3-INNOVACIONES EN INDUSTRIA QUESERA

Los quesos de bajo contenido graso son otra de las innovaciones del sector quesero. Durante la última década ha cobrado especial interés entre los consumidores europeos el conocimiento de la influencia de los hábitos y costumbres alimentarias en la salud y los posibles riesgos de una dieta inadecuada sobre la misma. En general, se está produciendo un cambio importante en el público consumidor relacionado con la ingesta de alimentos, especialmente, aquellos de origen animal como los productos lácteos, más ricos en grasas saturadas, con niveles altos de colesterol, disminuyendo su consumo en favor de productos más ligeros o “light”, de menor contenido graso (sin llegar casi nunca a valores del 0% de grasa).

Sin embargo, desde el punto de vista tecnológico, la grasa de la leche juega un papel importante en el proceso de elaboración de los quesos, especialmente en las variedades maduradas o curadas. En este sentido, la grasa no sólo es importante por su alto valor calórico, sino que además contiene las vitaminas liposolubles de la leche (A, D y E) y contribuye de manera notable a la formación (lipólisis) del aroma y sabor del queso madurado e incluso puede influir en la atenuación de algunos defectos (aparición del amargor).

No obstante, es frecuente encontrar dentro de los quesos bajos en grasa, productos comerciales que presentan características organolépticas distintas de las recetas tradicionales originales y que suelen ser evaluadas negativamente por los consumidores habituales, incluyendo entre ellas, la textura gomosa, el aroma y sabor poco desarrollados, etc. Estas características cualitativas negativas suelen también ir asociadas a pérdidas económicas debidas a problemas tecnológicos en el proceso de fabricación, tales como bajos rendimientos industriales, elevadas mermas de peso, aparición de defectos y alteraciones, maduración más lenta e incompleta, etc.

En los últimos años, numerosas empresas han incorporado diferentes alternativas tecnológicas en sus líneas de fabricación para mejorar la calidad de los quesos con bajo contenido en grasa, entre ellas hay que incluir las basadas en procesos para aumentar la capacidad de retención de agua durante la coagulación de la leche, la concentración de los principales componentes mediante la filtración por membranas, los tratamientos de pasterización alta, las presiones hidrostáticas elevadas, el uso de nuevos auxiliares biotecnológicos (enzimas, cultivos iniciadores, preparados proteicos).


José Luis Ares Cea (conferenciante)

1-NEGOCIACIÓN SECTOR LÁCTEO EUROPEO: CONSIDERACIONES GENERALES (UNIÓN EUROPEA)

El Reglamento de Ejecución (UE) 511/2012 de la Comisión Europea, de 15 de junio de 2012 es una norma relativa a las notificaciones sobre las organizaciones de productores y las organizaciones interprofesionales y sobre las negociaciones y relaciones contractuales previstas por el Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo en el sector de la leche y de los productos lácteos.

El Reglamento 511/2012 se aprueba, según lo establecido en el Tratado de Funcionamiento de la Unión Europea, y el Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007, por el que se crea una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones específicas para determinados productos agrícolas (Reglamento único para las OCM: DO L 299 de 16.11.2007, p.1), y, en particular, su artículo 126 sexies, apartado 2, letras b) y c), y su artículo 185 septies, apartado 6.

Asimismo, se tienen en cuenta las siguientes consideraciones generales:

(1) La sección II bis del capítulo II del título II de la parte II del Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo, que se ha añadido mediante el Reglamento (UE) 261/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (DO L 94 de 30.3.2012, p.38), establece normas aplicables a las organizaciones de productores y las organizaciones interprofesionales en el sector de la leche y de los productos lácteos.

(2) Los artículos 126 bis y 126 ter del Reglamento (CE) 1234/2007 establecen normas sobre el reconocimiento de las organizaciones de productores y sus asociaciones y de las organizaciones interprofesionales. Con arreglo a esos artículos, los Estados miembros deben notificar a la Comisión las decisiones sobre la concesión, la denegación o la revocación del reconocimiento. Para preparar los informes destinados al Consejo y al Parlamento Europeo, conforme a lo dispuesto en el artículo 184, apartado 9, del Reglamento (CE) 1234/2007, se precisa información sobre el número de entidades reconocidas, su tamaño en términos de volúmenes de leche cruda producidos por los productores asociados y, en su caso, los motivos de la denegación o la revocación de su reconocimiento.

(3) El artículo 126 quater del Reglamento (CE) 1234/2007 establece normas sobre las negociaciones de contratos para la entrega de leche cruda. De conformidad con ese artículo, las notificaciones deben realizarlas las organizaciones de productores y los Estados miembros.

(4) El artículo 126 quinquies del Reglamento (CE) 1234/2007 dispone que los Estados miembros tienen que notificar a la Comisión las normas que hayan adoptado para regular la oferta de quesos con denominación de origen protegida o indicación geográfica protegida.

(5) Con arreglo al artículo 185 septies del Reglamento (CE) 1234/2007, los Estados miembros que decidan que cada entrega de leche cruda en su territorio de un ganadero a un transformador de leche cruda debe estar regulada por un contrato por escrito entre las partes, o decidan que los primeros compradores deben presentar una oferta por escrito para un contrato de entrega de leche cruda por los ganaderos, deben notificar a la Comisión las normas que hayan adoptado con respecto a las relaciones contractuales.

(6) Es preciso establecer normas uniformes sobre el contenido de esas notificaciones y la fecha en la que deben presentarse.

(7) Las medidas previstas en el presente Reglamento se ajustan al dictamen del Comité de Gestión de la Organización Común de Mercados Agrícolas.

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

1-CALIDAD QUESOS FUNDIDOS: DEFINICIÓN (ESPAÑA)

En el punto 1 del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos fundidos elaborados en España, se incluye la siguiente definición: "se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, de una o más variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios".

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

PROTAGONISTAS: LOS QUESOS EN ANDALUCÍA

Andalucía cuenta con una antigua tradición quesera, como lo atestiguan los numerosos yacimientos arqueológicos encontrados en diferentes provincias. Los quesos de esta región ya gozaban de un gran prestigio en tiempos de los romanos, experimentando posteriormente un nuevo impulso durante la época árabe.

Desde finales del siglo XIX, diversos autores han mencionado en sus trabajos algunas variedades de quesos tradicionales elaboradas en Andalucía, entre las que figuran los frescos y madurados puros de cabra y de oveja. También se incluyen algunos quesos tradicionales andaluces en los trabajos de catalogación general de las variedades españolas.

En este sentido, el catálogo de 1973 del Ministerio de Agricultura recopila las principales características de seis variedades andaluzas, siendo tres de ellas elaboradas con leche de oveja: 'Grazalema', 'Montes de San Benito' y 'Pedroches', y de cabra las tres restantes: 'Cádiz', 'Huelva' y 'Málaga'. Con posterioridad aparecen en el catálogo del MAPA (1990), ocho variedades andaluzas: 'Alhama de Granada', 'Aracena', 'Cádiz', 'Málaga' y 'Sierra Morena', correspondientes a quesos puros de cabra, y 'Calahorra', 'Grazalema', y 'Pedroches', puros de oveja (Ares: prospección quesera).

En 1996, la Comunidad Económica Europea aprobó una Decisión (Comisión, Bruselas, 29 julio 1996) sobre los productos lácteos de características tradicionales cuyos establecimientos de fabricación pueden ser objeto de algunas excepciones a lo dispuesto en el punto 6 del capítulo I del Anexo B y en el punto 2 del capítulo III del Anexo C de la Directiva 92/46/ CEE. La lista de productos tradicionales aprobada incluye un total de 15 variedades de quesos elaborados en Andalucía, siendo 10 de ellas puras de cabra y las restantes de oveja, lo cual coloca a esta región en el primer lugar de España por el número de variedades que figuran en dicho listado (Ares: tesis doctoral).

Las diez variedades de quesos tradicionales elaboradas con leche de cabra e incluidas en el listado comunitario tienen los siguientes nombres: 'Alhama de Granada', 'Almería', 'Alpujarras', 'Aracena', 'Cádiz', 'Málaga', 'Ronda', 'Serranías de Jaén', 'Sierra Morena' y 'Tiñosa'. De todas estas variedades únicamente el queso 'Sierra Morena' trasciende el ámbito provincial, elaborándose en Córdoba, Huelva, Jaén y Sevilla.

Las cinco variedades elaboradas con leche de oveja son: 'Calahorra', 'Grazalema', 'Montes de San Benito', 'Pedroches' y 'Sierra de María'.

Fuente: Informe Técnico (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS. LOS QUESOS EN ESPAÑA

En España existe una importante y antigua tradición quesera, que se refleja en la gran diversidad de quesos existente en las diferentes regiones. Los quesos artesanales están presentes en todas las regiones españolas, predominando en el norte peninsular los elaborados con leche de vaca, los de oveja en ambas mesetas castellanas, y los de cabra en el sur y en las islas Canarias.

Durante las últimas cuatro décadas, se han realizado diferentes trabajos de catalogación y clasificación de los quesos tradicionales españoles. Así, en el catálogo de 1973 del Ministerio de Agricultura se incluyen un total de 36 variedades de quesos.

Posteriormente, el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO, 1986) amplió esta cifra introduciendo más variedades. En el último catálogo de quesos del MAPA, publicado en 1990, aparecen 81 variedades de quesos diferentes, elaboradas 31 de ellas con leche de cabra, 22 de vaca, y 20 de oveja, empleándose diversas mezclas de leche en las 8 restantes.

Fuente: Informe Técnico (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS: LOS QUESOS EN EL MUNDO

En diversos estudios y publicaciones se pone de manifiesto la existencia de un elevado número de variedades de quesos a nivel mundial, cifra que para algunos autores supera ampliamente el millar; se puede afirmar que prácticamente no existe país en el mundo donde no se elabore este producto en la actualidad.

Esta gran diversidad de quesos se debe, en gran medida, a la clase de leche según la especie animal de la que se obtiene esta materia prima, así como a las diferentes técnicas empleadas en el proceso de elaboración, principalmente en las fases de coagulación, desuerado y maduración. Entre estos estudios figura el catálogo de quesos de la Federación Internacional de Lechería (FIL), donde se incluyen 510 variedades distintas, clasificadas según la materia prima empleada, consistencia de la masa, aspecto interior y exterior, peso, humedad y materia grasa del queso. Otros autores (Battistotti y col., 1985) catalogaron a nivel mundial 400 variedades de quesos, atendiendo a los siguientes criterios: clase de leche y, respecto al queso, su aspecto, consistencia y posibles tipos de pasta.

La mayoría de los quesos incluidos en estos catálogos son variedades tradicionales de sus zonas de producción, siendo los productos elaborados artesanalmente los más representativos del entorno geográfico, el clima y las características socioeconómicas y culturales autóctonas. Históricamente, ciertas regiones son conocidas mundialmente por sus quesos tradicionales, cuyos nombres, generalmente geográficos, han permitido la promoción y difusión de estas zonas queseras llegando su fama a otros lugares muy distantes de las mismas.

Considerando los distintos grupos de quesos elaborados habitualmente en el mundo: frescos, prensados, pasta blanda, cocidos, azules y de pasta hilada, entre otros, son las variedades de pasta prensada las más difundidas en la mayoría de los países. No obstante, cabe destacar que los quesos frescos son los que han tenido una mayor expansión durante la última década.

Europa es sin duda el "continente del queso", tanto por la gran diversidad de sus productos autóctonos como por las cifras de consumo. En este sentido, hay que destacar el importante patrimonio quesero de los países de la Unión Europea, según se expone en numerosos estudios y trabajos de caracterización de las diferentes variedades autóctonas. En general, existe una mayor diversidad de quesos en los países del área mediterránea: España, Francia, Grecia, Italia y Portugal.

Fuente: Informe Técnico (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS: ORIGEN Y DIFUSIÓN DE LOS QUESOS

La mayoría de los especialistas coinciden al afirmar que los quesos son unos alimentos fermentados de origen muy antiguo en la historia de la humanidad. Su origen parece ser que aconteció en Oriente Medio hace unos 8 ó 9 mil años, en la región sumeria conocida como 'Creciente Fértil', situada entre los ríos Eufrates y Tigris, en el actual territorio de Irak, desde donde se extendió, con la propia cultura, hasta Occidente.

Según una de las teorías más aceptadas el queso se difundió hacia Occidente en varias direcciones: por el norte, hacia las estepas rusas; al noroeste por los mares Caspio y Negro, hasta Europa septentrional y central; al oeste por los mares Mediterráneo, Egeo y Adriático, alcanzando Europa meridional y el resto de la región central; y, por el este, hacia la India y el Tíbet; resultando difícil su difusión por el sur debido a las rigurosas condiciones climáticas existentes en África.

En diferentes países del mundo existen actualmente yacimientos arqueológicos donde se han encontrado numerosos restos de materiales y utensilios empleados antiguamente en la elaboración de quesos, cuyo descubrimiento permitió conocer importantes características de las operaciones queseras desarrolladas por aquellos primeros artesanos.

Aunque parece ser que el queso surgió por obra del azar, pronto se convirtió en una excelente manera de conservar la leche, constituyendo un importante recurso alimentario para los primeros ganaderos, quienes también lo incorporaron a su dieta alimenticia durante sus desplazamientos hacia otras regiones.

Fuente: Informe Técnico (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)

LOS QUESOS: DEFINICIONES Y CONCEPTOS

No existe actualmente una definición del queso, de aceptación universal, que aporte en su texto una información clara y precisa, integrando tanto la naturaleza y características de las materias primas como el resto de los elementos que intervienen en la caracterización de este alimento, entre ellos, el conjunto de las técnicas de elaboración y comercialización utilizados, y otros no menos importantes como la composición química, flora microbiana, aspecto y presentación, valor nutritivo, descriptores sensoriales, etc.; factores todos ellos esenciales para una identificación correcta de las numerosas variedades de quesos existentes en el mundo.

Tras una exhaustiva labor recopilatoria de las definiciones habituales de los quesos se puede comprobar que los criterios más empleados habitualmente por los diferentes especialistas se sustentan fundamentalmente en determinados aspectos del proceso productivo.

A modo de ejemplo, se incluyen a continuación algunas de las definiciones existentes sobre los quesos.

A comienzos del siglo pasado, en el Congreso Internacional de Ginebra de 1908, se definió el queso como "el producto de la maduración de la cuajada procedente de la coagulación, debida al cuajo o por la acidificación de la leche entera, de la nata o de la leche parcial o totalmente desnatada, sin adición de sustancias, a excepción de los productos propios de las prácticas queseras normales como fermentos, sal, especias, colorantes naturales, etc".

En 1966, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) definió el queso como "producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche entera u otros productos lácteos como nata, leche parcial o totalmente desnatada, suero de mazada o de sus mezclas, y posterior separación del suero".

Otros especialistas, como Alais (1985), lo definieron como "una forma de conservación de la caseína y de la materia grasa de la leche, que se obtiene por coagulación de la misma seguida del desuerado, donde se separan por un lado el suero constituido por la mayor parte del agua y de los componentes solubles de la leche y, por otro, la cuajada que aún retiene una pequeña fracción del suero”.

Fuente: Informe Técnico (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)