La valorización de los quesos tradicionales elaborados en el Mediterráneo se sostiene en gran medida por la rica diversidad de los sistemas productivos de sus regiones queseras, con un patrimonio ancestral muy apreciado por los consumidores más exigentes.
La alimentación de los animales productores de leche es uno de los factores más importantes en cuanto a la diferenciación de la calidad de los quesos tradicionales mediterráneos. Y no cabe duda de que entre las diversas modalidades y fuentes alimentarias disponibles para el ganado, el aprovechamiento directo de los recursos naturales por parte de los animales en pastoreo es un aspecto clave a la hora de valorizar la calidad del queso, tal como confirman numerosos estudios científicos publicados hasta la fecha.
En el proyecto europeo Miredaf se estudiaron los sistemas ganaderos tradicionales en cinco regiones queseras mediterráneas, destacando la estrecha relación existente entre la alimentación de los animales y la calidad de los quesos elaborados. Muchas de las zonas con un patrimonio quesero más rico contaban con una mayor presencia de los sistemas de alimentación mediante pastoreo, elaborando quesos con señas de identidad propias de gran demanda en el mercado.
Dentro de las modalidades de pastoreo del ganado, la trashumancia o el traslado de los rebaños a otros lugares para buscar los mejores pastos en los cambios de estación, constituye aún hoy una práctica habitual en las distintas regiones queseras mediterráneas, bien como trashumancia horizontal con desplazamientos a grandes distancias, bien como trashumancia vertical entre las campiñas y la montaña en cada uno de los territorios.
Asimismo, existen otras zonas donde se realiza la transtermitancia o el movimiento en trayectos cortos de los rebaños de animales entre las zonas altas y las más bajas, para aprovechar mejor los pastos dentro de un mismo municipio o comarca.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)
