa a los requisitos sanitarios aplicables a las microempresas y pymes, recuerdo con cierto "temor" aquella furibunda intervención del inspector cordobés, y suelo actuar con cierta prudencia, ya que sobre todo en lo relativo a los temas alimentarios está claro de que no vale todo, los comentarios deben hacerse con total claridad, pues la salud del consumidor tiene que estar siempre garantizada. En este sentido, mis alumnos y colegas conocen perfectamente mi posición contraria a los impulsores de los movimientos populistas sin contenido programático ni bases de fundamentos técnicos, y mi absoluto rechazo de las campañas propagandísticas de algunos aventureros, irresponsables, o auténticos agitadores profesionales "arengadores de las masas" en el medio rural, incitando a los ganaderos y queseros artesanos a "echarse al monte" elaborando sus quesos de manera clandestina, pero sin correr ellos ningún riesgo ni tener que pagar sanción alguna. Tengo muy claro que ¡Con la salud y el dinero de la gente no se puede jugar!

 

Pero una vez aclarado este importante punto, me satisface responder a la cuestión planteada con otra pregunta: ¿alguna persona aquí presente ha encontrado o dispone de evidencias científicas de que la madera empleada en las bodegas de almacenamiento, secaderos o cámaras de maduración de quesos a lo largo de los años represente un problema para la salud de los consumidores? Hasta ahora la respuesta ha sido siempre la misma: NINGUNA. No obstante, la curiosidad con fines preconcebidos es una de las cualidades que caracterizan al ser humano y que, sin duda, nos enriquece como individuos y como especie.

 

Por mi parte, antes de jubilarme, seguiré indagando en la literatura científica en busca de alguna referencia de estudios y trabajos de investigación contrastados sobre este asunto, pero mientras tanto, no sería para nada contraproducente que los legisladores y expertos en normativa sanitaria también hicieran un esfuerzo solidario en esta búsqueda, para que la aplicación de la legislación láctea que aprueben sea realmente justa, equitativa y eficaz, facilitando la labor de los inspectores del control oficial y, al mismo tiempo, no suponga barreras u obstáculos infranqueables, y sirva para apoyar a los nuevos emprendedores del sector quesero artesanal al reducirse los costes y trámites de creación o reformas de microempresas o queserías de campo, localizadas principalmente en el medio rural, sin que esto pueda poner nunca en riesgo la salud de los consumidores.

 

Personalmente, creo que llegó la hora de abordar seriamente el tema de la flexibilidad sanitaria para las pequeñas empresas lácteas rurales, como ya se ha hecho, hace muchos años, en otros países europeos de gran tradición quesera, que van muy por delante en el marco legal aplicado, sin que por ello se produjesen más alertas sanitarias ni graves problemas de salud pública, por el contrario, se ha potenciado el consumo interno legalizado de los quesos artesanos de calidad diferenciada, y también su venta en los mercados internacionales más exigentes.

 

Para finalizar mi pequeña aportación a este debate, ya abierto dentro del sector quesero artesanal español, quiero hacer una breve reflexión acerca del propio término 'flexibilidad': es una cualidad del concepto 'flexible' que se puede extrapolar a "toda persona que cede o se acomoda fácilmente al dictamen o resolución de otra". Si esta expresión se aplicase al sector quesero artesanal, parece lógico pensar que quién ceda no sea siempre el mismo eslabón de la cadena, es decir, el artesano, sino que también las autoridades sanitarias deberían saber adaptarse a los nuevos tiempos, y realizar sus controles e inspecciones oficiales basados en normativas con fundamentos científicos debidamente contrastados.

 

Porque ahora, la tan utilizada palabra "trazabilidad" no es más que un nombre usado para definir la capacidad de vigilar y controlar el proceso de evolución y desarrollo de un producto en todas sus etapas. Ni más ni menos, que eso. Y está suficientemente contrastada la irracionalidad y, además yo añadiría el calificativo de inutilidad práctica, del uso de extensas memorias o guías técnicas de los sistemas de autocontrol de la calidad (en su mayoría son copias de copias), recogiendo algunos de estos documentos casi 30 o incluso más puntos críticos considerados como 'peligros', que vendrían a representar graves riesgos sanitarios en las microempresas rurales, cuyos procesos, en muchos casos, ya están controlados desde el origen, por tratarse de pequeños establecimientos que transforman exclusivamente la leche de sus propios rebaños saneados oficialmente, incluso con la calificación de M4 aprobada por las autoridades sanitarias (o con muchos años en M3, sin problemas de patologías). Cabría entonces formular la siguiente pregunta ¿no se podrían agilizar los procesos administrativos oficiales en aquellos casos de explotaciones libres de enfermedades contagiosas al ser humano, para que puedan elaborar quesos artesanos con leche cruda? Si la leche empleada en la elaboración de los quesos de campo o artesanos procede de animales sanos, y las instalaciones y los trabajadores cumplen con las guías de buenas prácticas higiénicas y de manipulación alimentaria, ¿tiene algún sentido exigir a estos empresarios inversiones en costosos equipamientos y rellenar y archivar enormes "montañas" de documentos?, que ni tan siquiera los inspectores más veteranos ni los mejores queseros son capaces de analizar detenidamente durante el proceso de la trazabilidad.

 

De ahí que, en esta ocasión, le haya pedido a Inmaculada Muñoz, artista vocacional recientemente descubierta, y que me acompaña en la difusión de la cultura láctea, desde hace un tiempo, con sus personales, singulares y alegóricos dibujos en este blog, que ilustrase la situación recién expuesta sobre la flexibilidad sanitaria. Y que, como puede apreciarse en la viñeta realizada por la artista, contiene "mucha madera", ya que en el fondo del recinto, aparece un estante con cuatro quesos, junto a la ventana, y también abajo, en el 'entremijo' apoyado en el suelo y donde está colocado el queso a controlar por las autoridades sanitarias, mientras la quesera artesana trae otro de sus quesos para que el inspector haga su trabajo oficial de evaluación de la calidad del producto terminado, acompañado, de forma diligente, por su ayudante o escribiente, albergando la mujer productora la débil 'esperanza' de que ambos controladores no fijen sus miradas en los utensilios tradicionales de madera, para no tener problemas o riesgos de sanción. Sin embargo, nuestra artista ha incluido un detalle sutil que no puede pasar inadvertido, pues le da un toque de color y es el brochazo final de esta escena; si observamos, con cierta atención, el joven de la casa está blandiendo, entre sus manos, una 'vara', posiblemente la misma que usan en la familia para determinar si la leche ha cuajado o no y que, por supuesto, es también de madera, aunque por su aspecto nos queda la duda de sus reales intenciones acerca del empleo de dicho instrumento rústico. No vaya a ocurrir que esta vara pudiera ser utilizada también en otros menesteres que realmente sí pongan en peligro la salud pública de los allí presentes. Simplemente, solo por su aspecto no podemos saber, cuánta "flexibilidad" tiene la vara, ni tampoco cuáles serían las consecuencias reales de su "aplicación" en la sala de elaboración del queso, ni los "puntos críticos" de verdadero peligro para los organismos humanos presentes ese día.

 

En todo caso, valga de ilustración la escena de la viñeta, para comentar de que el sector quesero español de las micro y pequeñas empresas tiene por delante un desafío importante, que debería abordarse conjuntamente por los propios protagonistas, evitando tener que retroceder en el tiempo hasta la época en que realizaba su trabajo de controlador el entonces temible inspector conocido como "el azote de...", o lo que sería aún peor, volver a resolver las controversias con los materiales primitivos utilizados en la antigua 'edad de piedra'. Con lo que debe de doler esa modalidad de aplicación de la trazabilidad!

José Luis Ares Cea (divulgador de la Cultura Láctea "contra vientos y mareas")

7-DOCENCIA SOBRE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN ESCUELA DE PASTORES 2013 DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

A continuación, se incluyen los contenidos didácticos correspondientes al desarrollo docente de la última parte (entrada séptima del blog) del programa formativo del Módulo 8 "Asociacionismo y Comercialización" de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13, impartido del 15 al 19 de abril de 2013 en las instalaciones del Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Estos contenidos se presentan bajo el formato de "Conclusiones", resumiendo los posibles pasos a seguir por los futuros emprendedores lácteos.

Como ya se ha comentado reiteradamente, la creación de microqueserías de campo y pequeñas empresas lácteas artesanales puede ser una alternativa económica viable para los ganaderos, productores de leche, y otros grupos de personas emprendedoras que viven en las zonas rurales españolas. Con objeto de que este proceso no resulte demasiado complicado para los nuevos emprendedores del sector lácteo y, que su proyecto de inversión sea rentable, es recomendable tener en cuenta las siguientes premisas que ayudarán a tomar las decisiones más ajustadas a la realidad de cada caso (Ares, 2012).

a. Información. Recopilar toda la información disponible sobre la actividad láctea que se pretende desarrollar, consultando libros, revistas especializadas, Internet, medios de comunicación, etc. Realizar reuniones con expertos y especialistas y profesionales de este sector y visitas a empresas similares en funcionamiento, entre otras.

b. Definición de la idea. Se trata de ordenar toda la información recopilada en el paso anterior y, junto con la generación de la idea del proyecto, hacer un resumen escrito de la nueva actividad productiva describiendo, en lenguaje sencillo, la propuesta de actuación (1-2 páginas). Se incluirá un listado de los posibles inconvenientes y ventajas, así como las diversas expectativas del emprendedor frente a otras posibles alternativas económicas. Se puede poner en marcha un proyecto de inversión muy reducida. Por ejemplo, para una quesería sería suficiente unas edificaciones pequeñas (40 m2 construidos o inferior), escasa maquinaria (tanque de refrigeración de leche, si no se tiene en la explotación ganadera, cuba de cuajado, mesa de trabajo, frigorífico doméstico; el prensado, el salado y otras operaciones como el envasado y etiquetado se pueden hacer a mano), y algunos utensilios (moldes, cajas, recipientes, etc.). En general, la idea no escrita presenta serias limitaciones para su análisis objetivo por parte de terceras personas, incluso a la hora de comparar distintos presupuestos.

c. Permisos y licencias oficiales. Una vez elaborado el documento anterior es aconsejable una primera revisión (gratuita) por parte de las autoridades técnicas de los organismos e instituciones públicas competentes en esta materia (ayuntamiento, salud pública, industrias agroalimentarias, medio ambiente). Se trata de que antes de realizar ningún trámite que suponga gastos para el emprendedor, los técnicos autorizados puedan detectar posibles anomalías legales o tecnológicas. De esta manera el documento revisado resultará útil para clarificar y/o modificar las ideas del proyecto, tanto del propio emprendedor como de los posibles profesionales que lo asesoren a lo largo del proceso de creación de la nueva microempresa (no imprescindibles). La tramitación de los permisos y licencias oficiales no debe suponer un obstáculo a la hora de crear una microempresa siempre que previamente se conozca el procedimiento administrativo, lo cual evita gastos innecesarios (pérdidas de tiempo y dinero). En el borrador de norma que se ha elaborado en Andalucía y, que se encuentra, pendiente de aprobación y publicación (Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente), se definen las queserías de campo (o 'granja') como aquellas empresas que transforman exclusivamente la leche de su propia explotación ganadera, con una elaboración diaria máxima de 20 kg de queso; mientras que las artesanales pueden tener mayor capacidad de producción (criterios de microempresa europea) y comprar leche a ganaderos del entorno.

d. Formación. Antes de acometer la creación real de la microempresa resulta muy recomendable que los emprendedores adquieran la capacitación y cualificación profesional suficientes, participando en los programas de formación con contenidos teórico-prácticos adaptados al tipo de emprendimiento previsto. En este sentido, existen diversas instituciones y entidades con experiencia contrastada en los diferentes eslabones de la cadena láctea (producción, transformación e industrialización, distribución y comercialización, control de calidad, promoción, etc.). La capacitación es siempre necesaria y existen diversas ayudas y subvenciones para los programas destinados a la formación de los recursos humanos en el sector lácteo (en muchas ocasiones, gratuitos: cursos del Ifapa). Cuánto mayor sea la cualificación del emprendedor mejor podrá manejar su empresa cada día y resolver los posibles contratiempos que indefectiblemente se presentan en todos los proyectos empresariales y también para abordar futuros procesos de innovación.

e. Plan de empresa. Es imprescindible para todo proyecto de inversión, por reducida que ésta sea. Se trata del documento en el que se plasman la estructura y las bases de funcionamiento del modelo productivo elegido, incluyendo el diseño de la microempresa con las distintas estrategias, áreas de trabajo y actividades definidas en cada caso (abastecimiento de materias primas, sistemas de producción y transformación, instalaciones y materiales, comercialización, control de calidad). En todo plan de empresa deben figurar tanto las cuestiones técnicas propias del sistema productivo como las cuestiones económicas incluyendo las distintas partidas del presupuesto, las fuentes de financiación y posibles subvenciones, los cuadros de amortización, y un estudio de rentabilidad de la inversión. Este documento permite conocer y cuantificar los resultados económicos del proyecto de inversión y compararlos con otras alternativas empresariales, así como tomar lo antes posible las decisiones oportunas en el caso de posibles desviaciones en el plan definido previamente. Es un riesgo elevado crear una empresa sin un plan de negocio previo, dejar las decisiones en manos del azar o de terceros es una verdadera temeridad en la actualidad, por muy pequeña que sea la inversión prevista inicialmente.

Más información: http://joseluisares.blogspot.com.es/

Fuente: Material didáctico del Módulo 8 de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Docencia impartida (19/04/2013).
José Luis Ares Cea (profesor)

6-DOCENCIA SOBRE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN ESCUELA DE PASTORES 2013 DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

Avanzando en el desarrollo del programa formativo de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13, dentro del Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización", impartido del 15 al 19 de abril de 2013 en las instalaciones del Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España), se presentan a continuación (sexta entrada del blog), los contenidos didácticos correspondientes al apartado de "Elección del modelo de empresa láctea".

Antes de tomar cualquier decisión que suponga un cambio de actividad profesional o el inicio de un nuevo emprendimiento es necesario definir previamente el modelo de actuación, que depende de una serie de factores, generalmente interrelacionados, y que dificultan su elección al tener un alto componente de subjetividad y, por tanto, variable y heterogéneo, en cada persona.

En cualquier caso y, según mi experiencia profesional en el sector lácteo (más de 25 años), suele dar buenos resultados plantearse un esquema de actuación basado en tres tipos de factores: valores, instrumentos y estrategias. Este esquema es el que he venido recomendando a mis alumnos, técnicos, queseros y trabajadores autónomos del sector lácteo hasta la fecha, con bastante éxito tanto en Andalucía, como en otras regiones españolas y países, y cuyos resultados prácticos han sido ratificado en numerosas empresas lácteas a lo largo de estos años (más de 100 queserías).

Los valores son altamente subjetivos y, por tanto, suelen ser distintos de una persona a otra; se apoyan en diversos factores culturales, formativos, aficiones, relaciones sociales, compromisos, responsabilidades, hábitos de vida, respeto por la naturaleza, gustos y preferencias, esfuerzo, dedicación, ilusión, entusiasmo, etc. Ante esta gran diversidad de factores conviene hacer un listado ordenado de los mismos, incluso asignando una puntuación individual según las prioridades de cada emprendedor, lo cual ayuda eficazmente a la hora de avanzar en la elección del modelo de empresa.

Las estrategias que se adopten de cara a la futura actividad económica tendrán en cuenta estos valores y el orden de prioridades asignado en una primera aproximación. Si en el primer intento no se logra definir el modelo definitivo de empresa, se repite el proceso cuantas veces sea necesario, antes de seguir adelante con el proyecto empresarial. Es muy importante estar convencido personalmente del paso que se va a dar antes de realizar cualquier tipo de inversión en tiempo o dinero.

Los instrumentos están siempre al alcance de cada emprendedor y son los mecanismos de ayuda de éste para poder hacer realidad el desarrollo de la estrategia elegida finalmente como modelo de empresa. Son instrumentos imprescindibles para desarrollar una actividad económica autónoma o bajo contrato profesional con terceros, la información y conocimiento del sector productivo, la formación en el área específica, la gestión de la documentación necesaria y su tramitación (permisos y licencias e instituciones implicadas), la logística de funcionamiento y organización administrativa de la empresa (proveedores, clientes, intermediarios), el almacenamiento de los productos (condiciones, vida comercial, caducidad o fechas de consumo preferente), la aplicación de la normativa vigente en materia de seguridad alimentaria y trazabilidad (controles de calidad), la política de precios, los canales y circuitos comerciales (venta directa, establecimientos y cadenas de distribución, tiendas 'gourmet'), las acciones de promoción (campañas publicitarias, catas y degustaciones, ferias y mercados tradicionales), entre otros.

A modo de ejemplo, se presentan algunas conclusiones de dos eventos realizados recientemente dentro del sector de las pequeñas empresas lácteas, dentro del ámbito de Andalucía y a nivel europeo.

Con objeto de analizar la problemática en materia de aplicación de la normativa sanitaria y otros temas de interés para las pequeñas empresas lácteas europeas se organizó el "Congreso de Seguridad Alimentaria en Pequeñas Queserías", celebrado en la localidad de Zafra (Badajoz) del 2 al 5 de mayo de 2012. En este evento han participado ponentes y especialistas de distintos países europeos, entre ellos, técnicos e inspectores sanitarios del control oficial, y empresarios y profesionales del sector. Se realizó coincidiendo con el "IV Encuentro de la Red Europea de Queserías de Campo y Artesanas". Esta red se constituyó con la finalidad de reunir periódicamente a los pequeños empresarios del sector lácteo, junto con los técnicos y las autoridades sanitarias pertenecientes al control oficial de distintos países de la Unión Europea, para intentar desarrollar actuaciones conjuntas que respondan a las necesidades reales del sector quesero. Actualmente se está reorganizando la estructura interna de la Red, en base a cuatro grupos de trabajo: Tecnología, Comercialización, Higiene y Control Oficial.

Esta situación también ha sido objeto de estudio y discusión posterior en otros foros como la Jornada Técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", celebrada el 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada), y organizada por la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA, contando con la valiosa colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Las principales conclusiones de la jornada han sido publicadas recientemente y aunque los distintos temas desarrollados se centraron en analizar la problemática y perspectivas de las pequeñas empresas lácteas andaluzas, no obstante, muchas de las conclusiones podrían ser extrapolables a otras regiones españolas (Ares, 2013).

Conscientes de la necesidad de aplicar la flexibilidad a estas pequeñas empresas lácteas, recientemente se ha constituido un grupo de trabajo de ámbito nacional para elaborar un documento consensuado que recoja las propuestas de empresarios y técnicos de las distintas regiones españolas. Un segundo objetivo es impulsar la "Red de Queserías de Campo y Artesanas de España", creada hace unas semanas, y fomentar su integración en la ya mencionada Red europea. La junta directiva provisional encargada de gestionar la Red en España está presidida por María Jesús Jiménez, presidenta de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

Más información: http://joseluisares.blogspot.com.es/

Fuente: Material didáctico del Módulo 8 de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Docencia impartida (19/04/2013).
José Luis Ares Cea (profesor)

5-DOCENCIA SOBRE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN ESCUELA DE PASTORES 2013 DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

En el marco del programa formativo de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13, dentro del Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización", impartido del 15 al 19 de abril de 2013 en las instalaciones del Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España), se presentan (quinta entrada del blog) los contenidos didácticos correspondientes al apartado de "Análisis matricial 'DAFO' del sector quesero artesanal".

En este sentido, hay que señalar que una de las metodologías utilizadas frecuentemente en los trabajos de investigación sectoriales es el análisis matricial 'DAFO', integrando los resultados obtenidos en la identificación de las debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades de sistemas de producción y comercialización.

En el caso del sector lácteo, a pesar de la favorable situación descrita anteriormente, no cabe duda de que tiene también su problemática específica, debida en gran parte, a la elevada atomización empresarial, el aislamiento geográfico de muchas microempresas, escasez de recursos económicos y humanos, prolongadas jornadas laborales, debilidad de sus estructuras productivas y económicas, exigencias burocráticas, entre otros aspectos, que condicionan el desarrollo sostenible de este modelo a largo plazo en muchas regiones españolas.

Diversos estudios realizados en los últimos años revelan la incidencia de éstos y otros factores en las empresas lacteas artesanales españolas; en el caso del sector quesero andaluz, se amplió el estudio citado anteriormente, incorporando los nuevos establecimientos creados en la última década, mediante un proyecto concertado de I+D cofinanciado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) (Ares y Rey; 2003).

Por otra parte, con objeto de aportar algunos resultados obtenidos en estudios posteriores realizados en el sector quesero de Andalucía, se resumen a continuación los datos del diagnóstico sectorial obtenidos en el proyecto europeo MIREDAF (iniciativa Interreg-Medocc 2003-06), con la participación de diversas instituciones públicas y entidades privadas de varias regiones queseras mediterráneas. De cada región quesera participante en dicho proyecto se realizó un estudio mediante la metodología matricial DAFO, lo que permitió hacer un análisis comparativo de la situación sectorial en los distintos países europeos mediterráneos.

El plan de acción local (PLA) realizado en Andalucía permitió hacer un diagnóstico actualizado sobre el sector quesero artesanal de la región. El trabajo de campo de este análisis sectorial regional consistió en la realización de encuestas a las queserías andaluzas, mediante su cumplimentación con la presencia directa del técnico encuestador en cada una de las empresas seleccionadas previamente (60 queserías). Con ello se pretende que este diagnóstico sea un documento de trabajo para sensibilizar las autoridades regionales, y permita aunar esfuerzos con otras entidades e instituciones públicas y privadas, para movilizar las fuerzas vivas de este sector artesanal en Andalucía, completando la labor de vertebración iniciada por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), desde el año 1997.

Los principales objetivos del diagnóstico son:

*Objetivos específicos:

• Conocer y difundir la realidad actual del sector quesero regional en las distintas instituciones y entidades, así como en el conjunto de la sociedad.
• Potenciar el papel en el sector de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

*Objetivos operativos:

• Obtener un diagnóstico actualizado sobre la situación y posibilidades de evolución futura del sector quesero artesanal mediante el análisis matricial DAFO.
• Avanzar en la caracterización del sistema tradicional de producción de los quesos artesanales andaluces.
• Divulgar los resultados del análisis matricial entre los queseros, las instituciones públicas y entidades privadas de ámbito regional.
• Reforzar la presencia de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) como interlocutor necesario en los foros técnicos y políticos de discusión y debate dentro y fuera de Andalucía.

El trabajo de campo, incluyendo en el estudio queserías de las ocho provincias andaluzas, ha sido realizado por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), con la colaboración del IFAPA Alameda (Córdoba), utilizando un cuestionario previamente diseñado para llevar a cabo este diagnóstico sectorial (Ares y Rey), recopilando información relativa a los sistemas de producción, tecnologías queseras, edificios e instalaciones, características socioeconómicas, calidad de productos, canales de comercialización, etc. Los principales valores de la información recogida en las encuestas se muestran en las siguientes tablas (número de respuestas y porcentajes de frecuencias):  características empresariales (tabla 3), características tecnológicas (tabla 4), características productivas (tabla 5), características comerciales (tabla 6).

Los resultados obtenidos se han difundido al conjunto del sector quesero andaluz a través de distintos eventos: jornadas técnicas, encuentros empresariales, ferias gastronómicas, asamblea de socios de la AQAA, concursos de quesos, degustaciones y catas para profesionales de la hostelería y el turismo, asociaciones de consumidores, reuniones y mesas de trabajo con queseros y técnicos, etc.

Asimismo, se ha realizado una amplia divulgación en los medios de comunicación regionales y locales (Diario Córdoba, Cancionero, Cadena Ser, ABC, Sur, TV municipal de Baena, Canal Sur TV, etc.), así como en internet. También se han publicado diversos artículos técnicos en la revista francesa La Chèvre, la italiana Caseus, y las españolas Industrias Lácteas Españolas (ILE), Mundo Ganadero y Almería Agrícola. En distintos congresos y simposios se han presentado diversas comunicaciones y ponencias a nivel nacional e internacional.

Más información: http://joseluisares.blogspot.com.es/

Fuente: Material didáctico del Módulo 8 de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Docencia impartida (19/04/2013).

José Luis Ares Cea (profesor)

4-DOCENCIA SOBRE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN ESCUELA DE PASTORES 2013 DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

Dentro del programa formativo de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13 se incluye el Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización", impartido del 15 al 19 de abril de 2013 en las instalaciones del Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). En esta cuarta entrada del blog, se presentan a continuación los contenidos didácticos correspondientes al apartado de "El modelo de las pequeñas empresas lácteas: fortalezas, problemática y desafíos".

Actualmente, se elaboran en España, quesos y otros derivados lácteos de excelente calidad, reconocida con numerosos galardones en concursos nacionales e internacionales; muchos de estos productos lácteos se elaboran y comercializan por las pequeñas empresas constituyendo, por tanto, un modelo empresarial eficaz, al menos, desde el punto de vista de la calidad diferenciada de sus producciones artesanales.

Por otra parte, hay que destacar que este modelo está muy enraizado en las tradiciones queseras de numerosas regiones rurales españolas, y sus productos presentan unas características cualitativas singulares en función de los ecosistemas donde se localizan, como se recoge en la numerosa bibliografía existente. A modo de ejemplo, podemos citar el estudio realizado en el sector quesero tradicional de Andalucía, primera región española en la especie caprina, con más del 40% del censo total de animales, alrededor de unas 7.000 explotaciones ganaderas y más del 50% de la producción nacional de leche de cabra.

Analizando particularmente la evolución del conjunto del sector lácteo andaluz, se observa que el subsector quesero tradicional, integrado mayoritariamente por pequeñas empresas queserías, ha experimentado un crecimiento importante durante las últimas dos décadas, tanto en lo que se refiere al número de nuevas empresas como a las cifras de producción y tipos de productos elaborados. Esta evolución ha sido muy importante si se tiene en cuenta cuál era la situación del sector hace más de veinte años cuando se comenzó una amplia prospección de las zonas queseras andaluzas, con la financiación de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Este primer trabajo de campo realizado empleando la metodología científica y que, tanto por su amplitud (303 elaboradores de quesos), como por el número de municipios estudiados (261 localidades, 55 comarcas agrarias, de las ocho provincias), y la duración del estudio (1986-1995), ha sido la mayor investigación sobre el sector quesero tradicional realizado hasta la fecha en España (Ares, tesis doctoral).

En dicha prospección se recopiló abundante información de campo sobre la situación de las empresas elaboradoras de quesos tradicionales en Andalucía, mediante una encuesta con múltiples preguntas (154 parámetros integrados en cinco cuestionarios), realizada utilizando la metodología de la entrevista directa con los productores, sobre las grandes áreas temáticas y los principales aspectos de los modelos productivos de las distintas zonas rurales: sistemas ganaderos, producción de leche, procesos de elaboración de queso y otros derivados lácteos, tipificación de los productos finales, e indicadores socioeconómicos. La prospección perseguía dos objetivos fundamentales, por un lado, conocer la situación real de los elaboradores de quesos tradicionales andaluces y, por otro, detectar la problemática específica del sector a nivel regional, recogiendo información cuantificable sobre aquellas prácticas y métodos de elaboración artesanales en riesgo de desaparición.

En la tabla 1 se muestra la distribución geográfica de las empresas andaluzas encuestadas, según su ubicación territorial político-administrativa (provincias, comarcas y municipios). La provincia con más queserías de campo encuestadas es Granada (52), seguida de Sevilla (46), Córdoba (40), Cádiz (34), Huelva (33), Jaén (33), Málaga (33), y Almería (32). 

Asimismo, dicho trabajo permitió obtener una amplia información real sobre la importancia de la actividad quesera tradicional en los diferentes ecosistemas andaluces, incluyendo diversos elementos físicos (topográficos, edafológicos, climáticos), biológicos (recursos naturales, flora local, razas ganaderas autóctonas) y productivos (cultivos, usos y aprovechamientos del medio, sistemas de producción, etc.), cuya caracterización ha sido una herramienta fundamental para tipificar los aspectos cualitativos que difrencian las distintas variedades de quesos andaluces.

Las empresas encuestadas (en valores de frecuencias porcentuales) se agruparon en las cinco grandes áreas geográficas que se muestran en la tabla 2: Sierra-montaña, Dehesa, Vega-campiña, Árida-semiárida, Costa-litoral. En este sentido, se observa un predominio claro de las queserías tradicionales andaluzas localizadas en zonas montañosas como sierras y dehesas (71,3%) frente al resto, siendo esta situación similar a la descrita en el Inventario de los quesos artesanos de otras regiones españolas con una fuerte tradición quesera, entre ellas Asturias, Cantabria, Castilla-León, Cataluña, Extremadura, Galicia, Navarra, País Vasco, etc.

Este trabajo de investigación puso de manifiesto el enorme potencial del sector quesero tradicional de Andalucía como elemento dinamizador y vertebrador del territorio, con un tejido empresarial de pequeños establecimientos lácteos muy arraigado en las ocho provincias de la región. Esta fortaleza se apoya precisamente en la gran diversidad de quesos tradicionales existente en Andalucía, igual que ocurre en otras regiones españolas, con una amplia calidad diferenciada basada en modelos productivos sostenibles y respetuosos con la biodiversidad de los territorios rurales: ecosistemas y paisajes, rebaños de razas autóctonas, aprovechamiento de los pastos y alimentos naturales por los animales, recuperación de recetas y métodos ancestrales de trabajo, naturaleza de las materias primas locales, elaboración artesanal de producciones limitadas, comercialización propia y directa, etc.

Más información: http://joseluisares.blogspot.com.es/
Fuente: Material didáctico del Módulo 8 de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Docencia impartida (19/04/2013).

José Luis Ares Cea (profesor)