Empresa: Quesería SIERRA DE UBRIQUE
Localidad: Ubrique
Provincia: Cádiz
País: España
Tipo de leche según especie animal: *Leche de cabra *Leche de oveja
Localidad: Ubrique
Provincia: Cádiz
País: España
Tipo de leche según especie animal: *Leche de cabra *Leche de oveja
Productos elaborados: *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 1,5 kg *Queso curado de cabra de corteza 'al romero', en formatos de 800 g y 1,5 kg *Queso curado de cabra 'al pimentón', en formatos de 800 g y 1,5 kg *Queso curado de cabra de corteza en manteca ibérica, en formato de de 800 g y 1,5 kg *Queso curado de cabra de corteza 'al salvado de trigo', en formatos de 800 g y 1,5 kg *Queso curado de cabra en aceite de oliva, en formato de 900 g y 1,5 kg *Queso curado de oveja de corteza en manteca ibérica, en formato de de 800 g y 1,6 kg
Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada exclusivamente, de las especies caprina y ovina, procedente de los numerosos rebaños autóctonos de las razas Payoya y Merina Grazalemeña, respectivamente, que aún pastorean en las sierras del Parque Natural de Grazalema y de Ubrique. En general, son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos semicurados de cabra tienen ligera acidez y consistencia media, presentan una textura firme, y algo cremosa, con una maduración mínima de 75 días. Los quesos curados se elaboran en distintas presentaciones, a partir de un periodo de maduración mínimo de 90 días, con una buena firmeza al corte. Los más curados presentan aromas intensos, que en el caso de los de corteza 'al romero' tienen ciertos toques de hierbas del bosque, y un picante residual al paladar, más intenso en los quesos 'al pimentón' (con mezclas de tres tipos distintos de esta especia). Los quesos madurados en manteca ibérica untada sobre la corteza natural, permaneciendo con esta capa exterior durante unos 60 días, lo que le otorga a estos productos una cremosidad singular, sabor picante, con una sensación grasa ligeramente aceitosa en la boca.
Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera se encuentra situada en la localidad gaditana de Ubrique, dentro de la afamada 'Ruta de los Pueblos Blancos', reconocida en los circuitos turísticos nacionales e internacionales. Ha iniciado su actividad recientemente, aunque su desafío es recuperar las recetas tradicionales de los quesos elaborados en esta zona desde tiempos remotos. En este sentido, han apostado por las variedades tradicionales con corteza natural, y las presentaciones 'al salvado de trigo', en 'manteca ibérica' y en 'aceite de oliva virgen extra', tan características de las sierras de la provincia de Cádiz. Estos últimos permanecen sumergidos en una tinaja con el aceite durante al menos 90 días, tras su periodo de maduración.
Situación actual: con actividad
Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
