4-GANADO LECHERO MEDITERRÁNEO

En algunas regiones queseras mediterráneas aún hoy coexisten rebaños de razas autóctonas de doble (carne y leche) o triple (carne, leche y lana o pelo) aptitud, con animales de razas especializadas en la producción de leche.

Independientemente de la tendencia de los ganaderos a introducir animales de razas foráneas para mejorar la rentabilidad de sus explotaciones a corto plazo, la presencia de las razas locales debería conservarse para evitar la pérdida del patrimonio genético autóctono con el consiguiente empobrecimiento o pérdida de los sistemas productivos tradicionales a largo plazo.

El desarrollo del proyecto europeo Miredaf permitió comprobar la importante presencia de rebaños de razas autóctonas en las regiones queseras del Mediterráneo estudiadas: Provenza-Alpes-Costa Azul, Basilicata, Campania, Córcega y Andalucía.

En el caso de Andalucía (España), las especies ganaderas autóctonas presentes en las zonas queseras son la caprina y la ovina, siendo la leche de vaca producida mayoritariamente por razas foráneas. Las producciones lácteas caprinas y ovinas se realizan bajo tres sistemas productivos: extensivo, semiintensivo e intensivo; mientras que la producción de leche de vaca se obtiene prácticamente en su totalidad mediante sistemas intensivos.

En cuanto al volumen de producción de leche de cabra, Andalucía es la primera región española, con más del 50% de la cantidad anual nacional. Las razas caprinas autóctonas más especializadas en la producción de leche son la Malagueña, Murciano-Granadina, Florida y Payoya. Respecto a los censos y distribución de los animales de esta especie, destaca la raza Murciano-Granadina con 153.000 cabezas y una producción lechera media de 497 litros por cabra y lactación, localizándose principalmente en las provincias de Granada y Almería y, en menor proporción, en Jaén y Córdoba; seguida de la raza Malagueña con 137.000 cabezas y una producción lechera media anual de 481 litros, principalmente en la provincia de Málaga, y  también en Granada, Córdoba y Sevilla.

En algunas zonas queseras los rebaños de estas razas caprinas aún hoy aprovechan los recursos naturales mediante el pastoreo, a pesar de la creciente  tendencia a la intensificación imperante en otras zonas. Otra raza caprina autóctona es la Blanca Andaluza, que junto con las distintas agrupaciones serranas y costeñas integran el patrimonio genético caprino de la región, si bien se trata de cabras de reducida aptitud lechera.

Las ovejas autóctonas andaluzas no están especializadas en la producción de leche; en las regiones queseras predominan los sistemas ganaderos tradicionales en régimen extensivo o semiextensivo, con rebaños de animales de aptitud mixta (carne y leche) de las razas Merina, Segureña y Merina de Grazalema. Sin embargo, durante los últimos años se han introducido, en algunas zonas, animales de razas ovinas foráneas especializadas en la producción de leche en régimen intensivo o semiintensivo (Awassi, Assaf, Lacaune, etc.).

La leche de vaca no es una materia prima muy utilizada en la elaboración de los quesos tradicionales andaluces; prácticamente la totalidad de la leche de esta especie es producida en sistemas intensivos por vacas de razas foráneas como la Frisona o Holstein de procedencia mayoritaria alemana y canadiense.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

3-GANADO LECHERO MEDITERRÁNEO

En cuanto a la presencia y difusión de razas ganaderas autóctonas y foráneas en el Mediterráneo, son apreciables los movimientos de animales entre las diferentes regiones queseras. En este sentido, se pueden mencionar algunos ejemplos como la raza ovina Lacaune introducida en Provenza-Alpes-Costa Azul, o la Assaf y Awassi en España, la Sarda en toda la cuenca mediterránea, o la raza local Comisana de Sicilia. En cuanto al ganado caprino, las razas lecheras dominantes en Francia son la Alpina, muy extendida en Provenza-Alpes-Costa Azul, y la Saanen, con importante presencia también en otros países.

En las regiones italianas de Basilicata y Campania, la principal raza importada es la cabra Maltesa, pero gracias a numerosos cruces con poblaciones locales se ha adaptado muy bien a los sistemas productivos lecheros extensivos de ambas zonas. En cuanto a las razas bovinas, las razas Pie Rouge y Pie Noire son las predominantes en Francia pero, en general, están poco adaptadas y se utilizan poco para la producción de queso artesanal.

En España, la Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto (Feagas), organización sin ánimo de lucro constituida el 15 de Mayo de 1982 por catorce Asociaciones de Ganado de Raza Pura, entidades colaboradoras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Mapya), están oficialmente reconocidas para la gestión de los libros genealógicos de sus razas. Feagas fue reconocida oficialmente por el Mapya como representante de las organizaciones de razas ganaderas puras ante los organismos oficiales (Resolución de 29 de octubre de 1992 de la Secretaría General de Producciones y Mercados Agrarios).

En la actualidad Feagas está integrada por 42 Asociaciones de Raza Pura, lo que supone el 95% de las organizaciones totales de razas puras reconocidas oficialmente por el Mapya, agrupando en su seno a 53 razas puras de la cabaña ganadera española, entre ellas 17, 12 y 7 de las especies bovina, ovina y caprina, respectivamente. Andalucía cuenta con varias asociaciones de criadores de razas autóctonas de las especies ovina (Merina, Merina de Grazalema, Segureña) y caprina (Malagueña, Murciano-Granadina, Florida, Payoya, Blanca Andaluza).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

2-GANADO LECHERO MEDITERRÁNEO

El origen de las razas lecheras es muy antiguo, se remonta al Neolítico, y su difusión en el Mediterráneo está íntimamente ligada a la historia del pastoreo, evolucionando con los intercambios que éste conllevaba entre unas zonas rurales y otras.

En general, las razas ganaderas de la cuenca mediterránea han sido seleccionadas por su aptitud para andar en el campo, por ejemplo, la raza bovina Podólica, entre otras; por su doble aptitud carne-lana, la raza Merina; por su aptitud lechera, las razas caprinas locales. Todas ellas se caracterizan por tener una gran rusticidad, que se refleja fundamentalmente en el modo de aprovechamiento de pastos de baja calidad, la facilidad para soportar acusadas variaciones estacionales en su dieta alimenticia y condiciones climáticas adversas, así como por su mayor resistencia a las enfermedades.

Gran parte de las explotaciones ganaderas lecheras del Mediterráneo que cuentan con rebaños de razas autóctonas ligados a la actividad quesera tradicional son microempresas familiares con censos reducidos de animales que, en gran parte, aprovechan actualmente los recursos naturales en régimen de pastoreo, practicando aún la transhumancia en algunas zonas (Andalucía, Basilicata, Campania, Provenza-Alpes, Córcega, entre otras).

Sin embargo, hay que resaltar de que a pesar de las características genéticas de estas razas locales mediterráneas con rebaños de animales de mayor rusticidad y un mejor aprovechamiento de los recursos naturales existentes en sus territorios de origen, existe una tendencia creciente a la introducción de razas foráneas buscando una mayor productividad en las explotaciones lecheras.

¿Qué hacer entonces ante el dilema de razas autóctonas versus razas foráneas que preocupa a muchos ganaderos y técnicos?. Si se analiza esta cuestión exclusivamente desde el punto de vista de la calidad de los quesos elaborados con una y otra clase de leche, conviene tener presente de que hasta la fecha no se han encontrado diferencias apreciables estadísticamente significativas que presenten valores superiores a las debidas a otros factores variables: rebaño, individuo, alimentación, lactación, sanidad, proceso de elaboración, etc.

Entonces, ¿cuál es la verdadera importancia de las razas «foráneas»?. En este sentido, hay que desatacar que desde hace más de 50 años, los sistemas productivos agrarios del Mediterráneo son cada vez más intensivos, tanto las producciones agrícolas como las ganaderas. Introduciendo innovaciones tecnológicas se aumenta la eficacia de los sistemas productivos, mejorando los rendimientos unitarios y la productividad global de las explotaciones agrarias.

Las explotaciones ganaderas de razas foráneas especializadas aumentan las producciones lecheras, reduciendo los costes unitarios de producción por animal. Aunque esta es la apuesta actual de muchos ganaderos, no hay que olvidar de que las razas locales del Mediterráneo representan un valioso patrimonio genético conservado a través de las sucesivas generaciones, y cuya desaparición parece lógico evitar, si se quiere mantener la cultura ganadera tradicional de las zonas rurales. La promoción de los quesos autóctonos mediterráneos sería sin duda un instrumento importante para la valorización de estos sistemas ganaderos tradicionales. Y en esta tarea deberían estar presentes todos los estamentos relacionados con el sector: ganaderos, queseros, asociaciones empresariales, técnicos, investigadores, administraciones, entidades profesionales y comerciales, etc.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)