La 'Manteca' italiana toma su nombre del término español 'mantequilla', dado que es un queso particular constituido por una doble estructura: un “corazón” de mantequilla envuelto por un estrato o capa externa de “pasta hilada”. Su forma se parece a la de un queso 'Caciocavallo', si bien de tamaño reducido, puesto que los pesos van de 250 a 500 gramos.
El proceso de elaboración requiere varias fases distintas: la primera es la tradicional para la producción de las pastas hiladas y del requesón; sigue después la fase de la producción de la 'crema' (mantequilla), a partir del requesón del día anterior, que se sumerge primero en agua caliente, para permitir la separación de las proteínas del suero de la parte grasa (futura 'manteca'). La grasa se trabaja manualmente, con la adición de agua muy fría para permitir la agregación de los glóbulos grasos, hasta obtener un "panecillo" de mantequilla de forma esférica, que finalmente se “encierra” dentro de la pasta hilada, y a continuación se coloca en los moldes tradicionales.
El producto se mete en salmuera durante unas 9-10 horas, y luego se seca disponiéndolo sobre una viga o una barra. Se consume tras una breve maduración o curación (15-30 días), generalmente como producto de mesa; raramente se usa (la mantequilla) en la región de Campania como condimento en la cocina.
Tradicionalmente, este queso se producía para “reciclar” el requesón no consumido que, siendo perecedero y no existiendo manera de conservarlo, por haberse elaborado en las zonas de pastos de montaña, aisladas y alejadas de los centros habitados, se transformaba primero en mantequilla y después era envuelto en la pasta hilada, lo que facilitaba la conservación incluso durante periodos muy largos, de hasta un año o más.
Las peculiaridades de este producto están, por tanto, ligadas a la técnica de elaboración y a la materia prima utilizada: leche de vacas podólicas alimentadas exclusivamente de pastos. Aunque sea un producto muy apreciado, es difícil de encontrar en los mercados tradicionales, dado que su producción es limitada por dos motivos: por un lado, la carencia de leche debido principalmente a que el periodo de ordeño de las vacas podólicas se restringe a la primavera y, por otro, al exiguo número de ganaderos-queseros dispuestos a producir la Manteca.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).
José Luis Ares (coordinación)
