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miércoles, 4 de marzo de 2015

INVESTIGACIÓN: AMINAS BIOGÉNICAS EN QUESO IDIAZÁBAL (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación sobre el queso Idiazábal elaborado con leche de oveja en las regiones de Navarra y País Vasco (España), citado en la entrada anterior de este blog, se ha estudiado la presencia de aminas biogénicas en este alimento.

Las aminas biogénicas son un grupo variado de compuestos, presentes en los alimentos, en diferentes concentraciones, detectándose los porcentajes más elevados en los fermentados, entre ellos los quesos, vino, cerveza, y conservas de pescado. Aunque todos los seres vivos las sintetizan ya que tienen diversas funciones en el metabolismo, las más estudiadas en alimentos están producidas por los microorganismos introducidos en la fabricación del alimento, o contaminantes, a partir de los aminoácidos resultantes de la hidrólisis de las proteínas.

Entre estos compuestos la histamina es la más conocida debido a los problemas que con frecuencia causa en la salud de las personas, como las jaquecas, náuseas, vómitos, urticarias e incluso alteraciones de la tensión arterial. No obstante, no todas las aminas biogénicas tienen connotaciones negativas para la salud; por ejemplo, las diaminas putrescina y cadaverina (altas concentraciones en productos cárnicos contaminados) tienen funciones fisiológicas en el organismo humano y además están presentes en la leche materna.

Diversos microorganismos sintetizan este tipo de compuestos a partir de los aminoácidos libres cuando se encuentran en situaciones de estrés, como puede ser un medio con un pH ácido, cuyo valor en el caso de la maduración del queso puede bajar de 5 (en interior), debido a un efecto de compensación. Los efectos negativos de las aminas biogénicas en la persona que las ingiere dependen de varios factores, entre ellos, del tipo de amina en concreto, de la susceptibilidad de la persona a una determinada amina, de su concentración presente en el alimento, y de la presencia o ausencia de alcohol.

El queso, principalmente el producido a partir de leche cruda, es uno de los alimentos más frecuentemente implicados en casos de reacciones negativas frente a la histamina. En este trabajo se ha estudiado la posible presencia de aminas biogénicas en el queso Idiazabal elaborado en diferentes condiciones tecnológicas y con distintos tipos de cuajos. Los resultados obtenidos muestran unas concentraciones de histamina muy bajas, no detectándose en la mayoría de los casos y llegando hasta niveles de 0,08 g/ kg de queso, inferior al umbral de 0.1 g/ kg (propuesto por algunos autores), si bien de momento no existe ninguna normativa al respecto. A efectos comparativos con otros alimentos, como el pescado crudo, o salado, el límite establecido legalmente es 0,9 o 1.8 g/kg, respectivamente. Sin embargo, la concentración de histamina en algunos quesos muy estimados por los consumidores, entre ellos, alguna variedades suizas alcanza valores entre 0,6 y 1.9 g/ kg de queso.

Además de la histamina, en el queso Idiazábal se han encontrado otras aminas biogénicas, entre ellas, la tiramina, la putrescina y la cadaverina, aunque aparecen en concentraciones inferiores a las registradas en variedades de quesos de vaca. En general, la concentración total de aminas biogénicas aumenta al prolongarse el periodo de maduración, incrementándose también la proteolisis. En este sentido, en el queso Idiazábal con 180 días de maduración se detectaron niveles máximos entre 1,5 y 2,0 g/ kg de queso, mientras que los de 60 días de curación presentaron valores inferiores al 50% de los anteriores.

Finalmente, en relación con la aparición de algunos defectos en el queso Idiazábal, como es el caso de la presencia de abundantes ojos y pequeñas cavidades que deprecian su aspecto y la textura, se ha encontrado una relación entre estas anomalías y la elevada concentración de aminas biogénicas, debido a que en algunas de las reacciones bioquímicas en las que se forman estas sustancias se produce también anhídrido carbónico (reacciones de descarboxilación). Para algunos autores esta producción de CO2 en el interior del queso provocaría roturas en la pasta por efecto de la presión del gas para salir al exterior.


Autoría: M. De Renobales y colaboradores (2008).
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

miércoles, 3 de octubre de 2012

3-TIROSINA EN QUESOS MADURADOS

Influencia positiva de la tirosina en la salud
La tirosina es un aminoácido que eleva la producción de neurotransmisores en el cerebro humano, como la dopamina y noradrenalina, lo que parece tener un efecto estimulante en el sistema nervioso. Asimismo, causa un efecto vigorizante e incrementa la resistencia del organismo al estrés. Ingerida correctamente, la tirosina puede ayudar a optimizar el buen estado de ánimo, la concentración, la productividad y los niveles de las hormonas producidas en la glándula tiroides (es un precursor directo de la tiroxina una de las hormonas de la tiroides). Contribuye a mantener la salud de la tiroides.
Por el contrario, una disminución del contenido de tirosina también puede contribuir a la aparición de procesos depresivos. La dosificación sugerida por médicos y nutrólogos para las personas adultas con buena salud, puede oscilar entre 500 mg a 1500 mg al día.
Los resultados de algunos trabajos científicos (University of Phoenix, 2007) recomiendan una dieta rica en tirosina en aquellos pacientes con fenilcetonuria. Entre otros efectos beneficiosos de la tirosina para la salud humana se señalan los siguientes: estimula la pigmentación (cabello, piel), mejora la circulación y favorece el crecimiento del cabello, efecto contra la ansiedad, aumenta la energía vital, facilita el crecimiento de los tejidos, favorece el metabolismo de las grasas, actúa frente a las infecciones de la boca y las encías, trata el síndrome del cansancio crónico, regulariza los aumentos de la insulina, favorece el sueño, etc.
Por el contrario, la tiramina es una amina derivada de la tirosina que posee un marcado efecto hipertensor. La tiramina se inactiva en nuestro organismo por la acción de la enzima MAO (monoaminooxidasa), sin tener efectos perjudiciales para la salud humana; sin embargo, en las personas sometidas a tratamientos con fármacos, a base de inhibidores de la MAO, la tiramina no puede metabolizarse, por lo que la ingesta alimentaria de quesos muy fermentados como Cheddar y Camembert (20 miligramos de tiramina) podría llegar a causar síntomas de hipertensión.


Fuente: Informe Técnico (2008). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA; Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (autor)

2-TIROSINA EN QUESOS MADURADOS

¿Cuándo aparecen los cristales de tirosina?.
Este fenómeno se acelera cuánto más larga sea la maduración del queso y menor el grado de humedad de la cámara. A la hora de catar un queso con presencia de cristales de tirosina, se nota una sensación de arenosidad en la boca y un sonido crujiente al masticar. Ambos aspectos no tienen porque resultar desagradables para el consumidor, siempre que la formación de cristales de tirosina en el interior del queso no sea excesiva.

La tirosina como parámetro de calidad de los quesos curados.
Es muy importante explicar al consumidor que la presencia de cristales de tirosina en los quesos madurados no es un defecto grave sino que puede llegar a considerarse como un indicador de calidad de una maduración prolongada.

En este sentido, algunos quesos curados con Denominación de Origen Protegida (DOP), entre ellos el Mahón (queso de Menorca) y Parmigiano-Reggiano (queso italiano), y buena parte de los quesos añejos y viejos de oveja y de cabra elaborados en Andalucía, se caracterizan por la presencia habitual de cristales de tirosina, que es considerada por muchos expertos como indicador de una buena maduración. Sin embargo, estos cristales de tirosina no deben estar presentes en los quesos de corta y media maduración.


Fuente: Informe Técnico (2008). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA; Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (autor)

1-TIROSINA EN QUESOS MADURADOS

¿Qué es la tirosina?.
La tirosina es uno de los 20 aminoácidos que forman parte de las proteínas. Desde el punto de vista químico, la tirosina (4-hidroxifenilalanina o ácido 2-amino-3,4-hidroxifenil-propanoico) es un aminoácido semiesencial que se sintetiza por medio de la degradación de la fenilalanina, aminoácido esencial, a través de la acción de la fenilalanina hidroxilasa. El catabolismo de ambos aminoácidos da como productos finales, fumarato y acetoacetato.

La tirosina también forma acetil-CoA sin pasar primero por piruvato. En definitiva, se trata de un compuesto natural derivado de las proteínas de la leche.

¿Qué aspecto tiene la tirosina en el queso?.
La tirosina suele aparecer en los quesos de maduración prolongada, en forma de pequeños cristales de color blanquecino distribuidos más o menos irregularmente por la pasta del queso. A lo largo de la maduración del queso, se van transformando las proteínas, con una solubilización de varios compuestos nitrogenados, dando lugar a un exceso de tirosina (poco soluble en agua) y que suele formar pequeños cristales de color blanco dispersos en la pasta.

La tirosina sólo aparece en el interior (pasta), nunca en el exterior (corteza) del queso. No hay que confundir la tirosina con la presencia de cristales blancos en la corteza de algunos quesos, ya que éstos suelen ser debidos a compuestos derivados de la lactosa y calcio, generalmente debidos a la formación de D-Lactato cálcico poco soluble.


Fuente: Informe Técnico (2008). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (autor)