Una vez que hayamos leído todas las especificaciones técnicas de la etiqueta del queso ya comentadas, y comprobado que en la misma figuran correctamente los datos obligatorios exigidos por la normativa vigente, y que además la información complementaria que ocasionalmente pueda acompañarla no nos induce a errores ni confusión sobre las características del producto que vamos a comprar, el siguiente paso antes de su adquisición, sería en primer lugar, observar detenidamente su apariencia exterior.
El queso debe presentar buen aspecto, sin deformaciones, grietas o roturas de la corteza que puedan alterar su formato y presentación habitual. En relación con el aspecto interior de la masa y su textura, en especial los quesos frescos y blandos deben presentar un corte tierno y frágil, en ningún caso reseco, ni de coloración excesivamente intensa, lo que podría indicar su prolongada o inadecuada conservación o incluso que dicho producto no se ha manipulado correctamente. En los quesos madurados de pasta prensada y firme, preferiremos aquellos de buen aspecto que tengan un corte entero, mantengan su estructura típica y no se desmoronen o desmenucen, con una coloración de intensidad uniforme sin diferencias acusadas entre las distintas zonas de la pasta, aunque de tonalidad variable según su tiempo de curación. Los quesos de larga maduración suelen presentar las tonalidades más oscuras.
También el olfato va a ser nuestro mejor aliado para juzgar el estado del queso. A excepción de algunos tipos de quesos que se caracterizan por sus fuertes aromas, debemos huir, en general, de los olores rancios y los fuertemente amoniacales o de naturaleza extraña, que revelarían en la mayoría de nuestros productos tradicionales una elaboración, manipulación o conservación inadecuadas, salvo en aquellas variedades de quesos que se caracterizan por presentar fermentaciones especiales durante dichas etapas.
No cabe duda que al final es a través de la evaluación de nuestro sentido del gusto cuando tomamos la decisión final de comprar o no el queso en cuestión. Ante la indesición o el desconocimiento previo de las características del queso que queremos adquirir es aconsejable degustarlo previamente. En este sentido, es cada vez más frecuente esta posibilidad en los establecimientos comerciales actuales. Mediante su degustación podremos formarnos una opinión global del producto y detectar posibles defectos o alteraciones de la calidad que podrían haber pasado desapercibidos para nuestros otros sentidos. El gusto es pues nuestro sentido definitivo, aunque muy variable según las personas, nos permite establecer los niveles óptimos más apreciados por los consumidores, llegando incluso a poder definirse los umbrales principales de intensidad para el sabor del queso: ácido, salado, dulce y amargo. Asimismo, se pueden detectar sabores extraños al tipo de queso degustado, que también indicarían posibles defectos en su elaboración o conservación.
Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)
