Sean cuales sean los criterios empleados para la elección del queso que vamos a comprar, la mayor dificultad, incluso para los profesionales y consumidores más expertos, es la de distinguir si el producto que queremos comprar ha sido elaborado artesanal o industrialmente o si se han empleado o no ingredientes naturales o artificiales de primera calidad, si la leche era fresca y provenía de ganaderías seleccionadas o por el contrario se han utilizado leche en polvo y otras materias primas de origen lácteo, o de conocer los tiempos reales de maduración de los quesos, entre otros aspectos importantes a la hora de elegir un producto de calidad diferenciada.
Es evidente que la falta de una legislación específica que regule la calidad de los quesos artesanos, en muchas regiones queseras, impide la transparencia en el sector permitiendo que muchas empresas ajenas al sistema productivo artesanal utilicen habitualmente en sus etiquetas, folletos y campañas promocionales una información que genera confusión entre los consumidores.
Una posible forma de evitarlo sería a través de la coordinación de todos los estamentos implicados en este sector productivo, incluyendo tanto las diferentes administraciones públicas como los empresarios (ganaderos, queseros, distribuidores y comerciantes), y sus asociaciones y organizaciones profesionales y, por otra parte, los expertos nutricionistas, gastrónomos y periodistas especializados, y las entidades de consumidores, con objeto de impulsar la creación de un marco especial en el que se pueda regular la activiadad quesera artesanal, diferenciándola de las restantes actividades productivas.
Conocer previamente los precios de venta de otros quesos similares, puede ayudarnos a la hora de detectar posibles fraudes en el producto que vamos a comprar, ya que en muchas ocasiones unos precios muy bajos respecto a los valores medios registrados en nuestra localidad o entorno más próximo, nos advertirían sobre la posible baja calidad del queso comercializado, en cuya elaboración muchas veces la leche fresca es sustituida total o parcialmente por productos lácteos en polvo, así como otras prácticas muy alejadas del concepto de calidad artesanal, entre ellas, la utilización de diversos aditivos y productos químicos, o sustancias que "aceleran" los tiempos de curación naturales, o recurrir a la congelación para asegurar la conservación de materias primas y productos finales, o alimentar al ganado exclusivamente con piensos, etc.
Estos y otros factores deben ser claramente decisivos a la hora de diferenciar la calidad de los productos artesanos. Aprobando una normativa específica que regulase los requisitos de los quesos artesanos se podría contribuir a desterrar definitivamente la 'picaresca' que aún hoy se detecta en algunos eslabones de este sector productivo.
Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)
