RAZA BOVINA 'PODÓLICA' BASILICATA (ITALIA)

Algunas de las principales características de la raza bovina Podólica de la región quesera de Basilicata y del sur de Italia son las siguientes: 

Es una opinión prácticamente aceptada que el bovino de raza Podólica desciende del Bos primigenius o Uro, el primer bovino del que tenemos referencias históricas; es un animal de gran tamaño corporal, y cuya domesticación se cree que tuvo lugar en Medio Oriente hace unos seis milenios. Existen teorías contradictorias sobre la difusión de esta especie; según una de ellas habría sido introducida en Italia tras las invasiones bárbaras y más precisamente hacia el año 452 de nuestra era, tras la llegada de los Hunos que, provenientes de Mongolia y Manchuria, atravesaron la estepa ucraniana, la que podría considerarse como la cuna del origen de la raza Podólica. Por el contrario, según otra teoría, en Roma habrían existido bovinos procedentes de Creta desde el siglo I aC, donde ya en la época minoica se conocía bovinos identificables como los Bos primigenius.

La raza Podólica presenta las siguientes características morfológicas: capa exterior de color gris, con tendencia al gris oscuro en el cuello, en los muslos, en la orla del ojo y de la oreja en el macho; más claro, hacia el blanco, en la hembra. Su cabeza es bastante ligera, de perfil rectilíneo y frente larga; los cuernos tienen forma de media luna en el macho y de lira en la hembra; el cuello es corto y musculoso, con papada abundante; las espaldas bien adheridas al tronco; la cruz cerrada, inclinada hacia el dorso, particularmente musculoso en el macho. El tórax es profundo y largo, con costillas no muy arqueadas; lomos largos, bien insertados y bastante robustos; la línea dorso lumbar tiende a ser rectilínea; la grupa es inclinada y suficientemente musculosa; generalmente con espina dorsal ligeramente sobreelevada; las extremidades son generalmente largas, delgadas y con buenos aplomos; los corvejones son largos y robustos; y las pezuñas bien desarrolladas y resistentes.

Las explotaciones de la raza Podólica se concentran principalmente en las áreas interiores de la Italia meridional peninsular: Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise y Puglia. Su censo actual se cifra en torno a las 130.000 cabezas, incluyendo sus variantes derivadas, de las que 32.000 están inscritas en el Libro Genealógico instituido recientemente. Las principales características de esta raza son su excepcional capacidad de adaptación a ambientes difíciles aprovechando casi cualquier recurso alimentario que no podría tener ningún otro uso ganadero. De hecho estos animales logran aprovechar pastos con matas, rastrojos, matorrales, etc., utilizando el follaje de los arbustos, los rebrotes y la producción herbácea del sotobosque. Originariamente este ganado se criaba sobre todo para el trabajo en las labores del campo y secundariamente para la obtención de leche que, si bien producida en pequeña cantidad, presenta no obstante características particulares que dan lugar a las elaboraciones tradicionales del queso 'Caciocavallo'. Con la llegada de la mecanización agraria, se reduce enormemente la importancia del trabajo animal en el campo, lo cual origina un cambio en la orientación productiva de esta raza.

En lo que respecta al aspecto reproductivo, la raza Podólica, a pesar de que la edad al primer parto es bastante avanzada, en torno a tres años, se caracteriza por una buena fecundidad y por una larga vida reproductiva. La mayor parte de las vacas permanecen en producción hasta más de 12 años, consecuentemente registra un elevado número de nacidos por hembra a lo largo de su vida útil. El intervalo interparto medio es de unos 15 meses. Los incidentes en el parto constituyen una rareza y las hembras no necesitan de ninguna ayuda por parte del ganadero. Presenta una concentración de partos en primavera que comporta para los terneros, en la fase más crítica del desarrollo, es decir a los 4-5 meses, una ralentización del crecimiento, debido a que, alcanzada la estación estival, disminuye la disponibilidad de alimentos. El problema podría resolverse concentrando y anticipando los partos para que tuvieran lugar en febrero o marzo, pudiendo de este modo disponer de cantidades crecientes de forraje conforme avanza la primavera.

Partiendo de la base de que existen variaciones más o menos amplias, por término medio, alrededor del 60 por ciento de los terneros se destina al matadero, con un predominio neto de machos con respecto a las hembras. Las notables diferencias observadas entre los valores mínimos y máximos del peso vivo alcanzado por los animales en el momento del sacrificio son debidas, principalmente, entre otros factores, a la disponibilidad de alimentos, la edad y las zonas de producción. Las hembras, generalmente, se venden en torno a los 15-16 meses de edad con un peso vivo medio ligeramente superior a los 300 kg, en ocasiones, la venta se anticipa (unos 12 meses) o se retrasa (unos 24 meses). Los machos, normalmente, se venden a la misma edad que las hembras con un peso vivo medio de 340 kg, con valores extremos que van desde los 310 (12 meses) a los 500 kg (24 meses). Por las características organolépticas de la carne, la Podólica ha merecido la marca de origen controlada «5R», junto a los otros cuatro tipos genéticos (Chianina, Marchigiana, Maremmana y Romagnola), por la calidad de los productos obtenidos y por la valoración de estos productos, tanto en Italia como en el extranjero.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Rocco Sileo, Giuseppe Ippolito, Raffaele Soriero, y Julie Le Fol (autores).

José Luis Ares (coordinación)

RAZAS CAPRINAS AUTÓCTONAS BASILICATA (ITALIA)

Algunas de las principales características de las razas caprinas de la región quesera de Basilicata y del sur de Italia son las siguientes:

Garganica

Los animales presentan un tamaño medio, con una altura a la cruz entre los 85-90 y 70-75 cm, y unos pesos reducidos que varían entre los 65 y los 40 kg en los machos y hembras adultas, respectivamente. La 'capa' exterior está constituida por pelos gruesos más bien largos, negros o marrones en el caso de los adultos y rizados de negro azabache en el caso de los cabritos y proporciona un tipo de piel muy apreciada. La cabeza es relativamente pequeña y los cuernos están presentes tanto en los machos como en las hembras. La característica funcional de la raza Garganica es su extrema rusticidad que hace que se adapte muy bien al pastoreo en libertad incluso en medios difíciles y en latitudes distintas de la original. La producción media de leche es de 200-250 litros en 210 días de lactación.

Jónica

La cabra Jónica procede del cruzamiento de la población local, que se explota en el Tarantino, con la raza Maltesa, con un mestizaje selectivo. Es una raza muy prolífica que se explota en la provincia de Taranto y en las zonas limítrofes, en pequeños y medianos rebaños, en estado de semilibertad (semiestabulación). El tamaño es bastante grande, y los pesos variables entre los 70 y 50 kg en los machos y las hembras, respectivamente. La producción media de leche es de 350-400 litros en 210 días de lactación.

La Capra Cilentana

En el Parque Nacional del Cilento habita una población caprina criada con frecuencia con métodos todavía tradicionales: la Capra Cilentana. El registro genealógico de esta población se instituyó hace algunos años y cuenta con unos 5.000 ejemplares distribuidos en unas 90 explotaciones, clasificables en tres diferentes tipos genéticos: negra, leonada y gris. La potencialidad productiva y el aspecto fenotípico de estos animales son distintos entre las tres variantes que caracterizan esta población racial: la leonada y la gris, con ubres más desarrolladas, evidencian una mayor aptitud para la producción lechera y además están mejor adaptadas al aprovechamiento de pastos en zonas de zarzas y arbustos espinosos. La negra, por el contrario, presenta ubres más reducidas y está adaptada principalmente  a zonas de matorral mediterráneo y de pastos pobres y tiene además una mayor aptitud para la producción de carne.

Las variantes leonada y gris se encuentran principalmente en las zonas de colinas y montes de baja altitud, caracterizadas por pastos más productivos y más fácilmente accesibles, mientras que la negra está muy difundida, sobre todo, en las zonas de alta colina y de montaña en las áreas con matorral mediterráneo cuyos pastos son de más difícil acceso y menos productivos. A menudo, en la misma explotación, se crían simultáneamente animales de los diferentes subgrupos que con frecuencia están cruzados entre sí.

Tradicionalmente la Capra Cilentana se explota en pastoreo durante todo el año y recibe en los apriscos heno polifito, en función de la situación climática. Solamente durante la lactación es usual suministrar una alimentación complementaria a base de mezcla de granos y otras materias primas (cereales y leguminosas) casi siempre producidas en la propia explotación. Las características productivas de las cabras cilentanas en comparación con los ejemplares de las razas seleccionadas, resultan bastante inferiores; pero, sin embargo, tienen a su favor una marcada adaptabilidad al medio incluso en contextos edafoclimáticos desfavorables, caracterizados sobre todo por unos escasísimos recursos alimentarios en el campo.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Rocco Sileo, Giuseppe Ippolito, Raffaele Soriero, y Julie Le Fol (autores).

José Luis Ares (coordinación)

RAZAS OVINAS AUTÓCTONAS BASILICATA (ITALIA)

Algunas de las principales características de las razas ovinas de la región quesera de Basilicata y del sur de Italia son las siguientes: 

Gentile de la Puglia y de la Basilicata

Esta oveja es de tamaño medio con un peso de alrededor de 70 kg en el caso de los machos adultos y de 40-45 kg en las hembras. Tiene el vellón blanco con lana fina que cubre totalmente el tronco (incluido el vientre), la cabeza y los miembros anteriores hasta la rodilla y los posteriores hasta el corvejón. La cabeza tiene el perfil rectilíneo o ligeramente convexo con cuernos duros en espiral los machos y cuernos de perfil recto las hembras.

La aptitud principal de esta raza es la producción de lana y la leche obtenida después del destete del cordero cuando tiene 30-35 kg y la producción de la carne que suministra el animal joven del tipo 'agnello', que pesa unos 10-11 kg cuando tiene un mes y unos 20-22 kg cuando tiene 90 días; la proporción de gemelos en las parideras alcanza el 15%. La lana de estos animales que, antes de la crisis del mercado mundial de los últimos años, se consideraba de las mejores entre los merinos extranjeros, se obtiene a partir de un esquilado anual, con unas producciones máximas de 6-7 kg en los machos y de 3-3,5 kg (con máximos de 4,5-5 kg) en las hembras. Esta raza de ovejas se explota en la campiña, zonas de colinas y de montaña, en estado semisalvaje permanente y con trashumancia sobre todo en los rebaños medianos y grandes. El censo actual alcanza las 300.000 cabezas. La orientación general es la mejora de su aptitud para la producción de carne intentando conservar la calidad de la lana.

Leccese

La oveja Leccese es de tamaño medio, con pesos variables entre unos 65 kg en los machos adultos y 45 kg en las hembras. El vellón es blanco para la mayoría de los individuos, siendo negro en un número reducido de animales, y está constituido por pelos de formato cónico. La cabeza tiene los cuernos en espiral y perfil recto para los machos y los cuernos tienen el perfil recto en el caso de las hembras.

Los animales de lana blanca tienen algunas partes del cuerpo pigmentadas, entre ellas el esternón, las orejas y los miembros. El peso de los corderos de 90 días es de unos 23 kg para los machos y de unos 19 kg para las hembras. La producción media de leche es de unos 80 litros por lactación con un porcentaje de grasa de alrededor del 7%. La producción de lana alcanza una media de 2-3 kg y se utiliza para la fabricación de colchones y alfombras. El esquema de mejora se orienta actualmente hacia la producción de leche y hacia el aumento del peso de los corderos.

Altamurana

Los animales de la raza Altamurana son de menor talla, con vellón blanco abierto y de aptitud también lechera. El censo es inferior a un millar de cabezas y la selección actual se ocupa de la conservación de este patrimonio genético en riesgo de desaparición.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Rocco Sileo, Giuseppe Ippolito, Raffaele Soriero, y Julie Le Fol (autores).

José Luis Ares (coordinación)

RAZAS GANADERAS AUTÓCTONAS BASILICATA (ITALIA)

En las regiones queseras italianas de Basilicata y el Parque Nacional del Cilento y Valle de Diana, tienen gran importancia las razas locales; en las explotaciones ovinas destacan los rebaños autóctonos de las razas 'Gentile de la Puglia y Basilicata', 'Leccese', y 'Altamurana'.

Entre las caprinas se encuentran las razas 'Garganica', 'Jonica', y 'Capra Cilentana'; con estas poblaciones caprinas se están desarrollando actualmente diversos programas de mejora genética.

En cuanto a la especie bovina, las razas locales son minoritarias, destacando en las producciones lecheras destinadas a la elaboración de quesos, las razas 'Podólica' y 'Pezzata rossa'.

Asimismo, en el sur de Italia existen rebaños de búfalas, cuya leche se destina a la elaboración de los famosos quesos conocidos como 'mozzarellas'.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Rocco Sileo, Giuseppe Ippolito, Raffaele Soriero, y Julie Le Fol (autores).

José Luis Ares (coordinación).

PROTAGONISTAS: LAS RAZAS GANADERAS MEDITERRÁNEAS Y LOS SISTEMAS QUESEROS TRADICIONALES (UNIÓN EUROPEA)

Aún hoy es posible comprobar que muchas de las principales regiones queseras mediterráneas de la Unión Europea se encuentran íntimamente ligadas a los sistemas ganaderos tradicionales, basados en el manejo de animales de diversas razas autóctonas muy adaptadas al medio natural de cada zona. Una gran parte de estas explotaciones ganaderas se caracteriza por tener una pequeña dimensión productiva, con rebaños de pocos animales, y una estructura de régimen familiar, como ocurre en muchas zonas queseras de España, Francia, Italia, Grecia, Portugal, etc.

No cabe ninguna duda de que en dichas regiones la producción ganadera tradicional es la base de la actividad quesera artesanal, permitiendo la creación y desarrollo de un tejido de pequeñas empresas de elaboración de productos lácteos, representado mayoritariamente por queserías de campo (con ganadería propia), y microempresas artesanales (compran leche en explotaciones de la zona). Ambos modelos productivos coexisten actualmente en el territorio quesero mediterráneo, siendo dinamizadores sostenibles de muchas zonas rurales de escasos recursos para el desarrollo de otras actividades económicas y, contribuyendo, al mismo tiempo, al asentamiento de población permanente en el medio rural.

Aunque, a la vista de los resultados de numerosos estudios científicos publicados hasta la fecha, no es posible afirmar categóricamente de que la raza del animal productor de leche sea el factor más influyente en la calidad final del queso, sin embargo, no cabe duda, de su importancia en el desarrollo socioeconómico de muchas de las regiones queseras mediterráneas más reconocidas a nivel mundial, incluyendo tanto los rebaños de razas autóctonas especializadas en la producción lechera, como aquellas otras de doble (carne y leche) o triple aptitud (carne, leche y lana o pelo).

En el proyecto MIREDAF, financiado dentro de la iniciativa Interreg de la Unión Europea (MEDOCC), se han estudiado los sistemas tradicionales de producción de leche y quesos artesanales en cinco regiones mediterráneas francesas (Provenza, Alpes y Costa Azul y la isla de Córcega), italianas (Basilicata, Campania) y española (Andalucía).

Las microempresas y pequeñas queserías de campo de las regiones francesas estudiadas cuentan con el reconocimiento de sus singulares características, por parte de los consumidores, como ocurre con el queso 'fermier', elaborado exclusivamente con leche de la propia explotación ganadera. Este tipo de queserías dispone de un número de registro oficial que les permite realizar la venta directa de sus productos artesanos en el propio establecimiento o bien de una autorización sanitaria para vender dentro de un radio o perímetro determinado. En este sentido, hay que resaltar que las regiones queseras italianas y la comunidad autónoma andaluza carecen actualmente de este tipo de autorizaciones oficiales, y todo ello, a pesar, del enorme potencial lácteo que tienen para elaborar productos lácteos de calidad diferenciada.

En el caso de Andalucía, el análisis de la situación real del sector quesero artesanal revela que más del 50% de las queserías actuales transforman exclusivamente la leche de sus propios rebaños. No cabe duda, de que si se tuviese una legislación específica andaluza como la aplicable a los productores franceses del queso 'fermier', se podrían reducir significativamente los costes de inversión de los pequeños establecimientos queseros, lo cual permitiría crear numerosas empresas de elaboración de productos lácteos, con la consiguiente valorización de los recursos medioambientales y de la biodiversidad, así como la preservación para las futuras generaciones del patrimonio genético que representan las razas ganaderas locales.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

PROTAGONISTAS: RED DE QUESOS MEDITERRÁNEOS, PARTICIPACIÓN DE AQAA 2006 (UNIÓN EUROPEA)

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) ha participado activamente en el "Encuentro Quesero del Mediterráneo", celebrado del 9 al 11 de junio de 2006 en la localidad de Moliterno (Potenza, Italia), situada en el Valle del Cilento, cerca de la ciudad de Nápoles. El objetivo del Encuentro profesional es la puesta en marcha de una Red euromediterránea para la Protección, la Promoción y el Desarrollo territorial del patrimonio quesero artesanal del Mediterráneo.

El evento que contó con una numerosa asistencia de productores, profesionales de distintos sectores, y público en general, se realizó en el marco del proyecto europeo MIREDAF, en el que la Asociación es un socio activo, en colaboración con dos organismos oficiales andaluces, el Ifapa (Centro Alameda del Obispo, Córdoba, España), y la Universidad de Sevilla, junto con otras instituciones y entidades públicas y privadas de diferentes regiones queseras mediterrámeas. Este proyecto se integra dentro de la iniciativa comunitaria Interreg III-B del programa transnacional MEDOCC, para el periodo 2003-2006.

En el Encuentro Quesero del Mediterráneo participaron productores de quesos artesanos y técnicos de las distintas regiones; los miembros de cada delegación regional expusieron las principales características de sus sistemas productivos tradicionales, así como una descripción de los quesos artesanales elaborados localmente, que tras su presentación a los medios de comunicación, se dispusieron en las instalaciones destinadas para la Muestra de los quesos artesanos mediterráneos, abierta al público en general. A continuación, se realizó una degustación de los quesos artesanos mediterráneos, explicada por los técnicos de las distintas regiones europeas participantes.

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, con sede en Baena (Córdoba), participó en la Muestra quesera y, posterior degustación, con una amplia selección de quesos andaluces aportados por numerosos asociados.  Hay que destacar que los quesos artesanos andaluces hicieron las delicias del público asistente al evento, siendo además muy bien valorados en las catas técnicas realizadas por los representantes de la ONAF (Organización Nacional de Catadores de Italia).

Dadas las características institucionales del Encuentro Quesero y la apuesta decidida de las distintas delegaciones participantes en crear una Red de regiones queseras del Mediterráneo, la Asociación de Queseros (AQAA) acudió al evento acompañada por el representante del Ayuntamiento de Baena, institución que desde el año 2005 ha apoyado a nuestra entidad cediendo un local para instalar la actual sede social, así como en las diversas actividades desarrolladas en la comarca, junto con entidades como UNEBA y ADEGUA, y empresas de los sectores de la hostelería y el turismo.

En representación del Ayuntamiento de Baena asistió al Encuentro Nuria Lucena, Teniente de Alcalde de este municipio, con la finalidad de estrechar vínculos con otras instituciones europeas procedentes de regiones queseras mediterráneas, reforzando así el papel de la AQAA en la creación de la citada Red del sector quesero artesanal. 

Como acto más relevante de este Encuentro hay que destacar la Inauguración de la sede de la futura "Asociación del Queso Artesanal del Mediterráneo", realizado conjuntamente por la alcaldesa de Moliterno Ángela Latorraca y Nuria Lucena del Ayuntamiento de Baena, en el bello Palacio Parisi, con la asistencia de numeroso público y de los medios de comunicación italianos más importantes. La Muestra de Quesos Mediterráneos fue cubierta ampliamente por la cadena de televisión RAI a nivel nacional, con varias conexiones en directo para los servicios informativos y programas de gastronomía.

Al finalizar la Muestra de Quesos tuvo lugar el Acto oficial de constitución de la Asociación del Queso Artesanal del Mediterráneo en el palacio Parisi, firmando por la parte española Manuel Peña Párraga en calidad de Presidente de la AQAA, conjuntamente con los representantes de las otras instituciones y entidades europeas fundadoras (ALSIA, CIRVAL, FRECAP y PNCVD). El objetivo de la nueva Asociación es fomentar el trabajo de promoción de la red quesera mediterránea, incorporando todas aquellas regiones que cuentan con un valioso patrimonio de quesos tradicionales, para lo que se realizará la oportuna convocatoria en el menor plazo posible.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTAGONISTAS: ENCUENTRO QUESERO MEDITERRÁNEO EN MOLITERNO (ITALIA) 'PROGRAMA 2006' UNIÓN EUROPEA

Dentro del marco del proyecto europeo MIREDAF, se realizó el Encuentro Quesero del Mediterráneo como Acto oficial de Clausura  de las actividades desarrolladas por las diversas instituciones y entidades públicas y privadas, junto con una representación de los productores y elaboradores de quesos, y profesionales y técnicos de las regiones queseras participantes en la iniciativa comunitaria Interreg III-B del programa transnacional MEDOCC, durante el periodo 2003-2006.

El evento que contó con una numerosa asistencia de productores, profesionales de distintos sectores, y público en general tuvo lugar del 9 al 11 de junio de 2006 en la localidad de Moliterno (Potenza, Italia), que se encuentra situada en el Valle del Cilento, cerca de la ciudad de Nápoles. El objetivo del Encuentro profesional es la puesta en marcha de una red euromediterránea para la protección, la promoción y el desarrollo territorial del patrimonio quesero artesanal del Mediterráneo.

Por parte de Andalucía, en calidad de región quesera participante en dicho proyecto, estuvieron presentes en el Encuentro sectorial un grupo de queseros andaluces, algunos directivos de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), el Ayuntamiento de Baena (Córdoba, España), técnicos de la Consejería de Agricultura y Pesca, y de los Grupos de Desarrollo Rural andaluces, e investigadores del IFAPA Alameda del Obsipo y de la Universidad de Sevilla. En total, la delegación andaluza estuvo integrada por doce personas.

A continuación, se presenta el Programa del Encuentro Quesero del Mediterráneo:

Día 9 de junio:

10:00 horas: Inauguración oficial del Encuentro Quesero: Intervienen las autoridades políticas regionales y locales, así como una representación de eurodiputados del Parlamento y técnicos de la Comisión de la Unión Europea.

10:30 horas: Conferencia de prensa. Presentación de las actividades desarrolladas en el proyecto MIREDAF, y entrega de ejemplares de los materiales elaborados por el equipo de trabajo (libros, videos, web, etc.).

11:30 horas: Proyección de una película en la que se exponen los quesos elaborados en la región Lucana, que engloba a la Basilicata y El Vallo de Cilento, considerados como productos tradicionales en riesgo de extinción.

12:00 horas: Debate abierto.

17:00 horas: Seminario de trabajo: Integrado por los miembros de todas las delegaciones de las regiones queseras mediterráneas, contando con la participación tanto de los productores como de los técnicos e investigadores. Los contenidos abordados han sido los siguientes:

a) Líneas de trabajo.
b) Características de los territorios queseros mediterráneos.
c) Acciones para la valorización de los territorios.
d) Objetivos del proyecto.

e) Propuesta de creación de la futura "Red para los Quesos Mediterráneos", que incluirá tanto a las regiones participantes actualmente en el proyecto como a todas aquellas que deseen integrarse en el futuro.

f) Perspectivas para el sector quesero artesanal del Mediterráneo.

Día 10 de junio:

9:00 horas: Reunión del Comité técnico de Pilotaje del proyecto.

11:00 horas: Constitución de la "Asociación para los Quesos Artesanos del Mediterráneo" y elaboración de la propuesta de sus Estatutos.

12:00 horas: Propuesta de la candidatura de Moliterno como primera ciudad mediterránea del queso artesanal. Rueda de prensa con diversos medios de comunicación nacionales, regionales y locales. 

12:30 horas: Acto de "Hermanamiento quesero" entre las ciudades de Moliteno y de Baena, con la intervención de los responsables de ambos ayuntamientos.

13:00 horas: Presentación del libro sobre los Quesos Artesanales del Mediterráneo en las instalaciones del teatro municipal, por parte de un prestigioso periodista italiano y especialista gastronómico.

15:00 horas: Realización del "Laboratorio del Gusto Quesero Mediterráneo" en un palacio de la ciudad. Presentación y degustación de los quesos artesanales de todas las regiones participantes, por parte de productores y técnicos de las distintas delegaciones.

18:00 horas: Taller sobre "El carro de los Quesos" dirigido a los profesionales de los sectores de la hostelería, el turismo y la gastronomía, como modo de promocionar la presencia de los quesos artesanos mediterráneos en estos importantes "escaparates".

Día 11 de junio:

Visita a queserías caseras, artesanales y de campo de la región de la Basilicata (jornada completa).

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (miembro del Comité técnico e investigador del proyecto)

PROTAGONISTAS: LOS QUESOS MEDITERRÁNEOS DE GANADERÍA PROPIA, UN FACTOR DE CALIDAD (UNIÓN EUROPEA)

Muchos de los paisajes mediterráneos no serían lo que son hoy si no fuese por los singulares rebaños de vacas, cabras, ovejas y búfalas, que "colorean" los rincones más remotos del amplio territorio. Tampoco muchos pueblos y aldeas conservarían su cultura y tradiciones milenarias, sin la actividad ganadera y quesera derivada de la laboriosidad de sus gentes, convertidas además en verdaderos cuidadores del medio natural y en protectores de la biodiversidad local (suelo, flora y fauna).

Sin duda gracias a la labor ancestral y continuada de muchos ganaderos, gran parte de las razas autóctonas mediterráneas han llegado hasta nuestros días, produciendo carne, leche y lana, en zonas donde apenas existen alternativas económicas. Sin olvidar de que estas producciones lácteas son la base de la actividad quesera más diversa del mundo, con un patrimonio de variedades de quesos tradicionales casi inagotable. Se puede afirmar que no existiría una tradición quesera mediterránea sin una vocación ganadera y pastoril autóctonas, donde las razas lecheras locales permiten un buen aprovechamiento de los recursos naturales del territorio, por otra parte, la actividad quesera también contribuye al mantenimiento de la ganadería tradicional en estas zonas, al añadir valor a la producción de leche transformada en queso, y mejorar el nivel de rentabilidad de las explotaciones ganaderas.

La sostenibilidad de muchos ecosistemas mediterráneos y la fijación de población en las zonas rurales depende en gran medida de la pujanza y fortaleza de las empresas ubicadas en sus territorios. En este sentido, los resultados de un minucioso estudio económico ponen de manifiesto claramente de que la elaboración de queso incrementa la rentabilidad de las explotaciones ganaderas frente a la alternativa de venta de la leche a terceros, en porcentajes superiores al 50% (quesos artesanales de calidad diferenciada).

Respecto a la tipología de empresas queseras existentes en el Mediterráneo, se puede constatar de que coexisten establecimientos de distintas dimensiones y capacidades productivas, ubicados a lo largo y ancho del territorio. En este sentido, dentro del marco del proyecto europeo Miredaf, se estudiaron las características de las empresas del sector quesero en distintas regiones: Andalucía, Basilicata, Campania, Córcega, Provenza-Alpes-Costa Azul, contrastando sus resultados económicos en función de los precios de venta de los quesos.

Los mejores indicadores económicos se registraron en los establecimientos con ganaderías propias ubicados en las regiones de Provenza-Alpes-Costa Azul, y Córcega, donde se elaboran exclusivamente con leche de la misma explotación los quesos identificados como fermier, que son reconocidos por los consumidores como productos singulares de alta calidad. Este tipo de pequeñas queserías disponen de un número de registro oficial que les permite realizar la venta directa de sus productos artesanos en el propio establecimiento, o bien de una autorización sanitaria para vender fuera dentro de un radio o perímetro determinado.

Por el contrario, las queserías artesanales de las regiones españolas (Andalucía) e italianas (Basilicata y Campania) presentaron peores indicadores económicos, debido principalmente a la falta de diferenciación de los quesos elaborados con leche de ganadería propia y a la deficiente transmisión de un mensaje claro a los consumidores.

La falta de una normativa oficial específica que regule la calidad específica de los quesos elaborados artesanalmente con leche de ganadería propia en Andalucía, a diferencia de lo que ocurre en otras regiones europeas, dificulta la valorización de estas producciones por parte de los consumidores, y todo ello a pesar de que en la actualidad alrededor del 50% de las queserías andaluzas elaboran sus productos con leche de la misma explotación. En este sentido, la aprobación de una legislación específica para los quesos de ganadería propia, permitiría reducir los costes de inversión de las queserías impulsando la creación de nuevas empresas de transformación, con la consiguiente valorización de las razas autóctonas y las producciones ganaderas locales.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

4-PASTOREO GANADO MEDITERRÁNEO

En Italia, hacia el año 111 dC, ya existía un pastoreo colectivo del ganado en los montes Abruzzos. El rey Alfonso I de Aragón exportó la organización de La Mesta a Italia, creando la Regia Dogana delle Pecore en el siglo XIII en el sur del país. La Regia dirigía el aprovechamiento de las tierras de dominio real y hacía pagar los derechos de pastoreo a los pastores, los locati.

Todos los pastores que tenían más de 20 ovejas podían adherirse a esta organización y los animales tenían acceso a las zonas bajas, las más peligrosas, durante un período determinado (desde el 29 de septiembre al 8 de marzo). En esa época es cuando surge la raza ovina Gentile de la Puglia, que proviene del cruzamiento entre las razas locales y los merinos españoles.

El período más próspero para el ganado ovino se sitúa bajo el reinado del Papa Benito XIV, entre 1536 y 1615, en el que se cuadriplicó el número de ovejas. Desde el principio del siglo XIX, la trashumancia se consideró nefasta por razones sanitarias y después de un pequeño resurgimiento durante la Restauración de los Borbones, este sistema tradicional decreció irremediablemente. Entre los años 1950 y 1970 la trashumancia realizada a pie se limitaba a distancias cortas y más adelante, los transportes realizados mediante el tren o los camiones, reemplazaron progresivamente a los desplazamientos a pie.

Los desplazamientos conferían a los sistemas de producción una orientación mixta, teniendo el ordeño un papel secundario, aunque al mismo tiempo ha sido el origen de numerosas prácticas y recetas queseras: caciocavallo podólico, cacioricotta, etc.

En el sur de Italia, aunque casi ha desaparecido la trashumancia de grandes recorridos, no obstante aún hoy siguen practicándose movimientos de animales entre las zonas elevadas y las más bajas dentro de un mismo municipio o comarca (transtermitancia).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

4-GANADO LECHERO MEDITERRÁNEO

En algunas regiones queseras mediterráneas aún hoy coexisten rebaños de razas autóctonas de doble (carne y leche) o triple (carne, leche y lana o pelo) aptitud, con animales de razas especializadas en la producción de leche.

Independientemente de la tendencia de los ganaderos a introducir animales de razas foráneas para mejorar la rentabilidad de sus explotaciones a corto plazo, la presencia de las razas locales debería conservarse para evitar la pérdida del patrimonio genético autóctono con el consiguiente empobrecimiento o pérdida de los sistemas productivos tradicionales a largo plazo.

El desarrollo del proyecto europeo Miredaf permitió comprobar la importante presencia de rebaños de razas autóctonas en las regiones queseras del Mediterráneo estudiadas: Provenza-Alpes-Costa Azul, Basilicata, Campania, Córcega y Andalucía.

En el caso de Andalucía (España), las especies ganaderas autóctonas presentes en las zonas queseras son la caprina y la ovina, siendo la leche de vaca producida mayoritariamente por razas foráneas. Las producciones lácteas caprinas y ovinas se realizan bajo tres sistemas productivos: extensivo, semiintensivo e intensivo; mientras que la producción de leche de vaca se obtiene prácticamente en su totalidad mediante sistemas intensivos.

En cuanto al volumen de producción de leche de cabra, Andalucía es la primera región española, con más del 50% de la cantidad anual nacional. Las razas caprinas autóctonas más especializadas en la producción de leche son la Malagueña, Murciano-Granadina, Florida y Payoya. Respecto a los censos y distribución de los animales de esta especie, destaca la raza Murciano-Granadina con 153.000 cabezas y una producción lechera media de 497 litros por cabra y lactación, localizándose principalmente en las provincias de Granada y Almería y, en menor proporción, en Jaén y Córdoba; seguida de la raza Malagueña con 137.000 cabezas y una producción lechera media anual de 481 litros, principalmente en la provincia de Málaga, y  también en Granada, Córdoba y Sevilla.

En algunas zonas queseras los rebaños de estas razas caprinas aún hoy aprovechan los recursos naturales mediante el pastoreo, a pesar de la creciente  tendencia a la intensificación imperante en otras zonas. Otra raza caprina autóctona es la Blanca Andaluza, que junto con las distintas agrupaciones serranas y costeñas integran el patrimonio genético caprino de la región, si bien se trata de cabras de reducida aptitud lechera.

Las ovejas autóctonas andaluzas no están especializadas en la producción de leche; en las regiones queseras predominan los sistemas ganaderos tradicionales en régimen extensivo o semiextensivo, con rebaños de animales de aptitud mixta (carne y leche) de las razas Merina, Segureña y Merina de Grazalema. Sin embargo, durante los últimos años se han introducido, en algunas zonas, animales de razas ovinas foráneas especializadas en la producción de leche en régimen intensivo o semiintensivo (Awassi, Assaf, Lacaune, etc.).

La leche de vaca no es una materia prima muy utilizada en la elaboración de los quesos tradicionales andaluces; prácticamente la totalidad de la leche de esta especie es producida en sistemas intensivos por vacas de razas foráneas como la Frisona o Holstein de procedencia mayoritaria alemana y canadiense.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

3-GANADO LECHERO MEDITERRÁNEO

En cuanto a la presencia y difusión de razas ganaderas autóctonas y foráneas en el Mediterráneo, son apreciables los movimientos de animales entre las diferentes regiones queseras. En este sentido, se pueden mencionar algunos ejemplos como la raza ovina Lacaune introducida en Provenza-Alpes-Costa Azul, o la Assaf y Awassi en España, la Sarda en toda la cuenca mediterránea, o la raza local Comisana de Sicilia. En cuanto al ganado caprino, las razas lecheras dominantes en Francia son la Alpina, muy extendida en Provenza-Alpes-Costa Azul, y la Saanen, con importante presencia también en otros países.

En las regiones italianas de Basilicata y Campania, la principal raza importada es la cabra Maltesa, pero gracias a numerosos cruces con poblaciones locales se ha adaptado muy bien a los sistemas productivos lecheros extensivos de ambas zonas. En cuanto a las razas bovinas, las razas Pie Rouge y Pie Noire son las predominantes en Francia pero, en general, están poco adaptadas y se utilizan poco para la producción de queso artesanal.

En España, la Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto (Feagas), organización sin ánimo de lucro constituida el 15 de Mayo de 1982 por catorce Asociaciones de Ganado de Raza Pura, entidades colaboradoras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Mapya), están oficialmente reconocidas para la gestión de los libros genealógicos de sus razas. Feagas fue reconocida oficialmente por el Mapya como representante de las organizaciones de razas ganaderas puras ante los organismos oficiales (Resolución de 29 de octubre de 1992 de la Secretaría General de Producciones y Mercados Agrarios).

En la actualidad Feagas está integrada por 42 Asociaciones de Raza Pura, lo que supone el 95% de las organizaciones totales de razas puras reconocidas oficialmente por el Mapya, agrupando en su seno a 53 razas puras de la cabaña ganadera española, entre ellas 17, 12 y 7 de las especies bovina, ovina y caprina, respectivamente. Andalucía cuenta con varias asociaciones de criadores de razas autóctonas de las especies ovina (Merina, Merina de Grazalema, Segureña) y caprina (Malagueña, Murciano-Granadina, Florida, Payoya, Blanca Andaluza).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

2-GANADO LECHERO MEDITERRÁNEO

El origen de las razas lecheras es muy antiguo, se remonta al Neolítico, y su difusión en el Mediterráneo está íntimamente ligada a la historia del pastoreo, evolucionando con los intercambios que éste conllevaba entre unas zonas rurales y otras.

En general, las razas ganaderas de la cuenca mediterránea han sido seleccionadas por su aptitud para andar en el campo, por ejemplo, la raza bovina Podólica, entre otras; por su doble aptitud carne-lana, la raza Merina; por su aptitud lechera, las razas caprinas locales. Todas ellas se caracterizan por tener una gran rusticidad, que se refleja fundamentalmente en el modo de aprovechamiento de pastos de baja calidad, la facilidad para soportar acusadas variaciones estacionales en su dieta alimenticia y condiciones climáticas adversas, así como por su mayor resistencia a las enfermedades.

Gran parte de las explotaciones ganaderas lecheras del Mediterráneo que cuentan con rebaños de razas autóctonas ligados a la actividad quesera tradicional son microempresas familiares con censos reducidos de animales que, en gran parte, aprovechan actualmente los recursos naturales en régimen de pastoreo, practicando aún la transhumancia en algunas zonas (Andalucía, Basilicata, Campania, Provenza-Alpes, Córcega, entre otras).

Sin embargo, hay que resaltar de que a pesar de las características genéticas de estas razas locales mediterráneas con rebaños de animales de mayor rusticidad y un mejor aprovechamiento de los recursos naturales existentes en sus territorios de origen, existe una tendencia creciente a la introducción de razas foráneas buscando una mayor productividad en las explotaciones lecheras.

¿Qué hacer entonces ante el dilema de razas autóctonas versus razas foráneas que preocupa a muchos ganaderos y técnicos?. Si se analiza esta cuestión exclusivamente desde el punto de vista de la calidad de los quesos elaborados con una y otra clase de leche, conviene tener presente de que hasta la fecha no se han encontrado diferencias apreciables estadísticamente significativas que presenten valores superiores a las debidas a otros factores variables: rebaño, individuo, alimentación, lactación, sanidad, proceso de elaboración, etc.

Entonces, ¿cuál es la verdadera importancia de las razas «foráneas»?. En este sentido, hay que desatacar que desde hace más de 50 años, los sistemas productivos agrarios del Mediterráneo son cada vez más intensivos, tanto las producciones agrícolas como las ganaderas. Introduciendo innovaciones tecnológicas se aumenta la eficacia de los sistemas productivos, mejorando los rendimientos unitarios y la productividad global de las explotaciones agrarias.

Las explotaciones ganaderas de razas foráneas especializadas aumentan las producciones lecheras, reduciendo los costes unitarios de producción por animal. Aunque esta es la apuesta actual de muchos ganaderos, no hay que olvidar de que las razas locales del Mediterráneo representan un valioso patrimonio genético conservado a través de las sucesivas generaciones, y cuya desaparición parece lógico evitar, si se quiere mantener la cultura ganadera tradicional de las zonas rurales. La promoción de los quesos autóctonos mediterráneos sería sin duda un instrumento importante para la valorización de estos sistemas ganaderos tradicionales. Y en esta tarea deberían estar presentes todos los estamentos relacionados con el sector: ganaderos, queseros, asociaciones empresariales, técnicos, investigadores, administraciones, entidades profesionales y comerciales, etc.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

PROTAGONISTAS: EL GANADO LECHERO EN EL MEDITERRÁNEO (UNIÓN EUROPEA)-1

La gran diversidad de variedades de quesos del Mediterráneo se debe, en muchas regiones, a la existencia de unas razas ganaderas de aptitud lechera o mixta (carne y leche), de origen local o foráneo, que más o menos adaptadas al entorno, producen la materia prima necesaria para el desarrollo de la actividad quesera.

Muchos de los actuales paisajes mediterráneos son lo que son por la actividad ganadera desarrollada en los mismos desde muy antiguo; el ganado que aprovecha racionalmente sus recursos naturales no sólo da un "toque de color" al territorio, sino que sirve de sustento económico a numerosas familias haciendo sostenible la vida de las poblaciones rurales, en zonas de escasas alternativas económicas.

Un recorrido por los distintos ecosistemas mediterráneos nos permite apreciar un sinfín de paisajes: colinas, sierras, montes y montañas, valles, deltas, marismas, desiertos, que permiten el desarrollo de la actividad ganadera lechera al proporcionar recursos alimenticios para los rebaños de vacas, cabras, ovejas y búfalas, cuyas producciones de leche se destinan, frecuentemente, a la elaboración de quesos tradicionales.

En este sentido, se puede afirmar que no existiría una tradición quesera mediterránea sin una vocación ganadera y pastoril autóctonas. Las razas ganaderas lecheras permiten un buen aprovechamiento de los recursos naturales de algunos territorios que durante muchos años han sido mal aprovechados. Por otra parte, la actividad quesera también contribuye al mantenimiento de la ganadería tradicional en estas zonas, al añadir valor a la producción de leche transformada en queso, y mejorar el nivel de rentabilidad de las explotaciones ganaderas.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

PROTAGONISTAS: PROMOCIÓN DE LOS QUESOS MEDITERRÁNEOS (UNIÓN EUROPEA)

Cada región quesera del Mediterráneo organiza eventos promocionales de distinta índole a lo largo del año, son numerosas las manifestaciones, jornadas y actos de diversa naturaleza y duración, con objetivos fijados en función de la cultura y de las tradiciones de cada territorio, así como de las experiencias acumuladas por parte de los organismos y entidades que se ocupan del desarrollo del sector lácteo local.

Dado que sería muy extenso detallar los distintos eventos promocionales organizados en las regiones queseras del Mediterráneo, se han seleccionado, a modo de ejemplo, los siguientes tipos de actividades, desarrolladas en tres países (España, Francia e Italia).

La Federación Regional de Productores de Provenza-Alpes-Costa Azul (Frecap) organiza en dicha región francesa el evento denominado “La chèvre de printemps est de retour”, basado en el famoso y ya consolidado modelo de Beaujolais para promocionar el vino joven. El objetivo de este evento quesero no es sólo llamar la atención y estimular el deseo de participación de las personas, sino sobre todo hacer comprender a los consumidores que los quesos artesanos de cabra son estacionales y que los productores han renunciado a la desestacionalización porque esta técnica no siempre se concilia bien con el bienestar animal y con la calidad de la leche y del queso. Aquí vemos como un sencillo evento mediático puede ofrecer un valioso mensaje técnico que incrementa la información y aproxima el consumidor al productor de quesos.

En la región italiana de Basilicata, la Agencia Lucana de Desarrollo e Innovación en Agricultura (Alsia) organiza desde hace varios años la “Semana Blanca”, evento que reúne una serie de actividades que tienen como común denominador un tema específico, diferente cada año, en torno al cual se organiza un itinerario promocional por todo el territorio regional. También en este caso la intención de los organizadores es la de enviar mensajes concretos al público en general relativos a la amplia diversidad de los quesos artesanos lucanos. Una de las últimas ediciones de este evento ha estado relacionada con los locales naturales destinados a la curación del queso, muy numerosos en la región, ejecutando un amplio programa de actuación en todos aquellos pueblos en los que, bien por sus antecedentes históricos o gracias a las iniciativas coordinadas por el gobierno regional, disponen de lugares de maduración que caracterizan el sistema productivo local y la calidad de los quesos tradicionales autóctonos.

En España, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía es una entidad pionera en la organización de diversas degustaciones y catas de quesos, tanto en las propias zonas rurales productoras, como en localidades urbanas. La novedad de estos eventos radica en que además de la explicación de los quesos por parte de los técnicos encargados de las catas comentadas, se cuenta también con la participación directa de los propios queseros que informan al público asistente sobre las peculiares características de sus productos artesanos. Estas actividades tienen el mérito de activar y coordinar recursos humanos y financieros locales, frecuentemente infrautilizados, que además de proporcionar en general buenos resultados promocionales, abren nuevas perspectivas para establecer modelos de desarrollo del territorio y del propio sector quesero más dinámicos y con mayor proyección de futuro.

Finalmente, señalar que las principales limitaciones para alcanzar la consolidación definitiva de estos eventos suelen estar relacionadas con las disponibilidades financieras, ya que la financiación normalmente debe ser renegociada en cada edición del evento. Con frecuencia la imposibilidad de planificar los eventos a largo plazo limita el alcance y los resultados de los mismos; no obstante, deben realizarse todos los esfuerzos necesarios para lograr su consolidación ya que son evidentes los beneficios para el sector quesero en su conjunto.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

FORMACIÓN QUESERA EN MEDITERRÁNEO (UNIÓN EUROPEA)

La formación es una constante histórica en las políticas de desarrollo de todo sector productivo, tambíen lo es en el medio rural. Dentro del sector quesero, al igual que sucede en otros sectores agroalimentarios, los cursos, cursillos, seminarios, congresos, jornadas, encuentros, mesas redondas, catas dirigidas, etc., así como el material didáctico elaborado y distribuido a los participantes de los distintos eventos, son instrumentos de gran utilidad para lograr un desarrollo armónico y sostenible de esta actividad productiva a corto, medio y largo plazo.

En el área del Mediterráneo, la programación de actividades de formación quesera debe tener presente las características estructurales del sector, con un censo importante de microempresas y pequeñas queserías artesanales que funcionan mayoritariamente en régimen familiar, con pocos recursos humanos ocupados en distintas tareas durante largas jornadas de trabajo, y escaso tiempo libre para mejorar su capacitación profesional. En estos casos los programas formativos tienen que tener un calendario y horario adaptados a las disponibilidades de tiempo de los empresarios queseros, con unos contenidos teórico-prácticos flexibles y participativos.

Los contenidos temáticos de los programas formativos son diversos, impartidos generalmente en sesiones de estructura modular, integrando aquellos conocimientos necesarios para el desarrollo correcto de todos los eslabones de la actividad quesera: ganadería, producción y conservación de leche, abastecimiento de materias primas, logística de transporte y almacenamiento, recepción de la leche, instalaciones y equipamiento, procesos de elaboración de quesos, oreado y maduración, envasado, control de calidad, expedición, distribución y comercialización de los productos terminados, gestión y organización del trabajo, higiene y seguridad laboral, manejo de residuos y aprovechamientos de subproductos, etc.

En este sentido, hay que destacar la existencia de diversas instituciones y entidades públicas y privadas que imparten formación dirigida a los empresarios queseros de diferentes países mediterráneos, en distintos niveles: iniciación, perfeccionamiento, especialización, dentro de programas de enseñanza reglada, ocupacional o contínua (institutos de enseñanza secundaria y de formación profesional, centros de formación agroalimentaria, plantas piloto, universidades, organizaciones empresariales, asociaciones de productores, etc.). Por su estrecha vinculación con el sector quesero, los programas formativos impartidos en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), desde hace más de 25 años, han contribuido notablemente en la mejora de la capacitación profesional de los empresarios dedicados a esta actividad productiva, siendo el curso de Maestro Quesero pionero en su género en España. 

Por otra parte, durante los últimos años, se ha detectado un interés creciente por parte de los sectores de la hostelería y el turismo hacia los productos tradicionales mediterráneos de calidad diferenciada ligada al territorio. Entre estos productos autóctonos, los quesos elaborados en zonas rurales ocupan un determinado nicho de mercado, desconocido en gran medida para el conjunto del sector. De ahí que la Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo (Anfosc) con sede en Potenza (Italia), entidad sin ánimo de lucro, ha puesto a punto un modelo formativo dirigido exclusivamente a los profesionales de la hostelería para enseñarles a explicar a sus clientes cómo son los quesos de su territorio. La novedad de este modelo radica en el uso de dos herramientas: los “quesos didácticos”, producidos ad hoc para los cursos y mediante los cuales se puede determinar cuáles son los factores que determinan la especificidad de los quesos; y la “caja de los aromas”, que ayuda a conseguir un vocabulario apto y homogéneo para hacer frente a la enorme complejidad aromática de los quesos.

Estas actividades de formación quesera dirigidas a los profesionales de la hostelería tienen una fuerte repercusión en el conjunto del sector por ser los hoteles y restaurantes los primeros escaparates de las producciones del territorio y porque representan el lugar más apropiado para valorizar los productos autóctonos de calidad diferenciada. Dentro de este contexto, la Agencia Lucana de Desarrollo e Innovación en Agricultura (Alsia) al igual que el Parque Nacional del Cilento y Valle de Diano (Pncvd) han incluido estos contenidos temáticos en diversos cursos de sus Planes de Acción Local para las regiones italianas de Basilicata y Campania, respectivamente. En el ámbito andaluz, esta formación quesera específica será impartida por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, en colaboración con la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

PROTAGONISTAS: LOS QUESOS ARTESANOS DEL MEDITERRÁNEO, 'PRESENTACIÓN DEL LIBRO' (UNIÓN EUROPEA)

Cinco regiones europeas, cinco territorios mediterráneos, un solo patrimonio quesero, constituyen el alma de una cultura de larga tradición histórica.

Se ha escrito mucho sobre el Mediterráneo, como tierra de cultivos, soleada, apasionada, pero también muy diversificada en cuanto a sus regiones y tradiciones. Se habla mucho de sus productos, los cítricos, los vinos, los aceites de oliva. ¿Pero qué papel juegan los quesos en los sistemas productivos tradicionales mediterráneos?. ¿Realmente asociamos la imagen de estas regiones con los quesos?.

Cuando tenemos la ocasión de introducirnos en las regiones mediterráneas, conocer las costumbres de sus gentes, contemplar sus paisajes, recorrer sus territorios, con su enorme diversidad de ecosistemas naturales, apreciamos realmente la riqueza que encierran estos parajes como elementos fundamentales de desarrollo sostenible en el ámbito socioeconómico y medioambiental.

Un recorrido por los montes y colinas de vegetación multicolor, sus montañas y sierras inhóspitas, sus fértles deltas y valles, sus marismas y dehesas únicas, incluso por sus desiertos, nos traslada a otros tiempos y nos trae la imagen muchas veces borrosa pero, afortunadamente, aún real, de un pastor con sus animales aprovechando los recursos naturales de esos territorios, cuya supervivencia sería muy difícil sin la actividad ganadera.

Son realmente estos sistemas ganaderos tradicionales los que hacen del Mediterráneo una región única por la amplia diversidad de sus producciones lácteas. Resultaría difícil imaginar el rico patrimonio quesero actual sin esos rebaños de razas autóctonas, alimentándose en los campos mediterráneos: las cabras dispersas "a su aire", las ovejas unidas en grupos homogéneos, también las vacas y búfalas, aunque éstas más escasas, que permiten en su conjunto la diversa producción de productos de calidad diferenciada que hoy podemos degustar y disfrutar.

Es entonces, cuando vienen a nuestra memoria los diversos tipos de quesos mediterráneos, entre otros: las tomes de cabra de la Provenza francesa, las tortas y los curados españoles, y los pecorinos, ricottas y mozzarellas italianos, ¡todos ellos con sus extraordinarios sabores y aromas peculiares!.

No cabe duda de que el Mediterráneo es una región quesera. La tradición quesera y pastoril ha contribuido a forjar la historia, los paisajes y a los propios países mediterráneos. La elaboración de quesos a la que nos referimos no se realiza en las enormes fábricas en las que existen cadenas automatizadas invadidas por el acero inoxidable, que permiten la elaboración de miles de toneladas de productos estandarizados que después son vendidos masivamente en las grandes empresas de distribución del mundo entero. Por el contrario, nuestra imaginación nos conduce a cuevas centenarias, a las “bories”, “casgiles”, o “bodegas” en las que, incluso en verano, cuando las temperaturas son muy elevadas en el exterior, se puede almacenar la leche antes de cuajarla y dejar que se "liberen" lentamente todos los aromas naturales del campo.

Si cerramos por un momento los ojos, parece que esta descripción evoca irremediablemente al pasado, a los cánticos que se intercambiaban las poblaciones de un lado y otro de los valles, a los gritos de los pastores conduciendo sus rebaños por los campos, y no podemos evitar que nos invada la nostalgia de un mundo ya perdido. Sin embargo, se trata más bien de lo contrario.

Aquí nos referimos a los quesos mediterráneos que hoy siguen "vivos", auténticos herederos de esta larga tradición artesana milenaria, que continúa afortunadamente expandiéndose en muchos de nuestros territorios. Bajo esta denominación incluimos, tanto los productos elaborados exclusivamente en la propia explotación ganadera (fermiers franceses y otras denominaciones), como los quesos provenientes de las microqueserías y pequeñas empresas lácteas (pymes), muchas de las cuales conservan intactas las recetas tradicionales heredadas de sus antepasados.

Entendemos que una tradición no es una cultura muerta, es un conjunto de prácticas y costumbres que se enriquecen, se transforman, se funden con la realidad y la diversidad de nuestro mundo contemporáneo. Los quesos artesanos, cimentando su identidad a partir de la historia de los pueblos y de los territorios, constituyen un patrimonio de gran riqueza, repleto de matices de sabores y aromas, donde se integran de manera armoniosa las claves de los sistemas productivos tradicionales, entre otras, paisajes, animales, pastos, actividad humana, costumbres y modos de vida, recetas.

En este sentido, podemos afirmar que actualmente los quesos valorizan los paisajes singulares del Mediterráneo, las razas animales locales permiten un aprovechamiento racional de los recursos naturales de los ecosistemas autóctonos y, finalizando con la actividad quesera que permite el asentamiento de la población en muchas zonas rurales de escasas alternativas económicas.

La principal finalidad de este libro es contribuir a la difusión del patrimonio quesero mediterráneo. Se pretende concienciar a las autoridades competentes, a los consumidores de quesos, y a la sociedad en su conjunto, sobre la importancia que tiene la conservación y protección de nuestra riqueza quesera.

Para avanzar en la promoción y desarrollo de este legado tradicional, cinco regiones europeas de la cuenca mediterránea se han unido en la realización de un proyecto común financiado por la Unión Europea (Miredaf): Provenza-Alpes-Costa Azul, territorio francés de grandes trashumancias, de cumbres alpinas y colinas perfumadas, donde las novelas pastoriles están siempre presentes; Andalucía, segunda región española en extensión, crisol de culturas, cantada por poetas, tierra de verdes olivares, con sus amplios espacios montañosos y paisajes adehesados donde aún hoy pastorean los rebaños de cabras y ovejas; las regiones meridionales italianas de la Basilicata, antigua Lucania, y de la Campania, con el Parque Nacional del Cilento y el Valle de Diano, de rica tradición ganadera, que han conservado su carácter rural y, la hermosa isla de Córcega, con sus montañas surgidas del mar y sus paisajes abruptos jalonados de pastores.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares y Jean-Paul Dubeuf (autores)

ELABORACIÓN QUESO 'GORGONZOLA' (ITALIA)

El proceso de elaboración del queso 'Gorgonzola' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1.Materia prima: leche cruda de cabra y de vaca, puras o mezcladas; en algunas casos se emplea también leche de oveja.

2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (65 ºC/ 30 minutos o 74 ºC/ 20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.

3.Cultivos lácticos: empleo de cultivos de hongos de Penicillium gorgonzola y P. glaucum. Ausencia de fermentos de bacterias lácticas en los quesos de leche cruda y utilización de cultivos termófilos en los quesos de leche pasterizada. Normalmente, se producen ojos regulares de pequeño tamaño.

4.Cuajo: preferentemente de origen animal.

5.Cuajado: temperatura de 30-32 ºC y tiempo inferior a 30 minutos; en las elaboraciones artesanales, el tiempo necesario hasta obtener la cuajada de consistencia final deseada.

6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 2-4 cm de tamaño.

7.Agitación: se agita la cuajada ya troceada, durante unos 30-45 minutos.

8.Desuerado: se separa el suero pasando la cuajada a unas telas o bandejas para su escurrido por gravedad; frecuentemente, se ayuda al desuerado apretando la cuajada contra las telas (10-25 minutos).

9.Moldeado: seguidamente se desmenuza antes de su introducción en los moldes, para facilitar su escurrido; los moldes se llenan 'a capas' espolvoreando en ellas el cultivo fúngico. Los moldes se colocan sobre una superficie inclinada para facilitar el escurrido de la masa, dándose varios volteos (hasta 6 veces durante las primeras 24 horas). Las piezas pueden llegar a pesar hasta 12 kg.

10.Prensado: ausencia en las elaboraciones tradicionales, la masa sólo se prensa por gravedad, en un recinto a 20-25º C de temperatura y 85-90% de humedad relativa.

11.Salado: una vez desmoldados, se procede la frotación superficial con sal seca, durante unas 2-3 días, volteándolos con frecuencia, para facilitar el salado homogéneo.

12.Maduración: los quesos tienen una primera fase madurativa en cámara frigorífica a una temperatura de 4-6 ºC y humedad relativa del 90-95% durante unos 15-20 días, y una segunda fase en cuevas o cavas naturales a 5-8 ºC y 95% de humedad hasta finalizar la maduración (3-5 meses). Durante la maduración de los quesos industriales se suele realizar el 'picado' de la masa para favorecer la aireación en su interior y por tanto el crecimiento de los hongos verde-azulados; primero, se realiza por una cara del queso, y luego por la otra (a los 8-12 días); a partir de 3-4 semanas ya se observa crecimiento del moho, siendo éste más intenso a las 7-9 semanas. En ocasiones, dependiendo de la evolución de la maduración del queso en las cuevas, la temperatura puede bajarse hasta los 3-4º C.

13.Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden almacenarse a una temperatura de 1-2 ºC hasta unos 6-10 meses. Se comercializan dos tipos de quesos: dulce y picante.

Fuente: Protocolo tecnológico (2003). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)