QUESERÍA 'IBEPA 375': FICHA DESCRIPTIVA (HINOJOSA DEL DUQUE, ESPAÑA)

Empresa: Quesería IBEPA 375 S.L.

Localidad: Hinojosa del Duque

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal:  Leche de ovejas de raza Merina

Productos elaborados: *Quesos de media y larga curación, en formatos de 750 gr y 1, 2 y 3 Kg *Queso tipo 'torta', en formatos de 500, 750 y 1300 gr.

Características de los productos:  Los QUESOS DON GUTIERRE son elaborados a partir de la leche cruda de ovejas merinas procedente de la cabaña propia, siendo su principal ingrediente junto con el coagulante vegetal característico de la zona denominado “hierbacuajo”, y obtenido a partir de las flores de los cardos silvestres. Tradicionalmente, los pastores de la zona recolectan estos cardos en el campo, y tras su preparación previa para favorecer su acción coagulante, lo añaden a la leche de oveja destinada a la elaboración de los quesos característicos de la comarca, de cualidades muy apreciadas. Se elaboran dos tipos de queso, uno de ellos de pasta prensada y compacta, de coagulación enzimática lenta a baja temperatura, y otro de pasta blanda denominado 'torta' para untar en el pan; ambos tipos son de formato cilíndrico, de sabor intenso y agradable, aromas suaves, que recuerdan a la oveja, y un punto medio de sal.

Breve descripción de la empresa: Hinojosa del Duque es un pueblo situado al norte de la provincia de Córdoba, en la zona occidental de la comarca de Los Pedroches. En esta localidad se encuentra la pequeña quesería que gestiona una familia emprendedora con tradición ganadera, que ha decidido dar un paso más en la transformación de la leche de oveja Merina que ellos mismos producen. De este modo han seguido paso a paso las recetas de los quesos tradicionales de la zona consiguiendo llevar hasta el consumidor final unos productos de gran calidad.

Situación actual: sin actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'DOÑA ÚRSULA': FICHA DESCRIPTIVA (FUENTE OBEJUNA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería DOÑA ÚRSULA S.L.

Localidad: Fuente Obejuna

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche cruda de oveja Merina

Productos elaborados:  *Quesos semicurados, en formatos de 1,5 a 3 Kg  *Quesos curados, en formatos de 1’5 a 3 Kg  *Quesos curados en aceite de oliva virgen, envasados en tarrinas de 250 gr (en cuñas) * Tortas de aproximadamente 1 Kg  *Delicias de Doña Ursula, en tarrinas de 200gr *Crema de queso, en tarros de cerámica de 100 gr.

Características de los productos: Todos los quesos de esta empresa artesanal se elaboran con leche cruda de oveja exclusivamente. Son quesos con una maduración variable, de coagulación enzimática y pasta prensada, firme y no cocida, incluyendo las variedades semicuradas, curadas y en aceite. También se elaboran especialidades de pasta blanda, como las 'tortas', cremas ("delicias") y quesos para untar.

Breve descripción de la empresa:  La quesería DOÑA ÚRSULA, se encuentra localizada en la comarca agraria de los Pedroches, en el término municipal de Fuente Obejuna, concretamente en las dehesas de la finca “La Cumbre”. El secreto de la calidad de estos productos no es otro que el cuidadoso proceso de elaboración llevado a cabo siguiendo prácticas artesanales. La leche cruda de oveja de su propio rebaño, que no es sometida a ningún tratamiento térmico, así como la lenta maduración en bodega bajo condiciones naturales, otorgan a estos quesos unas características especiales muy apreciadas por los consumidores.

Situación actual: autoconsumo


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'PLAZUELO': FICHA DESCRIPTIVA (VILLARALTO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería PLAZUELO

Localidad: Villaralto

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra  *Leche de vaca  * Leche de oveja

Productos elaborados:  * Quesos frescos prensados y sin prensar de mezcla de leche de cabra y vaca, con sal y sin sal, en formatos de 250 y 400 gr y ½, 1 y 3 Kg  * Queso semicurado de cabra y vaca, en formato de 1, 2 y 3 Kg  * Queso curado de cabra, en formato de 1 y 1,6 Kg  * Queso semicurado de oveja, en formato de 1 y 1,7 Kg  * Queso curado de oveja, en formato de 1,5 Kg

Características de los productos:  Los quesos frescos y madurados se elaboran mayoritariamente con leche pasterizada, con una presentación bajo diferentes formatos. Entre los quesos curados, de coagulación enzimática y pasta prensada, firme y no cocida, destacan los de corteza natural, aunque algunos tipos se presentan también con cubiertas de diferentes coloraciones. Se elabora también un queso curado con leche cruda de oveja. En la gama de productos frescos se cuenta además con quesos de pasta no prensada, con o sin sal.

Breve descripción de la empresa:  La quesería PLAZUELO, ubicada actualmente en la localidad de Villaralto, comenzó su actividad hacia el año 1994 en el municipio de Pozoblanco, enclavado en la comarca del Valle de los Pedroches,  en el seno de una familia con tradición ganadera de vacas y cabras, y cuyo propósito era dar un paso más allá de la producción de leche y transformarla en queso. Esta empresa elabora sus quesos, adaptando los métodos tradicionales a la normativa sanitaria vigente, y dispone de su propio servicio de distribución. Cuentan con una amplia gama de quesos, desde los frescos muy adecuados para postres y aperitivos, los semicurados cremosos de sabor suave y los curados con cuerpo recio y sabores intensos.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'EL ENTREMIJO': FICHA DESCRIPTIVA (HERRERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EL ENTREMIJO

Localidad: Herrera

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra  * Leche de oveja

Productos elaborados: * Queso fresco de cabra, en formatos de 500 gr y 1 y 2 Kg  * Queso semicurado de cabra, en formatos de 1,5, 2,5 y 3 Kg  * Queso curado de cabra, en formatos de 1,5, 2,5 y 3 Kg * Queso curado de oveja, en formatos de 1,5, 2,5 y 3 Kg

Características de los productos: Los quesos que podemos encontrar en esta quesería, van desde los frescos hasta los curados con distinto grado de maduración, que se elaboran día a día a partir de leche entera rica en grasa, cuajo y sal, siguiendo los métodos tradicionales de la familia transmitidos por padres y abuelos. Son quesos de coagulación enzimática, pasta prensada no cocida, de formato cilíndrico con las marcas laterales en forma de espiga en recuerdo del 'cincho' de esparto que se usaba tradicionalmente en la zona. Los quesos curados de cabra y oveja se elaboran con leche cruda.

Breve descripción de la empresa:  EL ENTREMIJO es una empresa de carácter familiar y artesanal que inicia su andadura hacia el año 2000, sin embargo, cuentan con una gran tradición ganadera a sus espaldas, siendo este uno de los motivos que han impulsado la idea de poner en marcha esta pequeña quesería, de manera que con la transformación en quesos, a partir de la producción de leche propia y la de otros ganaderos de la misma zona y su comercialización en el entorno más próximo, se consigue revalorizar un recurso local al tiempo que se mantiene la tradición quesera existente en esta comarca.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

CATA DE QUESOS 'EN MANTECA IBÉRICA': PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso 'curado en manteca ibérica' elaborado con leche de oveja. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche procede de rebaños de ovejas de la raza autóctona Merina de Grazalema, que aprovechan los recursos naturales mediante el pastoreo tradicional en la serranía gaditana.

Es un queso elaborado con leche pasterizada, de alto porcentaje graso, lo cual le confiere sus especiales características de textura y sabor que evolucionan positivamente durante su conservación natural en 'manteca' de cerdo de raza ibérica.

Se trata de un producto de coagulación enzimática y larga maduración 'embadurnado' en manteca ibérica.

Su corteza es natural y presenta un dibujo característico de la 'pleita' tradicional de la comarca.

La corteza es de color amarillo intenso igual que la pasta, con un 'cerco' pronunciado que denota su larga maduración.

Presenta una pasta de corte firme, de textura cerrada, gran consistencia, algo granuloso y seco al paladar.

Su aroma y sabor son intensos, con un punto de sal equilibrado y un acusado toque picante residual, que recuerda a los alimentos ahumados.

Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).

José Luis Ares Cea (director)

CATA DE QUESOS 'CURADOS' DE OVEJA: PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso 'curado' elaborado con leche de oveja. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche proviene de los rebaños de raza Merina que aprovechan los pastos de la comarca cordobesa(norte de la provincia). La leche de esta raza tiene muy buena aptitud para su transformación en queso.

Este queso se elabora con leche cruda, recién ordeñada, empleando cuajo e ingredientes naturales según la tradición de la zona.

Es un queso de larga maduración, y de coagulación principalmente enzimática.

Presenta una corteza con dibujo característico de la 'pleita' tradicional, de color marrón parduzco.

Su pasta tiene el color amarillento característico de la leche de oveja; su corte es firme, de textura cerrada aunque en ocasiones suele presentar numerosos ojos distribuidos irregularmente.

Tiene una consistencia media y frecuentemente aparece un delgado 'cerco' en la zona más superficial de la pasta.

Su aroma y sabor son intensos y más acusados en los quesos muy curados; se aprecia un regusto picante en el paladar.

Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).

José Luis Ares Cea (director).

CARACTERÍSTICAS QUESO 'GRAZALEMA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de las comarca agraria de La Sierra de Cádiz (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al noreste de la provincia de Cádiz (España).

Otros nombres: conocido también como queso de la sierra de Grazalema.

Definición: queso madurado, semicurado o curado, elaborado generalmente con leche pura de oveja, a veces mezclada estacionalmente para “suavizarlo” con una pequeña proporción de leche de cabra. De coagulación enzimática; de pasta compactada no cocida y con la corteza ligeramente enmohecida. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica bastante plana, de caras ligeramente convexas y grabadas en espiga; el lateral está marcado por el cincho de esparto. El peso varía entre 1,5 y 3 kg.

Antecedentes: este queso es muy antiguo, de elaboración artesanal, su receta tradicional se ha transmitido de generación en generación durante siglos. Antiguamente, sólo se elaboraba estacionalmente en la época de la lactación de las ovejas (paridera única); actualmente, algunos ganaderos mantienen esta tradición estacional elaborando este queso exclusivamente con leche de sus propias explotaciones sólo unos meses al año (3-4). La leche utilizada proviene de los rebaños locales de ovejas de la raza autóctona Merina de Grazalema. La gran altitud de la Sierra de Grazalema y su elevada pluviosidad producen unos excelentes pastos en invierno-primavera que sirven de alimento a los rebaños ovinos de la zona. Los dibujos arcaicos y poco evolucionados en los 'entremisos' de madera indican la antigüedad de su origen.  

Características organolépticas: corteza bien formada, algo untuosa y grasa, y de color amarillento con tonalidad variable (desde pajiza hasta anaranjada). El corte es de color blanco-amarillento, compacto, con ojos pequeños distribuidos irregularmente por toda la masa. De aroma agradable, a aceite y sabor fuerte, algo picante en los más curados, un poco salado, mantecoso al paladar y con un cierto retrogusto graso.

Composición química: extracto seco total (ES) = 58-65%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 49-61%; sal (Cl Na) = 2,1-2,8%; pH = 5,8-6,0.



Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'PEDROCHES': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de la comarca agraria de Los Pedroches (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al norte de la provincia de Córdoba (España).
Otros nombres: conocido también como queso de los pedroches o del valle de los pedroches.

Definición: queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja. De coagulación enzimática; con coagulante vegetal, y de pasta prensada y no cocida. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica con las caras lisas, planas o ligeramente convexas, y el lateral grabado por el cincho de esparto. El peso varía entre 900 gr y 1,5 kg.
Antecedentes: el denominado valle de los Pedroches (Córdoba), junto con los valles vecinos de La Serena (Badajoz) y de Alcudia (Ciudad Real), constituyen una verdadera unidad geográfica y agraria, aunque separada administrativamente, donde se encuentra el origen de la oveja de raza Merina. Para los rebaños trashumantes, constituían zonas de pastoreo de invierno y de primavera, época de ordeño y de elaboración quesera. La comarca de Los Pedroches es algo más árida, seca y rocosa; el encinar se encuentra disperso debido al mayor desarrollado del cultivo de cereales. En general, las ovejas aprovechan bien los páramos, los montes bajos, la dehesa, los barbechos y los rastrojos del final del verano. Este queso suele compactarse algo más que el de La Serena y, una vez madurado, tiene una textura más seca y cerrada o “prieta”.
Características organolépticas: corteza dura, lisa y bien formada, de color amarillo brillante y, en ocasiones, untada de aceite de oliva. La pasta es compacta, con ojos pequeños y abundantes distribuidos irregularmente por toda la masa, de color blanco amarillento. La textura es diferente en los quesos prensados, de mayor consistencia y firmeza al corte, que en las 'tortas', muy cremosas e idóneas para untar. El sabor es acusado, acídulo, algo picante, amargo y mantecoso al paladar.
Composición química: extracto seco total (ES) = 61-75%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) =  48-53%; sal (Cl Na) = 2,5-3,2%; pH = 5,6-6,1.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESOS DE OVEJA CHUBUT (ARGENTINA)

En la mayoría de los países del mundo la leche de oveja se destina principalmente a la elaboración de quesos, siendo amplio el número de variedades presentes en el mercado internacional. En el caso de Argentina, según un estudio realizado por Ingrid Bain (INTA-Trelew) en el Valle Inferior del río Chubut (Patagonia), la leche de oveja se utiliza mayoritariamente para la elaboración de cuatro tipos de quesos (16 variedades comerciales) y, en menor medida, como materia prima de otros productos lácteos, entre ellos, el dulce de leche, la ricota, yogur, helados, y diversos postres. Un pequeño porcentaje de la leche se envasa y se comercializa para el cosumo en forma líquida (fluída). 

Según los datos recopilados, la producción de quesos de oveja en Argentina es aún poco importante, superando ligeramente las 75 toneladas en la campaña 2001-2002; sin embargo, dicha producción ha venido aumentando progresivamente durante los últimos años. 

En el Valle Inferior del río Chubut existen tres pequeñas industrias que elaboran quesos puros de oveja y otra que se dedica a la fabricación de quesos de vaca, y que esporádicamente, elabora quesos puros de oveja y quesos de mezcla (60% vaca-40 % oveja).

En esta zona existen empresas queseras bajo tres tipos de modelos de integración (sectores primario y secundario):

1.Productor individual: participa de varios eslabones de la cadena agroalimentaria al encargarse de la producción de leche, la elaboración de quesos, distribución y, en algunos casos, la venta directa al consumidor final (ferias, exposiciones).

2.Productores asociados: elaboran los quesos y se encargan de la distribución y venta directa, entregando una parte de la producción a un distribuidor.

3.Productores que comparten las instalaciones: elaboran conjuntamente los quesos y otros derivados lácteos en una única planta industrial, pero los comercializan en forma separada.

En la zona estudiada, la producción de quesos de oveja se realiza a una escala artesanal, predominando las queserías de pequeña dimensión, con una capacidad de 200-350 litros diarios. Las instalaciones constan de una sala de elaboración con una cuba de cuajado (tina) provista de liras de corte e instrumentos de agitación, mesa de moldeo, prensa, saladero, cámara de maduración de quesos, etc.; también disponen de un pequeño laboratorio para el control de calidad (determinaciones analíticas básicas).

Los cuatro tipos de quesos elaborados con leche de oveja son los siguientes: frescos, blandos, semiduros y duros, siendo los dos últimos los de mayor comercialización. Los quesos frescos se comercializan inmediatamente tras su elaboración, manteniéndose bajo condiciones de refrigeración hasta el momento de su consumo.

El queso de pasta blanda es un queso joven, con unos 15 días de maduración y pasta de color blanco; predomina el sabor a leche de oveja dado su escaso período de maduración. Se comercializa en piezas (hormas) de 250 gramos, etiquetados, envasados al vacío, con presentación natural o con diversas especias. También se comercializan en piezas de 1,4 kg.

El queso de pasta semidura tiene una textura cerrada (sin agujeros u ojos), de color blanco marfil, con un período de maduración de 45 a 75 días. Estos quesos presentan un sabor y aroma más intensos; se comercializan en piezas de 250 gr etiquetadas y envasadas al vacío, y de 500 gr recubiertos con cera de abeja. 

El queso de pasta dura presenta una textura cerrada y elástica, con un período de maduración de 180-270 días; su sabor y aroma son muy intensos. Se comercializa en piezas de 1,7 kg y 3,7 kg, aproximadamente, y también cortado en cuñas.

Fuente: Elaboración de quesos artesanales con leche de oveja: Valle Inferior del Río Chubut, idia XXI (artículo). Ingrid Bain (INTA-Trelew). Chubut (Argentina).
José Luis Ares Cea (profesor-cooperación internacional)

ELABORACIÓN QUESO 'PEDROCHES': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Pedroches' es el siguiente (receta tradicional):

Se parte de leche entera y cruda de oveja, recién ordeñada. Tradicionalemnte, una vez filtrada la leche con paños o telas, se almacenaba en recipientes metálicos denominados 'errás', lecheras o cántaras, aunque también se usaban, en algunas zonas, las típicas 'orzas' de barro. Estos recipientes se colocan junto a la chimenea de leña para evitar el enfriamiento de la leche.

Una vez que la temperatura de la leche alcanza los 28-30 ºC se añade el coagulante de origen vegetal, preparado según la costumbre de la zona; este coagulante conocido popularmente como 'hierbacuajo' se extrae de la flor del cardo (pistilos de Cynara cardunculus o C. humilis), recolectados por los pastores en el campo a partir del mes de junio. A continuación, se remueve la leche con una vara o palo de encina, o de forma manual, procurando la completa distribución del coagulante vegetal; el cuajado, según la cantidad de coagulante utilizado, se produce en un tiempo de unos 60 minutos, aunque es muy frecuente alcanzar tiempos superiores (90-120 minutos).

La cuajada se corta o bate intensamente hasta conseguir un grano del tamaño de una lenteja; después se pasa a los 'cinchos' o 'pleitas' de esparto, donde se procede a un largo trabajo de "exprimido", mediante presión con ambas manos, para favorecer el desuerado. En los quesos de pasta blanda tipo 'torta', se corta la cuajada en tamaño de garbanzo o haba, colocándose la masa en las pleitas o moldes sin prensar ni trabajar para evitar el desuerado excesivo, y asegurar así una pasta húmeda, cremosa y muy untable, típica de esta variedad.

Seguidamente, y con el queso dentro del cincho, se coloca encima una tapa de madera con un piedra de peso variable, dejando transcurrir unas 10-12 horas hasta alcanzar la consistencia deseada. La salazón de los quesos se realiza una vez retirados los cinchos, aplicando sal seca por ambas caras.

La maduración se realiza en locales frescos transcurriendo unos dos meses como mínimo. Durante las primeras semanas los quesos se voltean con frecuencia. También existe la costumbre de conservar los quesos en aceite de oliva hasta el momento de su consumo.


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'LA CALAHORRA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'La Calahorra' es el siguiente (receta tradicional):

Se elabora con leche cruda, entera y recién ordeñada. Tradicionalemnte, se mezclaban las leches de oveja y de cabra de los rebaños de la zona, no superando esta última especie una cuarta parte del volumen total.

La mezcla de leche es filtrada con un paño o tela, o colador y se vierte en una 'orza' de barro que se sitúa junto al fuego o al "amor de la lumbre" de la chimenea, a continuación se añade el cuajo animal, generalmente, de cordero lechal procedente de la propia explotación ganadera; en los casos de rebaños mixtos (ovejas y cabras) es frecuente el uso de cuajo de cabrito lechal.

La leche se remueve con las manos o con una vara para conseguir la correcta distribución del cuajo, y se deja reposar; el cuajado se produce en unos 60 minutos a una temperatura de 32-34 º C; en las zonas de sierra más frías la temperatura puede bajar de los 30º C, alargándose el cuajado más de una hora, a veces, incluso 90-120 minutos.

Se corta la cuajada con una vara y se bate hasta lograr granos del tamaño del arroz-trigo. Se llenan los 'cinchos' o 'pleitas' de esparto con la cuajada y se "exprime" ésta con ambas manos, prensándola al mismo tiempo, durante unos 15-20 minutos.

A continuación, se salan los quesos mediante espolvoreo con sal gruesa por la cara superior, dejándolos 24 horas dentro del cincho; a continuación, se voltean salándose la otra cara de idéntica forma.

Los quesos se maduran sobre 'zarzos' (entramados de caña), colocados en lugares frescos y ventilados, durante 60-90 días. Durante las primeras semanas se voltean frecuentemente. A veces, se suelen conservar en aceite de oliva durante más de un año.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

QUESERÍA 'EL PASTOR DEL VALLE': FICHA DESCRIPTIVA (ALHAURÍN EL GRANDE, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EL PASTOR DEL VALLE

Localidad: Alhaurín El Grande

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra  *Leche de oveja.

Productos elaborados: * Quesos frescos de cabra, en formato de 400 gr * Quesos semicurado de cabra, en formato de 1, 1´5 y 2 Kg * Queso curado de cabra, en formato de 1 y 1´5 Kg * Queso curado de oveja, en formato de 1´5 y 2 Kg * Queso curado de oveja en aceite de oliva, en formato de 500 gr *Queso curado de oveja en manteca y romero, en formato de 2 Kg * Requesón de cabra, en formato de 400 gr

Características de los productos: quesos elaborados con leche pasterizada proveniente de su propia ganadería, siendo los de cabra procedentes del rebaño de cabras malagueñas, cuya leche, caracterizada por su "suavidad", es la base de los quesos frescos, el requesón, así como los quesos semicurados y curados en los que se emplea aceite de oliva. En cuanto a los quesos de oveja, se elaboran a partir de leche, cruda y pasterizada, procedente del rebaño propio de ovejas. Estos quesos son introducidos en aceite de oliva o curados en manteca ibérica y romero, transmitiéndole un sabor muy particular, aromas intensos y texturas suaves y cremosas.

Breve descripción de la empresa: en la comarca del Valle de Guadalhorce, concretamente en la localidad de Alhaurín el Grande, y declarada como empresa de interés por parte de su Ayuntamiento, se encuentra la quesería artesanal 'El Pastor del Valle', regentada por una joven familia muy emprendedora. Decididos a sacar todo el partido a su tradición como ganaderos y a cubrir la necesidad creciente de un público demandante de productos típicos, dieron dar un paso más y crearon esta pequeña quesería hacia finales de 1998.

Situación actual: con actividad.

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)