La mayoría de los especialistas coinciden al afirmar que los quesos son unos alimentos fermentados de origen muy antiguo en la historia de la humanidad. Su origen parece ser que aconteció en Oriente Medio hace unos 8 ó 9 mil años, en la región sumeria conocida como 'Creciente Fértil', situada entre los ríos Eufrates y Tigris, en el actual territorio de Irak, desde donde se extendió, con la propia cultura, hasta Occidente.
Según una de las teorías más aceptadas el queso se difundió hacia Occidente en varias direcciones: por el norte, hacia las estepas rusas; al noroeste por los mares Caspio y Negro, hasta Europa septentrional y central; al oeste por los mares Mediterráneo, Egeo y Adriático, alcanzando Europa meridional y el resto de la región central; y, por el este, hacia la India y el Tíbet; resultando difícil su difusión por el sur debido a las rigurosas condiciones climáticas existentes en África.
En diferentes países del mundo existen actualmente yacimientos arqueológicos donde se han encontrado numerosos restos de materiales y utensilios empleados antiguamente en la elaboración de quesos, cuyo descubrimiento permitió conocer importantes características de las operaciones queseras desarrolladas por aquellos primeros artesanos.
Aunque parece ser que el queso surgió por obra del azar, pronto se convirtió en una excelente manera de conservar la leche, constituyendo un importante recurso alimentario para los primeros ganaderos, quienes también lo incorporaron a su dieta alimenticia durante sus desplazamientos hacia otras regiones.
Fuente: Informe Técnico (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)
