FERIA DE MUESTRAS 2012 'PUERTA DE LA AXARQUÍA' RINCÓN DE LA VICTORIA (MÁLAGA, ESPAÑA)

La Feria de Muestras 'Puerta de la Axarquía' se celebró en el Pabellón de Deportes 'Torre de Benagalbón' en la localidad del Rincón de la Victoria (Málaga, España) del 30 de noviembre al 2 de diciembre de 2012, con la finalidad de promocionar a las empresas malagueñas y a sus productos. Entre las entidades participantes, hay que mencionar a la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña, que estuvo presente con una muestra de productos autóctonos de esta raza.

Más información en la revista Málaga Ganadera (número 41, diciembre 2012).



Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

RELEVO GENERACIONAL GANADERO: JORNADA 2012 EN GRAZALEMA (ESPAÑA)

La Jornada sobre Relevo Generacional y Acceso a la tierra en Explotaciones Ganaderas, organizada por el Grupo de Desarrollo Rural Altiplano Granadino, en colaboración con la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente y la Red de Escuelas de Pastores, se ha celebrado en la localidad de Grazalema (Cádiz, España) el día 29 de octubre de 2012. La principal finalidad de este evento es la búsqueda de soluciones para uno de los problemas más graves que afectan a muchas explotaciones ganaderas de régimen familiar, como es la falta de miembros jóvenes de la unidad familiar que continúen en dicha actividad cuando se retiran o jubilan los titulares de las mismas.

A pesar de que este problema no es nuevo en las estructuras ganaderas familiares, sin embargo, con la crisis actual en España, agravada por la elevada dependencia de las explotaciones agrarias en la compra de insumos importados (materias primas para alimentación animal, medicamentos, combustibles,  etc.), unido a unos precios de venta excesivamente bajos para numerosas producciones y la fuerte caída del consumo interno, todos estos factores juntos no contribuyen a que los jóvenes permanezcan en el campo. En estos momentos, resulta imprescindible buscar nuevas soluciones para el viejo problema del abandono del campo por parte de los más jóvenes.

Quizás, volviendo a recuperar los antiguos sistemas productivos tradicionales, en régimen extensivo, aprovechando mediante el pastoreo, los recursos naturales de cada zona, se puedan hacer viables muchas de las explotaciones ganaderas actuales permitiendo la continuidad de las mismas, y creando puestos de trabajo para aquellos jóvenes que deseen permanecer en las zonas rurales.


Más información en la revista Málaga Ganadera (número 41, diciembre 2012).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

TRATAMIENTOS DE LECHE EN RECEPCIÓN EN QUESERÍA: BLOQUES TEMÁTICOS

La leche es la principal materia prima en el proceso de elaboración de quesos, por ello, de las condiciones de calidad que presente a su llegada a la industria van a depender, en mayor o menor medida, muchos de los resultados de las siguientes etapas tecnológicas del sistema productivo. Se exponen, a continuación, algunas de las etapas y tratamientos más comunes en las industrias queseras, desde la recepción de la leche hasta su acondicionamiento final previo a la operación de cuajado (coagulación de la leche).

1-Recepción y almacenamiento en la quesería:

*Sistemas de transporte: cántaras (trayectos cortos), vehículo-cisterna refrigerado (trayectos largos)..

*Medida de volumen o pesaje.

*Almacenamiento intermedio: enfriadores de placas, depósitos isotermos, tanques refrigerantes.


2-Higienización y otros tratamientos (opcionales):

*Depuración (impurezas de mayor tamaño): filtrado, tamizado.

*Clarificación mecánica (impurezas microscópicas): centrifugación.

*Bactofugación: eliminación de bacterias (poco habitual)..


3-Normalización y Homegeneización:

*Desaireación o desodorización: desgasificadores, eliminación olores extraños (poco habitual).

*Normalización: estabilización del porcentaje de materia grasa en general (en grandes industrias).

*Homogeneización: reducción del tamaño de los glóbulos grasos (en grandes industrias).


4-Tratamientos térmicos (excepto en quesos artesanos de leche cruda):

*Termización: 63-65 ºC/ 10-15 segundos (en grandes industrias).

*Pasterización lenta: 62-65 ºC/ 30 minutos.

*Pasterización baja: 72-75 ºC/ 15-30 segundos.

*Pasterización alta: 85-88 ºC/ 10-15 segundos.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

REQUISITOS LECHE DESTINADA A QUESO: BLOQUES TEMÁTICOS

A continuación, se exponen los principales aspectos generales que intervienen de manera más o menos decisiva a lo largo del proceso productivo de leche destinada a la elaboración de quesos, y que constituyen verdaderos requisitos de aptitud para su aceptación o no por parte de la industria quesera, debido a su influencia tanto en la calidad diferenciada de los productos finales elaborados como en los distintos rendimientos obtenidos durante las diferentes etapas tecnológicas y de conservación y almacenamiento. 

En esta primera parte, se incluyen las etapas del sistema productivo que transcurren en la explotación lechera, antes del envío de la leche a la industria de transformación quesera, recordando que no siempre los gastos en grandes instalaciones aseguran los mejores resultados, por el contrario, en la práctica hemos podido comprobar, en las pequeñas explotaciones familiares que unas buenas rutinas o pautas de trabajo resultan mucho más eficaces que las elevadas inversiones en equipamiento, para obtener leche de alta calidad: 

1-Manejo de la explotación ganadera:

*Diseño funcional de las instalaciones: principales y secundarias.

*Conocimiento técnico: recientes tecnologías y prácticas rutinarias.

*Plan general de higiene.

*Eliminación de residuos y vertidos.


2-Sanidad y Bienestar animal:

*Control sanitario del rebaño: permanente.

*Asegurar el bienestar de los animales: normativa.

*Programa de profilaxis y tratamientos.

*Separación y eliminación de animales enfermos.

*Período de supresión en la leche de residuos medicamentosos.


3-Alimentación del ganado:

*Preparación de dietas sanas y equilibradas.

*Suministro de alimentos en función del estado de necesidades reales del animal: fases de producción, gestación, sostenimiento, secado.

*Conservación adecuada de los alimentos suministrados.

*Empleo de alimentos que no alteren la calidad de la leche, ni sus características organolépticas.


4-Ordeño:

*Sistema de ordeño apropiado para cada explotación: manual, mecánico.

*Ordeño correcto: íntegro, completo, periódico, idéntico horario.

*Programa de funcionamiento y mantenimiento de los equipos mecánicos y materiales.

*Controles durante el ordeño.

*Limpieza y desinfección diarias.


5-Almacenamiento y Transporte de la leche:

*Período entre el ordeño y el almacenamiento en frío de la leche: máximo 2 horas (óptimo).

*Condiciones de refrigeración en tanque: máximo 4ºC, 48 horas (óptimo).

*Aireación de la leche: mínima.

*Programa de funcionamiento y mantenimiento de los equipos.

*Controles durante el almacenamiento y transporte.

*Limpieza y desinfección diarias.


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

QUESERÍA 'MEDIAVILLA': FICHA DESCRIPTIVA (JÁTAR, ESPAÑA)

Empresa: Quesería MEDIAVILLA

Localidad: Játar

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal:   *Leche de cabra

Productos elaborados: * Quesos frescos de corteza natural, en formados de 500 gr y 1 Kg 

Características de los productos: Los quesos frescos se elaboran con leche pasterizada; son productos de coagulación enzimática, pasta prensada, firme y no cocida, procedente de la leche producida en la propia explotación ganadera. Estos quesos presentan un nivel medio de humedad, con un ligero toque láctico, que recuerda a la leche de procedencia; su corte es bueno, cremoso, de consistencia media, y un ligero punto de sal.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña quesería familiar se localiza en Játar, en la provincia de Granada, y nació con la voluntad de mejorar la rentabilidad de la explotación caprina propia, mediante la transformación de la leche en queso. En la comarca son abundantes los rebaños caprinos de razas autóctonas que se alimentan mediante los sistemas tradicionales de pastoreo, lo cual le confiere a la leche y al queso unas características peculiares. La comercialización es predominantemente local, con una parte importante de venta directa en la propia quesería,  y el resto en los pueblos colindantes.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'HERMANOS ÁLVAREZ VERDUGO': FICHA DESCRIPTIVA (VILLANUEVA DE SAN JUAN, ESPAÑA)

Empresa: Quesería HNOS. ÁLVAREZ VERDUGO

Localidad: Villanueva de San Juan

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g y 1,5 Kg   *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1,5 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1,5 Kg    *Queso en aceite de oliva, en formatos de 450 g y 1 Kg

Características de los productos: Los quesos frescos y semicurados se elaboran con leche pasterizada de cabra, y los curados con leche cruda siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos presentan un nivel de humedad medio y un ligero toque láctico, que recuerda a la leche de procedencia; los quesos semicurados son suaves, y cremosos, con notas de mantequilla; los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración, mayor persistencia en boca y ciertos matices de granos tostados. Los quesos conservados en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera nace en la localidad sevillana de Villanueva de San Juan, por iniciativa de los hijos de una familia con ganadería caprina propia. La finalidad inicial era la de transformar en queso la leche de cabra producida en la explotación familiar, y con ello incrementar la rentabilidad de la misma. La comercialización de los productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los pueblos de la comarca.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'DOÑANA': FICHA DESCRIPTIVA (BONARES, ESPAÑA)

Empresa: Quesería DOÑANA

Localidad: Bonares

Provincia: Huelva

País: España

Tipo de leche según especie animal:  *Leche de cabra    *Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso tierno de cabra de corteza natural, en formatos de 400 y 800 g, y 1,5 Kg *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 750 g, y 1,5 Kg   *Queso curado de cabra de corteza con pimentón, en formatos de 750 g, y 1,5 Kg *Queso curado de cabra de corteza con 'finas hierbas', en formatos de 750 g, y 1,5 Kg   *Queso curado de cabra de corteza con romero, en formatos de 750 g, y 1,5 Kg *Queso curado de cabra con cinco pimientas, en formatos de 750 g, y 1,5 Kg

*Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 1,5 Kg    *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 Kg

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada, además hacen quesos curados de cabra y de oveja con leche cruda. En general, son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos tiernos de cabra, apenas tienen corteza, presentan un ligero toque láctico, una textura algo elástica y un corte de consistencia de mayor o menor fragilidad en función de su periodo de maduración (mínimo de siete días). Los quesos semicurados tienen ligera acidez y consistencia media, presentan una textura firme, y algo cremosa, con notas de frutos secos y granos tostados y suaves toques de vainilla, a veces, dejan un cierto regusto picante en el paladar. Los quesos curados se elaboran tanto con leche cruda como con leche pasterizada; en los madurados de cabra se aprecian unas notas de frutos secos y una pasta semidura, con buena firmeza al corte; los curados de oveja presentan aromas vegetales, cierta cremosidad, notas intensas de granos tostados, y un picante residual bastante persistente en la boca. Dada la amplia gama de presentaciones, con distintas especias y plantas los quesos curados presentan diversos matices.   Los quesos conservados en aceite de oliva tienen un aroma y sabor intensos, y una persistencia alta. 

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera se encuentra situada en la localidad onubense de Bonares, en el entorno del Parque Natural de Doñana. Aunque la familia tiene una larga tradición ganadera, en la actualidad la leche transformada en esta quesería procede de rebaños de cabras de raza Malagueña y de ovejas Merina, de ganaderías cercanas. La quesería se ha puesto en marcha en 2007, iniciando la comercialización de los quesos a nivel local, y en otros pueblos de la comarca, pero en la actualidad han ampliado su venta en otros puntos de la geografía española.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea (autor)