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jueves, 10 de enero de 2013

QUESOS ARTESANOS DEL MEDITERRÁNEO: AYUNTAMIENTO BAENA (ESPAÑA, UNIÓN EUROPEA)

Tradicionalmente, la artesanía gastronómica ha sido uno de los principales valores productivos de los pueblos del Mediterráneo. Estos productos forman parte de nuestras costumbres, idiosincrasia y cultura, y precisamente ésa es una de las mejores cualidades de nuestra gastronomía.

Como parte de nuestro patrimonio cultural y gastronómico, pero también como parte del tejido empresarial de nuestros pueblos y comarcas, el sector agroalimentario, y sus productos, deben ser dados a conocer y defendidos, ya que su existencia depende de ello. De ahí la importancia de la valorización y la promoción de estos productos, junto con su comercialización, lo que asegura un futuro tanto para el sector como para aquellas personas que siguen utilizando el proceso de elaboración artesanal en su quehacer diario.

Precisamente este libro trata sobre esos métodos imprescindibles hoy en día para que el sector agroalimentario más artesano, en este caso el quesero, se dé a conocer, defendiendo sus productos en el presente para asegurar su supervivencia en el futuro, frente a los modelos de producción de las grandes industrias. A lo largo de varios capítulos el libro trata las características físicas, climáticas y socioeconómicas de los distintos territorios, hasta llegar a los temas más directamente relacionados con la propia actividad quesera, los sistemas productivos, las razas ganaderas, los útiles y utensilios artesanos, las recetas tradicionales de quesos, las formas de vender y promocionar los productos.

Es, como indica el título, una forma de que el consumidor conozca los quesos artesanos del Mediterráneo, los métodos para su valorización y promoción. Con esta obra, el buen aficionado podrá conocer este extenso mundo, con sus características y procesos especiales, en los que los verdaderos protagonistas son los hombres y mujeres artesanos que dedican su vida a la producción artesanal de estos quesos, consiguiendo que tengan una calidad excepcional.

En la ciudad de Baena (Córdoba, España), cuyo Ayuntamiento presido actualmente, este sector agroalimentario forma parte de nuestra tradición gastronómica ya que en la comarca se elaboran excelentes quesos de cabra siguiendo las recetas antiguas de los ganaderos de la zona. Aún hoy podemos encontrar en régimen de pastoreo en nuestros campos el ganado caprino que da la leche de la que más tarde se elaboran nuestros quesos. Baena es una ciudad que apuesta por impulsar nuestra gastronomía y junto con ella nuestros productos autóctonos. Esta es la razón de que se hayan celebrado en nuestra ciudad importantes eventos como el Concurso de Quesos Artesanos y la Feria Mediterránea del Queso y la Gastronomía, contando con la participación de destacados especialistas, técnicos y empresarios de los sectores ganadero y quesero. Asimismo, en nuestra ciudad se ubica la sede actual de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.

Este libro es la consecuencia final del consenso de varios equipos de trabajo, integrados por técnicos, investigadores y profesionales de distintos países (MIREDAF), con el objetivo de dar a conocer las excelentes cualidades de los quesos artesanos elaborados en el Mediterráneo. Al lector general, como aficionado gastronómico, y en particular, a los consumidores de quesos, este libro les servirá como una buena guía para conocer más sobre un mundo apasionante y de diversidad casi desconocida, del que afortunadamente hoy tenemos el sabroso resultado al alcance de nuestras mesas.


Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo: métodos de valorización y promoción (libro CAP, 2007). Presentación del Alcalde de Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

martes, 23 de octubre de 2012

PROTAGONISTAS: QUESOS ARTESANOS DEL MEDITERRÁNEO (UNIÓN EUROPEA)

El objetivo de este libro es el de mostrar, a la mayor cantidad de personas posible, las principales características de los quesos tradicionales elaborados en el Mediterráneo y que todavía hoy se hacen de manera artesana como ocurría antiguamente en muchos de nuestros pueblos.

Este es un libro en el que pasado, presente y futuro se dan la mano, ya que en el contenido del mismo aparecen reflejadas las tradiciones y oficios artesanos que siendo muy antiguos en los distintos territorios mediterráneos, forman parte al mismo tiempo del paisaje rural actual y lo que es aún más importante, que estas actividades constituyen un modelo de vida que no sólo se resiste a desaparecer sino que pretendemos, entre todos, desarrollarlo con fuerza en nuestras regiones en los años venideros.

La definición de los sistemas queseros artesanales existentes en el Mediterráneo, incluyendo todos los aspectos más importantes que los caracterizan, como por ejemplo las razas ganaderas, la alimentación de los animales, los útiles y lugares de trabajo, las recetas queseras, constituye una valiosa información no sólo para los propios artesanos en el afán diario de aumentar nuestros conocimientos sino también para que el público en general pueda valorar adecuadamente la calidad de nuestros productos y diferenciarlos de las posibles imitaciones existentes en el mercado.

El libro me trae imágenes de mi infancia, cuando mi padre y anteriormente mi abuelo y así otras varias generaciones de mis mayores, mantuvieron viva la tradición ganadera y quesera en mi familia, la misma realidad vivida también por otras muchas familias de la zona. Desde el amanecer, las sierras y los montes se convertían en paisajes salpicados de cabras con unos contrastes de colores que aún hoy recuerdo con nitidez. Son imágenes compartidas actualmente con mi padre, un “cabrero de toda la vida”, que provisto de sus 'siñaeras', hechas con piel de cabra para protegerse de las fatigas del trabajo en el monte, su 'chivata' o bastón de madera, sobre los hombros el 'cayao' grande del abuelo, y en la mano la 'honda' con alguna piedra como 'chiflío' de aviso de advertencia para aquellas más 'remolonas', conducía cada día con gran habilidad las cabras para que comieran en el campo.

En estas largas jornadas de pastoreo o como decimos en la comarca de sacar las cabras a 'pastear' o 'carear', mis hermanos y yo, aún niños, aprendimos de mi padre el oficio tradicional de cabrero. Aquellas primeras vivencias en el campo, con nuestras cabras 'pintas' en colores negro o gris, las 'rubias' de capa marrón con tonos claros, las 'romeras' de coloración negra y blanca, las 'jironas' marrones o negras con manchas blancas, las 'mojineras' marrones con las orejas negras, las 'contizonas' de capa y orejas negras o las 'pintarrajas' de colores a franjas, y también algunas cabras 'jarropas' de pelos largos, marcaron definitivamente mi rumbo y me llevaron a continuar con la tradición ganadera de la familia.

Cuando los chivos recién nacidos terminaban su 'encalostramiento', se ordeñaban a mano las cabras y con la leche fresca recogida en la cántara o 'lechera' se hacía el queso en la casa con la receta antigua de mis antepasados. El cuajo se preparaba con los cuajares de los cabritos jóvenes sacrificados en la casa, antes de que “comieran hierba”. El entremijo de madera y la pleita o 'empleita' de esparto eran los útiles tradicionales utilizados, respectivamente, como mesa de trabajo de la cuajada y como moldes para darle la forma al queso recién hecho. Los quesos que no se comían en la casa, se guardaban en el 'zurrón' transportado a lomos de caballería hasta las ferias y mercadillos del pueblo para su venta. De regreso a la casa, era una buena señal cuando “el zurrón estaba vacío y el bolsillo lleno”.

Aunque la modernización del campo ha cambiado, en general, las estrategias de producción de muchas regiones, afortunadamente en nuestra comarca se conservan aún hoy muchas de las antiguas costumbres y tradiciones de mi infancia. Para que podamos defender nuestro modelo de vida en un mundo tan cambiante es necesario contar con el apoyo decidido de todas las instituciones y entidades públicas y privadas que permitan, como en el caso de este libro, dar a conocer a la sociedad en su conjunto los resultados de nuestro trabajo diario. En este sentido, el avanzar hacia una mayor información sobre los quesos artesanos nos permitiría a los productores, por una parte, competir en un mercado más transparente donde el precio se fijaría realmente en función de la calidad del producto, lo cual redundaría en mejores resultados para aquellos que hagan mejor su trabajo y, por otra, también se beneficiarían los consumidores al garantizarles la procedencia y autenticidad de los quesos que han comprado.

En este sentido, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, creada en 1998, es una entidad sin ánimo de lucro, con ámbito territorial de actuación en las ocho provincias andaluzas y cuya principal finalidad es la promoción y defensa de los quesos artesanos elaborados en nuestra región. Nuestro compromiso con el desarrollo del sector quesero regional es total y absoluto, como se ha demostrado con las numerosas actividades realizadas hasta la fecha, sobre todo aquellas dirigidas a fomentar y difundir la información de nuestros productos entre el público en general, y las dirigidas al mundo de la gastronomía donde lamentablemente los quesos artesanos aún no cuentan con una presencia importante.

Como Asociación, nos alegramos de que este libro sea una realidad y esperamos que tenga una amplia difusión en la sociedad en su conjunto, culminando así nuestra participación en el desarrollo del proyecto europeo MIREDAF. Este proyecto nos ha permitido conocer otras regiones queseras mediterráneas e intercambiar experiencias con los artesanos que también luchan cada día por defender su valioso patrimonio, pues se trata en definitiva de la supervivencia de un modelo de vida que se resiste a desaparecer. Finalmente, quiero expresar que todas aquellas iniciativas futuras que persigan estos objetivos contarán siempre con el apoyo decidido de nuestra Asociación.


Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Prólogo de Manuel Peña Párraga, Presidente de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea (asesor científico)