El sitio de José Luis Ares

Este es un sitio de difusión de la cultura alimentaria dirigido a profesionales, estudiantes, empresas, instituciones, entidades públicas y privadas. Mi trabajo es desarrollar ideas y acciones de formación, investigación y transferencia tecnológica, en los ámbitos académico, institucional y empresarial, siendo la sociedad en su conjunto destinataria final de los contenidos del blog. Para amenizar su lectura, se incorporan fragmentos narrativos, sin abandonar el universo vital de la alimentación.

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lunes, 9 de febrero de 2015

15-ACTUALIZACIÓN NORMATIVA CUAJOS Y COAGULANTES LÁCTEOS EN ESPAÑA

A continuación, se incluye el Anejo 2 con la relación de las principales disposiciones establecidas en la normativa española, que regulan la calidad alimentaria, aplicables en materia de identidad y pureza del cuajo y otras enzimas coagulantes de la leche.

Disposiciones estatales:

ORDEN DE 14 DE ENERO DE 1988 (BOE del 20), por la que se aprueba la Norma General de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de la leche destinados al mercado interior.

Modificada por:

Orden de 20 de febrero de 1996 (BOE del 26). Derogado el apartado 8.1 del anexo, por:

Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero (BOE del 25).

Derogados el apartado 8, los puntos 3 y 4 del apartado 9 y los apartados 10, 11, 12 y 14, por:

Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo (BOE del 29).

TEXTO CONSOLIDADO ORDEN DE 14 DE ENERO DE 1988 a 29 de marzo de 2013.

Más información: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Gobierno de España. Web oficial Magrama (22/12/2014)

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

miércoles, 10 de abril de 2013

NORMATIVA CUAJO Y OTRAS ENZIMAS COAGULANTES EN ESPAÑA: MODIFICACIÓN (RD 176/2013)

En el artículo 43 del Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, se establece la derogación parcial de la norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche destinados al mercado interior aprobada por Orden de 14 de enero de 1988.

Se establece que quedan derogados el apartado 8, los puntos 3 y 4 del apartado 9 y los apartados 10, 11, 12 y 14 de la Norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche destinados al mercado interior aprobada por Orden de 14 de enero de 1988.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), número 76 (29/03/2013). Madrid (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

jueves, 11 de octubre de 2012

12-CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES: RESPONSABILIDADES (ESPAÑA)

En el punto 14 del Anexo de la Orden de 14 de enero de 1988 del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno (BOE número 17, 20/01/1988), se establecen las siguientes responsabilidades.

14.1 La responsabilidad inherente a la identidad del producto contenido en envases no abiertos e íntegros corresponde al fabricante, elaborador o importador, en su caso.

14.2 La responsabilidad inherente a la identidad de los productos contenidos en envases abiertos corresponde al tenedor de los mismos.

14.3 Asimismo, corresponde al tenedor del producto la responsabilidad inherente a la mala conservación del mismo, estén en envases abiertos o no.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

11-CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES: ESPECIFICACIONES (ESPAÑA)

En el punto 13 del Anexo de la Orden de 14 de enero de 1988 del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno (BOE número 17, 20/01/1988), se establecen las siguientes especificaciones.

Los productos alimenticios que se elaboren con destino exclusivo para su exportación y no cumplan las disposiciones vigentes para su comercialización, en el mercado interior, deberán estar envasados y etiquetados de forma que se identifiquen como tales, inequívocamente, para evitar su consumo en el mercado nacional.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

10-CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES: ETIQUETADO (ESPAÑA)

En el punto 12 del Anexo de la Orden de 14 de enero de 1988 del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno (BOE número 17, 20/01/1988), se establecen los siguientes requisitos del etiquetado.

En el etiquetado de los envases de los cuajos y otras enzimas coagulantes de la leche dispuestos para su comercialización, deberán figurar, expresados, al menos, en la lengua española oficial del Estado, los datos que figuren en los apartados 8.3.1 y 8.3.2 del artículo 8 del Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de aditivos alimentarios, con excepción de lo dispuesto en los apartados , 8.3.1.1., 8.3.1.2, 8.3.1.7, 8.3.1.8, 8.3.2.1, 8.3.2.2, 8.3.2.7 y 8.3.2.8, que se sustituirán por los siguientes:

*Denominación del producto: se efectuará de conformidad con lo dispuesto en el apartado 5 de la presente disposición.

*Composición cualitativa: irá precedida del título "ingredientes" y se mencionarán todos por orden decreciente de sus pesos en el momento de su incorporación al proceso de fabricación. Para el caso de los cuajos, en esta lista, cada enzima irá seguida del porcentaje que indique su actividad coagulante (AC) con respecto a la total de la preparación.

En el caso de utilizar aditivos será necesaria la designación del grupo genérico y del nombre específico correspondiente. Dicho nombre específico podrá sustituirse por su número de identificación.

*Identificación de la Empresa: se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, envasador o vendedor, establecido en la Comunidad Económica Europea y, en todo caso, su domicilio. Cuando la comercialización de cuajos o de coagulantes se realice bajo marca de un distribuidor, además de figurar su nombre, razón social o denominación y domicilio, se incluirán los de la industria elaboradora o su número de Registro Sanitario, precedidos por la expresión "Fabricado por .....".

*País de origen: los productos importados, además de cumplir lo establecido en este apartado, excepto la identificación del lote de fabricación, deberán hacer constar en su etiquetado el país de origen, salvo los procedentes de países pertenecientes a la Comunidad Económica Europea.

9-CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES: ENVASADO (ESPAÑA)

En el punto 11 del Anexo de la Orden de 14 de enero de 1988 del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno (BOE número 17, 20/01/1988), se establecen los siguientes requisitos del envasado:

11.1 El material empleado para los envases podrá ser metáhco, de vidrio, o de tipo macromolecular, pero siempre debe encontrarse entre los autorizados para este fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo.

11.2 Los productos se presentarán para su comercialización en recipientes íntegros, en perfectas condiciones de higiene y limpieza, cerrados herméticamente, y con un sistema de precinto que garantice al usuario la no manipulación del producto con posterioridad a su fabricación.

11.3 Los envases no podrán ser recuperables.

7-CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES: PROHIBICIONES (ESPAÑA)

En el punto 9 del Anexo de la Orden de 14 de enero de 1988 del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno (BOE número 17, 20/01/1988), se establecen las siguientes prohibiciones:

9.1 Que el contenido en cálcio iónico sea superior a 1.000 ppm.

9.2 La adición de cualquier producto que falsee su composición enzimática y/o su poder coagulante.

9.3 La comercialización y uso de cualquier producto que se destine a los mismos fines y no se ajuste a la presente norma.

9.4 La tenencia por la industria de aditivos alimentarios no autorizados para alguno de los productos que elabore dicha industria.

6-CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES: MICROORGANISMOS Y CONTAMINANTES (ESPAÑA)

En el punto 8 del Anexo de la Orden de 14 de enero de 1988 del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno (BOE número 17, 20/01/1988), se establece la norma microbiológica y los contaminantes, según las estipulaciones sancionadas por la Subsecretaria del Ministerio de Sanidad y Consumo, atendiendo a los niveles de contaminación y la higiene alimentaria de estos productos. Este Ministerio, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrá modificar en cualquier momento, mediante la correspondiente Orden. la presente relación de contaminantes, en caso de que posteriores conocimientos científicos o técnicos lo aconsejen y para mantener su adecuación a la normativa CEE, siendo permanentemente revisable por razones de salud pública.

8.1 Norma microbiológica:

Los productos contemplados en la presente norma deberán estar exentos de microorganismos o toxinas peligrosas para la salud pública y satisfacer a la siguiente norma microbiológica expresada en colonias por mI o gramo según sea el producto líquido o de otra forma fisica respectivamente.

*Recuento de colonias aerobias mesófilas: máximo 100.000/ g o ml.

*Enterobacterias totales: máximo 10/g o ml.

*Escherichia coli: máximo 1/g o mI.

*Salmonella/Shigella: ausencia en 25/g o ml.

*Staphylococcus aureus enterotoxigémco (biotipos: D~Nasa coagulasa y fosfatasa positivos): ausencia en 1/g o ml.

*Clostridios sulfito-reduetores: máximo 1/g o ml.

*Mohos y levaduras: máximo 10/g o ml.

8.2 Contaminantes:

Las tolerancias de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberán sobrepasar los límites contenidos en la legislación vigente y, en su defecto, en las normas internacionales aceptadas por el Estado español, que velará por su cumplimiento como garante de las mismas, con la determinación y exigencia de responsabilidades en ese punto por el órgano del Estado correspondiente

5-CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES: ADITIVOS AUTORIZADOS (ESPAÑA)

En el punto 7 del Anexo de la Orden de 14 de enero de 1988 del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno (BOE número 17, 20/01/1988), se establecen los aditivos autorizados y sus especificaciones, sancionadas por la Subsecretaria del Ministerio de Sanidad y Consumo. Este Ministerio, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrá modificar en cualquier momento, mediante la correspondiente Orden. la presente relación de aditivos, en caso de que posteriores conocimientos científicos o técnicos lo aconsejen y para mantener su adecuación a la normativa CEE, siendo permanentemente revisable por razones de salud pública.

7.1.Conservadores:

*Aditivos en dosis máximas de 0,5% (masa/masa), solos o en conjunto, expresado en contenido de ácido sórbico. Son los siguientes:

E-200 Ácido sórbico

E-201 Sorbato sódico

E-202 Sorbato potásico

E-203 Sorbato cálcico

*Aditivos en dosis máximas de 1,0% (masa/masa), solos o en conjunto, expresado en contenido de ácido benzoico. Son los siguientes:

E-210 Acido benzoico

E-211 Benzoato sódico

E-212 Benzoato potásico

E.213 Benzoato cálcico

E-214 Parahidroxi benzoato de etilo

E-215 Derivado sódico del éster etílico del ácido parahidroxibenzoico

E-216 Parahidroxibenzoato de propílo

E-217 Derivado sódico del éster propílico del ácido parahidroxibenzoico

E-218 Parahidroxibcnzoato de metilo

E-219 Derivado sódico del éster metílico del ácido parahidroxibenzoico

7.2 Colorantes:

E-150 Caramelo (excepto el obtenido mediante tratamiento con amoníaco y sales amónicas), según buenas prácticas de fabricación para obtener la normalización del producto.

En la elaboración de los productos en los que se utilicen cuajos se aplicará el principio de transferencia, de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 2.° del Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación T6cnico Sanitaria de aditivos alimentarios.

7.3 Agentes aromáticos:

Aceites esenciales: dosis máxima con respecto al producto terminado según buenas prácticas de fabricación .

7.4 En la elaboración de los productos en los que se utilicen cuajos y otras enzimas coagulantes de leche, se aplicará el principio de transferencia, en particular de aquellos aditivos no contemplados en las listas positivas de las normas específicas de acuerdo con el articulo 2.° del Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de aditivos alimentarios.

4-CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES: INGREDIENTES (ESPAÑA)

En el punto 6 del Anexo de la Orden de 14 de enero de 1988 del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno (BOE número 17, 20/01/1988), se enumeran los siguientes factores esenciales de composición y calidad:

6.1 Ingredientes esenciales:

*Quimosina, pepsina bovina y otras enzimas coagulantes de leche.

*Cloruro sódico en dosis máxima de 20% (peso/volumen) en los líquidos; en los pastosos y sólidos, según las buenas prácticas de fabricación (BPF).

6.2 Características fisico-químicas:

*Humedad máxima del 6% (masa/masa) en el caso de productos sólidos.

miércoles, 10 de octubre de 2012

3-CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES: DENOMINACIONES (ESPAÑA)

En el punto 5 del Anexo de la Orden de 14 de enero de 1988 del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno (BOE número 17, 20/01/1988), se establecen las siguientes denominaciones:

5.1 Se denominará "exlracto de cuajo" a aquellas preparaciones que, ajustándose a la definición anterior del cuajo (apartado 4.1.1.), presentan una actividad coagulante (AC) debido a quimosina, igual o mayor al 75% de la AC total.

5.2 Se denominará "cuajo"a aquellas preparaciones que. ajustándose a lo definido en 4.1.1, presenten una actividad coagulante (AC) debido a quimosina, entre el 75 y 25% de la AC total.

5.3 Se denominará "cuajo bovino" a aquellas preparaciones que. ajustándose a 1o definido en 4.1.1, presenten una actividad coagulante (AC) debido a quimosina, igual o menor al 25% de la AC total.

5.4 Se denomínará "coagulante de leche" a cualquier otra preparación que, cumpliendo la presente norma, se ajuste a lo dispuesto en 4.1.2. La palabra "coagulante de leche" deberá ir seguida por las expresiones "anima1", "vegetal" o "microbiano", de conformidad con el o los orígenes de las enzimas que contenga la preparación.

Se indicará debajo lo siguiente:

*La especie, en el caso de origen animal.

*El género y la especie. en el caso de origen vegetal.

*El género y la especie, en el caso de origen microbiano.

5.5 En todos los casos la denominación deberá incluir el título expresado de acuerdo con la definición que figura en 4.2 admitiéndose una tolerancia intrínseca al método empleado. de más. menos, el 15%.

2-CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES: DEFINICIONES (ESPAÑA)

En el punto 4 del Anexo de la Orden de 14 de enero de 1988 del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno (BOE número 17, 20/01/1988), se enumeran las siguientes definiciones:

4.1.Enzimas coaaulantes de leche son los de origen animal, vegetal o microbiano y sus mezclas capaces de provocar el desdoblamiento de la molécula de caseína, bajo las condiciones tecnológicas habituales en el proceso al que van destinados.

Se clasifican en:

*Cuajo: Es el producto líquido, pastoso o sólido, cuyo componente activo está constituido por la mezcla de las enzimas obtenidas por la extracción de los cuajares de rumiantes exclusivamente.

*Coagulante de leche: Es el producto llquido, pastoso o sólido, cuyo componente activo está constituido por otra(s) enzima(s) diferente(s) de los incluidos en el apartado anterior.

4.2 Titulo: Es la indicación de la actividad coagulante (AC) de las enzimas presentes, expresada en unidades de coagulación (ÚC) de acuerdo con el método y técnica F1L 110.

1-CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES: NORMATIVA APLICABLE (ESPAÑA)

La normativa española básica aplicable en esta materia es la Orden de 14 de enero de 1988 del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno (BOE número 17, 20/01/1988) por la que se dispone:

1.Se aprueba la norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche destinados al mercado intenor (anexo).

2.La toma de muestras y las determinaciones analíticas se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales vigentes.

3.Los Departamentos competentes velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Orden a través de sus órganos administrauvos encargados, que coordinarán sus actuaciones, en todo caso, sin perjuicio de las competencias que corresponda a las Comunidades Autónomas y a las Corporaciones locales.

4.La presente Orden entrará en vigor a los seis meses delos seis meses de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».

ANEXO:

1. Nombre de la norma: Norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche.

2. Objeto de la norma: Esta norma tiene por objeto definir las condiciones y características que deben reunir el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche para su comercialización en el mercado interior.

3. Ámbito de aplicadón: La presente norma se aplica al cuajo y a otras enzimas coagulantes de leche destinados a su comercialización en el mercado interior.

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jueves, 11 de octubre de 2012

miércoles, 10 de octubre de 2012