PROTAGONISTAS: LAS RAZAS OVINAS ANDALUZAS (ESPAÑA)

En la parte occidental de Andalucía las principales razas ovinas locales son la Merina, tanto como raza pura en la comarca de Los Pedroches (norte de la provincia de Córdoba) como la Merina de Grazalema, variedad más difundida en las zonas de sierra (serranías de la provincia de Cádiz).

En la parte oriental, se encuentran numerosos rebaños ovinos de la raza Segureña (provincias de Almería, Granada y Jaén).

Aunque estas tres razas ovinas autóctonas de Andalucía son fundamentalmente de aptitud cárnica, sin embargo después del destete de los corderos las ovejas se ordeñan durante 3 a 5 meses, destinándose la leche obtenida a la elaboración de quesos artesanos de gran calidad (variedades de quesos de Grazalema, La Calahorra y Los Pedroches).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares y José María Castel (autores)

PROTAGONISTAS: LAS RAZAS CAPRINAS ANDALUZAS (ESPAÑA)

Gran parte de la cabaña caprina de Andalucía está integrada por razas autóctonas de la propia región: Malagueña, Murciano-Granadina, Florida, Payoya, Blanca Andaluza. Estas razas y otras agrupaciones raciales y sus cruces producen anualmente más del 50% del total de leche de cabra de España, presentando Andalucía un censo conjunto aproximado de unas 590.000 cabezas de la especie caprina y una producción anual de leche que supera los 250 millones de litros (CAP, 2006). Todas estas razas caprinas cuentan con las correspondientes asociaciones de criadores de animales selectos.

La raza Malagueña, con un censo cercano a las 290.000 cabezas y una producción anual de leche de 117 millones de litros, es la más importante en Andalucía, seguida en orden decreciente por la Murciano-Granadina, con 134.000 y 62 millones de cabezas y litros de leche anuales, respectivamente. Entre las otras razas caprinas autóctonas de Andalucía, que cuentan con menores censos que las anteriores, destacan la Payoya, Florida, y Blanca Andaluza. La población caprina Serrana es una agrupación racial presente en muchas zonas de la región desde muchos siglos atrás, existiendo en la actualidad numerosos rebaños en las sierras de la provincia de Huelva y en el norte de Sevilla.

En relación con la estructura de las explotaciones caprinas andaluzas, son mayoritarios los rebaños con animales de una sola raza (55%), principalmente en la provincia de Málaga (el 84% de Malagueña) y en la Sierra de Cádiz (el 72% de Payoya). Asimismo, son mayoritarias las explotaciones caprinas con una o dos razas autóctonas en la provincia de Sevilla (principalmente raza Florida). Por el contrario, la mayor diversidad racial se encuentra en la provincia de Huelva y en la zona oriental de Andalucía, con un 46% de los rebaños caprinos constituidos por varias razas y sus cruces.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares y José María Castel (autores)

5-PASTOREO GANADO MEDITERRÁNEO

En Córcega, la muntagnera es una trashumancia vertical, que actualmente constituye un sistema tradicional de pastoreo bien definido, tanto para las ovejas como para las cabras dentro de cada comarca o pieve, entre las zonas litorales bajas durante el invierno y las zonas de elevada altitud durante el verano.

Hace años, las zonas bajas eran más insalubres durante el verano, por lo que la población local se desplazaba en esta época a las zonas altas, junto con el ganado.

El queso de montaña o muntanacciu, sigue siendo muy apreciado en la actualidad, ya que proviene de la leche del final de la lactación, de mayor riqueza, producida por animales que consumen pastos muy aromáticos, presentando por lo tanto unas características sensoriales singulares.

De producción muy limitada, este queso se cura en bodegas naturales de piedra conocidas como casgiles situadas en las zonas más elevadas. Lamentablemente, la producción de este queso está actualmente en declive.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

4-PASTOREO GANADO MEDITERRÁNEO

En Italia, hacia el año 111 dC, ya existía un pastoreo colectivo del ganado en los montes Abruzzos. El rey Alfonso I de Aragón exportó la organización de La Mesta a Italia, creando la Regia Dogana delle Pecore en el siglo XIII en el sur del país. La Regia dirigía el aprovechamiento de las tierras de dominio real y hacía pagar los derechos de pastoreo a los pastores, los locati.

Todos los pastores que tenían más de 20 ovejas podían adherirse a esta organización y los animales tenían acceso a las zonas bajas, las más peligrosas, durante un período determinado (desde el 29 de septiembre al 8 de marzo). En esa época es cuando surge la raza ovina Gentile de la Puglia, que proviene del cruzamiento entre las razas locales y los merinos españoles.

El período más próspero para el ganado ovino se sitúa bajo el reinado del Papa Benito XIV, entre 1536 y 1615, en el que se cuadriplicó el número de ovejas. Desde el principio del siglo XIX, la trashumancia se consideró nefasta por razones sanitarias y después de un pequeño resurgimiento durante la Restauración de los Borbones, este sistema tradicional decreció irremediablemente. Entre los años 1950 y 1970 la trashumancia realizada a pie se limitaba a distancias cortas y más adelante, los transportes realizados mediante el tren o los camiones, reemplazaron progresivamente a los desplazamientos a pie.

Los desplazamientos conferían a los sistemas de producción una orientación mixta, teniendo el ordeño un papel secundario, aunque al mismo tiempo ha sido el origen de numerosas prácticas y recetas queseras: caciocavallo podólico, cacioricotta, etc.

En el sur de Italia, aunque casi ha desaparecido la trashumancia de grandes recorridos, no obstante aún hoy siguen practicándose movimientos de animales entre las zonas elevadas y las más bajas dentro de un mismo municipio o comarca (transtermitancia).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

3-PASTOREO GANADO MEDITERRÁNEO

En los Alpes del sur de Francia, en Provenza, la trashumancia se practicaba, y aún hoy se practica únicamente con ovejas de aptitud cárnica, como las originarias de la llanura de la Crau, que pasan el verano en pastos de elevada altitud.

En estos sistemas tradicionales, el ganado caprino no solía realizar grandes desplazamientos sino que desde siempre, de forma general, se ha asociado básicamente a esta especie ganadera con el pastoreo en los lugares más difíciles, o en todo caso acompañando a los rebaños ovinos.

Durante mucho tiempo la cabra se ha considerado, de forma errónea, como un animal perjudicial para la conservación de los bosques, pero actualmente se admite que ello no es así y en muchas regiones mediterráneas se ha integrado en el manejo de los sistemas agrosilvopastorales, y en la lucha contra los incendios forestales.

Estudios realizados por Bellon y col. (1998) admiten como referencia de modelo de explotación sostenible para la región francesa de Provenza un rebaño de 50 cabras en producción (600 litros por lactación) que disponen de 50 ha de pastos con encinas y unas 10 ha de pastos cultivados.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

2-PASTOREO GANADO MEDITERRÁNEO

Hace ya varios siglos que se creó una estructura organizativa que tuvo gran influencia en el pastoreo de los animales en el Mediterráneo. En España, la organización de los movimientos de los rebaños era gestionada por La Mesta, un sistema jurídico complejo que regulaba el funcionamiento de una enorme red de pistas e itinerarios para las ovejas merinas hasta el siglo XIX.

El denominado Honrado Concejo de La Mesta estuvo, desde su origen, ligado al comercio de la lana de oveja merina en Castilla. Su actividad, que se extendió a lo largo de varios siglos, desde 1273 hasta 1836, constituyó un importante apoyo para el poder de la Monarquía, ya que permitía el control del comercio de la lana, que en aquellos tiempos era estratégico en la economía mundial.

Esta organización modélica garantizaba la seguridad de los rebaños y pastores a cambio del pago de tasas o impuestos. Debido a las duras condiciones climáticas de las mesetas del centro de España, la trashumancia horizontal se organizaba en torno a una red de distintos tipos de caminos rurales (cañadas, cordeles, etc.) por los que circulaban los rebaños (Klein, 1970).

Actualmente, en Andalucía, el sistema de producción tradicional de las cabras en las áreas de sierra y de montaña se realiza en muchos casos en zonas de dehesa con encinares y abundancia de pastos. Las cabras autóctonas de las razas Murciano-Granadina, Malagueña y Florida, y sobre todo la Payoya, Blanca Andaluza, y las denominadas serranas, se encuentran especialmente bien adaptadas a este tipo de ecosistemas. Estas cabras en pastoreo se caracterizan por producir una leche con un elevado extracto seco, y gran riqueza de materia grasa, que transmite los sabores típicos de los pastos naturales a los quesos artesanos elaborados con esta peculiar materia prima (quesos de Aracena, Cádiz, Málaga, Sierra Morena).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

PROTAGONISTAS: EL PASTOREO DEL GANADO EN EL MEDITERRÁNEO (UNIÓN EUROPEA)-1

La valorización de los quesos tradicionales elaborados en el Mediterráneo se sostiene en gran medida por la rica diversidad de los sistemas productivos de sus regiones queseras, con un patrimonio ancestral muy apreciado por los consumidores más exigentes.

La alimentación de los animales productores de leche es uno de los factores más importantes en cuanto a la diferenciación de la calidad de los quesos tradicionales mediterráneos. Y no cabe duda de que entre las diversas modalidades y fuentes alimentarias disponibles para el ganado, el aprovechamiento directo de los recursos naturales por parte de los animales en pastoreo es un aspecto clave a la hora de valorizar la calidad del queso, tal como confirman numerosos estudios científicos publicados hasta la fecha.    

En el proyecto europeo Miredaf se estudiaron los sistemas ganaderos tradicionales en cinco regiones queseras mediterráneas,  destacando la estrecha relación existente entre la alimentación de los animales y la calidad de los quesos elaborados. Muchas de las zonas con un patrimonio quesero más rico contaban con una mayor presencia de los sistemas de alimentación mediante pastoreo, elaborando quesos con señas de identidad propias de gran demanda en el mercado.

Dentro de las modalidades de pastoreo del ganado, la trashumancia o el traslado de los rebaños a otros lugares para buscar los mejores pastos en los cambios de estación, constituye aún hoy una práctica habitual en las distintas regiones queseras mediterráneas, bien como trashumancia horizontal con desplazamientos a grandes distancias, bien como trashumancia vertical entre las campiñas y la montaña en cada uno de los territorios.

Asimismo, existen otras zonas donde se realiza la transtermitancia o el movimiento en trayectos cortos de los rebaños de animales entre las zonas altas y las más bajas, para aprovechar mejor los pastos dentro de un mismo municipio o comarca.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

4-GANADO LECHERO MEDITERRÁNEO

En algunas regiones queseras mediterráneas aún hoy coexisten rebaños de razas autóctonas de doble (carne y leche) o triple (carne, leche y lana o pelo) aptitud, con animales de razas especializadas en la producción de leche.

Independientemente de la tendencia de los ganaderos a introducir animales de razas foráneas para mejorar la rentabilidad de sus explotaciones a corto plazo, la presencia de las razas locales debería conservarse para evitar la pérdida del patrimonio genético autóctono con el consiguiente empobrecimiento o pérdida de los sistemas productivos tradicionales a largo plazo.

El desarrollo del proyecto europeo Miredaf permitió comprobar la importante presencia de rebaños de razas autóctonas en las regiones queseras del Mediterráneo estudiadas: Provenza-Alpes-Costa Azul, Basilicata, Campania, Córcega y Andalucía.

En el caso de Andalucía (España), las especies ganaderas autóctonas presentes en las zonas queseras son la caprina y la ovina, siendo la leche de vaca producida mayoritariamente por razas foráneas. Las producciones lácteas caprinas y ovinas se realizan bajo tres sistemas productivos: extensivo, semiintensivo e intensivo; mientras que la producción de leche de vaca se obtiene prácticamente en su totalidad mediante sistemas intensivos.

En cuanto al volumen de producción de leche de cabra, Andalucía es la primera región española, con más del 50% de la cantidad anual nacional. Las razas caprinas autóctonas más especializadas en la producción de leche son la Malagueña, Murciano-Granadina, Florida y Payoya. Respecto a los censos y distribución de los animales de esta especie, destaca la raza Murciano-Granadina con 153.000 cabezas y una producción lechera media de 497 litros por cabra y lactación, localizándose principalmente en las provincias de Granada y Almería y, en menor proporción, en Jaén y Córdoba; seguida de la raza Malagueña con 137.000 cabezas y una producción lechera media anual de 481 litros, principalmente en la provincia de Málaga, y  también en Granada, Córdoba y Sevilla.

En algunas zonas queseras los rebaños de estas razas caprinas aún hoy aprovechan los recursos naturales mediante el pastoreo, a pesar de la creciente  tendencia a la intensificación imperante en otras zonas. Otra raza caprina autóctona es la Blanca Andaluza, que junto con las distintas agrupaciones serranas y costeñas integran el patrimonio genético caprino de la región, si bien se trata de cabras de reducida aptitud lechera.

Las ovejas autóctonas andaluzas no están especializadas en la producción de leche; en las regiones queseras predominan los sistemas ganaderos tradicionales en régimen extensivo o semiextensivo, con rebaños de animales de aptitud mixta (carne y leche) de las razas Merina, Segureña y Merina de Grazalema. Sin embargo, durante los últimos años se han introducido, en algunas zonas, animales de razas ovinas foráneas especializadas en la producción de leche en régimen intensivo o semiintensivo (Awassi, Assaf, Lacaune, etc.).

La leche de vaca no es una materia prima muy utilizada en la elaboración de los quesos tradicionales andaluces; prácticamente la totalidad de la leche de esta especie es producida en sistemas intensivos por vacas de razas foráneas como la Frisona o Holstein de procedencia mayoritaria alemana y canadiense.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

3-GANADO LECHERO MEDITERRÁNEO

En cuanto a la presencia y difusión de razas ganaderas autóctonas y foráneas en el Mediterráneo, son apreciables los movimientos de animales entre las diferentes regiones queseras. En este sentido, se pueden mencionar algunos ejemplos como la raza ovina Lacaune introducida en Provenza-Alpes-Costa Azul, o la Assaf y Awassi en España, la Sarda en toda la cuenca mediterránea, o la raza local Comisana de Sicilia. En cuanto al ganado caprino, las razas lecheras dominantes en Francia son la Alpina, muy extendida en Provenza-Alpes-Costa Azul, y la Saanen, con importante presencia también en otros países.

En las regiones italianas de Basilicata y Campania, la principal raza importada es la cabra Maltesa, pero gracias a numerosos cruces con poblaciones locales se ha adaptado muy bien a los sistemas productivos lecheros extensivos de ambas zonas. En cuanto a las razas bovinas, las razas Pie Rouge y Pie Noire son las predominantes en Francia pero, en general, están poco adaptadas y se utilizan poco para la producción de queso artesanal.

En España, la Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto (Feagas), organización sin ánimo de lucro constituida el 15 de Mayo de 1982 por catorce Asociaciones de Ganado de Raza Pura, entidades colaboradoras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Mapya), están oficialmente reconocidas para la gestión de los libros genealógicos de sus razas. Feagas fue reconocida oficialmente por el Mapya como representante de las organizaciones de razas ganaderas puras ante los organismos oficiales (Resolución de 29 de octubre de 1992 de la Secretaría General de Producciones y Mercados Agrarios).

En la actualidad Feagas está integrada por 42 Asociaciones de Raza Pura, lo que supone el 95% de las organizaciones totales de razas puras reconocidas oficialmente por el Mapya, agrupando en su seno a 53 razas puras de la cabaña ganadera española, entre ellas 17, 12 y 7 de las especies bovina, ovina y caprina, respectivamente. Andalucía cuenta con varias asociaciones de criadores de razas autóctonas de las especies ovina (Merina, Merina de Grazalema, Segureña) y caprina (Malagueña, Murciano-Granadina, Florida, Payoya, Blanca Andaluza).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

2-GANADO LECHERO MEDITERRÁNEO

El origen de las razas lecheras es muy antiguo, se remonta al Neolítico, y su difusión en el Mediterráneo está íntimamente ligada a la historia del pastoreo, evolucionando con los intercambios que éste conllevaba entre unas zonas rurales y otras.

En general, las razas ganaderas de la cuenca mediterránea han sido seleccionadas por su aptitud para andar en el campo, por ejemplo, la raza bovina Podólica, entre otras; por su doble aptitud carne-lana, la raza Merina; por su aptitud lechera, las razas caprinas locales. Todas ellas se caracterizan por tener una gran rusticidad, que se refleja fundamentalmente en el modo de aprovechamiento de pastos de baja calidad, la facilidad para soportar acusadas variaciones estacionales en su dieta alimenticia y condiciones climáticas adversas, así como por su mayor resistencia a las enfermedades.

Gran parte de las explotaciones ganaderas lecheras del Mediterráneo que cuentan con rebaños de razas autóctonas ligados a la actividad quesera tradicional son microempresas familiares con censos reducidos de animales que, en gran parte, aprovechan actualmente los recursos naturales en régimen de pastoreo, practicando aún la transhumancia en algunas zonas (Andalucía, Basilicata, Campania, Provenza-Alpes, Córcega, entre otras).

Sin embargo, hay que resaltar de que a pesar de las características genéticas de estas razas locales mediterráneas con rebaños de animales de mayor rusticidad y un mejor aprovechamiento de los recursos naturales existentes en sus territorios de origen, existe una tendencia creciente a la introducción de razas foráneas buscando una mayor productividad en las explotaciones lecheras.

¿Qué hacer entonces ante el dilema de razas autóctonas versus razas foráneas que preocupa a muchos ganaderos y técnicos?. Si se analiza esta cuestión exclusivamente desde el punto de vista de la calidad de los quesos elaborados con una y otra clase de leche, conviene tener presente de que hasta la fecha no se han encontrado diferencias apreciables estadísticamente significativas que presenten valores superiores a las debidas a otros factores variables: rebaño, individuo, alimentación, lactación, sanidad, proceso de elaboración, etc.

Entonces, ¿cuál es la verdadera importancia de las razas «foráneas»?. En este sentido, hay que desatacar que desde hace más de 50 años, los sistemas productivos agrarios del Mediterráneo son cada vez más intensivos, tanto las producciones agrícolas como las ganaderas. Introduciendo innovaciones tecnológicas se aumenta la eficacia de los sistemas productivos, mejorando los rendimientos unitarios y la productividad global de las explotaciones agrarias.

Las explotaciones ganaderas de razas foráneas especializadas aumentan las producciones lecheras, reduciendo los costes unitarios de producción por animal. Aunque esta es la apuesta actual de muchos ganaderos, no hay que olvidar de que las razas locales del Mediterráneo representan un valioso patrimonio genético conservado a través de las sucesivas generaciones, y cuya desaparición parece lógico evitar, si se quiere mantener la cultura ganadera tradicional de las zonas rurales. La promoción de los quesos autóctonos mediterráneos sería sin duda un instrumento importante para la valorización de estos sistemas ganaderos tradicionales. Y en esta tarea deberían estar presentes todos los estamentos relacionados con el sector: ganaderos, queseros, asociaciones empresariales, técnicos, investigadores, administraciones, entidades profesionales y comerciales, etc.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

PROTAGONISTAS: EL GANADO LECHERO EN EL MEDITERRÁNEO (UNIÓN EUROPEA)-1

La gran diversidad de variedades de quesos del Mediterráneo se debe, en muchas regiones, a la existencia de unas razas ganaderas de aptitud lechera o mixta (carne y leche), de origen local o foráneo, que más o menos adaptadas al entorno, producen la materia prima necesaria para el desarrollo de la actividad quesera.

Muchos de los actuales paisajes mediterráneos son lo que son por la actividad ganadera desarrollada en los mismos desde muy antiguo; el ganado que aprovecha racionalmente sus recursos naturales no sólo da un "toque de color" al territorio, sino que sirve de sustento económico a numerosas familias haciendo sostenible la vida de las poblaciones rurales, en zonas de escasas alternativas económicas.

Un recorrido por los distintos ecosistemas mediterráneos nos permite apreciar un sinfín de paisajes: colinas, sierras, montes y montañas, valles, deltas, marismas, desiertos, que permiten el desarrollo de la actividad ganadera lechera al proporcionar recursos alimenticios para los rebaños de vacas, cabras, ovejas y búfalas, cuyas producciones de leche se destinan, frecuentemente, a la elaboración de quesos tradicionales.

En este sentido, se puede afirmar que no existiría una tradición quesera mediterránea sin una vocación ganadera y pastoril autóctonas. Las razas ganaderas lecheras permiten un buen aprovechamiento de los recursos naturales de algunos territorios que durante muchos años han sido mal aprovechados. Por otra parte, la actividad quesera también contribuye al mantenimiento de la ganadería tradicional en estas zonas, al añadir valor a la producción de leche transformada en queso, y mejorar el nivel de rentabilidad de las explotaciones ganaderas.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

FORMACIÓN QUESERA EN MEDITERRÁNEO (UNIÓN EUROPEA)

La formación es una constante histórica en las políticas de desarrollo de todo sector productivo, tambíen lo es en el medio rural. Dentro del sector quesero, al igual que sucede en otros sectores agroalimentarios, los cursos, cursillos, seminarios, congresos, jornadas, encuentros, mesas redondas, catas dirigidas, etc., así como el material didáctico elaborado y distribuido a los participantes de los distintos eventos, son instrumentos de gran utilidad para lograr un desarrollo armónico y sostenible de esta actividad productiva a corto, medio y largo plazo.

En el área del Mediterráneo, la programación de actividades de formación quesera debe tener presente las características estructurales del sector, con un censo importante de microempresas y pequeñas queserías artesanales que funcionan mayoritariamente en régimen familiar, con pocos recursos humanos ocupados en distintas tareas durante largas jornadas de trabajo, y escaso tiempo libre para mejorar su capacitación profesional. En estos casos los programas formativos tienen que tener un calendario y horario adaptados a las disponibilidades de tiempo de los empresarios queseros, con unos contenidos teórico-prácticos flexibles y participativos.

Los contenidos temáticos de los programas formativos son diversos, impartidos generalmente en sesiones de estructura modular, integrando aquellos conocimientos necesarios para el desarrollo correcto de todos los eslabones de la actividad quesera: ganadería, producción y conservación de leche, abastecimiento de materias primas, logística de transporte y almacenamiento, recepción de la leche, instalaciones y equipamiento, procesos de elaboración de quesos, oreado y maduración, envasado, control de calidad, expedición, distribución y comercialización de los productos terminados, gestión y organización del trabajo, higiene y seguridad laboral, manejo de residuos y aprovechamientos de subproductos, etc.

En este sentido, hay que destacar la existencia de diversas instituciones y entidades públicas y privadas que imparten formación dirigida a los empresarios queseros de diferentes países mediterráneos, en distintos niveles: iniciación, perfeccionamiento, especialización, dentro de programas de enseñanza reglada, ocupacional o contínua (institutos de enseñanza secundaria y de formación profesional, centros de formación agroalimentaria, plantas piloto, universidades, organizaciones empresariales, asociaciones de productores, etc.). Por su estrecha vinculación con el sector quesero, los programas formativos impartidos en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), desde hace más de 25 años, han contribuido notablemente en la mejora de la capacitación profesional de los empresarios dedicados a esta actividad productiva, siendo el curso de Maestro Quesero pionero en su género en España. 

Por otra parte, durante los últimos años, se ha detectado un interés creciente por parte de los sectores de la hostelería y el turismo hacia los productos tradicionales mediterráneos de calidad diferenciada ligada al territorio. Entre estos productos autóctonos, los quesos elaborados en zonas rurales ocupan un determinado nicho de mercado, desconocido en gran medida para el conjunto del sector. De ahí que la Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo (Anfosc) con sede en Potenza (Italia), entidad sin ánimo de lucro, ha puesto a punto un modelo formativo dirigido exclusivamente a los profesionales de la hostelería para enseñarles a explicar a sus clientes cómo son los quesos de su territorio. La novedad de este modelo radica en el uso de dos herramientas: los “quesos didácticos”, producidos ad hoc para los cursos y mediante los cuales se puede determinar cuáles son los factores que determinan la especificidad de los quesos; y la “caja de los aromas”, que ayuda a conseguir un vocabulario apto y homogéneo para hacer frente a la enorme complejidad aromática de los quesos.

Estas actividades de formación quesera dirigidas a los profesionales de la hostelería tienen una fuerte repercusión en el conjunto del sector por ser los hoteles y restaurantes los primeros escaparates de las producciones del territorio y porque representan el lugar más apropiado para valorizar los productos autóctonos de calidad diferenciada. Dentro de este contexto, la Agencia Lucana de Desarrollo e Innovación en Agricultura (Alsia) al igual que el Parque Nacional del Cilento y Valle de Diano (Pncvd) han incluido estos contenidos temáticos en diversos cursos de sus Planes de Acción Local para las regiones italianas de Basilicata y Campania, respectivamente. En el ámbito andaluz, esta formación quesera específica será impartida por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, en colaboración con la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

CONCURSOS DE QUESOS MEDITERRÁNEOS (UNIÓN EUROPEA)

Los concursos alimentarios son eventos promocionales fuertemente arraigados en el medio rural del Mediterráneo. Desde siempre, los productores de distintos sectores alimentarios, entre ellos, el quesero, han recurrido a la modalidad del concurso como competición para estimular y animar el encuentro entre profesionales de distintas procedencias, para que tras ese primer evento se puedan propiciar mecanismos de emulación que conduzcan a una mayor innovación y mejora de la calidad de sus producciones.

Frecuentemente, los concursos de quesos mediterráneos se organizan coincidiendo con la celebración de distintos eventos promocionales (ferias, mercados, exposiciones, muestras, jornadas, etc.), para favorecer la participación de los productores, atraídos por la posibilidad de vender o de exponer sus productos. Los resultados son generalmente satisfactorios para todos los participantes en el evento (productores, consumidores y organizadores), porque de hecho el concurso es una plataforma que favorece la transmisión de ideas y conocimientos y un foro adecuado de discusión colectiva entre los profesionales y empresarios acerca de la situación de la artesanía quesera, sus principales problemas y las posibles soluciones a los mismos.

No obstante, hay que resaltar que uno de los problemas más importantes que tienen los concursos de quesos para garantizar su éxito están asociados directamente con la credibilidad de sus resultados, factor éste muy ligado a la propia logística organizativa y a la cualificación profesional del jurado evaluador. En este sentido, la organización del concurso debe contar con un jurado integrado por los mejores profesionales y especialistas, cuya capacidad e imparcialidad quede fuera de toda duda. Sin embargo, esta posibilidad aparece estrechamente ligada al grado de evolución de la cultura quesera en una determinada zona o territorio y, muchas veces, ésta suele estar inversamente correlacionada con las exigencias del patrimonio quesero autóctono, por lo que es habitual constituir el jurado incluyendo especialistas de otras procedencias.

En la práctica, cuanto menos evolucionada es la cultura quesera de una zona, más aleatoria es la calidad de sus quesos y, por tanto, mayor es la necesidad de tener jueces capaces de detectar sus diferencias cualitativas (defectos y potencialidades), pero sin embargo son menores las oportunidades para disponer de especialistas locales suficientemete capacitados. Este es un problema sin solución, porque natura non facit saltus y, en general, todos los cambios que implican fenómenos culturales son lentos.

Por otra parte, a la hora de organizar un concurso de quesos hay que tener en cuenta el hecho de que la velocidad de recuperación de la calidad es proporcional al nivel de atraso de una zona determinada. En este sentido, es fácil constatar que los sistemas menos desarrollados, incluso aquellos que no cuentan con modelos organizativos modernos y jueces autóctonos bien capacitados, cuando reciben impulsos de dinamización mediante intervenciones promocionales de cualquier tipo, muestran ritmos de cambio interesantes obteniéndose resultados visibles y significativos.

Son numerosos los concursos de quesos celebrados periódicamente en diferentes regiones europeas; entre los celebrados en España destacan por su mayor repercusión los organizados por las administraciones públicas como el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino (Premio Mejores Quesos Españoles, Madrid), la Junta de Castilla y León (Premios Cincho, Palencia), el Gobierno de Canarias (Quesos de cabra, Fuerteventura), Junta de Castilla-La Mancha (Premios Gran Selección, Toledo), Principado de Asturias (Quesos asturianos, varias localidades), etc. Entre los organizados por las entidades privadas hay que mencionar el concurso de Gourmet Quesos (Club de Gourmets, Madrid), concursos de quesos de Navarra y País Vasco (Orduña y otros).

A nivel andaluz, desde sus inicios la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) impulsó la celebración de concursos de quesos como una importante herramienta para la valorización de los productos lácteos artesanos andaluces y, especialmente, a través de los medios de comunicación, para dar a conocer al público en general la alta calidad de las producciones queseras autóctonas. En este sentido, hay que destacar que el concurso de quesos de la asociación ha sido el primero que se celebró en Andalucía (Antequera, 1999) y de los primeros en España organizado por una entidad asociativa bajo la modalidad de cata ciega mediante un jurado de expertos de composición multidisciplinaria.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

3-GUÍAS Y CATÁLOGOS DE QUESOS

Con el auge del turismo en muchas regiones y países los alimentos tradicionales, los quesos, entre ellos, están siendo "descubiertos" por un número creciente de personas, pasando así de unos mercados exclusivamente locales a formar parte de la dieta de nuevos consumidores, que acceden a estos productos por primera vez.

En los países y regiones queseras del Mediterráneo, el turismo y la gastronomía cobran cada día mayor importancia, proporcionando a viajeros y visitantes una gran diversidad de variedades de quesos, cuya información está recopilada en numerosos folletos explicativos. En este sentido, la edición de guías y catálogos de quesos constituye un instrumento de gran utilidad para dar a conocer las peculiares cualidades de estos productos tradicionales. 

Estas publicaciones deben proporcionar a los visitantes una información amplia sobre el patrimonio quesero de la zona, y servirles de referencia histórico-cultural y gastronómica, para que puedan disfrutar plenamente de la riqueza alimentaria del territorio, y descubrir sabores y aromas desconocidos, es decir, "paladear el paisaje". Los viajeros no sólo quieren visitar nuevos lugares, sino descubrir los alimentos locales y degustar sus platos típicos, para poder narrar a su regreso que la verdadera emoción de su viaje no fue debida a la planificiación inicial del itinerario sino que, por el contrario, se debió a su afán de descubridor innato y a su infatigable "espíritu de aventura". 

 

Esta predisposición natural de muchos viajeros por disfrutar de la gastronomía local debe ser aprovechada por empresas queseras e instituciones para editar guías y catálogos que difundan los quesos tradicionales de cada zona de producción, incluyendo la historia y la descripción de la actividad quesera autóctona, y todos aquellos elementos esenciales para su mejor conocimiento. En este sentido, durante los últimos años, han proliferado en las regiones mediterráneas los itinerarios vínico-gastronómicos, con un programa de visitas a bodegas para ver y disfrutar de cerca las especificidades y la cultura tradicional de los viñedos y vinos de un determinado territorio. En muchas ocasiones, la degustación de los vinos se acompaña por platos típicos de la cocina local, descritos en pequeños folletos y manuales, enriqueciendo la cultura alimentaria de los visitantes.

 

Este mismo modelo se está poniendo en marcha en el sector quesero mediterráneo, con notable éxito, diseñando itinerarios gastronómicos basados en los quesos tradicionales de cada región, para que los visitantes puedan documentarse de forma directa sobre la cultura y patrimonio quesero, y degustar las distintas calidades de las variedades autóctonas, acompañadas de otros alimentos y bebidas: panes, encurtidos, chacinas, jamones, mieles, frutas, hortalizas, etc.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

2-GUÍAS Y CATÁLOGOS DE QUESOS

Uno de los elementos clave para la promoción de los quesos tradicionales entre los lectores de las guías y catálogos alimentarios es lograr transmitir el mensaje sobre las personas que mantienen vivo el patrimonio quesero de muchas zonas rurales, haciendo posible con su trabajo diario que estos alimentos tradicionales lleguen a nuestras mesas, con sus señas de identidad propias, muy distintas de los fabricados en las grandes instalaciones industriales.

Leyendo muchas de las publicaciones sobre los quesos tradicionales, incluyendo algunas guías y catálogos antiguos, comprobamos que, en general, el factor humano está poco presente, o al menos no se transmite a los lectores con la fuerza propia de esta actividad productiva tan singular, y muchas veces al borde de la desaparición. En este sentido, no parece suficiente incluir un paisaje con las informaciones descriptivas de una zona geográfica determinada sin contar con los verdaderos protagonistas de esta historia rural: los queseros y sus familias, que con su esfuerzo diario hacen que estos quesos sean especiales, y puedan degustarse en sitios muy lejanos al de su origen.

Por otra parte, estas publicaciones incluyen también textos e ilustraciones sobre los animales de los rebaños productores de la leche empleada en la quesería, los pastos y la flora natural de la zona, los utensilios de elaboración, recintos y lugares de maduración, etc., aportando una valiosa información sobre el mundo del queso, incluso para los lectores más profanos.

Entre los aspectos negativos hay que mencionar el hecho de que algunas guías y catálogos dedican mucho espacio a describir las técnicas de elaboración del queso, profundizando demasiado en los detalles, como si un lector no experto pudiese ser atraído por cuestiones tan específicas que poco o nada aportan a su conocimiento general del producto en cuestión.

En general, parece más aconsejable incluir estas descripciones en forma de textos breves acompañados por unas ilustraciones alusivas a dicha temática, con objeto de que los lectores reciban información clara sobre los factores que verdaderamente hacen que un queso sea único, distinto de otro que incluso puede tener el mismo nombre, pero que se produce en otro lugar con una calidad diferenciada.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

PROTAGONISTAS: GUÍAS Y CATÁLOGOS DE QUESOS-1

Muchos de los alimentos tradicionales tienen un mercado delimitado a su ámbito de producción, siendo prácticamente desconocidos fuera de la zona de elaboración. Las actividades de promoción pretenden dar a conocer estos productos en un mercado más amplio, llegando así a más consumidores.

Entre las actividades promocionales del sector quesero, las guías y catálogos de quesos constituyen unos instrumentos de gran utilidad, principalmente, para las microempresas y pequeñas queserías artesanales, con menores recursos económicos para acometer grandes campañas publicitarias, y también para aquellos consumidores ávidos de productos tradicionales de calidad diferenciada.

Hasta la fecha se han publicado muchas guías y catálogos de quesos, tanto en ediciones impresas en soporte de papel como en formato digital. Dada la profusión de autores e instituciones que han acometido esta tarea promocional, tanto a nivel local como provincial, regional, nacional e internacional, existe una gran diversidad de enfoques y contenidos temáticos, desde los puramente técnicos hasta los de fines divulgativos.

 

En muchos casos los contenidos de estas guías y catálogos no están al nivel de la calidad de la edición o de las costosas ilustraciones y fotografías incluidas en la obra. Muy a menudo se usa en el texto un lenguaje preciosista, lleno de adjetivos redundantes y de frases hechas, que pueden ser aplicadas a cualquier producto en cualquier parte del mundo, dejando en los lectores una sensación de déjà vu, de artificioso, de vacuo, olvidando los verdaderos objetivos de estos instrumentos en la promoción de unos alimentos tradicionales propios de una zona delimitada de una calidad peculiar y diferenciada.

 

No obstante, sea cual sea el formato y contenido de estas publicaciones, cualquier guía o catálogo tiene el objetivo fundamental de contribuir a difundir la cultura del queso en la sociedad en su conjunto, sirviendo de instrumento de comunicación entre los queseros y los consumidores.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

5-FERIAS Y MERCADOS DE QUESOS

En los últimos años, muchas de las ferias y mercados queseros celebrados en las distintas regiones del Mediterráneo europeo se organizan como actividades promocionales no sólo de los quesos autóctonos sino también de las propias cocinas locales. En este sentido, la cultura quesera tradicional se enriquece notablemente de la gastronomía, cuyo estudio y conocimiento están cada vez más al alcance de los consumidores tanto de las zonas rurales como urbanas.

Los organizadores de este tipo de eventos deben hacer el esfuerzo de incluir el enfoque gastronómico en sus programas de actividades, ya que se ha visto de que a medida que la cultura alimentaria aumenta también crecen las demandas de los consumidores de aquellos productos de mayor calidad, donde los quesos artesanos ocupan sin ninguna duda un lugar muy destacado.

Directamente relacionada con el modelo de vida actual, la gastronomía quesera ocupa un lugar privilegiado dentro de la cocina mediterránea, con una enorme diversidad de variedades de quesos y de recetas culinarias, con combimaciones y posibilidades casi infinitas. No hace falta más que echar un vistazo a los medios de comunicación para comprobar esta realidad cada día.

En algunos sectores, como en el caso de los vinos, los medios especializados y los gastrónomos tienen una gran influencia en las preferencias de los consumidores, llegando incluso a generar espacios y foros de debate y encabezar verdaderas "corrientes de opinión" dentro del conjunto de la población, con notables repercusiones económicas muy beneficiosas para algunas empresas del ramo. No cabe duda de que en las tradiciones gastronómicas mediterráneas los quesos y los vinos son buenos compañeros de viaje, bien sea degustados conjuntamente o formando parte de una multitud de alimentos, platos y recetas en las mesas de los paladares más exigentes.

Por otra parte, hay que destacar el éxito que tienen actualmente muchas de las ferias y mercados queseros mediterráneos que desarrollan diversas actividades conjuntamente con el mundo de la gastronomía, por lo que estratégicamente parece lógico incluirlas en los programas de los eventos que se realicen en el futuro. Para ello hay que contar con especialistas en esta materia, que impulsen la definición y aplicación de directrices técnicas y perfiles sensoriales para los distintos quesos autóctonos, que en el caso de los productos artesanos valorarán siempre más la calidad que la cantidad producida, en línea con el funcionamiento habitual de las pequeñas empresas queseras mediterráneas.  

Para que estas estrategias den los resultados esperados es necesario implicar al colectivo de queseros en los programas de actuación, de forma individual o a través de sus estructuras organizativas, principalmente a aquellas mcroempresas y pequeñas queserías artesanales tradicionalmente más aisladas, cuya presencia en estos eventos daría una mayor identidad geográfica a los mismos y enriquecería al mismo tiempo la 'carta' de quesos, muchos de ellos desconocidos para la mayor parte de los consumidores habituales. Además permitiría la difusión de la cultura quesera, al acercar a los asistentes las costumbres y tradiciones de sus zonas de producción (razas ganaderas autóctonas, pastoreo, manejo extenivo de los animales, prácticas artesanales de elaboración, condiciones naturales de conservación de los productos, etc.). 

Estos productores quieren hacerse visibles con voz propia y dejar constancia de su existencia en un mundo cada vez más globalizado e impersonal. Las ferias y mercados queseros deben ser instrumentos capaces de conseguir romper este aislamiento secular de muchos ganaderos y artesanos, lo cual no se conseguiría con los canales promocionales convencionales, más vinculados a las políticas de precios y a los vaivenes de los mercados mundiales, dejando incluso fuera de su ámbito de actuación los propios gustos de los consumidores, principalmente después de la casi desaparición de los pequeños establecimientos comerciales en diversas regiones mediterráneas.  

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

4-FERIAS Y MERCADOS DE QUESOS

Una amplia participación de los queseros artesanos es la mejor imagen de una feria o mercado tradicional de un determinado territorio. Esta participación debe ser consensuada con el sector quesero teniendo en cuenta las singularidades propias de cada tipo de evento y de la zona de realización. Sea cual sea la fórmula de selección elegida, la convocatoria de participación del evento debe hacerse en base a criterios transparentes y de libre concurrencia.

En el pasado, debido a las distancias y a la dificultad de los desplazamientos, las ferias y mercados mediterráneos estaban animados principalmente por ricos comerciantes que se desplazaban de un extremo a otro de la geografía, transportando y vendiendo sus productos y toda clase de mercancías a las personas asistentes.

Era muy comun que los pequeños productores artesanos no estuvieran presentes en estos eventos comerciales, incluidos los realizados en la propia localidad, entre otras causas, por el gasto que conlleva dicha participación, y porque el manejo de la explotación ganadera, el trabajo inherente al pastoreo de los animales, y la elaboración de los quesos ocupaban todo su tiempo.

Afortunadamente, en la actualidad, esta situación está cambiando y cada vez es más frecuente encontrar una nutrida participación de queseros artesanos y de sus familiares en las diversas ferias y mercados organizadas en las regiones del Mediterráneo.

En este sentido, el esfuerzo de los organizadores para involucrar al mayor número de queseros artesanos en las ferias y mercados debe ser máximo, evitando que se queden fuera aquellos pequeños productores de nmenores recursos económicos, para que estos eventos no sean monopolizados por unas pocas personas, que además suelen ser siempre las mismas, con lo que se pierde diversidad de quesos y de materiales tradicionales. Las ferias y mercados de mayor duración son menos adecuadas para fomentar la participación de las microempresas artesanales.

No hay que olvidar que además de su carácter promocional, las ferias y mercados queseros son eventos en los que la venta directa de quesos autóctonos tiene una importancia económica nada despreciable para las pequeñas empresas de este sector productivo. No sólo se trata de impulsar el conocimiento de los quesos tradicionales entre el público en general, sino que estos eventos son una excelente oportunidad para que los queseros vendan sus productos directamente a los consumidores con menores gastos de comercialización, incrementando así sus beneficios económicos.

Finalmente, los organizadores deben asegurar un nivel mínimo de negocio durante la celebración del evento, porque aquellas ferias y mercados donde no hay suficiente volumen de venta, tienen seriamente comprometida su continuidad en el futuro.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

3-FERIAS Y MERCADOS DE QUESOS

Entre la problemática más frecuente a la hora de organizar una feria o mercado quesero, no cabe ninguna duda de que la financiación escasa es una de las limitaciones más importantes, de ahí que la búsqueda de los recursos económicos constituye una tarea prioritaria, antes de dar ningún otro paso. 

En este sentido, todas las fuentes de financiación son bienvenidas para poder desarrollar el evento sin grandes sobresaltos, tanto las de origen público procedentes de las administraciones e instituciones locales, regionales, nacionales e internacionales, como las de diversas entidades y empresas privadas.

La estructura organizativa del evento debe contar con los recursos económicos y medios necesarios para cumplir con los objetivos previstos inicialmente. En caso contrario, será difícil garantizar su éxito y continuidad en futuras ediciones. 

Una vez resuelto el tema económico, la feria o mercado quesero debe tener la máxima repercusión posible, tanto en lo que se refiere al número de artesanos participantes con 'stands' propios, como a la asistencia de profesionales de los distintos sectores y de público en general.

No cabe ninguna duda de que una buena difusión mediante la presencia directa de los medios de comunicación (prensa escrita, radio, televisión, soportes digitales) garantizará el éxito del evento y contribuirá notablemente en el volumen final de ventas de quesos.

Directamente relacionada con la concurrencia de queseros y público en general en este tipo de eventos promocionales, la elección del calendario de celebración de la feria o mercado constituye un elemento clave para la organización exitosa. En general, los eventos queseros de este tipo suelen realizarse en su mayoría durante fines de semana o en periodos festivos (2-3 días); actualmente, sin embargo, en algunas regiones queseras mediterráneas tienen lugar eventos de mayor duración, cuya organización está muy arraigada en el sector, con un notable éxito año tras año.



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

2-FERIAS Y MERCADOS DE QUESOS

El cambio en el modelo de vida actual es visible en muchas regiones mediterráneas, cada vez es más frecuente que los habitantes de las grandes ciudades y conglomerados urbanos se acerquen al campo para conocer las costumbres y tradiciones rurales y degustar sus alimentos autóctonos de la mano de los propios productores, aunque sólo sea de forma esporádica.

Las ferias y mercados rurales juegan un importante papel al propiciar dicho acercamiento de manera directa entre los productores y los consumidores. La estructura flexible de estos eventos permite articular distintas modalidades de funcionamiento para conseguir una gran diversidad de objetivos específicos.

Aunque todas las ferias y mercados queseros mediterráneos se organizan para promocionar e impulsar la venta de los productos locales, sin embargo, en cada región tienen sus propias modalidades y tipologías, que, a veces, incluso son distintas dentro de una misma localidad según los objetivos específicos previstos.

El denominador común de las ferias y mercados son los 'stands' de los productores, con la presencia directa de los artesanos y de sus quesos, acompañados con una decoración escenográfica que recuerda el territorio, las costumbres y las 'artes' de elaboración.

Paralelamente, dentro de este marco, se organizan complementariamente diversos actos para informar a los profesionales del sector, la hostelería, el turismo, la gastronomía, los medios de comunicación y público, en general. Conviene aprovechar la estructura organizativa de estos eventos y los recursos económicos para alcanzar la máxima repercusión posible. Una feria o mercado quesero exitosos tienen su futuro garantizado. 

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)