EL queso italiano 'Caciocavallo Podólico' aún se elabora tradicionalmente en el Parque Nacional de Cilento y Valle de Diano, representando el símbolo del "arte quesero" artesanal de todo el territorio. Se elabora con leche cruda de las vacas podólicas, criadas en los pastos de montaña de los macizos de los Alburni y del Cervati. Los bovinos podólicos, raza autóctona típica de la Italia meridional, según algunos expertos, descenderían del Bos primigenius o Uro, el primer bovino domesticado por el ser humano. Originariamente el bovino Podólico, gracias a su robusta morfología, se utilizaba sobre todo para el trabajo; actualmente este ganado se emplea, gracias a sus notables capacidades de adaptación a la difícil condición de los pastos de montaña, no sólo como animales de carne, sino también de leche, si bien el periodo de ordeño es muy reducido, se limita a la primavera (mayo-junio).
La tipicidad del queso Caciocavallo Podólico reside, además de su particular proceso de elaboración, en las cualidades organolépticas de la leche utilizada, derivadas de la alimentación de las vacas a base de pastos de montaña, ricos en esencias aromáticas. El origen del nombre Caciocavallo es todavía hoy objeto de discusión: según algunos derivaría de 'kashcaval', término con el cual los pueblos eslavos llamaban a un queso similar; para otros el origen se remontaría a la costumbre de "colgarlos", para su secado, amarrados o atados por parejas ("a caballo"), de una barra o una viga.
Este queso se obtiene a partir de leche recién ordeñada que se introduce en un recipiente denominado 'caccavo', hecho de cobre o de acero y se calienta a temperatura de 37-40 °C; después se añade el cuajo, generalmente de cabrito, y se deja coagular durante 40-60 minutos hasta la formación de la cuajada; ésta se “rompe” mediante un 'ruocciolo', bastón de madera o acero, hasta obtener unos grumos del tamaño de un grano de maíz, después se quita el suero y se recoge la cuajada (pasta) en una cuba de madera.
La maduración de la pasta se produce en un tiempo variable, desde 2 hasta 12-24 horas, dependiendo de la temperatura ambiental y de la acidez de la pasta; una vez que ha finalizado la maduración, lo cual se sabe que ha ocurrido cuando, tras realizar repetidas pruebas, se demuestra que la pasta “hila” bien, ésta se corta en rebanadas y, en la misma cuba, se añade agua hirviendo hasta que se obtiene el hilado de toda la pasta; sucesivamente se retira una cantidad de pasta hilada, que varía en función del peso que se desea obtener; modelándose con la forma característica de “pera”, con una pequeña "cabeza".
A continuación, los quesos obtenidos se sumergen en agua fría, donde permanecen durante unas 8-12 horas; sucesivamente, se efectúa la salazón en salmuera durante unas 48-72 horas, y después se atan por parejas y se dejan secar “a caballo” de una barra. La maduración puede durar desde 30-60 días hasta uno o más años.
Los quesos Caciocavallo presentan las siguientes características: forma “de pera” con una ligera cabeza; peso variable entre 1,5 y 2 kg; corteza delgada de color amarillo ámbar, más oscuro que la pasta que tiene una estructura foliar (típica de las pastas hiladas) muy compacta y sin ojos; olor de intensidad variable en base a los aromas presentes en los pastos que consumen los animales, pudiendo ser de hierba fresca, paja, afrutado, mantequilla etc. El sabor es intenso, generalmente, con notas picantes en función del grado de curación.
Este producto es uno de los quesos más deseados por los consumidores entendidos. Eso se debe al sistema de explotación de las vacas que proporcionan la leche empleada para su elaboración, que consumen pasto exclusivamente, de forma que el queso conserva olores florales o, algunas veces, de frutos secos, y posee además un retrogusto dulce. El régimen de pastoreo tradicional de las explotaciones bovinas del Parque, tiene notable importancia en la elaboración del Caciocavallo Podólico, al permitir obtener leche con una adecuada proporción entre los ácidos grasos saturados y los insaturados, una buena concentración de proteínas de elevado valor biológico y una importante presencia de sustancias antioxidantes, características todas ellas muy deseables desde el punto de vista dietético-nutricional.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).
José Luis Ares (coordinación)
