CATA DE QUESOS 'CURADOS' DE CABRA: PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso 'curado' elaborado con leche de cabra. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche utilizada proviene de cabras de raza autóctona Murciano-Granadina, ampliamente difundida en toda la provincia granadina.

Es un queso elaborado con leche pasterizada, de coagulación mixta, con un período de maduración de varios meses.

Su corteza es de color marrón parduzco y presenta el grabado característico de la 'pleita' tradicional.

El color blanco amarillento de su pasta denota la presencia de la leche de cabra y su intenso grado de maduración. Su corte es firme, de textura cerrada aunque con escasa presencia de algunos ojos de pequeño tamaño, de consistencia media, y ligeramente mantecoso en la boca.

Tiene un aroma y sabor persistentes, de intensidad media, con un contenido de sal medio, y un ligero toque picante en el paladar.

Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).
José Luis Ares Cea (director)

CATA DE QUESOS 'CURADOS' DE OVEJA: PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso 'curado' elaborado con leche de oveja. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche proviene de los rebaños de raza Merina que aprovechan los pastos de la comarca cordobesa(norte de la provincia). La leche de esta raza tiene muy buena aptitud para su transformación en queso.

Este queso se elabora con leche cruda, recién ordeñada, empleando cuajo e ingredientes naturales según la tradición de la zona.

Es un queso de larga maduración, y de coagulación principalmente enzimática.

Presenta una corteza con dibujo característico de la 'pleita' tradicional, de color marrón parduzco.

Su pasta tiene el color amarillento característico de la leche de oveja; su corte es firme, de textura cerrada aunque en ocasiones suele presentar numerosos ojos distribuidos irregularmente.

Tiene una consistencia media y frecuentemente aparece un delgado 'cerco' en la zona más superficial de la pasta.

Su aroma y sabor son intensos y más acusados en los quesos muy curados; se aprecia un regusto picante en el paladar.

Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).

José Luis Ares Cea (director).