CONSEJO EUROPEO CRISIS SECTOR LÁCTEO

En el Consejo europeo de Ministros de Agricultura celebrado el día 7 de septiembre de 2015 en relación con la crisis de precios de la leche de vaca, la Comisión presentó un paquete de medidas con un presupuesto de 500 millones de euros; sin embargo, se mostró contraria a una subida del precio de intervención de la leche en polvo, como solicitaban diversos Estados miembros, entre ellos, España. En cambio, se ha aprobado una nueva medida excepcional de mercado: retirar leche desnatada en polvo del mercado para reequilibrar oferta y demanda, e incidir por tanto en un aumento del precio. 

Aunque según la ministra García Tejerina, España es el país de la Unión Europea que más medidas ha implementado en beneficio del sector lácteo, lo cierto es que continúan las movilizaciones de productores de leche tanto en el ámbito comunitario como en distintas regiones españolas, como protesta ante las medidas adoptadas para hacer frente a la crisis que afecta a la rentabilidad de muchas explotaciones lecheras, cuyos precios de venta están por debajo de los costes de producción. 

Por su parte, la ministra ha comparecido ayer en el Senado, para repasar las medidas adoptadas en su Ministerio respecto a la crisis de precios del sector lácteo, entre ellas, la negociación de la reforma de la Política Agraria Común (PAC), donde el Gobierno evitó la aplicación de la tasa plana, que habría supuesto para este sector una pérdida de ayudas de cerca de 130 millones de euros al año. En este ámbito, el Gobierno español ha incrementado un 56% las ayudas vinculadas a la producción, lo que supone que este año los ganaderos de leche recibirán 33 millones de euros más que el año pasado. Asimismo, se ha puesto en marcha una normativa que permite a los ganaderos crear organizaciones de productores para negociar en común sus contratos de venta de leche, teniendo la posibilidad de agrupar hasta el 33% de la producción nacional de leche en una sola organización. Además se han aprobado dos leyes importantes: la Ley para mejorar el funcionamiento de la cadena alimentaria, con la creación de la Agencia de Información y Control Alimentarios, que hoy controla de manera muy precisa, el cumplimiento de los contratos lácteos; y, la Ley de fomento de la integración de cooperativas.

Para hacer frente de modo urgente a la crisis del sector lácteo español, García Tejerina ha señalado que el Gobierno aprobó, el pasado 7 de julio, un primer paquete de ayudas para la producción, la comercialización y la promoción, con un presupuesto de 11 millones de euros, y el 18 de agosto se anunciaron nuevas medidas de apoyo para aportar liquidez a corto plazo a las explotaciones con más dificultades. En este sentido, todas las explotaciones de España que se encuentren por debajo de los umbrales de rentabilidad tendrán un apoyo de 300 euros por vaca, hasta el límite de 10.000 euros por explotación, mientras que aquellas en las que las amortizaciones condicionen actualmente sus índices de rentabilidad por los esfuerzos de modernización, tendrán una ayuda de 110 euros por vaca, aunque no entren en pérdidas. Por otro lado, García Tejerina espera culminar este 'importante paquete' con el acuerdo propuesto por el Gobierno para que todos los agentes del sector asuman compromisos que permitan revalorizar la cadena de valor de la leche. Hay que tener en cuenta que en España son las Comunidades Autónomas las competentes en política agraria, de manera que pueden desarrollar actuaciones en beneficio del sector lácteo, en particular a través de líneas de apoyo específicas en los programas de desarrollo rural.


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José Luis Ares Cea (docente)

OPINIONES CONTRAPUESTAS AYUDAS POR VACA EN ESPAÑA

En la reunión celebrada recientemente en Madrid en el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama) con los responsables del área de las distintas comunidades autónomas españolas se han mantenido posiciones a favor y en contra de la ayuda de 300 euros por vaca aprobada en relación con la crisis por la caída de precios en el sector lácteo. En este sentido, la consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, Carmen Ortiz, ha trasladado a la ministra, Isabel García Tejerina, su apoyo a las gestiones con otros países para crear un bloque común que exija a la Unión Europea un aumento del precio de intervención de la leche; no obstante, se considera que la ayuda de 300 euros por vaca a los ganaderos que vendan su leche por debajo de un umbral mínimo no resultará eficaz porque da por sentado el mantenimiento de los bajos precios y la no rentabilidad de muchas explotaciones. 

Por su parte, en su participación en el Consejo Consultivo para Asuntos Comunitarios de Agricultura y Pesca celebrado en Madrid, la consejera Carmen Ortiz ha calificado de contraproducente la negativa de la Comisión Europea a revisar al alza el precio de intervención, y ha instado a la ministra a que insista en esta petición en las instituciones comunitarias. Asimismo, la consejera ha recalcado que la ayuda de 300 euros por vaca no es bien vista por el sector ganadero andaluz, ya que la medida podría ocasionar pérdidas irreparables a los ganaderos que han realizado un gran esfuerzo en invertir para modernizarse y organizarse, aumentar la competitividad de sus explotaciones e integrarse en estructuras asociativas. 

Entre las medidas que Carmen Ortiz ha propuesto al Magrama destaca que el empleo de los fondos previstos para esas ayudas vaya destinado a fomentar la transformación de la leche en productos de valor añadido, a impulsar el asociacionismo de los productores, y a integrar a las industrias lácteas en las cooperativas. La consejera ha planteado también la conveniencia de configurar un seguro nacional de rentas para las explotaciones de vacuno de leche con el que hacer frente a la volatilidad de los precios de los mercados que caracteriza actualmente al sector. Carmen Ortiz ha considerado además que sería necesario que las autoridades de Competencia hicieran un pronunciamiento sobre los acuerdos o compromisos conjuntos de la distribución, las industrias lácteas y el sector productor para equilibrar la cadena de valor e incrementar los ingresos de las explotaciones. 

Otras medidas complementarias de apoyo a los ganaderos a las que se ha referido la consejera y, en las que habría que avanzar han sido: la obligatoriedad de incluir en el etiquetado el país de origen de la leche, agilizar el Reglamento de ayudas para la distribución en las escuelas de frutas, hortalizas y leche, realizar campañas de promoción de los productos lácteos o abonar lo más rápido posible el anticipo de los pagos directos de la Política Agraria Común (PAC). En este sentido, Ortiz ha anunciado que la Junta de Andalucía abonará el primer plazo en octubre, inmediatamente después de que el Ministerio comunique la asignación de derechos de pago que corresponde a cada productor.


Más información: Oficina del Portavoz del Gobierno de la Junta de Andalucía (Sevilla, España). Noticias web (03/09/2015).

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

CRISIS SECTOR LÁCTEO: SUBVENCIONES VACAS LECHERAS

El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama) del Gobierno de España anunció un nuevo plan de ayudas para tratar de contrarrestar la crisis de precios que azota a los productores de leche de vaca. Esta ayuda se ha establecido en 300 euros por vaca, para aquellas explotaciones no rentables. En este sentido, las estadísticas oficiales indican que el precio medio de compra de leche en origen ronda los 0,28 euros el litro, mientras que el coste de producción se sitúa en 0,34 euros.

Con esta nueva medida del Magrama se pretende beneficiar a 2500-3000 explotaciones lecheras españolas. Para la Asociación de Jóvenes Agricultores (Asaja) de Galicia la nueva ayuda por vaca aportará liquidez a los productores evitando el cierre de sus empresas; por contra, la Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos (Upa) ha manifestado su rechazo a la nueva medida. También hay discrepancias entre los ganaderos de las distintas regiones españolas.



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José Luis Ares Cea (docente)

CRISIS DE PRECIOS SECTOR LÁCTEO EN FRANCIA

La crisis de precios del sector lácteo también está presente en Francia y otros países europeos, que buscan la aprobación de medidas urgentes para evitar su agravamiento. No obstante, existen versiones contrapuestas sobre el alcance del acuerdo real alcanzado en Francia en el sector lácteo. 

Por una parte, algunos agentes del sector lácteo francés han señalado que se ha acordado un incremento del precio de la leche de vaca de 0,04 euros por kilogramo (hasta diciembre de 2015), mientras que otros han desmentido públicamente que se haya alcanzado un acuerdo de incremento fijo del precio o de precio mínimo para la leche. Así lo han señalado expresamente y de forma pública grandes industrias como Lactalis o Savencia (antigua Bongrain) o la propia federación de industrias lácteas francesa. 

La versión oficial del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama) del Gobierno de España es que el acuerdo del sector lácteo francés pretende revalorizar la leche y los productos lácteos y no se trata de una medida del Gobierno de Francia. Es un acuerdo alcanzado entre los sindicatos, las empresas transformadoras y de distribución reunidos por el Ministro de Agricultura francés y que se ha presentado públicamente como un acuerdo del sector y en ningún momento como una medida propuesta por el Gobierno galo, que únicamente se ha limitado a pedir responsabilidad a todos los integrantes de la cadena e incluso a los consumidores, para sacar al sector del bache en el que se encuentra.

A lo que sí se ha comprometido el Gobierno francés es a vigilar el cumplimiento del acuerdo mediante el seguimiento del mismo por un mediador, que carece de competencias para obligar a los operadores a actuar contra su voluntad para ponerse de acuerdo en relación con sus propuestas y particularmente respecto a la aplicación de un precio concreto fijado de antemano. Asimismo, el mediador ha señalado que la revalorización de los precios que se acuerde entre los agentes del sector, solo puede ser el resultado del compromiso individual y personal de cada uno de los actores. La doctrina de los órganos de la competencia establece que, por su propia naturaleza, un acuerdo de fijación precios mínimos con el objetivo de hacerlo obligatorio para todos los agentes económicos que participan en los mercados, restringe el libre juego de la competencia en estos mercados, limitando artificialmente el margen de negociación comercial de las partes y falseando la formación de los precios, lo que impide a los Estados miembros intervenir directa o indirectamente sobre los precios. 

Dadas las dudas existentes respecto a la legalidad del acuerdo francés, se han trasladado consultas oficialmente a la Comisión Nacional de los Mercados y la Competencia (CNMC) y a la Comisión Europea, para que valoren su alcance, incluyendo tanto los aspectos relativos a la valorización del producto, por si pudiese encubrir un acuerdo de precios dadas las declaraciones de algunos dirigentes sindicales, como, particularmente, en relación con la reserva de mercado para los productos de origen francés, por se contraria al artículo 101 del Tratado de Funcionamiento de la Unión Europea (TFUE). A este respecto, la CNMC ya ha remitido su respuesta al Ministerio de Agricultura, indicando que cualquier acuerdo de fijación de precios vulnera la Ley 15/2007, de Defensa de la Competencia y el citado artículo 101 del TFUE.

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José Luis Ares Cea (docente)

MEDIDAS ADICIONALES CRISIS SECTOR LÁCTEO EN ESPAÑA

Para intentar controlar la crisis de precios del sector de la leche de vaca, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama) del Gobierno de España ha aprobado medidas adicionales a las ya anunciadas el pasado día 7 de julio, por un importe total de 11 millones de euros, incluyendo entre  ellas los créditos a los ganaderos según se recoge en la Orden ministerial del día 27 de julio. 

Por otra parte, el Ministerio adoptará también las siguientes medidas adicionales: 

1. Solicitar en el Consejo de Ministros de la Unión Europea (UE) del próximo 7 de septiembre, el incremento temporal del precio de intervención de la leche desnatada en polvo y de la mantequilla, con el objeto de incentivar las compras de estos productos en régimen de almacenamiento público y, con ello, favorecer la recuperación de los precios a nivel comunitario. En el caso en que la Comisión Europea no llevara a cabo una medida de este tipo, la ministra se ha comprometido a valorar la realización de una medida de retirada de producto de efecto equivalente en España, destinada a las personas más desfavorecidas, para lo cual ya se están realizando las gestiones necesarias. 

2. El Magrama se compromete a establecer un sistema de seguimiento de los precios de cesión de la leche tanto de marca de distribución como de marca de fabricante de las industrias a las empresas de distribución, con el objeto de hacer pública la composición de la cadena de valor de este producto con dicha periodicidad mensual, para garantizar el seguimiento del cumplimiento de este compromiso.

3. Refuerzo del control del cumplimiento de los compromisos correspondientes al Programa de Productos Lácteos Sostenibles (PLS). El PLS tiene por objeto cooperar y colaborar en favor del sector lácteo español para lograr un funcionamiento eficiente y sostenible de las cadenas de valor de la leche y los productos lácteos, mejorando la percepción del consumidor de los productos lácteos como productos de alto valor nutritivo y calidad, mediante los instrumentos promocionales adecuados y garantizando la sostenibilidad a largo plazo del sector. Los productos acogidos al programa garantizan el origen español de la leche y de los derivados lácteos, así como que la leche ha sido comprada a los ganaderos en unas condiciones que garantizan la sostenibilidad económica del sector lácteo español. Con objeto de potenciar la aplicación y los resultados de este Programa, y mejorar los sistemas de control, se establecerá un acuerdo entre el Magrama e Inlac, para la participación de la Interprofesional en las tareas de control.

4. Refuerzo de las políticas a favor del desarrollo y potenciación de las figuras de calidad protegidas para los quesos y de los productos acogidos a la Agricultura Ecológica. El Magrama otorgará una especial atención a estas producciones en el desarrollo de sus políticas destinadas a este tipo de productos alimentarios. 

5. Apoyo a la presencia de los productos lácteos españoles en los mercados exteriores. En el marco de las actuaciones que, a favor de la internacionalización, vienen impulsándose desde el Magrama y las que se realizan desde el Grupo de Trabajo Interministerial para la Internacionalización del Sector Agroalimentario (GTISA), se trabajará con la Inlac para la elaboración de un programa específico de trabajo que contribuya a mejorar la internacionalización de las empresas del sector.

Asimismo, la ministra se ha comprometido igualmente a estudiar la posibilidad, solicitada por el sector productor, de conceder una ayuda específica a los ganaderos que atraviesan mayores dificultades por tener precios de compra de su leche muy por debajo de los precios de producción. Además, se ha comprometido a estudiar la posibilidad de conceder una moratoria en la amortización de los créditos concedidos a ganaderos de leche gestionados por el Magrama. 

La ministra ha recordado que estas medidas se suman a las ya adoptadas por el Gobierno en el marco de la Reforma de la Política Agraria Común (PAC), que suponen para el sector lácteo un volumen de ayudas directas a los ganaderos de 247 millones de euros anuales, es decir, de media 15.000 € por explotación al año, así como la normativa sobre organizaciones de productores y contratos lácteos destinadas a dar mayor estabilidad a los productores en sus relaciones con la industria. En todo caso, para paliar la grave crisis actual no es suficiente con lo que haga exclusivamente el Magrama, sino que dependerá en gran parte de lo que pueda hacer cada Estado miembro, la Comisión Europea y el propio sector lácteo en el cumplimiento de los acuerdos aprobados. 

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José Luis Ares Cea (docente)

SOSTENIBILIDAD CADENA DE VALOR LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA: PROPUESTA DE ACUERDO SECTORIAL

Ante la crisis de precios de la leche de vaca en España, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama) viene trabajando en la elaboración de una propuesta de acuerdo del sector lácteo para garantizar la estabilidad y sostenibilidad de la cadena de valor. En opinión de la ministra, García Tejerina, una revalorización en la cadena podría tener una repercusión positiva en los precios percibidos por los ganaderos, siempre que todos los agentes del sector lácteo asuman plenamente los compromisos adquiridos en dicho acuerdo.

En este sentido, la ministra ha propuesto a los representantes de las empresas de la distribución alimentaria que se comprometan a eliminar las prácticas que puedan banalizar el valor de la leche y los productos lácteos ante los consumidores, así como a modificar sus modalidades de compra de leche a las industrias, de manera que contribuyan a valorizar el producto y permitan que las industrias puedan planificar su producción y, sobre todo, que puedan planificar sus contratos con los ganaderos.

Al mismo tiempo, la ministra ha propuesto a los representantes de las industrias lácteas que se comprometan a acordar, antes de finales de septiembre, junto con los representantes de los ganaderos, un contrato tipo compraventa, para su homologación por el Magrama, en el que se dé estabilidad y garantía de recogida a los volúmenes que venían produciendo los ganaderos y en donde se garanticen precios sostenibles, que tengan en cuenta los costes de producción, acordes con el mercado, para dichos volúmenes, aportando mayor transparencia al sector en su conjunto.

A las cooperativas y organizaciones de productores, García Tejerina les ha propuesto que se comprometan a lograr un acuerdo junto con la industria sobre el contrato tipo antes citado. Asimismo, les ha solicitado que aprovechen la oportunidad que da esta situación, para que lideren el proceso de reestructuración pendiente en la organización del sector lácteo, mediante estructuras de productores potentes, aprovechando las bases cooperativas, que sean homologables en tamaño y versatilidad a las de los países europeos más importantes. En este sentido, queda mucho camino por recorrer, ya que la primera cooperativa láctea española ocupa el lugar 25 en el ranking comunitario. 

Por otra parte, la ministra ha solicitado a todos los agentes de la cadena de valor del sector lácteo, que asuman el Código de Buenas Prácticas en la comercialización agroalimentaria, que será aprobado en el presente mes de septiembre, poniendo en marcha todos sus elementos y, en particular, la figura del mediador. Para velar por el cumplimiento de los compromisos adquiridos en el acuerdo, García Tejerina se ha comprometido a hacer público un informe del avance de ejecución de lo pactado con los agentes del sector lácteo, acompañado de un informe del seguimiento periódico de la cadena de valor de la leche líquida, con el objeto de poder comprobar que todos los eslabones y, en particular, el sector productor, pueden realizar su actividad de una forma sostenible. 


Más información: gprensa@magrama.es

José Luis Ares Cea (docente)

PERTURBACIÓN EN SECTOR LÁCTEO DE UNIÓN EUROPEA

La crisis de precios de la leche de vaca está afectando a muchos productores de los principales países de la Unión Europea, causando una importante perturbación en el sector lácteo, con protestas crecientes en numerosos Estados miembros productores, entre ellos, España, Francia, Irlanda, Reino Unido, Italia, Portugal. En este sentido, la ministra de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama) del Gobierno de España, Isabel García Tejerina, ha instado a los agentes de este sector a que asuman sus propios compromisos para que tengan eficacia las actuaciones que impulsa el Gobierno para paliar la situación del  del conjunto de los eslabones de la cadena de valor del mismo.

De esta manera, la ministra ha indicado que cualquier actuación duradera sobre los precios debe venir de la mano de las medidas excepcionales que pueda adoptar la Comisión Europea en el Consejo de Ministros de Agricultura de la UE, que tendrá lugar el próximo día 7 de septiembre del presente año. En dicha reunión, España reiterará la solicitud del incremento temporal de los precios de intervención de la leche desnatada en polvo y la mantequilla, con el objetivo de que puedan ser retiradas del mercado cantidades significativas de estos productos, de forma que esta retirada tenga repercusión sobre los precios. Asimismo, la ministra ha anunciado que el día 28 de agosto mantendrá en Madrid una reunión con los ministros de Agricultura de Francia, Italia y Portugal, para establecer una posición común de cara al Consejo de Ministros del 7 de septiembre.

Por otra parte, García Tejerina ha indicado que la gravedad de la situación española difiere de unas comunidades autónomas a otras, siendo más problemática en aquellas en las que el grado de organización del sector productor es menor. A este respecto ha anunciado la convocatoria de una reunión con las comunidades autónomas, en el mes de septiembre, para que impulsen las medidas del Gobierno así como sus propias medidas, en función de la gravedad de la situación que se de en cada una de ellas.

Finalmente, entre las Medidas de apoyo al sector lácteo español aprobadas por el Gobierno el pasado día 7 de julio de 2015, hay que destacar las siguientes: 
-Ayudas para la concesión de créditos a ganaderos de vacuno leche (Orden AAA/1537/2015, publicada en el Boletín Oficial del Estado de 27 de julio). 
-Instar a las comunidades autónomas para que prioricen los pagos de las medidas de desarrollo rural de sus Planes de Desarrollo Rural (PDR), cuyos beneficiarios sean ganaderos de leche. 
-Medidas destinadas a mejorar la estructura del sector lácteo. 
-Ayudas destinadas a las organizaciones de productores de ámbito superior al de una comunidad autónoma que comercialicen toda la producción de sus socios. 
-Potenciar el papel de la Interprofesional Láctea (INLAC) en este sector, mediante la suscripción de un convenio con el Magrama.
-Impulso a la cooperativización del sector lácteo. 
-Elaboración de un Plan Estratégico para la industria láctea. 
-Medidas de destinadas a actuar sobre el mercado. 
-Promoción del consumo. 
-Nuevo enfoque para el Programa de leche escolar. 
-Celebración del primer foro empresarial de la industria y los productos lácteos.
-Medidas de control y divulgación de la Ley de la Cadena y del Paquete Lácteo. 
-Vigilancia del cumplimiento de la ley de medidas para mejorar el funcionamiento de la cadena alimentaria en el sector lácteo por la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA). 
-Campaña de divulgación de los contratos lácteos. 
-Medidas destinadas a mejorar la transparencia del sector.
-Publicación de información relativa a costes y márgenes de producción, con el objeto de impulsar su utilización en índices de contratos de compraventa de leche. 


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José Luis Ares Cea (docente)

CRISIS DEL SECTOR LÁCTEO EN ESPAÑA

En la sede del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España, ha tenido lugar una reunión el día 18 de agosto de 2015, con la participación de la ministra Isabel García Tejerina, y los representantes del sector lácteo para buscar soluciones a la actual crisis debida, fundamentalmente, a los bajos precios de la leche que perjudica a los ganaderos y productores españoles, detectándose incluso diferencias importantes entre regiones.

La ministra se ha reunido con los representantes de la Interprofesional Láctea (INLAC) que integra a las organizaciones agrarias representantes de los ganaderos de leche, ASAJA, COAG y UPA, así como a la organización que agrupa a las industrias lácteas, Federación Nacional de Industrias Lácteas (FENIL). A la reunión también han asistido los representantes de las de las empresas de distribución alimentaria ASEDAS, ANGED y ACES, de manera que han estado presentes todos los agentes que integran la cadena de valor de la leche y los productos lácteos. 

Entre las medidas contempladas por el Gobierno se ha anunciado que se solicitará, en el Consejo de Ministros de la Unión Europea del próximo 7 de septiembre, un incremento temporal de los precios de intervención de leche desnatada en polvo y mantequilla, con el objetivo de que puedan ser retiradas del mercado cantidades significativas de estos productos, de forma que esta actuación tenga repercusión sobre los precios. Por otra parte, el día 28 de agosto se reunirán en Madrid, los ministros de Agricultura de España, Francia, Italia y Portugal, para tratar esta crisis de ámbito europeo. 

El compromiso del Ministerio es de acelerar la implementación de las medidas acordadas con todos los agentes del sector, así como con los responsables de las Comunidades Autónomas españolas, para lograr un consenso amplio que permita encontrar soluciones a la grave problemática actual de los productores de leche. En este contexto se solicita a la industria que promueva el uso de un contrato tipo para la compraventa de leche que permita garantizar la recogida de los volúmenes a los ganaderos a precios sostenibles para el ejercicio de su actividad productiva y, al mismo tiempo, que las cadenas de distribución desarrollen estrategias que contribuyan a valorizar la leche y los productos lácteos españoles. En este sentido, todos los agentes del sector lácteo han sido emplazados a una nueva reunión en el próximo mes de septiembre, después del Consejo de Ministros, para constatar los compromisos que están dispuestos a asumir. 

En mi opinión, esta crisis de precios de la leche de vaca puede prolongarse en España y, ojalá me equivoqué, durante bastante tiempo, al coincidir varios factores de ámbito global, entre ellos, los siguientes:
1-Existe actualmente una caída generalizada de los precios de la leche a nivel internacional, no compensada con una demanda creciente de derivados lácteos, cuyos precios, en general, no han experimentado subidas apreciables en un mercado bastante estancado.
2-La producción de leche de vaca se está incrementado en zonas tradicionalmente importadoras de productos lácteos, incluidos muchos de los grandes países emergentes.
3-España produce menos del 5% de la leche de la Unión Europea, cifra muy alejada de los grandes países productores, principalmente, los septentrionales, donde se concentra la ganadería bovina de leche, con un estructura sectorial muy potente.
4-Las diferencias de precios de la leche de vaca que perciben los ganaderos de las distintas regiones españolas no son realmente coyunturales, sino que dependen de la propia tipología de las empresas existentes en cada zona; por ejemplo, en el caso de Galicia y Cantabria, donde predominan las pequeñas explotaciones tradicionales y el sector lácteo local carece de estructuras modernas y eficientes, muchos ganaderos están cobrando la leche a precios más bajos que en otras zonas, como ocurre actualmente en Andalucía o la Comunidad Valenciana.
5-Aquellos ganaderos que en su día no hayan modernizado sus explotaciones lecheras o que aún hoy tengan que hacer frente a los préstamos solicitados para la adquisición de cuotas lácteas o la mejora de equipos e instalaciones, difícilmente puedan hacerlo a expensas de actuales o futuros precios de venta de la leche en un mercado totalmente liberalizado y cada vez más competitivo.
6-Aunque en estos momentos se ha producido una bajada importante en los precios internacionales del petróleo y de las materias primas destinadas a la alimentación animal, no hay que esperar que este ciclo sea indefinido, dada la enorme cantidad de factores que inciden en las tendencias del mercado global.
7-No resulta previsible a corto ni a medio plazo que las grandes cadenas europeas de distribución alimentaria, muchas de ellas multinacionales, renuncien a sus campañas comerciales de venta de leche barata, ni a sus marcas 'blancas' que cada vez están más presentes en estos establecimientos, entre los que se incluyen los conocidos como 'productos reclamo'. ¿Qué otro alimento de consumo diario puede tener mayores efectos publicitarios?


Más información: gprensa@magrama.es (18/08/2015)

José Luis Ares Cea (docente)

EVENTOS: SEMINARIO VALOR OVINO Y CAPRINO EN MEDITERRÁNEO 2015 (FRANCIA)

El Seminario Internacional sobre "La valorización de los sectores ovino y caprino del Mediterráneo. Organización de la industria, estrategias de marketing y sistemas productivos" se celebrará del 16 al 18 de junio de 2015 en Montpellier (Francia). Este evento está organizado, en el marco de la sub-red FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación)/CIHEAM (Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos del Mediterráneo) sobre Sistemas de Producción y Nutrición de Ovino y Caprino, por el INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) de Montpellier, y el IAMZ (Instituto Agronómico Mediterráneo de Zaragoza), con la colaboración del ICARDA (Centro de Investigación Agraria de Zonas Áridas), el CITA (Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón), el INIA (Instituto de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria de España) y la EAAP (Federación Europea de Producción Animal).  

Más información: Instituto Agronómico Mediterráneo de Zaragoza-CIHEAM  
iamz@iamz.ciheam.org

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

2-FINANCIACIÓN PYMES EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): JUSTIFICACIÓN DECRETO-LEY 10/2013

Las consecuencias de la crisis financiera y las políticas económicas de ajuste y restricción del crédito sobre el tejido empresarial andaluz se visualizan en el Directorio Central de Empresas del Instituto Nacional de Estadística, que a 1 de enero de 2013, mostraba la existencia de 471.521 empresas de los sectores no agrarios en Andalucía, un 9,8% menos que al inicio de la crisis, descenso que también se observa en el conjunto nacional, con un 8,1% menos.

La crisis ha tenido una mayor incidencia en el tejido empresarial industrial, que se ha reducido en un 19,6%. Considerando el tamaño de las empresas, las más afectadas han sido las pequeñas y medianas empresas industriales (de entre 1 y 49 asalariados), que han experimentado una reducción en los últimos cinco años del 24,3%, más del doble de las de más de 50 asalariados (-10,4%). Este ajuste ha llevado a que, a 1 de enero de 2013, haya en Andalucía 17.309 pymes industriales de entre 1 y 49 asalariados, casi 5.000 menos que al inicio de la crisis.

Precisamente, el papel estratégico que las actividades industriales tienen en el conjunto de la economía, fundamenta la puesta en marcha de medidas extraordinarias de políticas de fomento industrial. Una presencia industrial amplia y diversificada es imprescindible para lograr reducir la tasa de paro estructural de la economía andaluza. 

La industria es el mayor suministrador y consumidor de inputs intermedios, determinante de la generación de cadenas de valor añadido en el resto del tejido productivo y, en consecuencia, determinante clave del grado de articulación productiva. La diversidad de las producciones industriales es también decisiva en cuanto a la posición exterior de una economía, dada la naturaleza crecientemente intraindustrial del comercio internacional, pues de hecho casi las tres cuartas partes de las exportaciones de bienes de Andalucía son industriales.

La industria es también soporte del crecimiento de la productividad y la eficiencia de la economía, puesto que es el principal generador de innovación tecnológica. El sector industrial andaluz tiene una productividad que supera en un 42% la media de los sectores productivos andaluces. La industria puede crecer de dos formas: con una estrategia de desarrollo endógeno que impulse el tejido empresarial interno o exógeno que facilite la inversión exterior en la economía. Ambas estrategias son necesarias.

En cualquier caso, para aprovechar los impulsos que provienen de las inversiones de las grandes empresas industriales y propiciar la propagación de los efectos beneficiosos en el resto de los sectores productivos es necesario disponer de un tejido industrial de pymes amplio y bien dimensionado en tamaño. Andalucía dispone de un número de pymes industriales suficientemente amplio para poder impulsar un proceso de crecimiento endógeno, pero presentan retos derivados de la reducida dimensión y capitalización empresarial, así como de su alta dependencia de la financiación externa. Dichos retos suponen un límite a la capacidad de crecimiento y generación de empleo industrial.

Todas estas circunstancias ponen de manifiesto la necesidad de fomentar las pymes industriales, dado que son las más afectadas por la crisis económica, las que se encuentran en peor posición financiera como consecuencia de la restricción del crédito en España y, al mismo tiempo, sobre las que puede pivotar la salida de la crisis. 

Con esta finalidad, con el Programa de ayudas financieras a las Pequeñas y Medianas Empresas Industriales de Andalucía para su recapitalización se pretende paliar dicha restricción del crédito, a la vez que se promueve una mayor capitalización propia de las empresas industriales, lo que mejorará su capacidad de financiación para invertir, ganar tamaño y crear empleo. A tal efecto, se ha optado por la figura de los préstamos blandos, teniendo en cuenta la fuente de financiación (JEREMIE), que sólo contempla instrumentos de ingeniería financiera como el que nos ocupa, dado su carácter retornable que permite, una vez reembolsado, su posterior utilización para la financiación de otros proyectos. El instrumento utilizado, préstamos blandos, constituye una figura de derecho privado sujeto en su extensión a dicho régimen.

Todo ello, en relación al artículo 58.2.1º y 3º del Estatuto de Autonomía para Andalucía, de acuerdo con las bases y la ordenación de la actuación económica general, y en los términos de lo dispuesto en los artículos 38, 131 y 149.1.11º y 13º de la Constitución. Este programa supone también un cambio de la cultura de la subvención a la del incentivo en las propias políticas de apoyo empresarial, de forma que las ayudas que se promueven son reembolsables en un plazo entre 5 y 7 años, y se seleccionan las pymes, con un proceso que pivota sobre la base de tres criterios: la solvencia económica de la empresa, la calidad del proyecto empresarial y la responsabilidad social. Con ello, se pretende apostar por la cultura del riesgo y por los empresarios que quieren invertir, ganar tamaño y crear empleo.

Más información: Boletín Oficial de La Junta de Andalucía (BOJA), nº 248, de 20/12/2013 (apartado 1 Disposiciones generales, páginas 13-43).

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

REQUISITOS SANITARIOS EN LÁCTEOS PLAN DE CALIDAD LECHE EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

El Plan para la Mejora de la Calidad de la Leche, coordinado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las muestras de leche y los productos lácteos recogidas en las explotaciones ganaderas, centros de recepción e industrias lácteas, en base a lo fijado por la normativa de la Unión Europea (directivas comunitarias), con distintos períodos de aplicación (1/1/1994, 1/1/1996, 1/1/1998, y 1/12/1999), donde se exigen diferentes valores o recuentos máximos para las leches de vaca, cabra y oveja (ver gráfico adjunto).

Asimismo, para algunos productos lácteos se fijan los valores máximos de Staphylococcus aureus por mililitro de leche (n = 5, m =500, M = 2000, c = 2), siendo "n" el número de muestras analizadas, "m" el límite inferior del recuento, "M" el límite superior del recuento de estafilococos, y "c" el número de muestras que pueden tener un recuento bacteriano comprendido entre los citados límites inferior y superior.

Existen también otras normas aplicables a los controles de calidad en la leche y los productos lácteos que establecen la obligatoriedad de la ausencia de determinadas sustancias y residuos en las muestras analizadas en el laboratorio, entre las que se encuentran los antibióticos, sulfamidas, desinfectantes, detergentes, antiparasitarios, anabolizantes, plaguicidas, etc. Periódicamente se entregan a los productores e industriales lácteos los resultados analíticos de las muestras recogidas en sus empresas para que conozcan la evolución de la calidad de sus producciones lácteas a lo largo del año.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha diseñado y coordinado el primer plan integrado de mejora de la calidad de la leche que se puso en marcha en Andalucía, antecedente del detallado en esta hoja divulgadora, y en cuyo programa se incluían actividades de formación, investigación y asistencia técnica destinadas tanto a los ganaderos y productores de leche como a las empresas de recogida y elaboración de productos lácteos.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PLAZOS REQUISITOS ANALÍTICOS PLAN DE CALIDAD LECHE EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

En el Plan para la Mejora de la Calidad de la Leche, coordinado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), se han establecido unos requisitos analíticos microbiológicos para las muestras de leche cruda recogidas en las explotaciones ganaderas, centros de recepción e industrias lácteas, según los criterios sanitarios fijados por la legislación comunitaria (Unión Europea), que deben cumplir todos los establecimientos y operadores de este sector productivo.

Entre los criterios exigidos se encuentran los recuentos de gérmenes totales y de células somáticas (mamitis o 'mastitis'), como indicadores relevantes de la calidad higiénico-sanitaria de la leche cruda, la leche tratada térmicamente, la leches fermentadas, leches gelificadas o aromatizadas, cuajadas, natas, y otros productos lácteos, para los que se fijan los valores máximos tolerables por la normativa aprobada (Real Decreto 1679/1994 y Real Decreto 402/1996).

La aplicación de esta normativa, transpuesta de las Directivas comunitarias, se realiza progresivamente en diferentes periodos, comenzando a partir del 1/1/1994, 1/1/1996, 1/1/1998, y finalizando desde el 1/12/1999, cuyos valores se muestran en el gráfico adjunto, donde se aprecian los diferentes recuentos máximos exigibles para las leches de vaca, cabra y oveja.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha diseñado y coordinado el primer plan integrado de mejora de la calidad de la leche que se puso en marcha en Andalucía, antecedente del detallado en esta hoja divulgadora, y en cuyo programa se incluían actividades de formación, investigación y asistencia técnica destinadas tanto a los ganaderos y productores de leche como a las empresas de recogida y elaboración de productos lácteos.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

CONTROL ANALÍTICO PLAN CALIDAD LECHE EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

En el Plan para la Mejora de la Calidad de la Leche, coordinado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), tienen gran importancia los controles analíticos de la leche, para evaluar en laboratorio las principales características fisicoquímicas y microbiológicas de las muestras recogidas en las explotaciones ganaderas, centros de recepción e industrias lácteas. En este sentido, la Consejería de Agricultura y Pesca cuenta con una Red de Laboratorios de Producción y Sanidad Animal, y Agroalimentarios, que sirven de apoyo logístico en el desarrollo de este Plan en todas las provincias andaluzas.

Cualquier resultado analítico anómalo es comunicado rápidamente a los productores de leche y a las industrias lácteas afectadas, para que se arbitren las medidas de detección de los posibles focos de contaminación abarcando tanto las explotaciones ganaderas como las instalaciones industriales. En este caso, los técnicos implicados en el Plan visitan a las empresas involucradas para arbitrar las soluciones a la problemática específica en cada caso, con objeto de conseguir en el menor plazo posible recuperar los niveles de calidad higiénico-sanitaria exigidos por la normativa vigente.

Asimismo, periódicamente se entregan a los productores e industriales lácteos los resultados analíticos de las muestras recogidas en sus empresas para que conozcan la evolución de la calidad de la leche a lo largo del año.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha diseñado y coordinado el primer plan integrado de mejora de la calidad de la leche que se puso en marcha en Andalucía, antecedente del detallado en esta hoja divulgadora, y en cuyo programa se incluían actividades de formación, investigación y asistencia técnica destinadas tanto a los ganaderos y productores de leche como a las empresas de recogida y elaboración de productos lácteos.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

3-CONSERVACIÓN DE LECHE CRUDA

Existen numerosos trabajos y estudios científicos que demuestran cómo influye el contenido microbiano inicial de la leche cruda en su posterior conservación, y en la evolución de la calidad final de este alimento. Ya hemos expuesto las múltiples fuentes de contaminación microbiana de la leche cruda: ubre del animal, el ambiente exterior, los utensilios e instalaciones ganaderas, las rutinas y equipos de ordeño, las condiciones de conservación, sin olvidar, a las personas que trabajan en las distintas fases del proceso productivo.

Por otra parte, es suficientemente conocido entre productores y técnicos, que no existe ninguna leche cruda que no tenga una cierta carga microbiana inicial en el momento de su salida de la ubre durante el ordeño del animal (no existe la leche de "quirófano"). Por muy higiénicas que sean las condiciones del ordeño, la leche recién obtenida contiene siempre una cierta cantidad de gérmenes, cuyo recuento, generalmente, debe ser lo más bajo posible, para facilitar la conservación durante más tiempo sin alterar sus características cualitativas iniciales.

En ocasiones, hemos visto coagularse de forma espontánea la leche cruda, a las pocas horas del ordeño, debido a elevadas cargas microbianas iniciales; en otros casos, la leche sufre alteraciones irreversibles en su calidad (agriado, acidificación, 'cortado', fermentaciones indeseables, olores desagradables, etc.). Además muchas veces, dentro de estos elevados niveles iniciales de microorganismos, se identifican distintos géneros de bacterias patógenas que pueden ocasionar enfermedades y poner en riesgo la salud de los consumidores. Tanto los ganaderos como los industriales deben ser conscientes de la necesidad de producir y transformar leche cruda de la mejor calidad microbiana posible.

En este sentido, en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), hemos sido pioneros en trabajar de forma integrada con productores lecheros y transformadores de productos lácteos (empresas artesanales e industrias), mediante el desarrollo de un Programa de Mejora de la Calidad de la Leche y los Productos Lácteos en Andalucía.

Este programa de información y formación, bajo mi coordinación, se puso en marcha en el año 1990, antes de la aprobación definitiva de la nueva normativa comunitaria sobre las condiciones higiénicas y sanitarias de la leche y sus derivados (Directiva CEE 92/46). A modo de experiencia piloto, se realizaron en una primera fase, los trabajos de campo en una veintena de explotaciones productoras de leche de vaca y una cooperativa e industria láctea (Covap, en Pozoblanco) localizadas en la comarca de Los Pedroches (norte de la provincia de Córdoba).

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

2-CONSERVACIÓN DE LECHE CRUDA

Es ampliamente reconocido por productores y especialistas que la calidad de la leche comienza en el campo, influyendo en la misma no sólo los tipos de sistemas de producción y las técnicas de manejo de los animales, o las propias rutinas y prácticas de ordeño, en las características higiénicas de este importante alimento y en sus poblaciones microbianas, sino también en su composición, propiedades nutritivas y atributos organolépticos. La leche de mala calidad producida en una explotación ganadera, sea cuál sea la causa, no mejorará durante el proceso de conservación frigorífica, quizá, se consiga evitar su completa alteración y deterioro hasta el momento de su recolección por parte de la industria o, incluso, conseguir transformarla en algún producto lácteo en la propia ganadería, pero con unas condiciones cualitativas de escasa aceptación en el mercado consumidor.

Algunas recomendaciones prácticas para conseguir leche cruda de buena calidad en la explotación ganadera son las siguientes (para cumplir el viejo dicho de "prevenir mejor que curar"):  

1-Instalaciones bien diseñadas y de fácil limpieza, en cualquier sistema productivo y tipo de manejo de los animales: aire libre, semiestabulación o estabulación completa, transhumancia y pastoreo tradicional, régimen de explotación extensiva, semiextensiva, semiintensiva e intensiva. Las edificaciones ganaderas y establos deben reunir buenas condiciones de ventilación, temperatura, humedad, pendiente del terreno, desagües, retirada de residuos y superficie por cabeza para el alojamiento correcto de los animales, evitar la entrada de insectos y roedores, y la presencia de otros animales extraños, con lo que se disminuye significativamente el riesgo de aparición de problemas sanitarios. 

2-Aminales sanos, exentos de enfermedades y, aislamiento, en su caso, de los animales con cuadros infecciosos. En este último caso, los animales con algún proceso infeccioso se ordeñarán al final, para evitar posibles contagios a los animales sanos del rebaño, almacenando la leche obtenida de forma independiente a la producida por el resto del ganado sano.

3-Alimentación equilibrada y dietas según el estado fisiológico y los distintos lotes de animales: en lactancia natural, en ordeño, gestación, parición, secado. Conviene evitar el suministro de alimentos o subproductos industriales que transmitan olores y sabores desagradables a la leche. 

4-Preparación de los animales para el ordeño: en el caso de lavado previo de ubres (agua y desinfectante alcalino), debe realizarse el secado inmediato de cada animal mediante toallas deshechables (de un sólo uso). Se ha demostrado que si no se siguen estas pautas de secado es casi preferible no lavar la ubre, ya que si la suciedad está seca o adherida ('costra') tiene menos posiblidades de contaminar la leche que por vía húmeda (escurrido, gotas, aerosoles). En algunos países con fuerte tradición quesera está prohibido suministrar los alimentos a los animales durante el ordeño, para evitar la posible contaminación ambiental (polvo, restos vegetales, granos, etc.), que puede ser la causa de la alteración de la calidad de la leche. Esta situación suele ser muy perjudicial cuando se suministran como alimentos forrajes mal henificados o ensilados en deficientes condiciones de conservación, aumentando notablemente el riesgo de contaminación de la leche por la presencia de bacterias esporuladas (clostridios y otros).  

5-Ordeño manual o mecánico, completo, íntegro, ininterrumpido, evitando siempre ocasionar daños o lesiones en la ubre del animal, y asegurando las mejores condiciones higiénicas tanto en los recintos y lugares donde se ordeñan los animales como en todos los materiales y útiles de trabajo empleados, sin olvidar los requisitos exigidos a los propios trabajadores (aseo personal, ropa, estado de salud). Cuando el ordeño se realiza en el interior de las edificaciones o establos donde se alojan los animales, hay que evitar las operaciones de limpieza previas que puedan generar las nefastas 'nubes de polvo', fuente de contaminación muy frecuente en las explotaciones ganaderas (cambiar las 'camas', retirada de alimentos, barrido en seco de la plaza ocupada por cada animal, etc.). En el ordeño manual es muy importante asegurar la correcta limpieza de los recipientes, coladores, trapos o telas, y todo tipo de materiales y utensilios utilizados; en el ordeño mecánico hay que supervisar previamente el estado general de las instalaciones (ordeño en sala, en cántara, en vehículos) y el funcionamiento de todos los elementos de la máquina (pezoneras, tuberías, juntas de goma, reguladores de presión, bomba de vacío, motor, equipo de limpieza automática, etc.).

6-Control de la 'primera leche del ordeño' en cada animal, teniendo especial cuidado en aquellos que tengan alguna sintomatología sospechosa, ya que de la propia observación del aspecto de la leche obtenida de cada cuarterón (en vacas) o los medios o dos pezones (ovejas y cabras), vertida directamente sobre un pequeño recipiente de fondo oscuro o negro permite apreciar cualquier anomalía visible a simple vista: pequeños coágulos, sangre, pus, etc. En los casos de infecciones por mastitis (mamitis) la realización de una prueba rápida y sencilla (test de California) permite conocer el estado sanitario general de la ubre y, en su caso, adoptar las medidas oportunas para su tratamiento específico (análisis microbiológico de la leche, antibiogramas, suministro de antibióticos). Es conocido que en el interior de cada pezón ('canal') existe gran cantidad de gérmenes, con una posibilidad alta de enquistamiento o 'anidamiento' durante el plazo que transcurre entre dos ordeños consecutivos. Los restos de leche obtenidos en estas pruebas de establo se almacenarán en un recipiente apropiado, procediéndose a su eliminación en el exterior, nunca se vertirá su contenido en el interior de las edificaciones ganaderas y salas de ordeño, para evitar la dispersión de los gérmenes y la proliferación de posibles enfermedades.

7-Limpieza final de las instalaciones, y su preparación para el próximo ordeño. La realización de estas operaciones, inmediatamente después de finalizado el ordeño, no sólo resultan más fáciles y cómodas de efectuar, tanto se utilicen sistemas manuales como mecanizados, dado que se impide que la leche pueda formar precipitados o adherirse a las paredes de los recipientes y tuberías, facilitando la rapidez y eficacia de la limpieza, sino que además se favorece su uso y disponibilidad para el siguiente ordeño en las mejores condiciones asépticas.


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

1-CONSERVACIÓN DE LECHE CRUDA

La leche, además de ser nuestro primer alimento al nacer y de consumo prácticamente continuado durante toda nuestra vida, es por su composición (proteína, grasa, azúcar, agua, minerales, vitaminas, etc.) una fuente nutritiva de gran calidad. Sin embargo, es justamente está rica composición en nutrientes de primera calidad lo que convierte a la leche cruda, recién obtenida, en un alimento fácilmente alterable durante su almacenamiento en las horas siguientes, en especial, por causa de la contaminación de diversos agentes microbianos (bacterias, levaduras, mohos, virus), incluyendo entre ellos, tanto los que originan enfermedades agudas o crónicas en el organismo humano (patógenos), como los que producen modificaciones negativas en la calidad del alimento y en sus productos derivados (defectos y alteraciones), o aquellos causantes de toxiinfecciones leves como consecuencia de unas malas prácticas higiénicas en los procesos de obtención y conservación (gérmenes indicadores de limpieza incorrecta).

En este sentido, una conservación correcta de la leche cruda en las horas siguientes al ordeño, sea cuál sea su destino final (consumo líquido o en productos lácteos transformados), evitará el crecimiento de los agentes microbianos perjudiciales y preservará la calidad de estos alimentos, imprescindibles en nuestra dieta alimentaria diaria. La obtención de leche de buena calidad y su adecuada conservación no sólo favorece al propio ganadero sino también a la industria láctea transformadora; de ahí que el reto de producir leche de la mejor calidad posible debe ser compartido por ambos eslabones de este sector productivo.

La leche como todo alimento crudo de origen vegetal o animal, tiene por su propia procedencia, una determinada población microbiana de modo natural (carga inicial), que tiende a incrementarse en las horas siguientes al ordeño, muchas veces, de forma exponencial, que puede incluso llegar a deteriorar su calidad de manera irreversible si no se adoptan las medidas adecuadas para asegurar su correcta conservación, generalmente, por enfriamiento mediante distintos sistemas, técnicas e instalaciones.

Cada ganadero puede elegir distintas opciones tecnológicas para conservar la leche sin que se altere su calidad, según sus disponibilidades económicas, las infraestructuras de la zona, el tamaño y organización de la explotación, la logística de retirada y transporte de las industrias compradoras, el tipo de consumo de la leche, la transformación en el propio establecimiento, la venta directa, etc. En todos los casos, si la leche recién ordeñada, cuya temperatura habitual oscila entre los 35-36 ºC (valores medidos a la salida de la ubre del animal), no es retirada de la explotación ganadera después del ordeño o destinada inmediatamente a la elaboración de productos lácteos (máximo dos horas), entonces es necesario su enfriamiento mediante cualquier procedimiento, para bajar la temperatura lo antes posible (3-6 ºC), ya que la inmensa mayoría de los microorganismos presentes se desarrollan muy bien en estas condiciones ambientales. 

No hay que olvidar que el uso de la refrigeración en la conservación de los alimentos no garantiza su destrucción siendo, por el contrario, la aplicación de calor una de las técnicas más empleadas para la completa eliminación de los microorganismos, frente al frío que sólo retrasa o detiene su crecimiento durante un determinado periodo de tiempo, que en el caso de la leche no debería superar las 48 horas o, en casos excepcionales (baja carga microbiana inicial) hasta tres días desde el ordeño. 

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

REQUISITOS LECHE DESTINADA A QUESO: BLOQUES TEMÁTICOS

A continuación, se exponen los principales aspectos generales que intervienen de manera más o menos decisiva a lo largo del proceso productivo de leche destinada a la elaboración de quesos, y que constituyen verdaderos requisitos de aptitud para su aceptación o no por parte de la industria quesera, debido a su influencia tanto en la calidad diferenciada de los productos finales elaborados como en los distintos rendimientos obtenidos durante las diferentes etapas tecnológicas y de conservación y almacenamiento. 

En esta primera parte, se incluyen las etapas del sistema productivo que transcurren en la explotación lechera, antes del envío de la leche a la industria de transformación quesera, recordando que no siempre los gastos en grandes instalaciones aseguran los mejores resultados, por el contrario, en la práctica hemos podido comprobar, en las pequeñas explotaciones familiares que unas buenas rutinas o pautas de trabajo resultan mucho más eficaces que las elevadas inversiones en equipamiento, para obtener leche de alta calidad: 

1-Manejo de la explotación ganadera:

*Diseño funcional de las instalaciones: principales y secundarias.

*Conocimiento técnico: recientes tecnologías y prácticas rutinarias.

*Plan general de higiene.

*Eliminación de residuos y vertidos.


2-Sanidad y Bienestar animal:

*Control sanitario del rebaño: permanente.

*Asegurar el bienestar de los animales: normativa.

*Programa de profilaxis y tratamientos.

*Separación y eliminación de animales enfermos.

*Período de supresión en la leche de residuos medicamentosos.


3-Alimentación del ganado:

*Preparación de dietas sanas y equilibradas.

*Suministro de alimentos en función del estado de necesidades reales del animal: fases de producción, gestación, sostenimiento, secado.

*Conservación adecuada de los alimentos suministrados.

*Empleo de alimentos que no alteren la calidad de la leche, ni sus características organolépticas.


4-Ordeño:

*Sistema de ordeño apropiado para cada explotación: manual, mecánico.

*Ordeño correcto: íntegro, completo, periódico, idéntico horario.

*Programa de funcionamiento y mantenimiento de los equipos mecánicos y materiales.

*Controles durante el ordeño.

*Limpieza y desinfección diarias.


5-Almacenamiento y Transporte de la leche:

*Período entre el ordeño y el almacenamiento en frío de la leche: máximo 2 horas (óptimo).

*Condiciones de refrigeración en tanque: máximo 4ºC, 48 horas (óptimo).

*Aireación de la leche: mínima.

*Programa de funcionamiento y mantenimiento de los equipos.

*Controles durante el almacenamiento y transporte.

*Limpieza y desinfección diarias.


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

CURSO PRÁCTICAS EN EMPRESAS QUESERAS 2011 (ESPAÑA)

El curso de "Prácticas en Empresas Queseras" organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se ha celebrado del 7 al 18 de noviembre de 2011 en las instalaciones de varias empresas queseras colaboradoras de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

La finalidad del curso de formación empresarial especializada para maestros queseros es la de complementar la formación práctica, impartida en las instalaciones de la Planta Piloto, mediante una estancia de trabajo de los participantes del curso en diferentes industrias queseras colaboradoras en este programa docente. 

Los participantes en el curso realizan su estancia de prácticas durante dos semanas, incorporándose a las empresas receptoras bajo la supervisión de dos tutores (tutor de empresa y tutor docente). Durante dicha estancia los participantes desarrollan su programa de trabajo en las distintas áreas de la industria colaboradora: recepción de materias primas, elaboración de productos, control de calidad, almacenamiento, conservación, envasado, expedición, promoción, etc.  

Al finalizar su estancia de prácticas los participantes deben presentar un Informe sobre el trabajo realizado siguiendo el guión de contenidos aprobado inicialmente. Este Informe, junto con la calificación de los tutores, es evaluado por el personal docente del curso.  

Los destinatarios del curso teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA. Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (tutor docente)