4-TRASLADO EXPLOTACIONES GANADERAS EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): RESOLUCIÓN Y PLAZO DE EJECUCIÓN

En los artículos 12, 13 y 14 de la Orden de 1 de junio de 2005, de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, en materia de ayudas para el traslado de explotaciones ganaderas fuera del casco urbano y de zonas de servidumbre de cauces públicos, así como para la construcción y adecuación de centros de aislamiento de las especies bovina, ovina y caprina, se incluyen la resolución de las solicitudes, el abono de la subvención y el plazo de ejecución de la inversión, respectivamente.

Artículo 12. Resolución.

1. La competencia para resolver las solicitudes de ayudas reguladas en la presente Orden se delega en los titulares de las Delegaciones Provinciales de Agricultura y Pesca del ámbito donde se encuentre ubicada la explotación que se pretende trasladar o el centro de aislamiento, tipificación y engorde de bovino, ovino y caprino, que se pretende construir o adecuar.

2. Determinado el crédito disponible en cada provincia, el titular de la Delegación Provincial correspondiente resolverá la concesión de las ayudas aplicando los criterios de adjudicación por orden de prioridad que figuran en el Anexo III. Dentro de cada grupo, tendrán prioridad las de mayor capacidad productiva autorizada.

3. El plazo máximo para dictar y notificar la resolución de las solicitudes de ayudas será de tres meses, contados desde la terminación del plazo de presentación de solicitudes. Transcurrido dicho plazo sin que haya recaído resolución expresa, los interesados podrán entender desestimadas sus solicitudes, de acuerdo con lo previsto en el artículo 31.4 de la Ley 3/2004, de 28 de diciembre, sobre medidas tributarias, administrativas y financieras.

En las resoluciones de concesión de la subvención se hará constar expresamente que los fondos con que se sufraga proceden en un 75% por el Fondo Europeo de Orientación y Garantía Agrícola, Sección Orientación, por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y con cargo al Presupuesto de la Comunidad Autónoma de Andalucía.

Artículo 13. Abono de la subvención.

1. Tras la notificación de la resolución, se efectuará un anticipo del 75% de la subvención, sin justificación previa, salvo que las leyes anuales del Presupuesto establezcan otros límites. Para la tramitación del anticipo, el beneficiario deberá constituir un aval bancario en la Caja General de Depósitos de la Junta de Andalucía por el importe de dicho anticipo, para garantizar que la ejecución de las actuaciones subvencionadas se realiza de acuerdo con la resolución por la que se concedió la ayuda. El depósito constituido se cancelará una vez acreditado dicho extremo.

2. El 25% restante de la ayuda se pagará con la anualidad presupuestaria siguiente y una vez se justifique el 100 % de la actividad subvencionada.

Artículo 14. Plazo de ejecución.

1. La realización del traslado de la explotación, así como la construcción de los centros de aislamiento, tipificación y engorde de bovino, ovino y caprino deberán efectuarse en el plazo máximo de un año y la adecuación de los centros de aislamiento, tipificación y engorde tendrán como plazo máximo nueve meses, ambos contados a partir del momento en el que se notifique la resolución de concesión correspondiente. La Administración comprobará que el traslado de la explotación, la construcción o la adecuación de los centros de aislamiento, tipificación y engorde se ha realizado según lo proyectado, emitiendo la correspondiente certificación, que se notificará al interesado.

2. En todo caso, la explotación ganadera objeto de traslado será clausurada tras el mismo, cancelándose de oficio la inscripción registral inicial.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA), nº 111, de 9/6/2005 (páginas 23-31).

Fuente: Circular informativa (2010). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

3-TRASLADO EXPLOTACIONES GANADERAS EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): SOLICITUD Y TRAMITACIÓN DE SUBVENCIONES

En los artículos 8, 9, 10 y 11 de la Orden de 1 de junio de 2005, de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, en materia de ayudas para el traslado de explotaciones ganaderas fuera del casco urbano y de zonas de servidumbre de cauces públicos, así como para la construcción y adecuación de centros de aislamiento de las especies bovina, ovina y caprina, se incluyen la solicitud, documentación, plazo de convocatoria y tramitación de estas subvenciones ayudas, respectivamente.

Artículo 8. Solicitud.

1. Las solicitudes de ayudas, dirigidas al titular de la Delegación Provincial de la Consejería de Agricultura y Pesca, en cuyo ámbito territorial se encuentre ubicada la explotación que se pretende trasladar o el centro de aislamiento, tipificación y engorde de bovino, ovino y caprino que se pretenda construir o adecuar, se presentarán en el modelo que figura como Anexo II a la presente Orden y deberán ir acompañadas de la documentación que se relaciona en el artículo 9.

2. Las solicitudes se presentarán preferentemente en la Delegación Provincial o en las Oficinas Comarcales Agrarias (OCA), de la Consejería de Agricultura y Pesca, en cuyo ámbito territorial se encuentren ubicadas las explotaciones que se pretende trasladar o el centro de aislamiento, tipificación y engorde de bovino, ovino y caprino que se pretenda construir o adecuar, sin perjuicio de lo dispuesto en el artículo 38.4 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común. 

3. De conformidad con lo dispuesto en el artículo 31.2 de la Ley 3/2004, de 28 de diciembre, de Medidas Tributarias, Administrativas y Financieras, la presentación de la solicitud por parte del interesado conllevará la autorización al órgano gestor para recabar las certificaciones a emitir por la Agencia Estatal de la Administración Tributaria, por la Consejería de Economía y Hacienda de la Junta de Andalucía y por la Tesorería de la Seguridad Social.

Artículo 9. Documentación.

1. Las solicitudes irán acompañadas de la siguiente documentación:

1.1. Relativa al solicitante:

a) Copia del DNI del solicitante (anverso y reverso), cuando éste sea persona física. En el caso de personas jurídicas: Copia del documento de constitución de la sociedad, relación nominal de sus integrantes en caso de comunidades de bienes, copia del CIF de la entidad, DNI del representante y acreditación documental de dicha representación, así como del acuerdo adoptado por el órgano competente de la sociedad relativo a la solicitud de ayuda.

b) Certificación de entidad de crédito que acredite que el solicitante de la ayuda es titular de la cuenta consignada en la solicitud.

c) Copia del Libro de Registro de Explotación Ganadera, completo y actualizado.

d) Certificación de la OCA correspondiente, de los datos actualizados del titular de la explotación obrantes en la aplicación SIGGAN.

e) Escrito fechado y firmado por el solicitante, por el que se compromete a mantenerse en la actividad ganadera en las instalaciones objeto de ayuda por un mínimo de cinco años en caso de obtener la ayuda.

f) En tanto en cuanto no se articulen los oportunos mecanismos para la transmisión de datos entre las Administraciones de la Seguridad Social y la Junta de Andalucía, el beneficiario deberá aportar certificado de estar al corriente en los pagos, expedido por el ‘órgano competente de la Seguridad Social.

1.2. Relativa a la explotación ganadera objeto del traslado:

a) Croquis de situación y planos de la explotación ganadera facilitado por el Sistema de Información Geográfica de parcelas AgrŒcolas (SIGPAC), donde se señale la situación exacta de la instalación. 

b) Memoria descriptiva de la explotación. 

c) Copia autenticada del documento que acredite que el solicitante es propietario de la explotación ganadera que se pretende trasladar.

d) Compromiso firmado por el titular de la explotación ganadera de que, en caso de obtener la aprobación desmontará o inhabilitará toda la infraestructura, maquinaria, accesorios y equipos fijos susceptibles de ser usados en la cría de ganado y clausurará a perpetuidad la explotación. Cuando el titular de la explotación a trasladar tenga las instalaciones arrendadas, firmará el presente compromiso conjuntamente con el propietario.

e) Documento acreditativo, expedido por el Ayuntamiento, de que dicha explotación se encuentra dentro del casco urbano o en el radio de 1 km alrededor del mismo. En el caso de servidumbre de cauces públicos, documento justificativo del Organismo de Cuenca.

1.3. Relativa a la nueva explotación ganadera y a la construcción o adecuación de centros de aislamiento, tipificación y engorde de bovino, ovino y caprino:

a) Proyecto técnico: Memoria descriptiva y planos de la nueva explotación, así como presupuesto de la inversión y/o factura proforma, según tipo y características técnicas de la inversión.

b) Croquis de situación y planos de la explotación ganadera facilitado por el Sistema de Información Geográfica de parcelas Agrícolas (SIGPAC), donde se señale la situación exacta de la instalación. 

c) Solicitud de Licencia Municipal de apertura.

2. La documentación que se acompañe a la solicitud deberá presentarse en documento original y/o fotocopia para su cotejo de acuerdo con lo establecido en el artículo 38.5 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común.

3. Si la solicitud no reuniera los requisitos exigidos o no se acompañasen los documentos preceptivos, se requerirá al interesado para que en el plazo de diez días subsane la falta, o acompañe los documentos, con la indicación de que si así no lo hiciera, se le tendrá por desistido de su petición, previa Resolución dictada al efecto, en los términos que se contemplan en el artículo 42.1 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre.

Artículo 10. Convocatoria.

Sin perjuicio de lo dispuesto para el año 2005 en las disposiciones adicionales primera y segunda, la convocatoria de las ayudas reguladas en la presente Orden queda condicionada a la resolución que al efecto emita la Dirección General de la Producción Agraria, en la que se determinarán los sectores ganaderos que afecte y el plazo de presentación de solicitudes. Dicha resolución se publicará en el BOJA.

Artículo 11. Tramitación. 

1. La tramitación de los procedimientos corresponderá a las Delegaciones Provinciales de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

2. La Delegación Provincial de la Consejería de Agricultura y Pesca correspondiente realizará las siguientes actuaciones:

a) Comprobación de que la explotación ganadera que se pretende trasladar o adecuar, se encuentra con actividad.

b) Comprobación de que la instalación proyectada no incumple la ordenanza sectorial respectiva.

c) Emisión de certificación, conformada con el solicitante, donde se acredite que la inversión objeto de la subvención no está ejecutada ni en fase de ejecución, en el momento en que se solicita la misma.

3. En el plazo máximo de un mes contado a partir de la finalización del plazo de presentación de solicitudes, y sobre la base de lo anterior, las Delegaciones Provinciales trasladarán a la Dirección General de la Producción Agraria relación ordenada conforme a los criterios contemplados en el Anexo III de la presente Orden, de las solicitudes a considerar, al objeto de que se realice la distribución provincial del crédito y, sobre la base de las disponibilidades presupuestarias, se resuelva la concesión de las ayudas.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA), nº 111, de 9/6/2005 (páginas 23-31).

Fuente: Circular informativa (2010). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

EQUIVALENCIAS ESPECIES GANADERAS: UNIDADES GANADO MAYOR (UGM)

Para la concesión de ayudas públicas a las explotaciones ganaderas ubicadas en Andalucía (España) se establece una tabla de equivalencias entre las distintas especies animales, fijadas en 'Unidades de Ganado Mayor' (UGM), tomando como referencia la cabeza del bovino de más de dos años (valor igual a 1,0). Las equivalencias establecidas son las siguientes (en UGM/ cabeza animal):

AVES

Pavos = 0,021

Pollos de carne = 0,007

Gallinas ponedoras = 0,014

Palmípedas = 0,026

Perdices y codornices y faisanes = 0,0035

Ratites = 0,03

Otras aves =0,015

BOVINO

De 6 meses a 2 años = 0,6

De más de 2 años = 1,0

CAPRINO

De más de 6 meses y menos de 1 año = 0,10

Cabras = 0,15

Machos adultos = 0,12

OVINO

De más de 6 meses y menos de 1 año = 0,10

Ovejas = 0,15

Machos adultos = 0,12

PORCINO

Según equivalencias que figuran en el Anexo I del Real Decreto 324/2000, de 3 de marzo (BOE de 8/3/2000)

CUNÍCULA

Conejos reproductores = 0,01

Fuente: Material didáctico (2000). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (coordinador docente)

REQUISITOS TRANSPORTE DE GANADO EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): DECRETO 287/2005

Mediante Decreto 287/2005, de 27 de diciembre, de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), se modifica el Decreto 55/1998, de 10 de marzo, por el que se establecen los requisitos sanitarios aplicables al movimiento y transporte de ganado y otros animales vivos. Por su parte, los criterios aplicables al movimiento y transporte de animales vivos, así como a las concentraciones de ganado que se realicen en Andalucía, vienen regulados por el Decreto 55/1998 modificado posteriormente por el Decreto 179/2003, de 17 de junio.

Con posterioridad a la entrada en vigor del Decreto 55/1998 se ha aprobado por el Estado la Ley 8/2003, de 24 de abril, de Sanidad Animal, que, en su artículo 50, establece «como requisito para el movimiento de animales, salvo los domésticos, y para el movimiento de óvulos, semen o embriones, la aportación de un certificado sanitario de origen emitido por veterinario oficial o, en su caso, por veterinario autorizado o habilitado al efecto por los ‘órganos competentes de las Comunidades Autónomas».

AsíŒ mismo, durante los últimos años se ha desarrollado el Sistema de Información de Gestión Ganadera, que facilita un control sanitario exhaustivo de la ganadería, como sistema de información permanente de los agentes certificadores, para permitir tener conocimiento de las especificaciones que se certifican, de acuerdo con el Real Decreto 556/1998, de 2 de abril, por el que se establecen las normas para expedir la certificación de animales y productos animales exigida por la normativa veterinaria.

La progresiva participación del sector ganadero en la ejecución y gestión de los Programas Nacionales de Erradicación de Enfermedades, a través de las Agrupaciones de Defensa Sanitaria, ha dado lugar a un mayor grado de corresponsabilidad y autogestión por parte del sector en la lucha contra las enfermedades, por lo que resulta aconsejable modificar, parcialmente, el Decreto 55/1998, de 10 de marzo, a fin de ampliar la capacidad de certificación de documentación sanitaria a quienes ejerzan la profesión veterinaria y tengan autorización para ello.

El presente Decreto se dicta en ejercicio de las competencias atribuidas a la Comunidad Autónoma de Andalucía por los artículos 18.1.4. y 13.21 de su Estatuto de Autonomía, en materia de agricultura y ganadería y de sanidad e higiene, respectivamente. En su virtud, a propuesta del Consejero de Agricultura y Pesca, de conformidad con lo establecido en el artículo 39.2 de la Ley 6/1983, de 21 de julio, del Gobierno y Administración de la Comunidad Autónoma, de acuerdo con el Consejo Consultivo de Andalucía, y previa deliberación del Consejo de Gobierno en su reunión del día 27 de diciembre de 2005, se dispone lo siguiente:

Artículo Único. Modificación del Decreto 55/1998, de 10 de marzo.

El Decreto 55/1998 de 10 de marzo, por el que se establecen los requisitos sanitarios aplicables al movimiento y transporte de ganado y otros animales vivos, se modifica en lo siguiente:

1. El artículo 11 quedarၠredactado como sigue: «Artículo 11. Autorización de traslado de animales procedentes de explotaciones incluidas en Agrupaciones de Defensa Sanitaria. El traslado de animales procedentes de explotaciones incluidas en Agrupaciones de Defensa Sanitaria se podrၠrealizar con la certificación expedida, a tal efecto, por el veterinario autorizado, cuando se cumplan los requisitos establecidos en el Capítulo I del presente Decreto. Dicha certificación se ajustará al modelo que figura en el Anexo VIII del presente Decreto.»

2. El párrafo primero del apartado 2 del artículo 13 queda redactado como sigue: «2. La autorizaci‘ón se podrá conceder por el Director General de la Producción Agraria, previa solicitud de la Agrupación de Defensa Sanitaria Ganadera. Transcurrido un mes sin haber recaíŒdo resolución la solicitud podrá entenderse desestimada.»

3. El apartado 1 del artículo 14 quedarၠredactado como sigue: «1. La certificaci‘ón a la que se refiere el artículo 11 se expedirá mediante la correspondiente aplicación informática, donde quedarán registrados a efectos informativos, estadísticos y de control, todos los movimientos. La Consejería de Agricultura y Pesca facilitar el acceso a dicha aplicación»

Disposición Adicional Única. Modificación del Anexo VIII de Decreto 55/1998, de 10 de marzo. El Anexo VIII del Decreto 55/1998, de 10 de marzo, se sustituye por el Anexo del presente Decreto.

Disposición Transitoria Única. No obstante lo dispuesto en el artículo 14.1 del Decreto 55/1998, hasta tanto las Agrupaciones de Defensa Sanitaria no dispongan de acceso al Sistema Integrado de Gestión Ganadera, continuarán expidiendo dichas certificaciones de acuerdo con lo establecido en la normativa específica que desarrolle dicho Decreto. Este periodo no excederၠde 18 meses.

Disposición Final. Entrada en vigor. El presente Decreto entrarၠen vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía.

Firmado en Sevilla, a 27 de diciembre de 2005, por Manuel Chaves González, Presidente de la Junta de Andalucía, y por Isaías Pérez Saldaña, Consejero de Agricultura y Pesca.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA), nº 6, de 11/01/2006 (páginas 47-50).

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

1-ACTIVIDAD ECOLÓGICA: CLAVES

A continuación, se exponen algunos conceptos, definiciones y origen de los aspectos clave en el desarrollo de la actividad de producción ecológica. Los avances tecnológicos incorporados en la producción agraria convencional durante las últimas décadas han permitido dar una respuesta rápida y eficaz a la demanda creciente de alimentos de la población. Sin embargo, en muchas zonas del planeta se han cometido excesos manifiestos en la práctica de dicha actividad productiva, teniendo graves consecuencias para el entorno natural, como la disminución de la diversidad y de los recursos biológicos autóctonos, la degradación de muchos ecosistemas singulares, la pérdida de suelo por erosión, la contaminación ambiental, etc.

En el caso de la Unión Europea, además esta situación ha venido acompañada por unas producciones de alimentos excedentarias que aún hoy representan un grave problema en muchos sectores agroalimentarios, condicionando seriamente, desde hace varios años, la planificación y los resultados de la Política Agraria Común (PAC) y de sus sucesivas reformas.

Esta problemática, junto a las reiteradas crisis alimentarias y las mayores exigencias de seguridad y garantías sanitarias por parte de muchos consumidores, introducen factores de incertidumbre sobre el futuro de las actividades agrarias de producción más intensiva, asociadas frecuentemente con alteraciones del medio ambiente, respecto a los sistemas extensivos menos agresivos con el entorno natural. En este sentido, la reforma de la política agraria conocida como 'Agenda 2000' otorga gran protagonismo a los aspectos medioambientales en el desarrollo de la actividad productiva comunitaria.

Surge así un concepto de actividad ecológica como "sistema de producción asociado al respeto y a la conservación del medio ambiente, y a la calidad y seguridad alimentaria, que pretende responder al reto actual de la sociedad en su conjunto por avanzar en el marco de la sostenibilidad". Para la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Ecológica (IFOAM) el concepto de la actividad ecológica se asienta en 17 principios (anexo 1) referidos, entre otros, a aspectos tan importantes como el mantenimiento de la diversidad genética, el fomento de los ciclos biológicos, el uso de los recursos naturales renovables, la calidad y seguridad alimentarias, la reducción de la contaminación, sin olvidar el protagonismo relevante del factor humano involucrado en estas actividades y que al menos habrá de alcanzar las condiciones de vida enumeradas en la Declaración Universal de los Derechos Humanos (ONU).

En el Codex Alimentarius, elaborado por la Comisión Mixta integrada por la Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), se define la actividad ecológica como un “sistema global de gestión de la producción que fomenta y realza la salud de los agroecosistemas, incluyendo la biodiversidad, los ciclos naturales y la actividad biológica del suelo”. Se trata de potenciar preferentemente aquellas prácticas de gestión que no requieren la utilización de muchos insumos agrícolas, teniendo en cuenta la importancia de que los sistemas productivos y los métodos agronómicos, biológicos y mecánicos estén bien adaptados a las condiciones naturales de las zonas de producción.



José Luis Ares Cea (conferenciante)

2-GANADERÍA ECOLÓGICA: ALTERNATIVA PRODUCTIVA

Como principales hitos de la Cumbre celebrada en Río de Janeiro (Brasil) en 1992, y por su estrecha relación con el desarrollo sostenible de la actividad ganadera ecológica, hay que destacar el Convenio Marco sobre el Cambio Climático, el Convenio sobre la Biodiversidad, el Convenio de los Bosques, y la denominada Agenda 21.

El primero de ellos reconoce el papel e importancia de los ecosistemas terrestres como sumideros de los gases de efecto invernadero, y los problemas de degradación y cambios de uso del suelo. En este sentido, el Protocolo de Kyoto (Japón) de 1997 promueve el desarrollo sostenible mediante un conjunto de medidas que deben cumplir los países firmantes, entre ellos España, sobre las siguientes materias: fomento de la eficiencia energética en los sectores económicos, protección y mejora de los sumideros de los gases de efecto invernadero, promoción de prácticas sostenibles de gestión forestal, impulso de actividades agrarias respetuosas con la naturaleza, la investigación y el desarrollo de innovaciones tecnológicas ecológicamente racionales, así como la aplicación de instrumentos reguladores del mercado para penalizar a los sectores que no cumplan lo acordado en el citado protocolo.

El Convenio sobre Biodiversidad tiene como objetivos esenciales la conservación de la diversidad biológica, y la utilización sostenible de los recursos genéticos vegetales y animales, mediante el acceso adecuado a los mismos y el apoyo específico de la transferencia tecnológica. La sexta conferencia del Convenio, celebrada en La Haya, reconoce la necesidad de impedir la introducción de especies exóticas como una de las principales amenazas a la diversidad biológica por alterar el equilibrio natural de los ecosistemas.

El Convenio de los Bosques, ecosistemas soporte de la actividad ganadera extensiva practicada en distintos países, establece el reconocimiento, por una parte, de la función vital de los bosques en el mundo por contribuir a la protección de los ecosistemas frágiles, las cuencas hidrográficas y los recursos hídricos y, por otra, como fuente de diversidad genética y de recursos biológicos, y verdadero “pulmón de la naturaleza” debido a la producción de oxígeno en la fotosíntesis. El objetivo rector de este convenio es la ordenación, conservación y desarrollo sostenible de los bosques teniendo en cuenta al mismo tiempo los usos múltiples y complementarios que pueden realizarse en los mismos. Una ordenación sostenible de los bosques desde un enfoque medioambiental integral permitirá realizar una gestión equilibrada de estos espacios naturales en armonía con sus múltiples usos y funciones tradicionales, entre ellas el mantenimiento de una actividad ganadera, de gran importancia socioeconómica en muchas regiones.

La Agenda 21, plan de carácter global, establece las acciones a emprender para integrar medio ambiente y desarrollo económico y social en el horizonte del siglo XXI, propugnando el compromiso de los gobiernos y el protagonismo de la sociedad en su conjunto. En este sentido, el desarrollo sostenible del medio rural debe ser un objetivo irrenunciable en la planificación de las actividades agrarias presentes y futuras.

José Luis Ares Cea (conferenciante)

1-GANADERÍA ECOLÓGICA: ALTERNATIVA PRODUCTIVA

El principal desafío que tiene actualmente el sector agroalimentario en el mundo es dar una respuesta eficaz y rápida a las necesidades de alimentos por parte de la población. En los países económicamente más desarrollados, entre ellos, los principales Estados de la Unión Europea, las necesidades alimentarias de sus poblaciones han experimentado cambios significativos durante las últimas décadas, evolucionando una gran parte de la demanda cuantitativa de alimentos hacia unas mayores exigencias de carácter cualitativo, una vez satisfechos los requerimientos básicos de los consumidores locales.

Dentro de estas nuevas estrategias alimentarias ocupan un lugar destacado aquellas producciones provenientes de empresas que defienden modelos productivos más respetuosos con el medio ambiente, el bienestar de los animales, la seguridad y la calidad diferenciada de los alimentos. Por tanto, estas estrategias constituyen el marco de referencia para el desarrollo del sector de la ganadería ecológica. Actualmente, el tema medioambiental no sólo genera un amplio debate en la sociedad en su conjunto, sino que forma parte imprescindible de cualquier política de desarrollo económico que se realice en los países europeos.

En este sentido, la política ambiental se plantea en torno al denominado "desarrollo sostenible" o "sustentable", concepto consensuado en los principales foros y encuentros de debate sobre la planificación medioambiental y la conservación de los recursos naturales, organizados entre otros, por las Naciones Unidas (ONU) y la Organización de Cooperación para el Desarrollo Económico (OCDE).

El desarrollo sostenible y la ganadería ecológica son elementos actualmente muy apreciados por los consumidores de los países más avanzados, frecuentemente cansados de vivir en ciudades y ambientes contaminados y donde son aún habituales las crisis o epidemias debidas a enfermedades ganaderas (“vacas locas”, lengua azul, fiebre aftosa, gripe aviar, peste porcina, etc.). La sostenibilidad trata de conciliar las demandas de los consumidores con la conservación de la naturaleza y las funciones de los sistemas biológicos ambientales.

La Conferencia de las Naciones Unidas sobre Medio Ambiente celebrada en Estocolmo en 1972 fue un importante punto de partida para el impulso de las políticas de conservación de la naturaleza en numerosos países. En el informe de la Comisión Mundial sobre Medio Ambiente y Desarrollo de las Naciones Unidas (1987), se definió el desarrollo sostenible como “aquel desarrollo capaz de satisfacer las necesidades de las generaciones presentes sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades”.

Otro evento de enorme importancia por sus positivas repercusiones en la planificación de las políticas medioambientales en el ámbito mundial, fue sin duda la Cumbre celebrada en Río de Janeiro en 1992, donde se propusieron cuatro convenios marco para aunar los esfuerzos de la comunidad internacional en el control del denominado "efecto invernadero" y sus consecuencias en el cambio climático, proteger la biodiversidad, los bosques y los suelos. Tras la celebración de la Cumbre de Río, las actuaciones en materia de gestión medioambiental se insertan en el marco de referencia de un modelo de desarrollo sostenible en su triple dimensión: ambiental, social y económica.

La ganadería ecológica requiere un manejo racional de los recursos naturales mediante el pastoreo dirigido y controlado, para conseguir una conservación sostenible del medio ambiente. A modo de ejemplo, y como ilustración de lo que una cabra no debe hacer en el campo se adjunta el logotipo elegido muy acertadamente por los organizadores del simposio internacional de explotación caprina en zonas áridas, celebrado en 1990 en Coquimbo (Chile).

José Luis Ares Cea (conferenciante)

PROTAGONISTAS: EL SECTOR QUESERO ANDALUCÍA (ESPAÑA) Y SU IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA

La región mediterránea de Andalucía (sur de España) tiene una superficie total de 87.597 km2 y una población que se aproxima a los 8,5 millones de habitantes, lo que la sitúa como la primera y la segunda región española por censo poblacional, y por extensión superficial, respectivamente. Administrativamente, el territorio andaluz está integrado por 8 provincias, 62 comarcas y 770 municipios. Esta región tiene una gran diversidad de paisajes: campiñas, llanuras, mesetas, serranías y montes, zonas de alta montaña, marismas y costas, e incluso áreas desérticas. Sierra Nevada, cadena montañosa oriental, presenta la mayor altitud de la España continental, predominando las localidades ubicadas en zonas montañosas en gran parte del territorio andaluz, con unos 400 municipios situados a una cota superior a los 500 metros de altitud.

A continuación, se presentan algunos datos estadísticos sobre la importancia socioeconómica en Andalucía de los sectores de la agricultura, ganadería y transformación de leche y productos lácteos (CAP, 2003):

• Activos agrarios totales (número): 377.000
• Superficie de pastos y pastizales (%): 16
• Superficie forestal (%): 11
• Explotaciones lecheras caprinas, ovinas y bovinas (número): 24.435
• Explotaciones lecheras caprinas y ovinas (número): 7.840
• Explotaciones caprinas lecheras (número): 6.961
• Producción de leche de vaca (millones de litros/ año): 640
• Producción de leche de cabra (millones de litros/ año): 253
• Producción de leche de oveja (miles de litros/ año): 760
• Establecimientos de transformación láctea (número): 236

Aunque el turismo es un sector muy importante para la economía andaluza, la agricultura es el segundo sector productivo por número de personas empleadas, detrás de los servicios (sector terciario), y por delante de la industria (sector secundario). Las grandes superficies de olivar, cereales y cultivos industriales (algodón, oleaginosas, remolacha) constituyen el motor de la economía agrícola regional, muy superior al sector ganadero, que representa un 14-15% de la producción final agraria, y está integrado principalmente por pequeñas explotaciones en régimen familiar. Sin embargo, hay que destacar su enorme importancia por su presencia y dispersión en todos los rincones de la geografía andaluza, contribuyendo notablemente a la vertebración del territorio y a la fijación de la población en el medio rural.

En cuanto al análisis del sector lácteo, las estadísticas oficiales, por subsectores productivos, revelan que la producción de leche de vaca procede principalmente de explotaciones ganaderas de tipo intensivo, muy concentradas en algunas comarcas, siendo el mayor volumen recolectado por las grandes industrias de envasado y transformación. La mayor parte de la leche de vaca producida es destinada al consumo como alimento en forma líquida en envases de larga vida comercial (esterilizada o uperizada), y a la elaboración de quesos industriales de calidad más o menos 'estandar' (fundamentalmente quesos frescos y curados de mezcla con leche de cabra), así como a una amplia gama de productos lácteos muy procesados (batidos, yogures, natas, etc.).

Respecto al subsector caprino, hay que destacar que Andalucía es la primera región productora de leche de cabra de España y de la Unión Europea., representando actualmente más del 50% del total nacional. Al contrario, de lo que ocurre con la producción lechera bovina, las explotaciones caprinas andaluzas se distribuyen por todo el territorio regional, con diferentes sistemas productivos (extensivos, semiextensivos, intensivos), donde las cabras aprovechan mejor los recursos naturales (pastos, pastizales y matorral) de los diferentes ecosistemas, complementados con algunas especies forrajeras y diversos subproductos (algodón, leguminosas, olivo). Gran parte de la leche de cabra producida en Andalucía se comercializa 'a granel' en mercados de fuera de la región (centro y norte de España, Francia, Países Bajos), o bien se destina a la elaboración de quesos de mezcla, o se exporta congelada en forma de cuajada, para ser transformada en grandes industrias queseras. Únicamente un pequeño porcentaje de la leche de cabra producida en Andalucía es transformada en fresco dentro de la región, en especial, por parte de las pequeñas empresas artesanas locales que mantienen así las antiguas tradiciones queseras andaluzas. Aún hoy existen numerosas explotaciones caprinas que aprovechan, mediante sistemas tradicionales de pastoreo, las superficies de monte y pastos naturales, con las consiguientes repercusiones positivas en la calidad de la leche producida, si bien la superficie total forestal andaluza representa un porcentaje inferior al de otras regiones europeas.

Por otra parte, aunque el censo de explotaciones lecheras ovinas andaluzas es difícil de estimar, debido a su inclusión en las estadísticas oficiales dentro de los rebaños caprinos, y por la pequeña producción de leche de la mayor parte de estas ganaderías, no obstante, se observa un interés creciente en la región por los productos lácteos elaborados con la leche de esta especie animal. Por otra parte, no hay que olvidar que Andalucía cuenta con cinco variedades tradicionales de quesos de oveja reconocidas por la Unión Europea, con el potencial que esto representa (Decisión Comisión, 1996).

En cuanto a la situación actual del sector quesero artesanal de Andalucía, cabe destacar que a pesar del incremento sostenido del censo total de empresas en la región durante las últimas dos décadas, no obstante, su distribución provincial es claramente desigual, existiendo aún un pequeño número de queserías en las provincias de Almería, Huelva y Jaén respecto al resto de provincias andaluzas. En este sentido, habría que apoyar decididamente a los ganaderos y productores de leche de estas zonas, y a los nuevos proyectos e iniciativas de posibles emprendedores, desde las distintas instituciones públicas y entidades privadas con competencias en el sector lácteo, con objeto de potenciar un mejor aprovechamiento de los recursos autóctonos.

Durante los últimos años la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía viene promoviendo diversas campañas de calidad para fomentar la implantación de sistemas de gestión de calidad certificada en las empresas alimentarias de la región. Actualmente, en el listado oficial de empresas queseras elaborado por la citada Consejería no se incluye aquellos establecimientos que no tienen trabajadores asalariados o cuyo volumen de facturación anual es inferior a 120.000 euros. Aunque desde dicho departamento se está realizando una actualización de las bases de datos de los registros públicos para incluir a todas las pequeñas empresas queseras existentes en la región, no obstante, podemos avanzar, en base a nuestras investigaciones, que el censo actual supera ligeramente las ochenta queserías (en actividad).

Hace unos años, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad asociativa creada en 1998, y pionera en la región, realizó una amplia encuesta con objeto de conocer la situación real del sector quesero artesanal andaluz en las ocho provincias, dentro del marco de un proyecto de investigación concertado con el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA Alameda del Obispo, Córdoba). Los principales resultados obtenidos en ese trabajo muestran que el 56% de los queseros encuestados utilizan la leche producida en sus propias explotaciones, y en el caso de aquellas empresas que compran leche a otros ganaderos el 50% de las mismas proviene de explotaciones cercanas ubicadas en la misma comarca que la quesería encuestada (Ares y Rey, 2004).

La leche más utilizada en Andalucía para la elaboración de quesos es la de cabra. Otros datos de dichas encuestas ponen de manifiesto la importancia de las empresas queseras de pequeña producción, con sencillas instalaciones y una superficie construida entre 100 y 200 m2. La mayor parte de las edificaciones e instalaciones queseras se localizan en las zonas rurales, existiendo un elevado porcentaje de pequeñas queserías ubicadas dentro de las propias fincas o explotaciones ganaderas. Las tres cuartas partes de las queserías artesanas estudiadas se pusieron en marcha en el periodo 1990-1995, realizando sus principales inversiones en las instalaciones y equipamiento con el apoyo económico de los fondos de la Unión Europea. En relación con el empleo generado, el 68 % de estas queserías artesanas cuentan con menos de cinco trabajadores directos, aunque las de mayor capacidad productiva pueden generar también otros cinco o incluso más empleos indirectos. Durante los últimos años ha aumentado el número de trabajadores en el 60% de las empresas encuestadas, lo cual indica una tendencia creciente de este sector productivo.

Finalmente, como se defiende desde la propia Asociación de Queseros Artesanos (AQAA), en todos los eventos en los que participa, "Andalucía, nuestra región, tiene un rico patrimonio quesero que desde la AQAA queremos dar a conocer a la sociedad en su conjunto, proponiendo un recorrido geográfico de los quesos artesanos andaluces, para disfrutar de un mundo de colores, aromas, texturas y sabores peculiares, comenzando con los tradicionales quesos frescos, tiernos, semicurados, curados, viejos, y añejos, pero sin olvidar aquellos otros productos más peculiares como los de pasta blanda, las 'tortas', los conservados en aceite de oliva virgen extra, con especias, plantas aromáticas, 'emborrados' con salvado de trigo, y manteca ibérica, así como los nuevos alimentos lácteos que poco a poco van ganando protagonismo en el mercado gracias al esfuerzo innovador de nuestros artesanos".

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)

SECTOR QUESERO BASILICATA (ITALIA): IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA

La región italiana de Basilicata, antigua Lucania, está conformada por dos provincias, Matera y Potenza, con una superficie total de 9.992 km2 y un censo de población de 596.821 habitantes. Es una región de mediana altitud montañosa, con 79 de los 131 municipios situados entre los 300 y 700 metros, superando otras 46 localidades la cota de los 700 metros. Se caracteriza por ser una región eminentemente agraria, con recursos industriales limitados; su principal potencial natural se basa en la naturaleza y la cultura rural. La región cuenta con tres parques: el Parque Nacional del Pollino, el Parque Regional del Gallipali Cognato y el Parque Arqueológico Histórico y Natural de las Iglesias Rupestres del Materano. En la región se produce una gran variedad de quesos tradicionales, los cuales son parte de la cultura local, muy presente y viva en los territorios de los tres parques mencionados.

A continuación, se presentan algunas de las principales cifras estadísticas de los sectores productivos de la agricultura, la ganadería y la transformación de leche en la región de Basilicata, facilitados por la Agenzia Lucana di Sviluppo e di Innovazione in Agricoltura (2003):

• Explotaciones totales (número): 81.922
• Superficie Agraria Útil total (Ha): 538.471
• Praderas permanentes y pastos (Ha): 148.000
• Explotaciones ovinas (número): 8.118
• Censo ovino (número de cabezas): 335.757
• Explotaciones caprinas (número): 4.467
• Censo caprino (número de cabezas): 97.545
• Producción de leche de oveja y de cabra (millones de litros/ año): 24
• Explotaciones bovinas de leche (número): 1.100
• Producción de leche de vaca (millones de litros/ año): 110
• Queserías artesanales autorizadas (número): 54
• Establecimientos de recolección de leche (número): 131
• Queserías totales (número): 128

En la región de Basilicata predomina la agricultura en régimen familiar. La leche de vaca se exporta o se destina a la producción quesera y, a pesar de su cercanía con la región de la Campania, hay pocas explotaciones de búfalas. Las explotaciones de ovejas y cabras son pequeñas y poco especializadas (carne y leche). La leche producida se utiliza para la elaboración de quesos locales comercializados, una parte, fuera de los canales controlados por la Administración, aunque también existen numerosas queserías artesanales oficialmente autorizadas. Tanto las explotaciones productoras de leche como las queserías son establecimientos lácteos muy tradicionales.

Esta región italiana ha sido desde siempre un país de pastoreo y de agricultura de montaña. Durante mucho tiempo, la pobreza de recursos de la región ha provocado una fuerte emigración de la población hacia otras partes del mundo; sin embargo, se ha mantenido hasta la fecha una arraigada tradición ganadera y quesera, cuyas buenas prácticas locales (el "saber hacer") junto con una apuesta decidida por parte de algunos pioneros más dinámicos, ha contribuido a revitalizar y a dar a conocer mejor el patrimonio quesero artesanal de la región. El sistema de explotación ganadero mediante el pastoreo permite que se valoricen grandes superficies de pastos. El número total de explotaciones existentes en la región ha disminuido en un 50% durante los últimos 20 años, pero a pesar de ello la disminución ha sido inferior a la que ha tenido lugar en otras regiones de Italia, debido a que en Basilicata no existen otras actividades económicas sustitutivas.

En relación con el sector quesero artesanal, hay que señalar que la producción de leche de vaca es, aproximadamente, cinco veces superior, en volumen, a la de oveja o de cabra, pero se destina casi en su totalidad a la industria láctea, obteniéndose, por tanto, un escaso valor añadido, salvo en el caso de la leche de vaca de la raza Podólica, de la que sólo se producen pequeñas cantidades, siendo su destino mayoritario la elaboración del 'Caciocavallo Podólico', que es un queso muy apreciado por los consumidores.

La producción de leche de oveja y de cabra se destina en su totalidad a la elaboración de quesos. La recolección y la transformación de la leche de ambas especies están aún poco organizadas por tratarse en su mayoría de pequeños establecimientos artesanales. Los datos oficiales de producción indican que sólo se transforman unos 13 millones de litros anuales en las 38 explotaciones censadas actualmente, aunque existen numerosas queserías de campo (tipo 'fermier') que aún no están autorizadas. Del total de los 87 establecimientos artesanales situados en la provincia de Potenza y de los 41 ubicados en la provincia de Matera, 78 queserías están equipadas según lo establecido en la normativa DPR 54/97, y otras 50 cumplen con la norma DPR 327/80. Muchos quesos son reconocidos hoy día como quesos típicos o están en curso de certificación para obtener una Denominación de Origen Protegida (AOP).

Uno de los objetivos prioritarios de la Agencia Lucana di Sviluppo e di Innovazione in Agricoltura (ALSIA) es mejorar la calidad de los quesos y su modo de comercialización, así como su caracterización y presentación para que los consumidores puedan identificarlos y diferenciarlos de los quesos industriales, consiguiendo al mismo tiempo una modernización de las empresas queseras de la región. En este sentido, desde hace varios años, se vienen desarrollando diversas actividades de promoción, como la Settimana Bianca (Semana Blanca), concursos y publicaciones, y acciones de certificación, como la denominación de origen (AOP) del 'Pecorino di Filiano', que se espera que mejoren a corto plazo la valorización de los quesos locales. En general, los precios de venta son bajos para los quesos de calidad 'estandar' (10 a 12 €/kg), incrementándose notablemente en el Caciocavallo Podólico (varía de 40 a 60 €/kg).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Rocco Sileo, Giuseppe Ippolito y Jean Paul Dubeuf (autores).

José Luis Ares (coordinación)

RAZA CAPRINA 'CORSA' CÓRCEGA (FRANCIA)

Algunas de las principales características de la cabra Corsa de la región quesera de la isla de Córcega (Francia) son las siguientes: 

No se conoce realmente el origen de la cabra 'Corsa'. Se estima que fue introducida en la isla de Córcega con la llegada de las primeros asentamientos poblacionales. Es una raza ligada a las poblaciones caprinas tradicionales de la cuenca mediterránea. Su presencia se remonta a tiempos muy antiguos, habiéndose encontrado vestigios del siglo VI aC.

El censo caprino actual de Córcega está representado mayoritariamente por animales autóctonos de la raza Corsa (90%). Las hembras tienen un tamaño medio de 45 kg de peso y 63 cm de alzada. Los cuernos (98% de la población) son de tipo 'ibex', las orejas son de tamaño normal y levantadas. Casi todos los animales tienen perilla. Tienen el pelo largo, de color muy variado. La longitud del pelo, la perilla y la tonalidad de las orejas son características fijas de la raza insular que presenta un polimorfismo destacable en lo que se refiere al color del pelo. Este polimorfismo, además de presentar un interés genético indudable, da idea de que estas poblaciones caprinas han evolucionado poco desde sus orígenes, lo cual es típico de los rebaños extensivos (INRA LRDE Corte).

El ciclo reproductivo empieza en otoño debido a que las cabras no tienen un anoestro estacional excesivamente marcado. Su actividad ovárica es muy alta en los meses de enero, febrero, junio, julio, septiembre y octubre. La cabra de raza Corsa produce una media de 180 kg de leche en una lactación de 210 días, con unas tasas porcentuales de materia grasa y proteica del 4,8% y 3,5% respectivamente.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Magali Orticoni (autora).

José Luis Ares (coordinación)

RAZA OVINA 'CORSA' CÓRCEGA (FRANCIA)

Algunas de las principales características de la oveja Corsa de la región quesera de la isla de Córcega (Francia) son las siguientes: 

La oveja Corsa pertenece a la familia de las razas 'jarreuses' mediterráneas. Tiene un origen muy antiguo, y sus sistemas tradicionales de explotación han ido evolucionando a través de los siglos en función de unas condiciones climáticas y de aprovechamiento de los recursos naturales muy específicas. Aunque los rebaños de esta raza se localizan esencialmente en la isla de Córcega, también se pueden encontrar en la Francia continental donde se valoran sus aptitudes para utilizar los recursos pastorales (Upra Brebis Corse).

En los sistemas tradicionales, basados en una oferta de pasto estacional, la producción media de leche es aproximadamente de unos 100 litros por oveja y año. En las explotaciones con una alimentación más equilibrada, pueden alcanzarse unas producciones variables desde los 140 a 150 litros hasta 360 litros por año en los rebaños más seleccionados. Aunque la oveja Corsa produce menos leche que otras razas más especializadas, como por ejemplo, la 'Lacaune', o la 'Sarda', sin embargo, se puede afirmar que presenta una buena aptitud lechera si se considera su pequeño tamaño (35 kg de media). La producción es baja en cantidad pero se compensa por una leche muy rica (132 g de extracto seco útil por litro).

Es una oveja muy rústica, que se desplaza con facilidad en distintas zonas de pastoreo de la isla y durante la trashumancia, es fácil de ordeñar (100 ovejas por persona y hora). Es poco prolífica (115%), pero es muy fértil, como lo demuestran los resultados de fertilidad (67%) obtenidos en 1997 utilizando inseminación artificial. La capa exterior presenta una gran variabilidad de colores.

La alimentación tradicional de la oveja Corsa se basa en el aprovechamiento de los recursos naturales mediante el pastoreo. Los pastores tienen en cuenta la gran capacidad de esta oveja para movilizar las reservas corporales durante el periodo de escasez de pastos e iniciar de nuevo la producción de leche en primavera. Debido a la evolución de la agricultura en la isla de Córcega, especialmente con la desaparición del cultivo de cereales y de la viña, se ha producido una diversificación de los sistemas de producción animal durante los últimos años. Actualmente, los rebaños se extienden tanto en zonas montañosas como en las campiñas donde aprovechan los cultivos forrajeros existentes. De este modo, los ganaderos aprovechan la aptitud de esta oveja para producir leche fuera de la temporada habitual, para así cubrir mejor la demanda del mercado en esa época del año.

La época de los partos suele empezar en septiembre y se suelen concentrar en el mes de octubre en el caso de aquellas explotaciones ganaderas que venden la leche, o incluso se prolongan hasta noviembre en aquellos establecimientos que elaboran los quesos 'fermiers', que se producen exclusivamente a partir de la leche de su propia explotación. El período de ordeño de las ovejas finaliza habitualmente en los meses de junio o julio, sobre todo en el caso de las explotaciones ganaderas que venden la leche que producen; sin embargo, los productores 'fermiers', continúan, muchas veces, elaborando quesos durante el verano, practicando la trashumancia de los rebaños. El tamaño medio del rebaño es de unas 200 ovejas de ordeño por explotación ganadera, aunque existe, no obstante, una gran variabilidad, desde rebaños de unas 80 ovejas hasta otros de 1.000 cabezas en las zonas menos escarpadas o de llanura.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Magali Orticoni (autora).

José Luis Ares (coordinación)

RAZAS GANADERAS AUTÓCTONAS CÓRCEGA (FRANCIA)

En las regiones queseras de la isla de Córcega (Francia), tienen gran importancia las razas ovinas y caprinas locales, muy adaptadas a las condiciones ambientales de las distintas zonas de producción. 

En Córcega, la raza ovina 'Corsa' es reconocida oficialmente y está integrada en un programa de mejora genética desde hace 25 años, en el marco de la Unidad de Selección y Promoción de las Razas Animales (UPRA). Esta Unidad es en realidad una Asociación de criadores de ganado selecto de esta raza, que ha obtenido buenos resultados en cuanto a la mejora de su productividad lechera, manteniendo sin embargo las cualidades de rusticidad de la raza.

En el caso de la raza caprina 'Corsa', aunque su programa de selección es bastante reciente, es una raza que se adapta muy bien al pastoreo de la isla y actualmente es muy valorada a nivel nacional por sus estándares bien definidos.

Por otra parte, hay que resaltar que todas las explotaciones ganaderas de Córcega que deseen elaborar y comercializar el queso 'Brocciu', actualmente el único con denominación de origen protegida (DOP), deben tener, después de un periodo de transición, exclusivamente rebaños de animales de las razas 'Corsa', ya sean de ovinos o caprinos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Magali Orticoni (autora).
José Luis Ares (coordinación)

RAZA 'BÚFALO MEDITERRÁNEO' BASILICATA (ITALIA)

Algunas de las principales características del Búfalo mediterráneo de la región quesera de Basilicata y del sur de Italia son las siguientes: 

El Búfalo doméstico o Bubalus bubalus es un mamífero rumiante que pertenece a la familia de los Bóvidos; la capa exterior es de un color gris oscuro uniforme, los cuernos son aplastados y curvados hacia dentro.

Se han formulado diversas hipótesis sobre la introducción del búfalo en Italia. La más acreditada nos lleva a la época Lombarda y a las invasiones del siglo VI, aunque probablemente debió venir a Europa y a Italia en el curso de las migraciones que ocurrieron en las eras prehistóricas, encontrando fácil adaptación en zonas templadas y con abundancia de agua. Ya en la época griega se conocía el búfalo y en la romana también se criaba para el aprovechamiento de terrenos pantanosos e insanos. El consumo de quesos de leche de búfala se remonta al siglo XII. El búfalo se ha difundido desde entonces sobre todo en la Italia meridional, una zona que les ofrecía, con sus numerosas áreas marginales y pantanosas, condiciones ambientales óptimas para su desarrollo. Las técnicas de producción de la búfala han experimentado en el tiempo notables transformaciones, tanto estructurales como organizativas, que han conducido a la actual racionalización de los sistemas productivos.

En Italia, este ganado se cría actualmente para obtener sobre todo leche y productos lácteos de calidad diferenciada. La leche de búfala tiene un sabor dulce y color blanco opaco debido a la ausencia de carotenoides; las principales diferencias de naturaleza química y fisicoquímica entre las leches de vaca y de búfala radican en el distinto contenido en grasa y en proteínas, componentes ambos fundamentales en los rendimientos queseros. La grasa y la proteína se encuentran, por término medio, respectivamente en un 7,5% y 4,4% en la leche de búfala y en un 3,3% y 2,7% en la leche de vaca.

Otro aspecto que le confiere mayor tipicidad a la leche de búfala está estrechamente ligado a su naturaleza microbiológica. En condiciones normales, de hecho, en la leche de búfala están presentes algunas cepas de Lactobacillus, bacteria láctica asociada a los productos lácteos saludables, en recuentos superiores a la leche de vaca. La actividad metabólica de estas bacterias sería responsable, en gran medida, de la tipicidad del sabor y del aroma del queso elaborado con la leche de búfala, por la formación de determinadas sustancias, que influirían notablemente en la acidificación de la cuajada durante la trasformación quesera. Estos diferentes valores contribuyen sin duda a la tipicidad del producto, influyendo también decisivamente en la consistencia final de la pasta del queso, así como en el rendimiento quesero, que podría alcanzar valores medios de 24,6% en el caso del uso de leche fresca de búfala con 8,3% de materia grasa y 4,3% de proteínas.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Rocco Sileo, Giuseppe Ippolito, Raffaele Soriero, y Julie Le Fol (autores).

José Luis Ares (coordinación)

RAZA BOVINA 'PODÓLICA' BASILICATA (ITALIA)

Algunas de las principales características de la raza bovina Podólica de la región quesera de Basilicata y del sur de Italia son las siguientes: 

Es una opinión prácticamente aceptada que el bovino de raza Podólica desciende del Bos primigenius o Uro, el primer bovino del que tenemos referencias históricas; es un animal de gran tamaño corporal, y cuya domesticación se cree que tuvo lugar en Medio Oriente hace unos seis milenios. Existen teorías contradictorias sobre la difusión de esta especie; según una de ellas habría sido introducida en Italia tras las invasiones bárbaras y más precisamente hacia el año 452 de nuestra era, tras la llegada de los Hunos que, provenientes de Mongolia y Manchuria, atravesaron la estepa ucraniana, la que podría considerarse como la cuna del origen de la raza Podólica. Por el contrario, según otra teoría, en Roma habrían existido bovinos procedentes de Creta desde el siglo I aC, donde ya en la época minoica se conocía bovinos identificables como los Bos primigenius.

La raza Podólica presenta las siguientes características morfológicas: capa exterior de color gris, con tendencia al gris oscuro en el cuello, en los muslos, en la orla del ojo y de la oreja en el macho; más claro, hacia el blanco, en la hembra. Su cabeza es bastante ligera, de perfil rectilíneo y frente larga; los cuernos tienen forma de media luna en el macho y de lira en la hembra; el cuello es corto y musculoso, con papada abundante; las espaldas bien adheridas al tronco; la cruz cerrada, inclinada hacia el dorso, particularmente musculoso en el macho. El tórax es profundo y largo, con costillas no muy arqueadas; lomos largos, bien insertados y bastante robustos; la línea dorso lumbar tiende a ser rectilínea; la grupa es inclinada y suficientemente musculosa; generalmente con espina dorsal ligeramente sobreelevada; las extremidades son generalmente largas, delgadas y con buenos aplomos; los corvejones son largos y robustos; y las pezuñas bien desarrolladas y resistentes.

Las explotaciones de la raza Podólica se concentran principalmente en las áreas interiores de la Italia meridional peninsular: Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise y Puglia. Su censo actual se cifra en torno a las 130.000 cabezas, incluyendo sus variantes derivadas, de las que 32.000 están inscritas en el Libro Genealógico instituido recientemente. Las principales características de esta raza son su excepcional capacidad de adaptación a ambientes difíciles aprovechando casi cualquier recurso alimentario que no podría tener ningún otro uso ganadero. De hecho estos animales logran aprovechar pastos con matas, rastrojos, matorrales, etc., utilizando el follaje de los arbustos, los rebrotes y la producción herbácea del sotobosque. Originariamente este ganado se criaba sobre todo para el trabajo en las labores del campo y secundariamente para la obtención de leche que, si bien producida en pequeña cantidad, presenta no obstante características particulares que dan lugar a las elaboraciones tradicionales del queso 'Caciocavallo'. Con la llegada de la mecanización agraria, se reduce enormemente la importancia del trabajo animal en el campo, lo cual origina un cambio en la orientación productiva de esta raza.

En lo que respecta al aspecto reproductivo, la raza Podólica, a pesar de que la edad al primer parto es bastante avanzada, en torno a tres años, se caracteriza por una buena fecundidad y por una larga vida reproductiva. La mayor parte de las vacas permanecen en producción hasta más de 12 años, consecuentemente registra un elevado número de nacidos por hembra a lo largo de su vida útil. El intervalo interparto medio es de unos 15 meses. Los incidentes en el parto constituyen una rareza y las hembras no necesitan de ninguna ayuda por parte del ganadero. Presenta una concentración de partos en primavera que comporta para los terneros, en la fase más crítica del desarrollo, es decir a los 4-5 meses, una ralentización del crecimiento, debido a que, alcanzada la estación estival, disminuye la disponibilidad de alimentos. El problema podría resolverse concentrando y anticipando los partos para que tuvieran lugar en febrero o marzo, pudiendo de este modo disponer de cantidades crecientes de forraje conforme avanza la primavera.

Partiendo de la base de que existen variaciones más o menos amplias, por término medio, alrededor del 60 por ciento de los terneros se destina al matadero, con un predominio neto de machos con respecto a las hembras. Las notables diferencias observadas entre los valores mínimos y máximos del peso vivo alcanzado por los animales en el momento del sacrificio son debidas, principalmente, entre otros factores, a la disponibilidad de alimentos, la edad y las zonas de producción. Las hembras, generalmente, se venden en torno a los 15-16 meses de edad con un peso vivo medio ligeramente superior a los 300 kg, en ocasiones, la venta se anticipa (unos 12 meses) o se retrasa (unos 24 meses). Los machos, normalmente, se venden a la misma edad que las hembras con un peso vivo medio de 340 kg, con valores extremos que van desde los 310 (12 meses) a los 500 kg (24 meses). Por las características organolépticas de la carne, la Podólica ha merecido la marca de origen controlada «5R», junto a los otros cuatro tipos genéticos (Chianina, Marchigiana, Maremmana y Romagnola), por la calidad de los productos obtenidos y por la valoración de estos productos, tanto en Italia como en el extranjero.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Rocco Sileo, Giuseppe Ippolito, Raffaele Soriero, y Julie Le Fol (autores).

José Luis Ares (coordinación)

RAZAS CAPRINAS AUTÓCTONAS BASILICATA (ITALIA)

Algunas de las principales características de las razas caprinas de la región quesera de Basilicata y del sur de Italia son las siguientes:

Garganica

Los animales presentan un tamaño medio, con una altura a la cruz entre los 85-90 y 70-75 cm, y unos pesos reducidos que varían entre los 65 y los 40 kg en los machos y hembras adultas, respectivamente. La 'capa' exterior está constituida por pelos gruesos más bien largos, negros o marrones en el caso de los adultos y rizados de negro azabache en el caso de los cabritos y proporciona un tipo de piel muy apreciada. La cabeza es relativamente pequeña y los cuernos están presentes tanto en los machos como en las hembras. La característica funcional de la raza Garganica es su extrema rusticidad que hace que se adapte muy bien al pastoreo en libertad incluso en medios difíciles y en latitudes distintas de la original. La producción media de leche es de 200-250 litros en 210 días de lactación.

Jónica

La cabra Jónica procede del cruzamiento de la población local, que se explota en el Tarantino, con la raza Maltesa, con un mestizaje selectivo. Es una raza muy prolífica que se explota en la provincia de Taranto y en las zonas limítrofes, en pequeños y medianos rebaños, en estado de semilibertad (semiestabulación). El tamaño es bastante grande, y los pesos variables entre los 70 y 50 kg en los machos y las hembras, respectivamente. La producción media de leche es de 350-400 litros en 210 días de lactación.

La Capra Cilentana

En el Parque Nacional del Cilento habita una población caprina criada con frecuencia con métodos todavía tradicionales: la Capra Cilentana. El registro genealógico de esta población se instituyó hace algunos años y cuenta con unos 5.000 ejemplares distribuidos en unas 90 explotaciones, clasificables en tres diferentes tipos genéticos: negra, leonada y gris. La potencialidad productiva y el aspecto fenotípico de estos animales son distintos entre las tres variantes que caracterizan esta población racial: la leonada y la gris, con ubres más desarrolladas, evidencian una mayor aptitud para la producción lechera y además están mejor adaptadas al aprovechamiento de pastos en zonas de zarzas y arbustos espinosos. La negra, por el contrario, presenta ubres más reducidas y está adaptada principalmente  a zonas de matorral mediterráneo y de pastos pobres y tiene además una mayor aptitud para la producción de carne.

Las variantes leonada y gris se encuentran principalmente en las zonas de colinas y montes de baja altitud, caracterizadas por pastos más productivos y más fácilmente accesibles, mientras que la negra está muy difundida, sobre todo, en las zonas de alta colina y de montaña en las áreas con matorral mediterráneo cuyos pastos son de más difícil acceso y menos productivos. A menudo, en la misma explotación, se crían simultáneamente animales de los diferentes subgrupos que con frecuencia están cruzados entre sí.

Tradicionalmente la Capra Cilentana se explota en pastoreo durante todo el año y recibe en los apriscos heno polifito, en función de la situación climática. Solamente durante la lactación es usual suministrar una alimentación complementaria a base de mezcla de granos y otras materias primas (cereales y leguminosas) casi siempre producidas en la propia explotación. Las características productivas de las cabras cilentanas en comparación con los ejemplares de las razas seleccionadas, resultan bastante inferiores; pero, sin embargo, tienen a su favor una marcada adaptabilidad al medio incluso en contextos edafoclimáticos desfavorables, caracterizados sobre todo por unos escasísimos recursos alimentarios en el campo.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Rocco Sileo, Giuseppe Ippolito, Raffaele Soriero, y Julie Le Fol (autores).

José Luis Ares (coordinación)

RAZAS OVINAS AUTÓCTONAS BASILICATA (ITALIA)

Algunas de las principales características de las razas ovinas de la región quesera de Basilicata y del sur de Italia son las siguientes: 

Gentile de la Puglia y de la Basilicata

Esta oveja es de tamaño medio con un peso de alrededor de 70 kg en el caso de los machos adultos y de 40-45 kg en las hembras. Tiene el vellón blanco con lana fina que cubre totalmente el tronco (incluido el vientre), la cabeza y los miembros anteriores hasta la rodilla y los posteriores hasta el corvejón. La cabeza tiene el perfil rectilíneo o ligeramente convexo con cuernos duros en espiral los machos y cuernos de perfil recto las hembras.

La aptitud principal de esta raza es la producción de lana y la leche obtenida después del destete del cordero cuando tiene 30-35 kg y la producción de la carne que suministra el animal joven del tipo 'agnello', que pesa unos 10-11 kg cuando tiene un mes y unos 20-22 kg cuando tiene 90 días; la proporción de gemelos en las parideras alcanza el 15%. La lana de estos animales que, antes de la crisis del mercado mundial de los últimos años, se consideraba de las mejores entre los merinos extranjeros, se obtiene a partir de un esquilado anual, con unas producciones máximas de 6-7 kg en los machos y de 3-3,5 kg (con máximos de 4,5-5 kg) en las hembras. Esta raza de ovejas se explota en la campiña, zonas de colinas y de montaña, en estado semisalvaje permanente y con trashumancia sobre todo en los rebaños medianos y grandes. El censo actual alcanza las 300.000 cabezas. La orientación general es la mejora de su aptitud para la producción de carne intentando conservar la calidad de la lana.

Leccese

La oveja Leccese es de tamaño medio, con pesos variables entre unos 65 kg en los machos adultos y 45 kg en las hembras. El vellón es blanco para la mayoría de los individuos, siendo negro en un número reducido de animales, y está constituido por pelos de formato cónico. La cabeza tiene los cuernos en espiral y perfil recto para los machos y los cuernos tienen el perfil recto en el caso de las hembras.

Los animales de lana blanca tienen algunas partes del cuerpo pigmentadas, entre ellas el esternón, las orejas y los miembros. El peso de los corderos de 90 días es de unos 23 kg para los machos y de unos 19 kg para las hembras. La producción media de leche es de unos 80 litros por lactación con un porcentaje de grasa de alrededor del 7%. La producción de lana alcanza una media de 2-3 kg y se utiliza para la fabricación de colchones y alfombras. El esquema de mejora se orienta actualmente hacia la producción de leche y hacia el aumento del peso de los corderos.

Altamurana

Los animales de la raza Altamurana son de menor talla, con vellón blanco abierto y de aptitud también lechera. El censo es inferior a un millar de cabezas y la selección actual se ocupa de la conservación de este patrimonio genético en riesgo de desaparición.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Rocco Sileo, Giuseppe Ippolito, Raffaele Soriero, y Julie Le Fol (autores).

José Luis Ares (coordinación)

RAZAS GANADERAS AUTÓCTONAS BASILICATA (ITALIA)

En las regiones queseras italianas de Basilicata y el Parque Nacional del Cilento y Valle de Diana, tienen gran importancia las razas locales; en las explotaciones ovinas destacan los rebaños autóctonos de las razas 'Gentile de la Puglia y Basilicata', 'Leccese', y 'Altamurana'.

Entre las caprinas se encuentran las razas 'Garganica', 'Jonica', y 'Capra Cilentana'; con estas poblaciones caprinas se están desarrollando actualmente diversos programas de mejora genética.

En cuanto a la especie bovina, las razas locales son minoritarias, destacando en las producciones lecheras destinadas a la elaboración de quesos, las razas 'Podólica' y 'Pezzata rossa'.

Asimismo, en el sur de Italia existen rebaños de búfalas, cuya leche se destina a la elaboración de los famosos quesos conocidos como 'mozzarellas'.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Rocco Sileo, Giuseppe Ippolito, Raffaele Soriero, y Julie Le Fol (autores).

José Luis Ares (coordinación).

PROTAGONISTAS: LAS RAZAS GANADERAS MEDITERRÁNEAS Y LOS SISTEMAS QUESEROS TRADICIONALES (UNIÓN EUROPEA)

Aún hoy es posible comprobar que muchas de las principales regiones queseras mediterráneas de la Unión Europea se encuentran íntimamente ligadas a los sistemas ganaderos tradicionales, basados en el manejo de animales de diversas razas autóctonas muy adaptadas al medio natural de cada zona. Una gran parte de estas explotaciones ganaderas se caracteriza por tener una pequeña dimensión productiva, con rebaños de pocos animales, y una estructura de régimen familiar, como ocurre en muchas zonas queseras de España, Francia, Italia, Grecia, Portugal, etc.

No cabe ninguna duda de que en dichas regiones la producción ganadera tradicional es la base de la actividad quesera artesanal, permitiendo la creación y desarrollo de un tejido de pequeñas empresas de elaboración de productos lácteos, representado mayoritariamente por queserías de campo (con ganadería propia), y microempresas artesanales (compran leche en explotaciones de la zona). Ambos modelos productivos coexisten actualmente en el territorio quesero mediterráneo, siendo dinamizadores sostenibles de muchas zonas rurales de escasos recursos para el desarrollo de otras actividades económicas y, contribuyendo, al mismo tiempo, al asentamiento de población permanente en el medio rural.

Aunque, a la vista de los resultados de numerosos estudios científicos publicados hasta la fecha, no es posible afirmar categóricamente de que la raza del animal productor de leche sea el factor más influyente en la calidad final del queso, sin embargo, no cabe duda, de su importancia en el desarrollo socioeconómico de muchas de las regiones queseras mediterráneas más reconocidas a nivel mundial, incluyendo tanto los rebaños de razas autóctonas especializadas en la producción lechera, como aquellas otras de doble (carne y leche) o triple aptitud (carne, leche y lana o pelo).

En el proyecto MIREDAF, financiado dentro de la iniciativa Interreg de la Unión Europea (MEDOCC), se han estudiado los sistemas tradicionales de producción de leche y quesos artesanales en cinco regiones mediterráneas francesas (Provenza, Alpes y Costa Azul y la isla de Córcega), italianas (Basilicata, Campania) y española (Andalucía).

Las microempresas y pequeñas queserías de campo de las regiones francesas estudiadas cuentan con el reconocimiento de sus singulares características, por parte de los consumidores, como ocurre con el queso 'fermier', elaborado exclusivamente con leche de la propia explotación ganadera. Este tipo de queserías dispone de un número de registro oficial que les permite realizar la venta directa de sus productos artesanos en el propio establecimiento o bien de una autorización sanitaria para vender dentro de un radio o perímetro determinado. En este sentido, hay que resaltar que las regiones queseras italianas y la comunidad autónoma andaluza carecen actualmente de este tipo de autorizaciones oficiales, y todo ello, a pesar, del enorme potencial lácteo que tienen para elaborar productos lácteos de calidad diferenciada.

En el caso de Andalucía, el análisis de la situación real del sector quesero artesanal revela que más del 50% de las queserías actuales transforman exclusivamente la leche de sus propios rebaños. No cabe duda, de que si se tuviese una legislación específica andaluza como la aplicable a los productores franceses del queso 'fermier', se podrían reducir significativamente los costes de inversión de los pequeños establecimientos queseros, lo cual permitiría crear numerosas empresas de elaboración de productos lácteos, con la consiguiente valorización de los recursos medioambientales y de la biodiversidad, así como la preservación para las futuras generaciones del patrimonio genético que representan las razas ganaderas locales.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)