La gran diversidad de variedades de quesos del Mediterráneo se debe, en muchas regiones, a la existencia de unas razas ganaderas de aptitud lechera o mixta (carne y leche), de origen local o foráneo, que más o menos adaptadas al entorno, producen la materia prima necesaria para el desarrollo de la actividad quesera.
Muchos de los actuales paisajes mediterráneos son lo que son por la actividad ganadera desarrollada en los mismos desde muy antiguo; el ganado que aprovecha racionalmente sus recursos naturales no sólo da un "toque de color" al territorio, sino que sirve de sustento económico a numerosas familias haciendo sostenible la vida de las poblaciones rurales, en zonas de escasas alternativas económicas.
Un recorrido por los distintos ecosistemas mediterráneos nos permite apreciar un sinfín de paisajes: colinas, sierras, montes y montañas, valles, deltas, marismas, desiertos, que permiten el desarrollo de la actividad ganadera lechera al proporcionar recursos alimenticios para los rebaños de vacas, cabras, ovejas y búfalas, cuyas producciones de leche se destinan, frecuentemente, a la elaboración de quesos tradicionales.
En este sentido, se puede afirmar que no existiría una tradición quesera mediterránea sin una vocación ganadera y pastoril autóctonas. Las razas ganaderas lecheras permiten un buen aprovechamiento de los recursos naturales de algunos territorios que durante muchos años han sido mal aprovechados. Por otra parte, la actividad quesera también contribuye al mantenimiento de la ganadería tradicional en estas zonas, al añadir valor a la producción de leche transformada en queso, y mejorar el nivel de rentabilidad de las explotaciones ganaderas.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)
