2-CÓMO ELEGIR LOS QUESOS

Sean cuales sean los criterios empleados para la elección del queso que vamos a comprar, la mayor dificultad, incluso para los profesionales y consumidores más expertos, es la de distinguir si el producto que queremos comprar ha sido elaborado artesanal o industrialmente o si se han empleado o no ingredientes naturales o artificiales de primera calidad, si la leche era fresca y provenía de ganaderías seleccionadas o por el contrario se han utilizado leche en polvo y otras materias primas de origen lácteo, o de conocer los tiempos reales de maduración de los quesos, entre otros aspectos importantes a la hora de elegir un producto de calidad diferenciada.

Es evidente que la falta de una legislación específica que regule la calidad de los quesos artesanos, en muchas regiones queseras, impide la transparencia en el sector permitiendo que muchas empresas ajenas al sistema productivo artesanal utilicen habitualmente en sus etiquetas, folletos y campañas promocionales una información que genera confusión entre los consumidores.

Una posible forma de evitarlo sería a través de la coordinación de todos los estamentos implicados en este sector productivo, incluyendo tanto las diferentes administraciones públicas como los empresarios (ganaderos, queseros, distribuidores y comerciantes), y sus asociaciones y organizaciones profesionales y, por otra parte, los expertos nutricionistas, gastrónomos y periodistas especializados, y las entidades de consumidores, con objeto de impulsar la creación de un marco especial en el que se pueda regular la activiadad quesera artesanal, diferenciándola de las restantes actividades productivas.

Conocer previamente los precios de venta de otros quesos similares, puede ayudarnos a la hora de detectar posibles fraudes en el producto que vamos a comprar, ya que en muchas ocasiones unos precios muy bajos respecto a los valores medios registrados en nuestra localidad o entorno más próximo, nos advertirían sobre la posible baja calidad del queso comercializado, en cuya elaboración muchas veces la leche fresca es sustituida total o parcialmente por productos lácteos en polvo, así como otras prácticas muy alejadas del concepto de calidad artesanal, entre ellas, la utilización de diversos aditivos y productos químicos, o sustancias que "aceleran" los tiempos de curación naturales, o recurrir a la congelación para asegurar la conservación de materias primas y productos finales, o alimentar al ganado exclusivamente con piensos, etc.

Estos y otros factores deben ser claramente decisivos a la hora de diferenciar la calidad de los productos artesanos. Aprobando una normativa específica que regulase los requisitos de los quesos artesanos se podría contribuir a desterrar definitivamente la 'picaresca' que aún hoy se detecta en algunos eslabones de este sector productivo.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

PROTAGONISTAS: CÓMO ELEGIR LOS QUESOS-1

Una vez que hayamos leído todas las especificaciones técnicas de la etiqueta del queso ya comentadas, y comprobado que en la misma figuran correctamente los datos obligatorios exigidos por la normativa vigente,  y que además la información complementaria que ocasionalmente pueda acompañarla no nos induce a errores ni confusión sobre las características del producto que vamos a comprar, el siguiente paso antes de su adquisición, sería en primer lugar, observar detenidamente su apariencia exterior.

El queso debe presentar buen aspecto, sin deformaciones, grietas o roturas de la corteza que puedan alterar su formato y presentación habitual. En relación con el aspecto interior de la masa y su textura, en especial los quesos frescos y blandos deben presentar un corte tierno y frágil, en ningún caso reseco, ni de coloración excesivamente intensa, lo que podría indicar su prolongada o inadecuada conservación o incluso que dicho producto no se ha manipulado correctamente. En los quesos madurados de pasta prensada y firme, preferiremos aquellos de buen aspecto que tengan un corte entero, mantengan su estructura típica y no se desmoronen o desmenucen, con una coloración de intensidad uniforme sin diferencias acusadas entre las distintas zonas de la pasta, aunque de tonalidad variable según su tiempo de curación. Los quesos de larga maduración suelen presentar las tonalidades más oscuras.

También el olfato va a ser nuestro mejor aliado para juzgar el estado del queso. A excepción de algunos tipos de quesos que se caracterizan por sus fuertes aromas, debemos huir, en general, de los olores rancios y los fuertemente amoniacales o de naturaleza extraña, que revelarían en la mayoría de nuestros productos tradicionales una elaboración, manipulación o conservación inadecuadas, salvo en aquellas variedades de quesos que se caracterizan por presentar fermentaciones especiales durante dichas etapas.

No cabe duda que al final es a través de la evaluación de nuestro sentido del gusto cuando tomamos la decisión final de comprar o no el queso en cuestión. Ante la indesición o el desconocimiento previo de las características del queso que queremos adquirir es aconsejable degustarlo previamente. En este sentido, es cada vez más frecuente esta posibilidad en los establecimientos comerciales actuales. Mediante su degustación podremos formarnos una opinión global del producto y detectar posibles defectos o alteraciones de la calidad que podrían haber pasado desapercibidos para nuestros otros sentidos. El gusto es pues nuestro sentido definitivo, aunque muy variable según las personas, nos permite establecer los niveles óptimos más apreciados por los consumidores, llegando incluso a poder definirse los umbrales principales de intensidad para el sabor del queso: ácido, salado, dulce y amargo. Asimismo, se pueden detectar sabores extraños al tipo de queso degustado, que también indicarían posibles defectos en su elaboración o conservación.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

PROTAGONISTAS: CÓMO INTERPRETAR LA ETIQUETA DEL QUESO

Como consumidores debemos acostumbrarnos a observar e interpretar toda la información que se nos ofrece cuando adquirimos cualquier producto, esto hace de nuestra adquisición un acto más responsable al tiempo que nos enriquece y colabora a que nos hagamos un poco más expertos en la rutina diaria de comprar.

La lectura correcta de la etiqueta identificativa del producto antes de su compra, con la completa revisión tanto de la información obligatoria como de la de carácter complementario, constituye un primer paso para evitar posibles fraudes y de asegurarnos que lo que se explica en la etiqueta está de acuerdo con lo que se nos ofrece.

En este sentido, cuando tenemos la intención de adquirir un queso de calidad diferenciada, avalada por su origen o por alguna peculiaridad cualitativa, y estamos dispuestos a pagar un precio más elevado por ese producto, no queremos que nos den una imitación por buena que ésta sea. Por ello, es importante conocer de antemano aquella información que debe aparecer reflejada obligatoriamente en la etiqueta de todos los quesos, siendo su omisión motivo de denuncia y de sanción. A continuación, algunas recomendaciones extraídas de la normativa europea, que pueden ayudarnos a la hora de interpretar la etiqueta de un queso, en el momento de la compra.

1-El término "queso" debe ir siempre seguido del origen de la leche o mezcla de leches empleadas para su elaboración. En los quesos elaborados con mezclas de leche, el orden en el que deben aparecer las diferentes clases de leche utilizadas corresponderá, en primer lugar, a la de la especie animal que se encuentre en mayor proporción, siguiendo las demás en orden decreciente.

2-Debe indicarse también si el queso está elaborado con leche cruda o pasterizada.

3-Tienen que aparecer en la etiqueta los nombres de todos y cada uno de los ingredientes que se hayan utilizado en cualquier etapa del proceso de elaboración del queso (ingredientes esenciales, aditivos y conservantes).

4-El porcentaje de materia grasa sobre extracto seco (MG/ ES). Según el valor de dicho porcentaje, los quesos se pueden clasificar como desnatado (menos de 10%), semidesnatado (entre 10 y 25%), semigraso (25-45%), graso (45-60%) y extragraso (más de 60%).

5-De acuerdo con su maduración los quesos se clasifican como 'fresco' y 'blanco pasterizado', ambos tipos no se maduran por lo que se pueden consumir inmediatamente después de su fabricación; en cambio, los quesos madurados se denominan en función de su periodo de maduración antes de su expedición de la fábrica: 'tierno' (mínimo de 7 días), 'semicurado' (mínimo 20-35 días), 'curado' (45-105), 'viejo' (100-180 días) y 'añejo' (270 días), siendo los plazos menores los correspondientes a los quesos de hasta 1,5 Kg de peso, y los superiores para los de mayor peso.

6-Datos del fabricante: razón social de la empresa, marca comercial, y dirección completa.

7-Número de Registro General Sanitario de la empresa elaboradora, que garantiza a los consumidores que la empresa está autorizada oficialmente para desarrollar su actividad, siendo controlada periódicamente por las autoridades sanitarias. 

8-Fecha de elaboración, de caducidad o de consumo preferente.

9-Número de lote identificativo y peso neto del producto.

10-Condiciones de conservación del producto, especialmente importantes en los quesos y otros productos lácteos de gama 'fresca', que requieren unas condiciones frigoríficas estrictas para evitar su alteración.

11-Los quesos en porciones o troceados, que no se venden en piezas enteras, deben llevar estas mismas indicaciones para su correcta identificación por parte de los consumidores.

12-Logotipo o marchamo identificativo en aquellos quesos de calidad diferenciada con protección reconocida oficialmente (denominaciones de origen, indicaciones geográficas, especialidades tradicionales, productos ecológicos, etc.).

Respecto a la información no obligatoria, la empresa elaboradora del queso puede incluir en la etiqueta o en folletos adjuntos otros datos complementarios, como descripciones acerca del proceso de elaboración, historia de la receta, sugerencias sobre su presentación, curiosidades, etc., siempre que la información sea correceta y no conduzca a ningún tipo de equívoco o engaño para el consumidor.

Y finalmente, hay que tener siempre presente que en el mercado existen muchos quesos denominados como 'artesanos', que distan mucho de ser merecedores de ese calificativo; en este sentido, la ausencia de una normativa específica en muchas regiones queseras posibilita que las grandes industrias queseras utilicen esta denominación en sus etiquetas. Para asegurarnos de su autenticidad artesanal es aconsejable obtener la mayor información posible sobre la empresa elaboradora.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)