QUESERÍA 'NAIZALOA': FICHA DESCRIPTIVA (ALOZAINA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería NAIZALOA

Localidad: Alozaina

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de raza Malagueña

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg    *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg 

Características de los productos: Todos estos quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra. En la elaboración de los quesos se emplean las recetas tradicionales de la zona; su coagulación es enzimática, y la pasta es prensada, firme, y no cocida. Los quesos frescos presentan un nivel de humedad elevado, con notas aromáticas que recuerdan a la leche fresca de cabra, de corta persistencia; los quesos semicurados son suaves, tiernos y cremosos, ligeramente ácidos y con una persistencia media; los curados destacan por sus aromas y sabores más intensos, incluso a granos tostados y frutos secos, a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera nace en 2003 en el entorno del parque natural de la Sierra de las Nieves, por iniciativa de una familia ganadera de la localidad malagueña de Alozaina, cuya principal finalidad es la de transformar la leche procedente de su propio rebaño de cabras de raza Malagueña, e incrementar la rentabilidad de la explotación caprina. La familia tiene una amplia tradición ganadera, que se remonta a varias generaciones. En la calidad de la leche transformada en quesos se aprecia la influencia del pastoreo de las cabras en la sierra y los montes aledaños. Aunque la mayor parte de la comercialización de los productos se realizaba inicialmente en la propia quesería y en los pueblos de la comarca, posteriormente, han ampliado su venta a otras localidades de la provincia de Málaga.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LA RUISEÑORA': FICHA DESCRIPTIVA (MONDA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA RUISEÑORA

Localidad: Monda

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Quesos frescos de corteza natural, en formados de 250 y 500 g, y 1 Kg  *Quesos tiernos de corteza natural, en formados de 250 y 500 g, y 1 Kg   *Quesos semicurados de corteza natural, en formados de 500 g y 1 Kg     *Requesón, en formato 250 g

Características de los productos: Todos los quesos son elaborados con leche pasterizada de cabra, y se caracterizan por ser de coagulación enzimática, pasta prensada, firme y no cocida.  Los quesos frescos son suaves, con un nivel medio de humedad, y un ligero toque láctico que recuerda a la leche fresca de cabra. Los quesos tiernos y semicurados son cremosos, de consistencia media al corte, con un acidez residual y un punto de sal algo acentuado, en ocasiones, con notas algo picantes en los de mayor curación. Por encargo, elaboran y comercializan el requesón a partir del suero obtenido durante la elaboración del queso.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña quesería familiar se localiza en Monda, en la provincia de Málaga, y nació por iniciativa de una mujer emprendedora, con la voluntad de generar autoempleo para ella y su familia. En la comarca son abundantes los rebaños de cabras de raza Malagueña, que abastecen de leche a la microquesería artesanal. Aunque la comercialización es predominantemente local, tienen también clientes en los pueblos colindantes.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LA CABRA VERDE': FICHA DESCRIPTIVA (ARCOS DE LA FRONTERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA CABRA VERDE

Localidad: Arcos de la Frontera

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche ecológica de cabra Payoya

Productos elaborados: *Quesos de coagulación láctica de corteza natural, en diversos formatos y presentaciones de 200, 350 y 500 g  *Yogur natural, en formatos de 250 y 400 g  *Quesos de coagulación láctica en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 Kg

Características de los productos: Todos los productos se elaboran con leche pasterizada de cabra de la raza autóctona Payoya. Los quesos son de coagulación enzimática, pasta blanda, no cocida, muy apropiados para untar o fundir; su textura es tierna y cremosa, con un toque ácido, y notas sensoriales que recuerdan a la leche fresca, e incluso, a la cuajada. Estos quesos lácticos tienen una amplia gama de presentaciones y formatos, generalmente de pequeño tamaño (medallas), desde los de tipo natural hasta los que contienen distintas especias y condimentos, lo que produce una diversidad de matices en el paladar. Los quesos en aceite de oliva son tiernos, cremosos, y con notas afrutadas de aceituna, de persistencia media, suaves y solubles en boca. El yogur es suave, ácido y cremoso, con aroma y sabor propios de la leche de cabra de procedencia.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa está situada en la localidad gaditana de Arcos de la Frontera, dentro del entorno de la Sierra de Cádiz. Tiene su propio rebaño de cabras Payoyas bajo un sistema de producción ecológica. que abastece a la pequeña quesería artesanal, creada por una mujer emprendedora. Desde el principio, han decidido elaborar productos lácteos diferentes a los tradicionales de la zona, desarrollando sus propias recetas siguiendo tecnologías francesa en los quesos lácticos y griega en los yogures. Aunque inicialmente la comercialización de sus productos era esencialmente local, en la actualidad se venden en ferias y mercados populares de distintas localidades.

Situación actual: con actividad (estacional)

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LACVICOR': FICHA DESCRIPTIVA (VILLAVICIOSA DE CÓRDOBA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LACVICOR

Localidad: Villaviciosa de Córdoba

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra  *Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso fresco de cabra de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g y 1 Kg    *Queso fresco de oveja de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g y 1 Kg  *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg    *Queso semicurado de oveja de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg    *Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso de cabra en aceite de oliva, en formato de 1 Kg    *Queso de oveja en aceite de oliva, en formato de 1 Kg   *Yogur de leche de cabra, en formatos 125, 250 y 500 g

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra y de oveja de los rebaños propios, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos presentan un nivel de humedad medio con un ligero toque de acidez, que recuerda a la leche de procedencia. Los quesos semicurados son suaves y cremosos, y los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos conservados en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar. El yogur elaborado con leche de cabra tiene una cremosidad y una acidez muy equilibradas, lo que lo hace apto para todos los consumidores.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera nace en la localidad de Villaviciosa de Córdoba, en la Sierra Morena cordobesa, por la iniciativa de una familia de varias generaciones de ganaderos. Actualmente, se encargan de la quesería la segunda generación de la familia (una hija y su esposo). Toda la leche que se transforma en esta pequeña quesería procede de los rebaños propios de cabras y ovejas, que se alimentan de los cultivos de la propia finca y de los pastos abundantes de la sierra, siguiendo las antiguas rutas de la transhumancia en la provincia durante la época de verano. Esta modalidad de pastoreo le confiere unas características singulares a los productos lácteos elaborados. La comercialización de los productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los pueblos de la comarca y en la ciudad de Córdoba.

Situación actual: sin actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'ANGEL CAÑERO': FICHA DESCRIPTIVA (ALAMEDA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería ÁNGEL CAÑERO

Localidad: Alameda

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de raza Malagueña

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 300 g y 1 y 3 Kg *Queso tierno de corteza natural, en formatos de 300 g y 1 y 3 Kg    *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 1 y 3 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1 y 3 Kg  *Requesón, en formatos de 250 y 500 g

Características de los productos: Los quesos se elaboran exclusivamente con leche pasterizada de cabra; son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los frescos presentan un nivel de humedad medio, con un suave toque láctico, que recuerda a la leche o cuajada, de textura semielástica, algo granulosa y persistencia corta en boca. Los quesos tiernos y semicurados son suaves, con aroma y sabor de intensidad media y ligeramente ácidos, y persistencia media. Los curados destacan por sus aromas y sabores más intensos, características más acusadas a medida que avanza el proceso de maduración, de textura algo quebradiza los muy curados, manteniendo sin embargo cierta cremosidad, con una persistencia media, y a veces, dejan un regusto ligeramente picante en el paladar. El requesón, elaborado con el lactosuero de cabra, se caracteriza por ser un producto suave, tierno y cremoso.

Breve descripción de la empresa: Es una pequeña quesería artesanal familiar que se encuentra situada en la localidad malagueña de Alameda, al norte de la provincia, en la Reserva Natural Laguna de la Ratosa. En esta quesería se han propuesto recuperar la tradición quesera de la comarca y valorizar la producción de leche de cabra del rebaño propio de la raza autóctona Malagueña. La comercialización de los productos se realiza en la propia localidad y en otros pueblos y ciudades de las provincias de Málaga y Sevilla.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'JARA REAL': FICHA DESCRIPTIVA (EL REAL DE LA JARA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería JARA REAL

Localidad: El Real de la Jara

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra

Productos elaborados:  *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg  *Queso curado de corteza pimentonada, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche cruda de cabra, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los quesos curados son cremosos, con aromas y sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración, y un ligero toque láctico, con notas de frutos secos. Los quesos de corteza pimentonada tienen una pasta consistente al corte, con un aroma y un sabor que denotan la presencia de esta especia, y los conservados en aceite de oliva durante largo tiempo tienden a una textura algo arenosa, dejando un cierto regusto picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña empresa quesera familiar se encuentra ubicada en la localidad sevillana de El Real de la Jara, en plena comarca de Sierra Morena, declarada Reserva Mundial de la Biosfera en 2002 por la Unesco. Elaboran los quesos con leche de cabra de la raza autóctona Florida proveniente de su propia explotación ganadera, aprovechando los pastos del Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla, que le confieren unas características singulares. La comercialización de los productos se realiza localmente, tanto en la propia quesería como en los pueblos de la comarca.

Situación actual: con actividad (estacional)

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'DOÑA MANUELA ARACENA': FICHA DESCRIPTIVA (ARACENA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería DOÑA MANUELA ARACENA

Localidad: Aracena

Provincia: Huelva

País: España

Tipo de leche según especie animal: *Leche de cabra    *Leche de cabra de producción ecológica

Productos elaborados: * Queso curado de corteza natural, en formatos de 300 y 600 g, y 1 Kg  * Queso curado en aceite de oliva, en formatos de 300 y 600 g, y 1 Kg    * Queso curado ecológico de corteza natural, en formatos de 600 g y 1 Kg   * Tortas ecológicas en formato de 1 Kg

Características de los productos: Estos quesos se elaboran con leche cruda de cabra procedente de los rebaños de la comarca, donde abundan las razas autóctonas, y aún hoy es frecuente el pastoreo de las cabras serranas, cuya leche tiene unas características singulares. Los quesos elaborados por esta empresa familiar son de coagulación enzimática, pasta blanda y semiblanda, no cocida, con un aroma y sabor intensos, con matices florales y un ligero toque láctco. El proceso de elaboración es el tradicional de la comarca, siendo el queso denominado 'sudao', prensado con las manos, una receta muy reconocida en toda la Sierra de Aracena y los Picos de Aroche; este queso al igual que las 'tortas' tienen sabores y olores penetrantes y muy persistentes en el paladar, con una corteza lisa de tonalidad anaranjada, aunque con distinta intensidad según la época del año, 'remelosa' y húmeda.

Breve descripción de la empresa: Con la marca Doña Manuela Aracena esta quesería artesanal se encuentra ubicada en la zona del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, al norte de la provincia de Huelva. Aunque una parte de los quesos se comercializan en la propia quesería y en los establecimientos de la comarca, también es posible encontrar estos productos fuera de la provincia onubense, especialmente en ferias y mercados queseros tradicionales de diversos puntos de la geografía española.

Situación actual: con actividad (estacional)

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'DEHESA LAS TOBOSAS': FICHA DESCRIPTIVA (HINOJOSA DEL DUQUE, ESPAÑA)

Empresa: Quesería DEHESA LAS TOBOSAS

Localidad: Hinojosa del Duque

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de oveja

Productos elaborados:  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche cruda de oveja de las razas Merina y Lacaune, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los quesos semicurados son tiernos y cremosos, con un ligero toque láctico, y a frutos secos; los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración, y los de larga maduración presentan una textura algo quebradiza, pero firme al corte. Ambos tipos de quesos se caracterizan por su aroma persistente y dejar un regusto picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta quesería artesanal se encuentra ubicada en la finca Dehesa Las Tobosas, que da nombre comercial a estos quesos. Cuentan con un rebaño propio de ovejas, que abastece toda la leche que esta empresa familiar transforma en queso. La amplia extensión de la finca permite que el ganado aproveche los pastos y recursos naturales de la dehesa, ecosistema típico de la comarca cordobesa de Los Pedroches, y zona ganadera por excelencia. La comercialización de los quesos se realiza principalmente en los establecimientos de la provincia de Córdoba.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'INDUSTRIA LÁCTEA CARLOTEÑA': FICHA DESCRIPTIVA (LA CARLOTA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería INDUSTRIA LÁCTEA CARLOTEÑA

Localidad: La Carlota

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra  *Leche de vaca

Productos elaborados: * Quesos frescos de mezcla de leche de cabra y vaca, en formados de 250, 500 g y 1 Kg    * Quesos frescos de leche de cabra, en formados de 250, 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Esta quesería artesanal elabora solamente quesos frescos con leches pasterizadas de cabra y de vaca, con la marca EL MOLINO. Estos quesos son de coagulación enzimática, pasta prensada, firme y no cocida, procedente de leche comprada a las explotaciones ganaderas de la zona. Los quesos tienen un nivel medio de humedad, textura cerrada, de pasta consistente, con un ligero toque láctico, que recuerda a la leche de procedencia.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña quesería familiar se localiza en La Carlota, en la provincia de Córdoba, muy cerca de la capital. Sus promotores vieron la oportunidad de transformar en queso fresco la leche de las explotaciones de la comarca, ante la demanda de este tipo de productos por parte de los consumidores de los grandes núcleos urbanos próximos. Inicialmente su red comercial se centró en los pequeños establecimientos de la ciudad de Córdoba, extendiéndose progresivamente a las poblaciones colindantes.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'APIOLVERA': FICHA DESCRIPTIVA (OLVERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería APIOLVERA SCA.

Localidad: Olvera

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra * Leche de vaca

Productos elaborados: *Queso fresco de mezcla de cabra y vaca, en formatos de 250 y 500 g, y 1, 2, 3 y 5 Kg  *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza con corteza natural, en formatos de 250 y 500 g, y 1, 2, 3 y 5 Kg *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza pimentonada, en formatos de 250 y 500 g, y 1, 2, 3 y 5 Kg   *Queso curado de cabra y vaca de corteza con corteza natural, en formatos de 250 y 500 g, y 1, 2, 3 y 5 Kg *Queso curado de cabra y vaca de corteza pimentonada, en formatos de 250 y 500 g, y 1, 2, 3 y 5 Kg   *Queso curado de cabra y vaca de corteza con romero, en formatos de 250 y 500 g, y 1, 2, 3 y 5 Kg   *Queso curado de cabra y vaca de corteza con salvado de trigo, en formatos de 250 y 500 g, y 1, 2, 3 y 5 Kg   *Queso de cabra y vaca en aceite de oliva, en formatos de 250 y 500 g, y 1, y 2 Kg  

Características de los productos: Todos estos quesos se elaboran con mezclas de diferentes porcentajes de leches pasterizadas de cabra y de vaca. Predominan las razas caprinas Florida y Payoya, y la vaca Frisona. Son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Entre las principales características de los frescos destacan su humedad y suavidad, con un ligero toque láctico; los quesos semicurados son bastante cremosos, de consistencia media, con un cierto dulzor, presentando ciertas notas a frutos secos y una persistencia agradable en el paladar. Los quesos curados son de aromas y sabores más potentes, dependiendo del tipo de presentación y del tiempo de maduración. En todos los quesos se aprecia un mayor punto de sal, muy apreciado por los consumidores de la zona. Asimismo, tienen una línea de quesos elaborados con coagulante de origen vegetal.

Breve descripción de la empresa: Es una empresa cooperativa que se encuentra ubicada en la localidad gaditana de Olvera, en la Sierra de Cádiz, próximo al Parque Natural de la Sierra de Grazalema. Esta localidad forma parte de la "ruta de los pueblos blancos". Con objeto de contribuir al desarrollo del sector ganadero serrano adquieren la leche, principalmente, en las explotaciones ganaderas de la zona. Su ámbito de comercialización de los quesos es la provincia de Cádiz, y algunas localidades de las provincias vecinas.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'PECUARIA MARCIENSE': FICHA DESCRIPTIVA (MARCHENA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería PECUARIA MARCIENSE SCA.

Localidad: Marchena

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de vaca  * Leche de cabra

Productos elaborados: *Leche fresca de vaca, en envases de 1 litro  *Queso fresco de leche de vaca de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg    *Queso fresco de leche de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: La leche cruda de vaca se higieniza, se pasteriza y se envasa, destinándose al consumo inmediato (leche fresca) mediante un circuito de venta diario propio de la cooperativa. Los quesos frescos elaborados son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; presentan un elevado nivel de humedad, bastante aromáticos y un sabor que recuerda a la leche fresca de procedencia.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa cooperativa nace por iniciativa de un grupo de ganaderos de la comarca, funcionando en una primera etapa como centro de recepción y venta de leche destinada a las grandes industrias lácteas. En una etapa posterior comienzan el envasado de leche pasterizada y la elaboración de quesos frescos para valorizar las producciones lecheras de las explotaciones de los socios. La leche envasada se comercializa preferentemente en la propia localidad de Marchena, mientras que los quesos frescos se venden también en otros pueblos de la provincia de Sevilla.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'FRAILES': FICHA DESCRIPTIVA (FRAILES, ESPAÑA)

Empresa: Quesería FRAILES

Localidad: Frailes

Provincia: Jaén

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g y 1 Kg   *Queso tierno de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1,5 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1,5 Kg  *Queso de corteza pimentonada, en formatos de 500 g y 1,5 Kg  

Características de los productos: La mayor parte de los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra, y con leche cruda los curados siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos presentan un nivel de humedad medio; los quesos tiernos y semicurados son suaves y cremosos, manteniendo un ligero toque láctico, y los curados destacan por sus sabores más intensos, principalmente los elaborados con leche cruda, características más acusadas a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos pimentonados se caracterizan por dejar un regusto ligeramente picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Es una pequeña quesería artesanal familiar, creada por un joven emprendedor de la localidad jiennense de Frailes, con la finalidad de recuperar la tradición quesera de la comarca. En la actualidad, toda la leche empleada en la elaboración de queso procede de explotaciones ganaderas de la zona. La comercialización de los productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los pueblos de la comarca y alrededores.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'COOP. LECHERA DE BAENA': FICHA DESCRIPTIVA (BAENA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería COOPERATIVA LECHERA DE BAENA

Localidad: Baena

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra * Leche de vaca *Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso fresco de vaca, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso fresco de cabra, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso fresco de mezcla de vaca y cabra, en formatos de 1 y 2 Kg  *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 1, 2 y 3 Kg *Queso semicurado de cabra de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de cabra de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 1, 2 y 3 Kg    *Queso curado de cabra y vaca de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 1, 2 y 3 Kg    *Queso curado de oveja de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 1, 2 y 3 Kg

Características de los productos: Todos estos quesos se elaboran con leche pasterizada; son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Entre las principales características de los quesos madurados destacan los distintos aromas y sabores según el tipo de producto y la leche empleada en su elaboración.

Breve descripción de la empresa: Es una empresa cooperativa constituída por ganaderos de la localidad cordobesa de Baena, cuya principal finalidad es transformar en queso la leche de las explotaciones ganderas de los socios, con objeto de mejorar su rentabilidad. La cooperativa cuenta con vehículos cisterna para el abastecimiento de leche de la quesería y tiene una sección que funciona como centro de recepción y distribución de leche a otras industrias lácteas. Al comienzo la comercialización de los quesos era exclusivamente local, incrementando posteriormente su radio de distribución a otros pueblos de la provincia.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'EL SERRANITO': FICHA DESCRIPTIVA (SIERRA DE YEGUAS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EL SERRANITO

Localidad: Sierra de Yeguas

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de raza Malagueña

Productos elaborados: * Quesos frescos, en formados de 400 gr y 1 Kg  * Requesón, en formato 250 g

Características de los productos: EL SERRANITO es la marca bajo la que se comercializan los quesos que se elaboran en esta pequeña quesería, todos ellos quesos frescos puros de leche pasterizada de cabra, de coagulación enzimática, pasta prensada, firme y no cocida, procedente de la leche producida en la propia explotación ganadera. Por encargo, elaboran y comercializan el requesón a partir del suero obtenido de la elaboración del queso.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña quesería familiar se localiza en Sierra de Yeguas, en la provincia de Málaga, y nació con la voluntad de mejorar la rentabilidad de la explotación caprina propia, mediante la transformación de la leche en queso. En la comarca son abundantes los rebaños de cabras de raza Malagueña. La familia tiene una antigua tradición ganadera, produciendo leche de cabra desde hace muchos años. Actualmente, tienen una comercialización predominantemente local, en la propia quesería y en los pueblos colindantes.

Situación actual: con actividad.

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'EL PALANCAR': FICHA DESCRIPTIVA (CARCABUEY, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EL PALANCAR

Localidad: Carcabuey

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g y 1 Kg  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg  *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso de corteza pimentonada, en formatos de 500 g y 1 Kg  *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos presentan un nivel de humedad medio; los quesos semicurados son suaves, y los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos pimentonados y los conservados en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera nace en la localidad cordobesa de Carcabuey, por iniciativa de dos hermanos, dentro de una familia con ganadería caprina propia. La  finalidad inicial era la de transformar en queso la leche de cabra producida en la explotación familiar, y en la actualidad compran la leche a ganaderías de la zona. La comercialización de los productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los pueblos de la comarca.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'QUESOS DE LEYVA': FICHA DESCRIPTIVA (GUADIX, ESPAÑA)

Empresa: Quesería QUESOS DE LEYVA

Localidad: Guadix

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal:   *Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso en aceite de oliva, en tarros de 600 g  *Quesos en porciones (mitades), en formatos de 500 y 750 g

Características de los productos: Estos quesos son elaborados exclusivamente con leche cruda de oveja del propio rebaño, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Los quesos semicurados y curados de pasta prensada, no cocida, son de coagulación enzimática, consistencia media y firmes al corte; su aroma y sabor son lácticos y tostados en los semicurados de mayor cremosidad, apreciándose una intensidad y persistencia media en los quesos curados, con ciertas notas picantes en los de maduración más prolongada.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera familiar está situada en la localidad granadina de Guadix,y su principal finalidad es valorizar la leche de oveja de su propio rebaño. En la finca El Castañuelo ubicada en el Pago de Albardín, propiedad de la familia desde 1976, tiene lugar la actividad, con un rebaño de ovejas, cuya producción lechera es transformada íntegramente en la pequeña quesería artesanal. Las ovejas son alimentadas exclusivamente con los piensos y cultivos de la propia finca, con lo que se garantiza una calidad singular a la leche obtenida, características que se transmiten a los quesos elaborados "recordando los aromas y sabores de antaño". La comercialización de los quesos se realiza en los establecimientos de la comarca y a nivel provincial, aunque también realizan envíos a distintos puntos de España.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)

QUESERÍA 'MONTRECASAN': FICHA DESCRIPTIVA (EL REAL DE LA JARA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería MONTRECASAN, S.L.

Localidad: El Real de la Jara

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los quesos semicurados son suaves, y los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un cierto regusto picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera ha sido reestructurada por algunos miembros de la familia que pusieron en marcha el proyecto inicial, con objeto de continuar desarrollando esta actividad en la localidad sevillana de El Real de la Jara, en plena comarca de la Sierra Norte. El suministro de la leche procede de las numerosas explotaciones ganaderas de la zona. La comercialización de los productos se realiza localmente, tanto en la propia quesería como en los pueblos de la comarca.

Situación actual: con actividad (estacional)



Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores).

QUESERÍA 'EL VIAR': FICHA DESCRIPTIVA (EL REAL DE LA JARA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EL VIAR, S.L.

Localidad: El Real de la Jara

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados:   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg    *Queso curado de corteza 'pimentonada', en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 Kg.

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra. Son quesos de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, y de consistencia firme al corte. Los quesos de menor tiempo de curación tienen una textura más tierna y cremosa, destacando por su intenso sabor a leche de cabra, un ligero toque de acidez y una persistencia media. Los más curados dejan un cierto regusto picante en el paladar. Los quesos conservados en aceite de oliva son productos muy apreciados en la comarca.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa está situada en la localidad de El Real de la Jara, dentro del ámbito del parque natural en plena Sierra Norte sevillana; su creación en 2007 responde a la iniciativa de tres jóvenes emprendedores de la zona. La quesería se abastece de la leche de los rebaños de cabras de las razas Florida y Malagueña de los propios socios, con objeto de mejorar la rentabilidad de sus explotaciones ganaderas. Aunque inicialmente la cooperativa comenzó la comercialización de sus productos en la comarca y localidades limítrofes, posteriormente fue ampliando su mercado al resto de la provincia y a las zonas costeras. 

Situación actual: con actividad (estacional)

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LOS TEATINOS': FICHA DESCRIPTIVA (PADUL, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LOS TEATINOS

Localidad: Padul

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche de cabra

Productos elaborados:  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500, 750 g y 1 y 2 Kg *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g   *Requesón de cabra, en formato de 250 g

Características de los productos: Los quesos se elaboran exclusivamente con leche pasterizada de cabra siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Su coagulación es enzimática, de pasta prensada, firme, no cocida; los quesos semicurados son medianamente tiernos, cremosos y suaves, con un ligero toque de acidez y una fuerte personalidad aromática con sabores de intensidad media. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar. El requesón recuerda a los productos artesanales elaborados por los ganaderos de la zona.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera situada en la localidad granadina de Padul, nace en 2003 por iniciativa de una familia de ganaderos con varias generaciones dedicadas a la actividad. Su principal finalidad es la de transformar en queso la leche producida en la explotación familiar de cabras de raza Malagueña, con objeto de valorizar estas producciones lácteas. La comercialización de los productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los establecimientos de la comarca.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores).

QUESERÍA 'EL ALCORNOCAL': FICHA DESCRIPTIVA (CORTES DE LA FRONTERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EL ALCORNOCAL

Localidad: Cortes de la Frontera

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados:  *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Estos quesos se elaboran con leche cruda de cabra del propio rebaño empleando una receta ancestral de la zona; son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Destacan por su fuerte personalidad aromática con sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración, tienen un ligero toque de acidez, su textura es algo seca y quebradiza, y presentan un cierto regusto picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña quesería familiar se encuentra situada en la localidad malagueña de Cortes de la Frontera, dentro de la comarca de la Serranía de Ronda. Esta familia de ganaderos de caprino ha decidido transformar la leche de su propio rebaño de cabras, para mejorar la rentabilidad de la explotación ganadera, aprovechando la calidad singular de la leche debida principalmente a los pastos, plantas aromáticas y matorral autóctonos de la zona, en el área de influencia de los parques naturales de la Sierra de Grazalema y Los Alcornocales. La comercialización se realiza en la propia quesería y en establecimientos de la comarca.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores).