En la preparación de una sesión de cata de quesos intervienen un conjunto de elementos fundamentales para el correcto desarrollo de la actividad, entre ellos, es muy importante la elección de un lugar o recinto adecuados para su realización, así como las condiciones ambientales interiores (luz, temperatura, humedad relativa, ventilación).
El lugar de realización de la sesión de cata de quesos será preferentemente un recinto cubierto, sin ruidos ni olores extraños, provisto de agua potable, con buena iluminación (natural mejor que artificial), y unas condiciones de temperatura de 20-22ºC, humedad relativa de 60-70%, y óptima ventilación. Existen salas de cata diseñadas específicamente para la realización de esta actividad, con compartimentos individuales para los catadores, que incluyen los elementos necesarios y el control de las condiciones ambientales.
La preparación de una cata requiere también disponer de una serie de materiales y utensilios adecuados según los distintos tipos de quesos (cuchillo, hilo cortante, tenedor, cuchara, platos, vaso o copa, servilletas).
Cada catador debe tener a su disposición suficiente cantidad de pan o palillos de bajo contenido en sal, manzanas ligeramente ácidas y agua de mineralización débil. Entre queso y queso se come un poco de pan o manzana para eliminar los posibles "recuerdos" de la cata anterior, y se bebe agua mineral para "limpiar" la boca antes de realizar la cata siguiente.
Los quesos enteros se mantienen refrigerados a 4-8ºC, y unas 2-4 horas antes de su preparación se ponen a temperatura ambiente para que se atemperen antes de inciar la sesión de cata.
En la modalidad de cata denominada "ciega", la preparación previa de los quesos consiste en eliminar las etiquetas y cualquier signo o marca comercial para garantizar el anonimato de la procedencia de las muestras. En otros modos de cata (promocionales, exposiciones, ferias, degustaciones informativas, etc.) se presentan los quesos con sus etiquetas originales.
La persona responsable de la organización de la cata debe establecer el orden de presentación de los quesos, teniendo en cuenta las características sensoriales de los mismos, principalmente, la intensidad del olor y sabor. Se recomienda comenzar la sesión de cata con los quesos más suaves y terminar con los más fuertes.
En el caso de que se desee catar un elevado número de quesos, conviene realizar una clasificación previa de las muestras en grupos y categorías, de manera que nunca se organicen sesiones muy intensivas. El número óptimo de quesos por catador es de 6-8 muestras por grupo o categoría. En las catas técnicas no debe superarse las 20-24 muestras por sesión o jornada diaria.
Atendiendo al tipo de leche empleada según la especie animal de procedencia, las muestras a catar se pueden clasificar como quesos de vaca, cabra, oveja, búfala, otras, y sus respectivas mezclas. Otro modo de clasificación utilizada frecuentemente en la cata tiene en cuenta la consistencia de la pasta del queso: blanda, semidura, dura; también se pueden clasificar los quesos por su grado de maduración como frescos, tiernos, semicurados, curados, viejos, añejos; de textura abierta o cerrada; de pasta lavada, cocida, filante, fundida; quesos de coagulación láctica, enzimática o mixta; quesos enmohecidos en corteza, pasta azul, etc.
Los quesos deben cortarse o prepararse con los elementos adecuados a los distintos tipos de muestras (cuchillos, hilos cortantes, raspadores, cucharas, etc.) en el momento previo al inicio de la cata (30-45 minutos antes) para evitar su oxidación y la modificación de sus características organolépticas.
Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (autor).
