A continuación, se describen los pasos de la receta casera del queso en aceite de oliva, de pasta prensada, elaborado con leche cruda o pasterizada de vaca:
1-Comprar leche de vaca pasterizada de corta vida comercial (3-4 días), o bien emplear leche cruda procedente de animales sanos sin enfermedades transmisibles al ser humano. En este último caso se deben extremar las precauciones higiénico-sanitarias para evitar contaminaciones que afecten la calidad del producto final. También se puede elaborar este tipo de queso a partir de leche de oveja, de cabra, de búfala o de cualquier otra especie animal típica de cada región ganadera. Si se utiliza leche de vaca habrá que comprar unos nueve litros para obtener un kilogramo de queso, aproximadamente; en los restantes casos, se requiere menos cantidad por tratarse de leches con más extracto coagulable.
2 a 9-Se realizan los mismos pasos que en la receta de elaboración del queso curado (ver entrada de este blog: Queso curado-1: 31/7/2015, 0:14).
10-El queso en aceite de oliva es un alimento tradicional ampliamente difundido desde la antigüedad en Andalucía y en otras regiones queseras españolas. Para asegurar la correcta conservación del queso en las explotaciones ganaderas y viviendas sin energía eléctrica y, por tanto, carentes de las instalaciones frigoríficas para almacenar los productos elaborados durante las épocas más calurosas del año, los artesanos recurrían al aceite de oliva, producido generalmente en la propia zona, que utilizaban como conservante natural. En quesos de formato habitual, entre 1 y 3 kilogramos de peso, se recomienda que el queso pierda bastante humedad antes de sumergirlo en el recipiente que contiene el aceite de oliva, lo que suele lograrse previamente con un oreado natural de unos 15-20 días. Nunca debe introducirse en el aceite de oliva un queso que no haya completado su desuerado. Por otra parte, hay que evitar que en el recipiente pueda entrar luz o aire, ya que provocarían diversas alteraciones en la calidad de los quesos y del aceite de oliva, entre ellas, fermentaciones, oxidaciones, enranciamiento. Cuanto mejor sea la calidad del aceite de oliva, mejor será la calidad final del queso; un queso bueno se estropea al conservarlo en un aceite malo y viceversa. En general, se preferirá emplear aceite de oliva virgen extra (nunca de orujo o refinados), con poca acidez (0,5-1,0º).
11-Durante el proceso de conservación del queso en aceite de oliva se forman las características sensoriales del queso (color, textura, aroma, sabor), que se intensificarán a medida que se prolongue el proceso, pudiendo conservarse durante varios meses o incluso años. En los quesos de larga conservación son frecuentes las coloraciones oscuras, las texturas granulosas, poca cohesividad al corte ('desmigajado'), y aromas y sabores muy picantes, con toques de granos tostados y cierta rancidez, y una persistencia muy prolongada en la boca.
12-Estos quesos, de fuerte cuerpo, son muy apropiados para tomarlos solos en pinchos, tapas y raciones, acompañados de vinos, licores y aguardientes. Por su gran intensidad, deben presentarse siempre al final a la hora de preparar una tabla de quesos.
1-Comprar leche de vaca pasterizada de corta vida comercial (3-4 días), o bien emplear leche cruda procedente de animales sanos sin enfermedades transmisibles al ser humano. En este último caso se deben extremar las precauciones higiénico-sanitarias para evitar contaminaciones que afecten la calidad del producto final. También se puede elaborar este tipo de queso a partir de leche de oveja, de cabra, de búfala o de cualquier otra especie animal típica de cada región ganadera. Si se utiliza leche de vaca habrá que comprar unos nueve litros para obtener un kilogramo de queso, aproximadamente; en los restantes casos, se requiere menos cantidad por tratarse de leches con más extracto coagulable.
2 a 9-Se realizan los mismos pasos que en la receta de elaboración del queso curado (ver entrada de este blog: Queso curado-1: 31/7/2015, 0:14).
10-El queso en aceite de oliva es un alimento tradicional ampliamente difundido desde la antigüedad en Andalucía y en otras regiones queseras españolas. Para asegurar la correcta conservación del queso en las explotaciones ganaderas y viviendas sin energía eléctrica y, por tanto, carentes de las instalaciones frigoríficas para almacenar los productos elaborados durante las épocas más calurosas del año, los artesanos recurrían al aceite de oliva, producido generalmente en la propia zona, que utilizaban como conservante natural. En quesos de formato habitual, entre 1 y 3 kilogramos de peso, se recomienda que el queso pierda bastante humedad antes de sumergirlo en el recipiente que contiene el aceite de oliva, lo que suele lograrse previamente con un oreado natural de unos 15-20 días. Nunca debe introducirse en el aceite de oliva un queso que no haya completado su desuerado. Por otra parte, hay que evitar que en el recipiente pueda entrar luz o aire, ya que provocarían diversas alteraciones en la calidad de los quesos y del aceite de oliva, entre ellas, fermentaciones, oxidaciones, enranciamiento. Cuanto mejor sea la calidad del aceite de oliva, mejor será la calidad final del queso; un queso bueno se estropea al conservarlo en un aceite malo y viceversa. En general, se preferirá emplear aceite de oliva virgen extra (nunca de orujo o refinados), con poca acidez (0,5-1,0º).
11-Durante el proceso de conservación del queso en aceite de oliva se forman las características sensoriales del queso (color, textura, aroma, sabor), que se intensificarán a medida que se prolongue el proceso, pudiendo conservarse durante varios meses o incluso años. En los quesos de larga conservación son frecuentes las coloraciones oscuras, las texturas granulosas, poca cohesividad al corte ('desmigajado'), y aromas y sabores muy picantes, con toques de granos tostados y cierta rancidez, y una persistencia muy prolongada en la boca.
12-Estos quesos, de fuerte cuerpo, son muy apropiados para tomarlos solos en pinchos, tapas y raciones, acompañados de vinos, licores y aguardientes. Por su gran intensidad, deben presentarse siempre al final a la hora de preparar una tabla de quesos.
José Luis Ares Cea (docente)
