Uno de los elementos clave para la promoción de los quesos tradicionales entre los lectores de las guías y catálogos alimentarios es lograr transmitir el mensaje sobre las personas que mantienen vivo el patrimonio quesero de muchas zonas rurales, haciendo posible con su trabajo diario que estos alimentos tradicionales lleguen a nuestras mesas, con sus señas de identidad propias, muy distintas de los fabricados en las grandes instalaciones industriales.
Leyendo muchas de las publicaciones sobre los quesos tradicionales, incluyendo algunas guías y catálogos antiguos, comprobamos que, en general, el factor humano está poco presente, o al menos no se transmite a los lectores con la fuerza propia de esta actividad productiva tan singular, y muchas veces al borde de la desaparición. En este sentido, no parece suficiente incluir un paisaje con las informaciones descriptivas de una zona geográfica determinada sin contar con los verdaderos protagonistas de esta historia rural: los queseros y sus familias, que con su esfuerzo diario hacen que estos quesos sean especiales, y puedan degustarse en sitios muy lejanos al de su origen.
Por otra parte, estas publicaciones incluyen también textos e ilustraciones sobre los animales de los rebaños productores de la leche empleada en la quesería, los pastos y la flora natural de la zona, los utensilios de elaboración, recintos y lugares de maduración, etc., aportando una valiosa información sobre el mundo del queso, incluso para los lectores más profanos.
Entre los aspectos negativos hay que mencionar el hecho de que algunas guías y catálogos dedican mucho espacio a describir las técnicas de elaboración del queso, profundizando demasiado en los detalles, como si un lector no experto pudiese ser atraído por cuestiones tan específicas que poco o nada aportan a su conocimiento general del producto en cuestión.
En general, parece más aconsejable incluir estas descripciones en forma de textos breves acompañados por unas ilustraciones alusivas a dicha temática, con objeto de que los lectores reciban información clara sobre los factores que verdaderamente hacen que un queso sea único, distinto de otro que incluso puede tener el mismo nombre, pero que se produce en otro lugar con una calidad diferenciada.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)
