Hace ya varios siglos que se creó una estructura organizativa que tuvo gran influencia en el pastoreo de los animales en el Mediterráneo. En España, la organización de los movimientos de los rebaños era gestionada por La Mesta, un sistema jurídico complejo que regulaba el funcionamiento de una enorme red de pistas e itinerarios para las ovejas merinas hasta el siglo XIX.
El denominado Honrado Concejo de La Mesta estuvo, desde su origen, ligado al comercio de la lana de oveja merina en Castilla. Su actividad, que se extendió a lo largo de varios siglos, desde 1273 hasta 1836, constituyó un importante apoyo para el poder de la Monarquía, ya que permitía el control del comercio de la lana, que en aquellos tiempos era estratégico en la economía mundial.
Esta organización modélica garantizaba la seguridad de los rebaños y pastores a cambio del pago de tasas o impuestos. Debido a las duras condiciones climáticas de las mesetas del centro de España, la trashumancia horizontal se organizaba en torno a una red de distintos tipos de caminos rurales (cañadas, cordeles, etc.) por los que circulaban los rebaños (Klein, 1970).
Actualmente, en Andalucía, el sistema de producción tradicional de las cabras en las áreas de sierra y de montaña se realiza en muchos casos en zonas de dehesa con encinares y abundancia de pastos. Las cabras autóctonas de las razas Murciano-Granadina, Malagueña y Florida, y sobre todo la Payoya, Blanca Andaluza, y las denominadas serranas, se encuentran especialmente bien adaptadas a este tipo de ecosistemas. Estas cabras en pastoreo se caracterizan por producir una leche con un elevado extracto seco, y gran riqueza de materia grasa, que transmite los sabores típicos de los pastos naturales a los quesos artesanos elaborados con esta peculiar materia prima (quesos de Aracena, Cádiz, Málaga, Sierra Morena).
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)
