Las principales características del queso 'ibérico' son las siguientes:
1.Clasificación según el origen de la leche empleada: queso de mezcla (vaca, oveja y cabra).
2.Composición: extracto seco mínimo del 55% (masa/masa).
3.Clasificación según tecnología quesera: queso de pasta prensada no cocida.
4.Corteza: consistencia semidura a dura y aspecto seco, con coloración que puede presentar tonalidades variables desde el blanco amarillento hasta el negro verdoso. Presentará una superficie lisa o bien las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y las impresiones de la flor en las caras planas.
5.Pasta: consistencia: semidura a dura, y textura firme y compacta , coloración blanco amarillenta.
6.Formato: cilíndrico.
7.Dimensiones: variables, entre 7 y 12 cm de altura, y de 9 a 24 cm de diámetro.
8.Peso: variable, sin sobrepasar nunca los 4 kg.
9.Presentación comercial: piezas enteras con corteza natural en las elaboraciones artesanales, y recubiertas generalmente en las industriales; también se comercializa en porciones, tacos, lonchas y rallado, con los envases correspondientes correctamente identificados.
Fuente: Protocolo tecnológico (2008). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (autor)
