CARACTERÍSTICAS 'QUESUCO': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: tradicionalmente se elaboraba en las comarcas rurales de Liébana y de Peñarrubia (Cantabria), según lo establecido en la anterior reglamentación (denominación genérica de 1987); sin embargo, su elaboración se ha extendido a otras localidades montañosas de la cordillera cantábrica, como Lebeña y Guriezo, de merecido prestigio, llegando incluso hasta el Valle de las Encartaciones (Vizcaya). Actualmente, este queso está amparado por la denominación de origen protegida (DOP) "Quesucos de Liébana".

Otros nombres: se conoce principalmente por este diminutivo, muy popular y de uso característico en todas las poblaciones de la montaña cantábrica.

Definición: queso fresco o tierno, de corta a media curación, elaborado con leche de vaca, o de oveja o con la mezcla de ambas. De coagulación enzimática y pasta blanda, no cocida, ligeramente compactada. Graso o extragraso.

Presentación: forma cilíndrica plana e irregular, de tamaño variable, aunque generalmente no supera los 750 gramos; puede presentar corteza enmohecida.

Antecedentes: se elaboraba de forma artesanal en numerosas explotaciones de vacas y ovejas, desde hace muchos años, siendo uno de los quesos más populares y tradicionales de Cantabria, tanto en las zonas montañosas y valles interiores como en algunas localidades costeras. La mayoría de estos rebaños lecheros se alimentaban en el campo, aprovechando los pastos y otras especies vegetales autóctonas, mediante sistemas productivos tradicionales en régimen extensivo, practicando la transhumancia en las épocas de mayor escasez alimentaria.  

Características organolépticas: el queso fresco presenta una corteza muy delgada, cerrada, y de color blanco-amarillento pálido; los tiernos suelen tener una corteza 'remelosa' y pegajosa, muy característica en las elaboraciones artesanales, con un crecimiento irregular de mohos, que en los quesos más madurados, pueden llegar a cubrir todo el exterior, con una coloración azulada o grisácea, apreciada por muchos consumidores. Aunque la pasta (interior) del queso suele ser bastante compacta y de consistencia media, a veces, presenta algunos agujeros o pequeñas cavidades; su elasticidad es mayor en los quesos frescos y tiernos que en los de media curación, predominando las tonalidades claras (coloración amarillo pajizo o marfil). El aroma y el sabor son suaves y poco intensos en los quesos frescos, con notas lácticas propias de la leche fresca y recién ordeñada utilizada en su elaboración, aumentando su intensidad en los más curados; sin embargo, se aprecia cierta mantecosidad y un toque fundente en boca; en general, predominan los quesos de poca intensidad salina al paladar.

Composición química: extracto seco total (ES) = 60-68%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 46-61%; sal (Cl Na) = 1,0-1,5%; pH = 5,5-5,8.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'SERVILLETA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: originariamente en la Costera de Ranes (Valencia) y en la región del Alto Vinalopó (Alicante), aunque su elaboración se realiza también en otras zonas de la Comunidad Autónoma Valenciana.

Otros nombres: se conoce también en la lengua valenciana como 'formatge de tovalló', debido a la utilización de esta prenda de ropa como molde para escurrir el queso.

Definición: queso fresco o tierno, de corta a media curación, elaborado con leche de cabra, o de oveja o con la mezcla de ambas. De coagulación enzimática y pasta prensada, no cocida, ligeramente compactada. Graso. 

Presentación: forma paralepipédica y lisa, de aspecto de globo, con los bordes redondeados, y la cara superior con una pequeña protuberancia o 'pezón' originada por la marca dejada al anudar de forma manual los extremos de la tela o 'cedazo' utilizada como molde. Presenta estrías radiales características debidas al tipo de moldeado. El peso es inferior a 2 kg.

Antecedentes: desde hace muchos años, este queso se elabora de forma artesanal en numerosas explotaciones caprinas y ovinas ubicadas en las zonas de sierras y montes próximas a la conocida 'huerta valenciana'. En estas zonas los rebaños de cabras aprovechaban los pastos y el matorral del monte bajo para su alimentación en régimen de pastoreo, y en el mismo campo, después del ordeño de las cabras o las ovejas, los ganaderos hacían estos quesos utilizando una servilleta de tela para escurrir y moldear la masa de cuajada, lo que confiere el aspecto característico de estos productos. Actualmente, estos quesos se elaboran en pequeñas queserías familiares y en algunas cooperativas empleando procedimientos artesanales. En diversas ferias y mercados locales, entre ellos, el de Xátiva, se pueden adquirir y degustar estos quesos tradicionales tan singulares.

Características organolépticas: la corteza es lisa y cerrada, y con la 'trama' de la tela bien grabada; su  color varía de blanco a amarillento en los quesos frescos y madurados, respectivamente. La pasta es cerrada, aunque puede presentar algunas cavidades originadas durante el moldeado, con una textura poco elástica, algo gomosa a veces, ligeramente compactada, y firme al corte. El aroma y el sabor son poco intensos en los quesos frescos, con suaves notas lácticas propias de la leche utilizada en su elaboración, aumentando su intensidad en los más curados, con frecuencia ligeramente salados, y algo mantecosos al paladar; en general, de corta o media persistencia en boca.

Composición química: extracto seco total (ES) = 55-61%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 46-51%; sal (Cl Na) = 2,5-3,0%; pH = 5,3-5,6.


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'LA ARMADA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: a unos 1500 metros de altitud en la comarca leonesa de La Armada (España), principalmente en las localidades de Vegamián, Lillo, Viego y Reyero, y sus alrededores.

Otros nombres: se conoce también como queso 'sobao' porque se amasa a mano, queso de 'mortera' por utilizarse un mortero como molde, o queso 'quemón' fermentado con la 'madre' procedente de elaboraciones anteriores.

Definición: queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche calostral cruda y entera de vaca. De pasta compactada, a veces enmohecida. Extragraso.

Presentación: forma cilíndrica o troncopiramidal irregular, con la cara superior marcada por los pliegues de las telas utilizadas como moldes (bolsas). El peso es muy variable, oscilando entre 1,5 y 3 Kg.

Antecedentes: por su elaboración con leche calostral es uno de los quesos españoles más peculiares. Hace muchos años se elaboraba tradicionalemnte en toda la comarca de la Armada, pero en la actualidad su producción está en regresión, sólo se hace en pequeñas cantidades en algunas zonas de alta montaña de la cordillera cantábrica. En estas zonas el ganado aprovecha los pastos naturales, lo cual le confiere a la leche unas características cualitativas singulares.

Características organolépticas: la corteza es cerrada, reblandecida, algo untuosa y frecuentemente enmohecida con tonalidades blancas, azuladas o verdosas. La pasta es cerrada, ligeramente granulosa y algo untuosa (en los quesos más tiernos), de color amarillo más o menos intenso, con algunas grietas y manchas debidas al crecimiento interior de los mohos de la corteza. El aroma es intenso y el sabor es fuerte, agrio, picante, ligeramente amargo, con algunas notas dulces, y un punto de sal heterogéneo; en el paladar deja una sensación grasa de mediana intensidad.

Composición química: extracto seco total (ES) = 69%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 69%.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CARACTERÍSTICAS 'QUESAÍLLA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: en las sierras de San Pedro hasta Jerez de los Caballeros, en la provincia de Badajoz, región de Extremadura; en el norte de la provincia de Huelva, región de Andalucía (España).

Otros nombres: se conoce también como queso 'pestoso' por el fuerte olor que desprende la corteza, y 'merendera' por su pequeño tamaño se puede comer en una merienda.

Definición: queso madurado, de oreado a curado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática; de pasta compactada pero blanda. Extragraso.

Presentación: forma cilíndrica, irregular, con la corteza rugosa y sin dibujo, con 'remelo' natural o aceitada. El peso es inferior a 500 gramos, predominando las piezas de unos 250 gr.

Antecedentes: desde hace muchos años, este queso se elabora de forma artesanal en numerosas explotaciones caprinas ubicadas en las zonas fronterizas españolas y portuguesas. En estas zonas adehesadas los rebaños de cabras aprovechan los pastos y el matorral; actualmente los ganaderos de la zona siguen practicando la transhumancia con sus cabras en busca de los mejores pastos en los cambios de estación (otoño y primavera). Esta práctica tradicional de pastoreo le confiere a la leche unas características cualitativas singulares, que se pueden apreciar intensamente en las propiedades organolépticas del queso. Durante la maduración del queso en invierno en las elaboraciones tradicionales, y debido a la elevada humedad ambiental por la influencia de las nieblas del río Guadiana, la corteza suele presentar una capa mucilaginosa de levaduras o 'morga' que le dan el aspecto característico y un fuerte olor (apestoso) muy apreciado por los consumidores locales.

Características organolépticas: el color de la corteza varía de amarillo a anaranjado o beige más o menos intenso según el crecimiento de las levaduras; con frecuencia aparecen algunas manchas irregulares de distintas coloraciones; la textura es 'remelosa' o 'pringosa' y tiene un intenso olor (fétido). La pasta es corta, algo gomosa a veces, y está ligeramente compactada, aunque generalmente su textura es semiblanda, firme al corte, cerrada o con escasos ojos muy pequeños. El aroma y el sabor denotan la fuerte proteolización de este queso, con valores de acidez y sal bien equilibrados, ligeramente picante, mantecoso al paladar y con un regusto muy prolongado.

Composición química: extracto seco total (ES) = 65-70%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 50-59%; sal (Cl Na) = inferior a 2,0; pH = 4,9-5,8.


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

QUESERÍA 'EL ALCORNOCAL': FICHA DESCRIPTIVA (CORTES DE LA FRONTERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EL ALCORNOCAL

Localidad: Cortes de la Frontera

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados:  *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Estos quesos se elaboran con leche cruda de cabra del propio rebaño empleando una receta ancestral de la zona; son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Destacan por su fuerte personalidad aromática con sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración, tienen un ligero toque de acidez, su textura es algo seca y quebradiza, y presentan un cierto regusto picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña quesería familiar se encuentra situada en la localidad malagueña de Cortes de la Frontera, dentro de la comarca de la Serranía de Ronda. Esta familia de ganaderos de caprino ha decidido transformar la leche de su propio rebaño de cabras, para mejorar la rentabilidad de la explotación ganadera, aprovechando la calidad singular de la leche debida principalmente a los pastos, plantas aromáticas y matorral autóctonos de la zona, en el área de influencia de los parques naturales de la Sierra de Grazalema y Los Alcornocales. La comercialización se realiza en la propia quesería y en establecimientos de la comarca.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores).

QUESERÍA 'LUBRÍN': FICHA DESCRIPTIVA (LUBRÍN, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LUBRÍN

Localidad: Lubrín

Provincia: Almería

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco, en formatos de 500 g, y 1 Kg *Queso curado, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg

Características de los productos: En esta pequeña quesería se elaboran quesos frescos y curados de leche pasterizada de cabra. Son quesos de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, y de consistencia firme al corte. Los quesos frescos son productos de elevado contenido de humedad, y los curados destacan por sus aromas y sabores intensos, elaborándose según las recetas tradicionales de la zona.

Breve descripción de la empresa: Esta es una empresa creada por iniciativa del Ayuntamiento de Lubrín, con la colaboración de la Diputación Provincial de Almería. La utilización de las pequeñas instalaciones queseras existentes en la finca experimental caprina situada en esta localidad permite a los ganaderos de la zona transformar la leche de sus rebaños de cabras, con objeto de mejorar la rentabilidad de sus explotaciones ganaderas.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'MÁLAGA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades serranas y sus estribaciones en las comarcas agrarias de Antequera (norte) y Serranía de Ronda (oeste), y algunos municipios de las comarcas de Guadalhorce (centro-sur) y Vélez Málaga (sureste) (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), en la provincia de Málaga (España).

Otros nombres: se conoce también como queso de las serranías de Málaga, o de los montes de Málaga.

Definición: queso fresco o tierno elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática; de pasta compactada pero blanda. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica, con las caras superior e inferior grabadas con el dibujo del 'entremiso' y el lateral grabado por el 'cincho' de esparto. El peso varía de 2 a 3 kg. En la fabricación industrial oscila entre 1 y 2 kg, aunque más recientemente se están elaborando quesos de tamaño más pequeño (250-500 gr).

Antecedentes: desde hace muchos años, este queso se elabora de forma artesanal en numerosos cortijos y explotaciones caprinas de la serranía de Ronda y de los montes de Málaga. Actualmente, esta elaboración está siendo desplazada por pequeñas industrias que pasterizan la leche de cabra. La arraigada tradición artesanal de esta variedad de queso se pone de manifiesto por la enorme diversidad de 'entremisos' de madera con distintos motivos decorativos que le confieren una apreciable singularidad en las distintas zonas de producción. 

Características organolépticas: corteza es de color blanco en los frescos y blanco-amarillenta en los más oreados. La pasta es consistente, firme, cerrada y con algunos ojos de forma irregular. El aroma y el sabor son agradables y dulzones, típicos del queso fresco de cabra; algo ácido, poco salado y mantecoso al paladar.

Composición química: extracto seco total (ES) = 42-53%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 50-55%; sal (Cl Na) = 1,9-2,0%; pH = 5,2-5,6.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'SIERRA MORENA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades serranas y sus estribaciones en las comarcas agrarias de Sierra Morena (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), en las provincias españolas de Córdoba (centro), Huelva (norte), Jaén (noroeste) y Sevilla (noroeste).

Otros nombres: se conoce también como queso de la Sierra Norte de Sevilla, por ser la zona de mayor producción.

Definición: queso fresco o madurado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta prensada, no cocida. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica, con las caras planas y rayadas con el dibujo propio del 'entremiso' y el lateral liso. El peso varía entre 800 gr y 1,5 kg, siendo más comunes los quesos de aproximadamente 1 kg.

Antecedentes: este queso se elabora de forma artesanal en numerosos cortijos y explotaciones caprinas de la Sierra Morena. Actualmente, su producción en el campo se encuentra en regresión, y gran parte de la producción lechera serrana se transforma en pequeñas queserías artesanales y en una cooperativa ganadera ubicadas en la zona. Además de consumirse fresco, este queso se suele dejar orear, e incluso conservarlo largo tiempo en aceite de oliva.  

Características organolépticas: corteza es de color blanco en los frescos y amarillenta en los madurados. La pasta es de consistencia firme, poco prensada, mayoritariamente de textura cerrada y con algunos ojos de forma irregular, distribuidos por toda la masa, de color blanco. El sabor es láctico, ligeramente salado, muy limpio y con aroma a leche de cabra.

Composición química: extracto seco total (ES) = 42-56%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 49-60%; sal (Cl Na) = 1,2-2,8%; pH = 5,3-5,7.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'ALHAMA DE GRANADA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de las comarcas agrarias de Alhama y Loja (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al oeste y centro de la provincia de Granada (España).

Otros nombres: se conoce también como queso de las sierras de Loja, Medina, Zafarraya, Jayena, y Justiga.

Definición: queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática; de pasta compactada no cocida. Graso.

Presentación: forma cilíndrica, con las caras planas rayadas con el dibujo del 'entremiso' y el lateral con el grabado del 'cincho'. Peso variable de 1,5 a 2 kg.

Antecedentes: tradicionalmente, el queso de Alhama se elaboraba a la manera artesanal en las propias explotaciones ganaderas de la comarca; desde hace varios años, se está elaborando también en pequeñas queserías familiares creadas en la zona, evitando así la desaparición de esta variedad tradicional.   

Características organolépticas: corteza es compacta y dura, con los dibujos bien marcados y de color amarillo más o menos oscuro. El interior es compacto y de textura cerrada, con algunas pequeñas oquedades; de pasta corta a media y color blanco hueso a amarillo pálido. El sabor es algo fuerte, bien desarrollado y tirando a salado, ligeramente picante y muy mantecoso al paladar.

Composición química: extracto seco total (ES) = 58-74%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 42-57%; sal (Cl Na) = 3,0-3,5%; pH = 5,7-6,1.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'ARACENA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de las comarca agraria de La Sierra (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al norte de la provincia de Huelva (España).

Otros nombres: adopta el nombre de la localidad onubense, capital de la zona de producción. Se le conoce también por muchos otros nombres, geográficos unos, como queso de la sierra o de la serranía de Huelva o queso de Huelva, y descriptivos la mayoría como 'sudado', 'picón' o queso añejo de cabra.

Definición: queso madurado, de semicurado a añejo, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta compactada, no cocida y con la corteza con “morga”. Puede conservarse en aceite de oliva. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica algo irregular y con la superficie lisa. El peso varía de 0,8 y 1,3 kg.

Antecedentes: se continúa elaborando de forma artesanal en los cortijos y explotaciones caprinas de la sierra. Los rebaños tradicionales son de cabras de raza autóctona Blanca Andaluza, productoras de carne, aunque también se ordeñan, sobre todo en la época de pasto, en invierno y primavera. Producen una leche aromática y muy grasa. El manejo es extensivo, con pastoreo diario en la dehesa aprovechando la gran variedad de pastos que genera el sotobosque del alcornocal y del encinar.  

Características organolépticas: corteza pegajosa y húmeda, debido a la capa mucilaginosa ("morga") que aparece durante la maduración del queso, de color ocre anaranjado. La textura interior es abierta, se presenta “salpicada” de ojos al corte, de pasta corta y de color amarillo pajizo a parduzco. El olor es intensamente proteolizado y el sabor es fuerte, picante, salado pero graso al paladar. Cuanto más curados, más fuertes. Se presentan dos tipos de quesos, los de pasta firme más apropiados para el corte, y los de pasta blanda más cremosos para untar.

Composición química: extracto seco total (ES) = 66-73%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 42-61%; sal (Cl Na) = 2,8-3,5%; pH = 5,7-6,5.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'GRAZALEMA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de las comarca agraria de La Sierra de Cádiz (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al noreste de la provincia de Cádiz (España).

Otros nombres: conocido también como queso de la sierra de Grazalema.

Definición: queso madurado, semicurado o curado, elaborado generalmente con leche pura de oveja, a veces mezclada estacionalmente para “suavizarlo” con una pequeña proporción de leche de cabra. De coagulación enzimática; de pasta compactada no cocida y con la corteza ligeramente enmohecida. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica bastante plana, de caras ligeramente convexas y grabadas en espiga; el lateral está marcado por el cincho de esparto. El peso varía entre 1,5 y 3 kg.

Antecedentes: este queso es muy antiguo, de elaboración artesanal, su receta tradicional se ha transmitido de generación en generación durante siglos. Antiguamente, sólo se elaboraba estacionalmente en la época de la lactación de las ovejas (paridera única); actualmente, algunos ganaderos mantienen esta tradición estacional elaborando este queso exclusivamente con leche de sus propias explotaciones sólo unos meses al año (3-4). La leche utilizada proviene de los rebaños locales de ovejas de la raza autóctona Merina de Grazalema. La gran altitud de la Sierra de Grazalema y su elevada pluviosidad producen unos excelentes pastos en invierno-primavera que sirven de alimento a los rebaños ovinos de la zona. Los dibujos arcaicos y poco evolucionados en los 'entremisos' de madera indican la antigüedad de su origen.  

Características organolépticas: corteza bien formada, algo untuosa y grasa, y de color amarillento con tonalidad variable (desde pajiza hasta anaranjada). El corte es de color blanco-amarillento, compacto, con ojos pequeños distribuidos irregularmente por toda la masa. De aroma agradable, a aceite y sabor fuerte, algo picante en los más curados, un poco salado, mantecoso al paladar y con un cierto retrogusto graso.

Composición química: extracto seco total (ES) = 58-65%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 49-61%; sal (Cl Na) = 2,1-2,8%; pH = 5,8-6,0.



Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'LA CALAHORRA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de las comarcas agrarias de Guadix y Baza (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al noreste de la provincia de Granada (España) y algunos municipios de la comarca de Iznalloz.

Otros nombres: adopta el nombre de la localidad granadina homónima.

Definición: queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja, principalmente, mezclada con algo de leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta prensada, no cocida. De semigraso a graso.

Presentación: forma cilíndrica, con un radio el doble de dimensión que la altura, con las caras planas grabadas por el dibujo del 'entremiso' (aspecto muy singular) y el lateral grabado por el 'cincho' de esparto. Peso de 1,5 a 2,5 kg.

Antecedentes: surge como uno de los escasos quesos de oveja andaluces, en una región donde predomina la cabra, aunque con el transcurso del tiempo los ganaderos con rebaños mixtos comienzan a elaborarlos empleando mezcla de leche de amabas especies. Posiblemente haya que buscar la explicación de esta variedad tradicional en el origen castellano de los colonos que repoblaron esta zona a partir del siglo XV. Es una zona con presencia de rebaños de ovejas de razas Segureña o Montesina, alejados de su área de origen e implantación.  

Características organolépticas: corteza, de color marrón parduzco, es dura pero algo pringosa, con los dibujos muy característicos, bien grabados. El interior es abierto, presentando numerosos ojos, regulares e irregulares, repartidos por todo el corte. La pasta es algo blanda y elástica. El sabor es fuerte, muy personalizado, algo picante, muy cremoso, con un ligero retrogusto a oveja y un poco proteolizado.

Composición química: extracto seco total (ES) = 65-75%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 42-50%; sal (Cl Na) = 2,8-3,5%; pH = 5,6-6,2.


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'CÁDIZ': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de la comarca agraria de La Sierra de Cádiz (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al noreste de la provincia de Cádiz (España) y algunos municipios de la comarca de La Janda.

Otros nombres: conocido también como queso de la serranía de Cádiz, o queso de cabra de Cádiz.

Definición: queso fresco a tierno, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta prensada y no cocida. De semigraso a graso.

Presentación: forma cilíndrica, con las caras planas y marcadas con el dibujo del entremiso y el lateral grabado por el cincho de esparto. Peso variable de 1,5 a 2,5 kg, aunque se puede presentar en formatos más pequeños.

Antecedentes: tiene una tradición muy antigua, es mayoritariamente un queso fresco elaborado de forma artesanal por los cabreros y sus familias en las dehesas con ganado caprino de las sierras de la provincia de Cádiz; en determinadas zonas se elaboran tambíen quesos madurados y conservados en aceite de oliva, o en manteca de cerdo ibérico, y "emborrados" en salvado de trigo.

Características organolépticas: en los frescos la corteza es de color blanco brillante, bien formada y estriada; en los quesos madurados, presenta una tonalidad amarillenta más oscura en los más curados. El corte es también blanco, cerrado, compacto con algunos ojos de forma irregular distribuidos por la masa. El sabor y el aroma son los característicos de un queso fresco de cabra: láctico, dulzón y ligeramente salado a la vez; húmedo, compacto y mantecoso al paladar y con aroma a leche de cabra.

Composición química: extracto seco total (ES) = 38-42% (52-60%); materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 39-43% (45-51%); sal (Cl Na) = 1,3-1,8% (2,1-2,3%); pH = 5,1-5,4 (5,7-6,0).


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'PEDROCHES': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de la comarca agraria de Los Pedroches (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al norte de la provincia de Córdoba (España).
Otros nombres: conocido también como queso de los pedroches o del valle de los pedroches.

Definición: queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja. De coagulación enzimática; con coagulante vegetal, y de pasta prensada y no cocida. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica con las caras lisas, planas o ligeramente convexas, y el lateral grabado por el cincho de esparto. El peso varía entre 900 gr y 1,5 kg.
Antecedentes: el denominado valle de los Pedroches (Córdoba), junto con los valles vecinos de La Serena (Badajoz) y de Alcudia (Ciudad Real), constituyen una verdadera unidad geográfica y agraria, aunque separada administrativamente, donde se encuentra el origen de la oveja de raza Merina. Para los rebaños trashumantes, constituían zonas de pastoreo de invierno y de primavera, época de ordeño y de elaboración quesera. La comarca de Los Pedroches es algo más árida, seca y rocosa; el encinar se encuentra disperso debido al mayor desarrollado del cultivo de cereales. En general, las ovejas aprovechan bien los páramos, los montes bajos, la dehesa, los barbechos y los rastrojos del final del verano. Este queso suele compactarse algo más que el de La Serena y, una vez madurado, tiene una textura más seca y cerrada o “prieta”.
Características organolépticas: corteza dura, lisa y bien formada, de color amarillo brillante y, en ocasiones, untada de aceite de oliva. La pasta es compacta, con ojos pequeños y abundantes distribuidos irregularmente por toda la masa, de color blanco amarillento. La textura es diferente en los quesos prensados, de mayor consistencia y firmeza al corte, que en las 'tortas', muy cremosas e idóneas para untar. El sabor es acusado, acídulo, algo picante, amargo y mantecoso al paladar.
Composición química: extracto seco total (ES) = 61-75%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) =  48-53%; sal (Cl Na) = 2,5-3,2%; pH = 5,6-6,1.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'IBÉRICO' (ESPAÑA)

Las principales características del queso 'ibérico' son las siguientes:

1.Clasificación según el origen de la leche empleada: queso de mezcla (vaca, oveja y cabra).

2.Composición: extracto seco mínimo del 55% (masa/masa).

3.Clasificación según tecnología quesera: queso de pasta prensada no cocida.

4.Corteza: consistencia semidura a dura y aspecto seco, con coloración que puede presentar tonalidades variables desde el blanco amarillento hasta el negro verdoso. Presentará una superficie lisa o bien las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y las impresiones de la flor en las caras planas.

5.Pasta: consistencia: semidura a dura, y textura firme y compacta , coloración blanco amarillenta.

6.Formato: cilíndrico.

7.Dimensiones: variables, entre 7 y 12 cm de altura, y de 9 a 24 cm de diámetro.

8.Peso: variable, sin sobrepasar nunca los 4 kg.

9.Presentación comercial: piezas enteras con corteza natural en las elaboraciones artesanales, y recubiertas generalmente en las industriales; también se comercializa en porciones, tacos, lonchas y rallado, con los envases correspondientes correctamente identificados.

Fuente: Protocolo tecnológico (2008). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (autor)