Se ha realizado una cata de un queso 'curado' elaborado con mezcla de leches de cabra y oveja. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:
La leche proviene de cabras de raza Payoya y de ovejas de raza Merina de Grazalema, ambas razas autóctonas presentes en las serranías gaditanas.
Es un queso elaborado con leche pasterizada, con una maduración larga y se recubre o 'embadurna' exteriormente en manteca de cerdo ibérico a la manera tradicional de la zona de producción.
La coagulación es enzimática y el aspecto del queso denota su larga curación.
Su corteza es natural, suele tener un dibujo de 'pleita' tradicional, característico de la comarca.
El color de la pasta varía del blanco 'ahuesado' al amarillo pajizo, más intenso a medida que avanza su curación.
Tiende a 'desmoronarse' al corte, presenta ojos irregulares dispersos por la pasta, una gran consistencia, y resulta bastante granuloso al paladar.
Su aroma y sabor son potentes y permanecen en la boca largo tiempo, con un regusto de frutos secos envejecidos, equilibrado en sal y un intenso toque picante residual.
Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).
José Luis Ares Cea (director)