REQUISITOS SANITARIOS EN LÁCTEOS PLAN DE CALIDAD LECHE EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

El Plan para la Mejora de la Calidad de la Leche, coordinado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las muestras de leche y los productos lácteos recogidas en las explotaciones ganaderas, centros de recepción e industrias lácteas, en base a lo fijado por la normativa de la Unión Europea (directivas comunitarias), con distintos períodos de aplicación (1/1/1994, 1/1/1996, 1/1/1998, y 1/12/1999), donde se exigen diferentes valores o recuentos máximos para las leches de vaca, cabra y oveja (ver gráfico adjunto).

Asimismo, para algunos productos lácteos se fijan los valores máximos de Staphylococcus aureus por mililitro de leche (n = 5, m =500, M = 2000, c = 2), siendo "n" el número de muestras analizadas, "m" el límite inferior del recuento, "M" el límite superior del recuento de estafilococos, y "c" el número de muestras que pueden tener un recuento bacteriano comprendido entre los citados límites inferior y superior.

Existen también otras normas aplicables a los controles de calidad en la leche y los productos lácteos que establecen la obligatoriedad de la ausencia de determinadas sustancias y residuos en las muestras analizadas en el laboratorio, entre las que se encuentran los antibióticos, sulfamidas, desinfectantes, detergentes, antiparasitarios, anabolizantes, plaguicidas, etc. Periódicamente se entregan a los productores e industriales lácteos los resultados analíticos de las muestras recogidas en sus empresas para que conozcan la evolución de la calidad de sus producciones lácteas a lo largo del año.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha diseñado y coordinado el primer plan integrado de mejora de la calidad de la leche que se puso en marcha en Andalucía, antecedente del detallado en esta hoja divulgadora, y en cuyo programa se incluían actividades de formación, investigación y asistencia técnica destinadas tanto a los ganaderos y productores de leche como a las empresas de recogida y elaboración de productos lácteos.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PLAZOS REQUISITOS ANALÍTICOS PLAN DE CALIDAD LECHE EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

En el Plan para la Mejora de la Calidad de la Leche, coordinado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), se han establecido unos requisitos analíticos microbiológicos para las muestras de leche cruda recogidas en las explotaciones ganaderas, centros de recepción e industrias lácteas, según los criterios sanitarios fijados por la legislación comunitaria (Unión Europea), que deben cumplir todos los establecimientos y operadores de este sector productivo.

Entre los criterios exigidos se encuentran los recuentos de gérmenes totales y de células somáticas (mamitis o 'mastitis'), como indicadores relevantes de la calidad higiénico-sanitaria de la leche cruda, la leche tratada térmicamente, la leches fermentadas, leches gelificadas o aromatizadas, cuajadas, natas, y otros productos lácteos, para los que se fijan los valores máximos tolerables por la normativa aprobada (Real Decreto 1679/1994 y Real Decreto 402/1996).

La aplicación de esta normativa, transpuesta de las Directivas comunitarias, se realiza progresivamente en diferentes periodos, comenzando a partir del 1/1/1994, 1/1/1996, 1/1/1998, y finalizando desde el 1/12/1999, cuyos valores se muestran en el gráfico adjunto, donde se aprecian los diferentes recuentos máximos exigibles para las leches de vaca, cabra y oveja.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha diseñado y coordinado el primer plan integrado de mejora de la calidad de la leche que se puso en marcha en Andalucía, antecedente del detallado en esta hoja divulgadora, y en cuyo programa se incluían actividades de formación, investigación y asistencia técnica destinadas tanto a los ganaderos y productores de leche como a las empresas de recogida y elaboración de productos lácteos.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

CONTROL ANALÍTICO PLAN CALIDAD LECHE EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

En el Plan para la Mejora de la Calidad de la Leche, coordinado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), tienen gran importancia los controles analíticos de la leche, para evaluar en laboratorio las principales características fisicoquímicas y microbiológicas de las muestras recogidas en las explotaciones ganaderas, centros de recepción e industrias lácteas. En este sentido, la Consejería de Agricultura y Pesca cuenta con una Red de Laboratorios de Producción y Sanidad Animal, y Agroalimentarios, que sirven de apoyo logístico en el desarrollo de este Plan en todas las provincias andaluzas.

Cualquier resultado analítico anómalo es comunicado rápidamente a los productores de leche y a las industrias lácteas afectadas, para que se arbitren las medidas de detección de los posibles focos de contaminación abarcando tanto las explotaciones ganaderas como las instalaciones industriales. En este caso, los técnicos implicados en el Plan visitan a las empresas involucradas para arbitrar las soluciones a la problemática específica en cada caso, con objeto de conseguir en el menor plazo posible recuperar los niveles de calidad higiénico-sanitaria exigidos por la normativa vigente.

Asimismo, periódicamente se entregan a los productores e industriales lácteos los resultados analíticos de las muestras recogidas en sus empresas para que conozcan la evolución de la calidad de la leche a lo largo del año.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha diseñado y coordinado el primer plan integrado de mejora de la calidad de la leche que se puso en marcha en Andalucía, antecedente del detallado en esta hoja divulgadora, y en cuyo programa se incluían actividades de formación, investigación y asistencia técnica destinadas tanto a los ganaderos y productores de leche como a las empresas de recogida y elaboración de productos lácteos.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

CONTROL TANQUE DE FRÍO PLAN CALIDAD DE LECHE EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

El Plan para la Mejora de la Calidad de la Leche, coordinado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), se ha puesto en marcha para contribuir a modernizar las explotaciones ganaderas dedicadas a la producción lechera y, al mismo tiempo, mejorar la calidad higiénico-sanitaria de la leche y los productos lácteos. En los trabajos de campo realizados previamente se ha constatado la incidencia de la conservación frigorífica de la leche en la calidad final de la misma.

La incorporación de los tanques de refrigeración o 'de frío' en las explotaciones ganaderas han supuesto una importante mejora en la calidad final de los productos lácteos, no obstante, el adecuado mantenimiento y limpieza de los depósitos de almacenamiento de la leche resulta imprescindible para evitar posibles focos de contaminación que deprecien la calidad de las materias primas almacenadas. En este sentido, se han elaborado una serie de recomendaciones para los productores lácteos sobre las medidas de conservación y mantenimiento de los tanques de frío y otras instalaciones frigoríficas destinadas al almacenamiento de la leche, para asegurar su correcto funcionamiento.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha diseñado y coordinado el primer plan integrado de mejora de la calidad de la leche que se puso en marcha en Andalucía, antecedente del detallado en esta hoja divulgadora, y en cuyo programa se incluían actividades de formación, investigación y asistencia técnica destinadas tanto a los ganaderos y productores de leche como a las empresas de recogida y elaboración de productos lácteos.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

CONTROL EQUIPO ORDEÑO PLAN CALIDAD DE LECHE EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

En el diseño, aplicación y seguimiento del Plan para la Mejora de la Calidad de la Leche, coordinado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), se ha tenido muy presente las características de las explotaciones lecheras andaluzas, así como las distintas operaciones que los ganaderos realizan diariamente en la actividad de la producción láctea. De todos estos factores se ha comprobado que la rutina del ordeño influye decisivamente en la calidad de la leche obtenida en los establecimientos ganaderos, con independencia de que dicha extracción se realice de forma manual o mecanizada.

No obstante, cuando el ordeño de los animales se hace de forma mecanizada, entonces el estado de conservación y mantenimiento de los equipos, tiene una gran incidencia en la calidad de la leche obtenida; en este sentido, es frecuente encontrar explotaciones lecheras con instalaciones de ordeño deterioradas o sin un adecuado mantenimiento, con las consiguientes repercusiones negativas en el estado higiénico-sanitario de la leche y sus productos derivados.

Las instalaciones y equipamientos de ordeño deben revisarse cada cierto tiempo para asegurar su correcto funcionamiento, sin olvidar la sustitución de aquellos materiales desgastados por su uso diario, como ocurre con las pezoneras, las juntas de goma, manguitos, tubos de plástico, etc. Asimismo, hay que controlar la bomba de vacío, los reguladores de presión, manómetros, y otros dispositivos habituales de las máquinas de ordeño. En este Plan se ha elaborado una serie de normas o pautas de trabajo para que los ganaderos puedan aplicar a sus instalaciones y equipos de ordeño.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha diseñado y coordinado el primer plan integrado de mejora de la calidad de la leche que se puso en marcha en Andalucía, antecedente del detallado en esta hoja divulgadora, y en cuyo programa se incluían actividades de formación, investigación y asistencia técnica destinadas tanto a los ganaderos y productores de leche como a las empresas de recogida y elaboración de productos lácteos.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

RECOMENDACIONES PLAN CALIDAD LECHE EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Una de las líneas de trabajo del Plan para la Mejora de la Calidad de la Leche, coordinado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), es la de mejorar las rutinas de ordeño del ganado, transfiriendo a los productores un protocolo de actuación con las prácticas más adecuadas en la realización de esta importante operación, básica para la producción láctea de buena calidad acompañado, en su caso, por las actividades formativas que sean necesarias para elevar el nivel higiénico-sanitario de las explotaciones lecheras andaluzas.

Cualquiera que sea el sistema de ordeño utilizado por el ganadero, a mano o mecanizado, es importante seguir una serie de recomendaciones generales, entre ellas, la limpieza y secado previo de la ubre del animal antes del ordeño, recoger los 'primeros volúmenes' o 'chorros' de leche en un recipiente individual de fondo oscuro para comprobar la posible presencia de anomalías o patologías, realizar pruebas para la detección de cuadros de mamitis o 'mastitis' (test de California), ordeñar en último lugar a los animales con alguna patología contagiosa, eliminar la leche del ganado sometido a tratamientos con medicamentos antes del final del plazo de supresión, 'sellar' los pezones con un baño desinfectante después del ordeño, etc.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha diseñado y coordinado el primer plan integrado de mejora de la calidad de la leche que se puso en marcha en Andalucía, antecedente del detallado en esta hoja divulgadora, y en cuyo programa se incluían actividades de formación, investigación y asistencia técnica destinadas tanto a los ganaderos y productores de leche como a las empresas de recogida y elaboración de productos lácteos.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MANEJO GANADERO PLAN CALIDAD LECHE EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

En el manejo diario y en el modo de funcionamiento de las explotaciones ganaderas integradas en el Plan para la Mejora de la Calidad de la Leche, coordinado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), radica gran parte del éxito o fracaso de las producciones lácteas, debido principalmente a su influencia directa sobre las condiciones higiénico-sanitarias de la leche obtenida en las mismas. En este sentido, se ha elaborado una guía de buenas prácticas de manejo que ha sido entregada a los ganaderos, para mejorar las condiciones cualitativas de sus establecimientos y garantizar una buena calidad de la leche producida, tanto para su consumo en forma líquida o transformada en distintos productos lácteos.  

Entre las normas o pautas de trabajo recomendadas a los ganaderos se incluyen las relativas al control de la salud del ganado, la separación y aislamiento de los animales enfermos y, en su caso, el envío al matadero de aquellos ejemplares con determinadas enfermedades; la detección precoz de posibles cuadros de mamitis o 'mastitis' y su tratamiento correspondiente o eliminación de los casos crónicos; el respeto de los plazos de supresión o tiempos de espera de las producciones lácteas en los tratamientos con medicamentos; el ordeño correcto incluyendo los controles de los equipamientos; el período de 'secado' adecuado para finalizar la época de lactación; la completa limpieza y desinfección de edificios y maquinaria; la continua conservación y mantenimiento de las instalaciones; la inmediata separación y eliminación de los residuos y vertidos contaminantes, etc.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha diseñado y coordinado el primer plan integrado de mejora de la calidad de la leche que se puso en marcha en Andalucía, antecedente del detallado en esta hoja divulgadora, y en cuyo programa se incluían actividades de formación, investigación y asistencia técnica destinadas tanto a los ganaderos y productores de leche como a las empresas de recogida y elaboración de productos lácteos.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)