Algunas de las principales características de las razas caprinas de la región quesera de Basilicata y del sur de Italia son las siguientes:
Garganica
Los animales presentan un tamaño medio, con una altura a la cruz entre los 85-90 y 70-75 cm, y unos pesos reducidos que varían entre los 65 y los 40 kg en los machos y hembras adultas, respectivamente. La 'capa' exterior está constituida por pelos gruesos más bien largos, negros o marrones en el caso de los adultos y rizados de negro azabache en el caso de los cabritos y proporciona un tipo de piel muy apreciada. La cabeza es relativamente pequeña y los cuernos están presentes tanto en los machos como en las hembras. La característica funcional de la raza Garganica es su extrema rusticidad que hace que se adapte muy bien al pastoreo en libertad incluso en medios difíciles y en latitudes distintas de la original. La producción media de leche es de 200-250 litros en 210 días de lactación.
Jónica
La cabra Jónica procede del cruzamiento de la población local, que se explota en el Tarantino, con la raza Maltesa, con un mestizaje selectivo. Es una raza muy prolífica que se explota en la provincia de Taranto y en las zonas limítrofes, en pequeños y medianos rebaños, en estado de semilibertad (semiestabulación). El tamaño es bastante grande, y los pesos variables entre los 70 y 50 kg en los machos y las hembras, respectivamente. La producción media de leche es de 350-400 litros en 210 días de lactación.
La Capra Cilentana
En el Parque Nacional del Cilento habita una población caprina criada con frecuencia con métodos todavía tradicionales: la Capra Cilentana. El registro genealógico de esta población se instituyó hace algunos años y cuenta con unos 5.000 ejemplares distribuidos en unas 90 explotaciones, clasificables en tres diferentes tipos genéticos: negra, leonada y gris. La potencialidad productiva y el aspecto fenotípico de estos animales son distintos entre las tres variantes que caracterizan esta población racial: la leonada y la gris, con ubres más desarrolladas, evidencian una mayor aptitud para la producción lechera y además están mejor adaptadas al aprovechamiento de pastos en zonas de zarzas y arbustos espinosos. La negra, por el contrario, presenta ubres más reducidas y está adaptada principalmente a zonas de matorral mediterráneo y de pastos pobres y tiene además una mayor aptitud para la producción de carne.
Las variantes leonada y gris se encuentran principalmente en las zonas de colinas y montes de baja altitud, caracterizadas por pastos más productivos y más fácilmente accesibles, mientras que la negra está muy difundida, sobre todo, en las zonas de alta colina y de montaña en las áreas con matorral mediterráneo cuyos pastos son de más difícil acceso y menos productivos. A menudo, en la misma explotación, se crían simultáneamente animales de los diferentes subgrupos que con frecuencia están cruzados entre sí.
Tradicionalmente la Capra Cilentana se explota en pastoreo durante todo el año y recibe en los apriscos heno polifito, en función de la situación climática. Solamente durante la lactación es usual suministrar una alimentación complementaria a base de mezcla de granos y otras materias primas (cereales y leguminosas) casi siempre producidas en la propia explotación. Las características productivas de las cabras cilentanas en comparación con los ejemplares de las razas seleccionadas, resultan bastante inferiores; pero, sin embargo, tienen a su favor una marcada adaptabilidad al medio incluso en contextos edafoclimáticos desfavorables, caracterizados sobre todo por unos escasísimos recursos alimentarios en el campo.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Rocco Sileo, Giuseppe Ippolito, Raffaele Soriero, y Julie Le Fol (autores).
José Luis Ares (coordinación)
