2-CÓMO ELEGIR LOS QUESOS

Sean cuales sean los criterios empleados para la elección del queso que vamos a comprar, la mayor dificultad, incluso para los profesionales y consumidores más expertos, es la de distinguir si el producto que queremos comprar ha sido elaborado artesanal o industrialmente o si se han empleado o no ingredientes naturales o artificiales de primera calidad, si la leche era fresca y provenía de ganaderías seleccionadas o por el contrario se han utilizado leche en polvo y otras materias primas de origen lácteo, o de conocer los tiempos reales de maduración de los quesos, entre otros aspectos importantes a la hora de elegir un producto de calidad diferenciada.

Es evidente que la falta de una legislación específica que regule la calidad de los quesos artesanos, en muchas regiones queseras, impide la transparencia en el sector permitiendo que muchas empresas ajenas al sistema productivo artesanal utilicen habitualmente en sus etiquetas, folletos y campañas promocionales una información que genera confusión entre los consumidores.

Una posible forma de evitarlo sería a través de la coordinación de todos los estamentos implicados en este sector productivo, incluyendo tanto las diferentes administraciones públicas como los empresarios (ganaderos, queseros, distribuidores y comerciantes), y sus asociaciones y organizaciones profesionales y, por otra parte, los expertos nutricionistas, gastrónomos y periodistas especializados, y las entidades de consumidores, con objeto de impulsar la creación de un marco especial en el que se pueda regular la activiadad quesera artesanal, diferenciándola de las restantes actividades productivas.

Conocer previamente los precios de venta de otros quesos similares, puede ayudarnos a la hora de detectar posibles fraudes en el producto que vamos a comprar, ya que en muchas ocasiones unos precios muy bajos respecto a los valores medios registrados en nuestra localidad o entorno más próximo, nos advertirían sobre la posible baja calidad del queso comercializado, en cuya elaboración muchas veces la leche fresca es sustituida total o parcialmente por productos lácteos en polvo, así como otras prácticas muy alejadas del concepto de calidad artesanal, entre ellas, la utilización de diversos aditivos y productos químicos, o sustancias que "aceleran" los tiempos de curación naturales, o recurrir a la congelación para asegurar la conservación de materias primas y productos finales, o alimentar al ganado exclusivamente con piensos, etc.

Estos y otros factores deben ser claramente decisivos a la hora de diferenciar la calidad de los productos artesanos. Aprobando una normativa específica que regulase los requisitos de los quesos artesanos se podría contribuir a desterrar definitivamente la 'picaresca' que aún hoy se detecta en algunos eslabones de este sector productivo.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

PROTAGONISTAS: CÓMO ELEGIR LOS QUESOS-1

Una vez que hayamos leído todas las especificaciones técnicas de la etiqueta del queso ya comentadas, y comprobado que en la misma figuran correctamente los datos obligatorios exigidos por la normativa vigente,  y que además la información complementaria que ocasionalmente pueda acompañarla no nos induce a errores ni confusión sobre las características del producto que vamos a comprar, el siguiente paso antes de su adquisición, sería en primer lugar, observar detenidamente su apariencia exterior.

El queso debe presentar buen aspecto, sin deformaciones, grietas o roturas de la corteza que puedan alterar su formato y presentación habitual. En relación con el aspecto interior de la masa y su textura, en especial los quesos frescos y blandos deben presentar un corte tierno y frágil, en ningún caso reseco, ni de coloración excesivamente intensa, lo que podría indicar su prolongada o inadecuada conservación o incluso que dicho producto no se ha manipulado correctamente. En los quesos madurados de pasta prensada y firme, preferiremos aquellos de buen aspecto que tengan un corte entero, mantengan su estructura típica y no se desmoronen o desmenucen, con una coloración de intensidad uniforme sin diferencias acusadas entre las distintas zonas de la pasta, aunque de tonalidad variable según su tiempo de curación. Los quesos de larga maduración suelen presentar las tonalidades más oscuras.

También el olfato va a ser nuestro mejor aliado para juzgar el estado del queso. A excepción de algunos tipos de quesos que se caracterizan por sus fuertes aromas, debemos huir, en general, de los olores rancios y los fuertemente amoniacales o de naturaleza extraña, que revelarían en la mayoría de nuestros productos tradicionales una elaboración, manipulación o conservación inadecuadas, salvo en aquellas variedades de quesos que se caracterizan por presentar fermentaciones especiales durante dichas etapas.

No cabe duda que al final es a través de la evaluación de nuestro sentido del gusto cuando tomamos la decisión final de comprar o no el queso en cuestión. Ante la indesición o el desconocimiento previo de las características del queso que queremos adquirir es aconsejable degustarlo previamente. En este sentido, es cada vez más frecuente esta posibilidad en los establecimientos comerciales actuales. Mediante su degustación podremos formarnos una opinión global del producto y detectar posibles defectos o alteraciones de la calidad que podrían haber pasado desapercibidos para nuestros otros sentidos. El gusto es pues nuestro sentido definitivo, aunque muy variable según las personas, nos permite establecer los niveles óptimos más apreciados por los consumidores, llegando incluso a poder definirse los umbrales principales de intensidad para el sabor del queso: ácido, salado, dulce y amargo. Asimismo, se pueden detectar sabores extraños al tipo de queso degustado, que también indicarían posibles defectos en su elaboración o conservación.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

QUESERÍA 'INDUSTRIA LÁCTEA CARLOTEÑA': FICHA DESCRIPTIVA (LA CARLOTA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería INDUSTRIA LÁCTEA CARLOTEÑA

Localidad: La Carlota

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra  *Leche de vaca

Productos elaborados: * Quesos frescos de mezcla de leche de cabra y vaca, en formados de 250, 500 g y 1 Kg    * Quesos frescos de leche de cabra, en formados de 250, 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Esta quesería artesanal elabora solamente quesos frescos con leches pasterizadas de cabra y de vaca, con la marca EL MOLINO. Estos quesos son de coagulación enzimática, pasta prensada, firme y no cocida, procedente de leche comprada a las explotaciones ganaderas de la zona. Los quesos tienen un nivel medio de humedad, textura cerrada, de pasta consistente, con un ligero toque láctico, que recuerda a la leche de procedencia.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña quesería familiar se localiza en La Carlota, en la provincia de Córdoba, muy cerca de la capital. Sus promotores vieron la oportunidad de transformar en queso fresco la leche de las explotaciones de la comarca, ante la demanda de este tipo de productos por parte de los consumidores de los grandes núcleos urbanos próximos. Inicialmente su red comercial se centró en los pequeños establecimientos de la ciudad de Córdoba, extendiéndose progresivamente a las poblaciones colindantes.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

PROTAGONISTAS: ¿QUESOS DE CÁDIZ CON DENOMINACIÓN ORIGEN? (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

Las principales regiones queseras de la Unión Europea tienen protegida la calidad diferenciada de sus quesos tradicionales mediante distintivos y menciones específicas, mayoritariamente denominaciones de origen (DOP), reconocidas oficialmente desde hace muchos años. De esta manera no solo se protege el valioso patrimonio quesero regional sino que, en muchos casos, estas denominaciones de calidad contribuyen notablemente a la valorización de las producciones lecheras y queseras, posibilitando la continuidad de esta actividad productiva en zonas rurales de escasas alternativas económicas.

Andalucía, por su valioso patrimonio quesero, vinculado a la cultura del medio rural, con sistemas productivos tradicionales basados en razas ganaderas autóctonas y un aprovechamiento racional de los recursos naturales, no puede autoexcluirse de una estrategia que funciona con notable éxito en las principales regiones queseras mediterráneas.

Desde la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía se pretende impulsar, junto con otras entidades e instituciones andaluzas, la obtención de denominaciones de calidad para los quesos tradicionales andaluces, lo cual permitirá valorizar las producciones artesanales autóctonas y contribuir al desarrollo del sector quesero regional. Se trata de impedir la desaparición de una actividad económica que en algunas zonas ha quedado restringida al autoconsumo, permitiendo así la fijación de la población en zonas rurales, y la protección tanto de los sistemas de producción tradicionales y los rebaños de razas autóctonas como del patrimonio cultural y gastronómico asociado a esta actividad artesanal.

¿Podrían los quesos tradicionales elaborados en la provincia de Cádiz tener una denominación de calidad protegida mediante alguna de las menciones o distintivos oficiales de la Unión Europea?

En mi opinión la respuesta es que sí, siempre que los distintos interlocutores del sector estén de acuerdo, y decidan conjuntamente dar ese paso y solicitarlo oficialmente a la Administración pública competente (Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía).

En este sentido, hay que destacar que Cádiz lleva una ventaja importante frente a otras provincias andaluzas, ya que la Comisión técnica que en su día se constituyó con el propósito de avanzar en la obtención de una denominación de calidad para los quesos tradicionales gaditanos, coordinada por el Grupo de Desarrollo Rural de la Sierra de Cádiz, ha contado con un amplio consenso sectorial al estar representados los ganaderos, productores artesanos, industriales y sus asociaciones profesionales, así como los técnicos e investigadores de diversas instituciones y entidades públicas y privadas: Acedersica, Delegación provincial de Agricultura y Pesca, Asociación de la Calidad Agroalimentaria, Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, Asociación de Criadores de las razas Payoya y Merina de Grazalema, IFAPA Alameda de Córdoba, entre otras.

El citado grupo de trabajo ha desarrollado su labor durante el periodo 2004-2007, realizándose la caracterización completa de las variedades tradicionales elaboradas en la provincia de Cádiz: el queso de cabra 'Sierra de Cádiz', y el de oveja 'Sierra de Grazalema', cuyos principales resultados han sido presentados en distintos eventos y publicados en varios medios divulgativos y revistas técnicas. Estos resultados corresponden a los pliegos de prescripciones técnicas de ambas variedades tradicionales, por lo que una parte importante del proceso burocrático ya está hecho.

El paso siguiente sería convocar al conjunto del sector para impulsar dicha iniciativa. Ojalá lo veamos pronto, eso será la señal inequívoca de que el trabajo realizado no ha caído en el olvido, y que los quesos tradicionales gaditanos ocuparán el lugar que merecen por su calidad singular.  

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

DEGUSTACIÓN DE QUESOS EN CARMONA (SEVILLA, ESPAÑA)

Una muestra-exposición de quesos tradicionales de Andalucía, acompañada de una degustación comentada fue celebrada en las magníficas instalaciones del Parador de Turismo de Carmona (Sevilla, España), con la participación de los clientes y huéspedes de este histórico establecimiento hotelero.

El evento fue organizado por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad empresarial sin ánimo de lucro, de ámbito territorial andaluz, y participante en el proyecto europeo Miredaf junto con otras entidades e instituciones de diversas regiones queseras mediterráneas.

En la exposición y degustación se seleccionaron un total de doce variedades de quesos elaborados con leches de cabra y de oveja procedentes de distintas localidades andaluzas. Los participantes en la cata, en su mayoría turistas, expresaron su opinión sobre los quesos andaluces mediante la cumplimentación individual de una ficha técnica diseñada con motivo de este evento, redactada en tres idiomas (español, francés e inglés).

Como conclusiones más destacadas de la degustación hay que señalar que a pesar del desconocimiento de los quesos andaluces por parte de muchos participantes, sus opiniones en cambio valoraron positivamente la calidad de los productos degustados. Esta actividad anima a la Asociación de Queseros a continuar trabajando en la promoción de los quesos artesanos andaluces, contando para ello con la importante colaboración del sector de la hostelería, donde deben estar presentes los excelentes quesos artesanos que se elaboran en Andalucía.

Fuente: Nota de prensa (18-03-2006). Parador de Carmona (Sevilla, España). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (organización técnica)

QUESERÍA 'APIOLVERA': FICHA DESCRIPTIVA (OLVERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería APIOLVERA SCA.

Localidad: Olvera

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra * Leche de vaca

Productos elaborados: *Queso fresco de mezcla de cabra y vaca, en formatos de 250 y 500 g, y 1, 2, 3 y 5 Kg  *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza con corteza natural, en formatos de 250 y 500 g, y 1, 2, 3 y 5 Kg *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza pimentonada, en formatos de 250 y 500 g, y 1, 2, 3 y 5 Kg   *Queso curado de cabra y vaca de corteza con corteza natural, en formatos de 250 y 500 g, y 1, 2, 3 y 5 Kg *Queso curado de cabra y vaca de corteza pimentonada, en formatos de 250 y 500 g, y 1, 2, 3 y 5 Kg   *Queso curado de cabra y vaca de corteza con romero, en formatos de 250 y 500 g, y 1, 2, 3 y 5 Kg   *Queso curado de cabra y vaca de corteza con salvado de trigo, en formatos de 250 y 500 g, y 1, 2, 3 y 5 Kg   *Queso de cabra y vaca en aceite de oliva, en formatos de 250 y 500 g, y 1, y 2 Kg  

Características de los productos: Todos estos quesos se elaboran con mezclas de diferentes porcentajes de leches pasterizadas de cabra y de vaca. Predominan las razas caprinas Florida y Payoya, y la vaca Frisona. Son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Entre las principales características de los frescos destacan su humedad y suavidad, con un ligero toque láctico; los quesos semicurados son bastante cremosos, de consistencia media, con un cierto dulzor, presentando ciertas notas a frutos secos y una persistencia agradable en el paladar. Los quesos curados son de aromas y sabores más potentes, dependiendo del tipo de presentación y del tiempo de maduración. En todos los quesos se aprecia un mayor punto de sal, muy apreciado por los consumidores de la zona. Asimismo, tienen una línea de quesos elaborados con coagulante de origen vegetal.

Breve descripción de la empresa: Es una empresa cooperativa que se encuentra ubicada en la localidad gaditana de Olvera, en la Sierra de Cádiz, próximo al Parque Natural de la Sierra de Grazalema. Esta localidad forma parte de la "ruta de los pueblos blancos". Con objeto de contribuir al desarrollo del sector ganadero serrano adquieren la leche, principalmente, en las explotaciones ganaderas de la zona. Su ámbito de comercialización de los quesos es la provincia de Cádiz, y algunas localidades de las provincias vecinas.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍAS GANADERAS EN ALMERÍA (ESPAÑA)

La puesta en marcha de proyectos empresariales locales como las actividades queseras artesanales, propias de las zonas rurales, y muy interrelacionadas con el medio geográfico y con sus recursos naturales autóctonos, pueden ser herramientas muy valiosas para la valorización de muchos territorios, asegurando por una parte la supervivencia de los oficios artesanos y las actividades económicas que conforman la cultura tradicional y posibilitan la permanencia de la población en esas zonas, y avanzando, por otra parte, hacia la conservación sostenible de la naturaleza con un aprovechamiento racional de los pastos y especies vegetales en montes y serranías por parte del ganado, principalmente de aquellos rebaños de cabras y ovejas de razas andaluzas que de no ser por la actividad láctea, podrían llegar a desaparecer en un futuro cercano.

Analizando la estructura del sector lácteo de Almería observamos que está integrado por dos grandes cooperativas, dos industrias queseras y cuatro pequeñas queserías artesanales. Dentro de este último grupo, tres de ellas son de reciente creación y por sus características productivas podemos clasificarlas bajo la denominación, que acabo de definir como "queserías ganaderas" o "ganaderías queseras", y que otros autores las nombran con los términos de "queserías de campo", "queserías de granja", "queserías de cortijo", "quesos de pastor", etc.

Sea cual sea el nombre adoptado el concepto en cuestión hace referencia a los pequeños establecimientos queseros ubicados en zonas rurales, dentro de los límites de la finca o del terreno donde tiene lugar la actividad ganadera desarrollada por los miembros de la unidad familiar, y cuya producción de leche se destina total o parcialmente a la elaboración de quesos en una edificación anexa o próxima. Este tipo de establecimientos, generalmente, microqueserías, constituye un modelo medioambientalmente sostenible muy interesante para la valorización de las producciones ganaderas en las zonas rurales más desfavorecidas.

La provincia de Almería tiene un gran potencial para el desarrollo de este modelo de microempresas queseras, por tener un censo importante de explotaciones caprinas y ovinas, que producen o pueden producir leche de buena aptitud quesera, y por el reducido número de queserías existentes a nivel provincial y el alto consumo de quesos foráneos. Además la provincia cuenta con una antigua tradición quesera y con unos quesos tradicionales de calidad diferenciada, tanto en la gama de frescos como en la de madurados,  lgunos de ellos recogidos en el listado de productos lácteos tradicionales de la Unión Europea, como son las variedades denominadas Fresco de Almería y Sierra de María, elaborados con leche de cabra y de oveja, respectivamente (Comisión CE, 1996).

Para impulsar este tipo de modelo productivo, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad empresarial sin ánimo de lucro creada en 1997, viene desarrollando una serie de actividades de fomento de la "cultura quesera", dentro y fuera de la región, informando a los distintos sectores sociales y a los consumidores en general, sobre las diferencias existentes entre los quesos artesanos e industriales, así como de las peculiares características de los quesos elaborados con leche de ganadería propia.

Con este modelo productivo no solo se contribuye al desarrollo del sector quesero almeriense, sino que además se promociona una imagen de marca territorial en base al fortalecimiento de la identidad de los quesos autóctonos, protegiendo y recuperando las tradiciones culturales y gastronómicas de la provincia, y apostando también por unas costumbres y modos de vida más saludables. Hasta la fecha hay que destacar los buenos resultados obtenidos por estas tres microqueserías ganaderas almerienses, localizadas en Abrucena, Láujar de Andarax y Roquetas de Mar.

Fuente: Informe Técnico (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (autor)