CURSO ELABORACIÓN QUESOS MADURADOS 2013 (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Madurados", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 24 al 28 de junio de 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el Módulo 7 del curso de "Especialista en Quesería", integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.

En este séptimo Módulo se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos madurados, y Elaboración de diferentes tipos de quesos madurados (varias recetas).

Los principales objetivos del Módulo 7 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos madurados, y realizar diversas elaboraciones de quesos madurados, con distintos períodos de curación, en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

EVENTO QUESOS PARA MATEMÁTICOS 2013 MÁLAGA (ESPAÑA)

Entre los días 17 y 21 de junio de 2013 se realizarán unas degustaciones de alimentos con "Sabor Málaga", incluyendo los quesos de cabra Malagueña y los vinos de esta provincia española, dentro del "22nd International Conference on Multiple Criteria Decision Making (MCDM)", congreso internacional de matemáticas que se celebra por primera vez en España, y que reune a más de 400 profesionales de 57 países. 

El día 19 de junio, los asistentes al Congreso visitarán la localidad malagueña de Moclinejo donde se realizará una cata de quesos de cabra 'Montes de Málaga' elaborados por la cooperativa AGAMMA de Colmenar, acompañada de vinos de la Denominación de origen Málaga procedentes de la bodega DIMOBE. Asimismo, se celebrará en Moclinejo, en horario de tarde, un mercado de productos locales, para que los visitantes puedan conocer la calidad de los alimentos y objetos artesanales malagueños.

La cena de gala del congreso tendrá lugar el día 20 de junio en el Restaurante-Hacienda Los Conejitos de la localidad de Álora, donde se ofrecerán diversos platos de la cocina tradicional malagueña, destacando el chivo lechal, los quesos de cabra, acompañados de una selección de vinos de la tierra.

Más información: www.cabrama.com

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

PUBLICACIÓN: REVISTA 1994-1 MADRID (ESPAÑA)

Título: CARACTERIZACIÓN TECNOLÓGICA DE QUESOS TRADICIONALES DE ANDALUCÍA

Revista: Avances en Alimentación y Mejora Animal (AYMA).

Temática: Sistemas de elaboración de quesos, Caracterización tecnológica, Quesos andaluces tradicionales, Encuestas a empresas queseras.

Claves: sector quesero, caracterización tecnológica, quesos tradicionales, Andalucía. 

Contenidos: Resumen, Introducción, Material y Métodos, Resultados y Discusión, Conclusiones, Bibliografía.

Ilustraciones: Tablas.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Editorial: Revista de Producción y Sanidad Animal/ Graesal.

Lugar de publicación: Madrid (España).

Volumen/ número: XXXIV/ 2.

Páginas inicial/ final: 43/ 46.

Idioma: español.

Año: 1994.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

PUBLICACIÓN TRABAJO FIN CARRERA1989-1 CÓRDOBA (ESPAÑA)

Título: ANÁLISIS, DIAGNÓSTICO Y PROPUESTA DE MEDIDAS A TOMAR EN EL SECTOR DEL QUESO DE CABRA EN ANDALUCÍA.

Temática: Industrias Agrarias, Empresas queseras, Quesos de cabra, Análisis y diagnóstico sectorial, Propuestas de actuación.

Claves: sector quesero, quesos de cabra, análisis, diagnóstico, propuestas de actuación, Andalucía.

Contenidos: Introducción, Antecedentes, Estudios previos, Objetivos, Metodología, Análisis y Diagnóstico del sector, Propuestas de medidas, Tratamientos estadísticos de las encuestas, Anejos.

Ilustraciones: Gráficas, esquemas, tablas, cuestionarios.

Trabajo de investigación: trabajo profesional fin de carrera ETSIA (Ingenieros Agrónomos, especialidad de Industrias Agrarias, Plan de estudios 1983).

Institución/ entidad: Universidad de Córdoba (Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos).

Autoría: Pablo García Rodríguez (alumno ETSIA).

Dirección del trabajo: José Ramón Hermida Bun.

Lugar de examen (exposición y defensa): Universidad de Córdoba (ETSIA), España.

Calificación académica: 10.

Extensión: 423 páginas.

Idioma: español.

Año: 1989.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha sido miembro del tribunal evaluador de este Trabajo Profesional Fin de Carrera.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

MATERIAL DIDÁCTICO: ARTESANÍA QUESERA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Dada la confusión existente en el conjunto de la sociedad, y también entre muchos productores y elaboradores de quesos, sobre el verdadero significado del término "Artesanía", se presenta a continuación como material didáctico el guión de los contenidos correspondientes al bloque temático del programa formativo de Maestro Quesero, impartido en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Estos contenidos temáticos se completan con las disposiciones legislativas y normativa específica aprobadas sobre esta materia por la Junta de Andalucía: Ley 15/2005 (22 de diciembre) sobre Artesanía de Andalucía, Ley 2/2011 (25 de marzo) de la Calidad Agroalimentaria y Pesquera, Decreto 352/2011 (29 de noviembre) que regula la Artesanía Alimentaria en Andalucía, Orden de 29 de mayo de 2013, por la que se establecen las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en Andalucía.

Respecto a la Ley 2/2011 de la Calidad Agroalimentaria y Pesquera de Andalucía, hay que señalar que en su disposición adicional cuarta, apartado 1, establece que serán las Consejerías competentes en materia de agricultura y pesca y de artesanía las que establecerán reglamentariamente las medidas necesarias para el reconocimiento y regulación de la artesanía alimentaria en la comunidad autónoma.

Este desarrollo reglamentario se ha llevado a cabo mediante la publicación del Decreto 352/2011, por el que se regula la artesanía alimentaria en Andalucía, estableciendo en su artículo 5 apartado 1, las condiciones técnicas específicas necesarias para la producción artesanal de alimentos. Asimismo, se establece que las especialidades de dichos productos, en función del proceso de elaboración empleado, se determinarán por Orden de la persona titular de la Consejería competente en materia de agricultura y pesca, recogiéndose en el Anexo I el repertorio de producciones artesanales de alimentos de la Comunidad Autónoma andaluza, que incluye en su punto 1, la elaboración de quesos y cuajadas.

En este sentido, la aprobación reciente de la Orden de 29 de mayo de 2013, define las condiciones técnicas para la elaboración del queso y requesón artesanos en Andalucía, estableciendo dos denominaciones o distintivos diferentes: «Producto Artesano» y «Producto Artesano de Granja».

A partir de ahora, la persona titular de la Dirección General de Calidad, Industrias Agroalimentarias y Producción Ecológica de la Junta de Andalucía (CAPMA) queda facultada para realizar, mediante Resolución, aquellas adaptaciones que supongan un desarrollo o actualización en lo relativo al contenido técnico de la citada norma, según lo señalado en el Anexo I de la citada Orden.

Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

PROTAGONISTAS: CULTURA LÁCTEA, ARTESANÍA E INDUSTRIA QUESERA

Como ya se ha comentado en este blog en reiteradas ocasiones, los quesos artesanales de calidad diferenciada tienen unas características singulares que los diferencian de los productos industriales más estandarizados y elaborados en grandes lotes o partidas con empleo de materias primas (leche) procedente de un área geográfica muy amplia, incluso, en muchos casos, producida en explotaciones ganaderas ubicadas en varias provincias o en el conjunto del territorio nacional..

Sin embargo, dichas diferencias no son suficientemente valoradas por la mayoría de los consumidores, debido, entre otras causas, a la falta de información o a la escasa transparencia en el mercado donde coexisten quesos artesanos e industriales bajo la denominación de "elaboración artesanal", con el consiguiente perjuicio para los primeros mediante una competencia empresarial desleal y la correspondiente generación de confusión entre la población consumidora.

Para superar estas dificultades muchas regiones queseras españolas y de otros países europeos cuentan, desde hace muchos años, con una legislación y normativa específicas para la protección de sus quesos artesanos. Por otra parte, durante los últimos años, se han desarrollado diversas campañas publicitarias con apoyo de las distintas Administraciones públicas para informar a los consumidores sobre las peculiaridades de los quesos artesanos, así como la organización de eventos para fomentar la cultura láctea en la población, como son los mercados y ferias tradicionales, muestras y exposiciones, jornadas divulgativas, catas y degustaciones, publicación de catálogos y folletos promocionales, etc. 

Recientemente, la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía ha aprobado la Orden de 29 de mayo de 2013, por la que se establecen las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en Andalucía (España) que, sin duda, supone un importante apoyo para este sector productivo regional al definir las características de estos productos y de las empresas elaboradoras, según se publica en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA número 108 del día 5 de junio de 2013, páginas 35-43).

En la citada Orden se faculta a la persona titular de la Dirección General de Calidad, Industrias Agroalimentarias y Producción Ecológica, para realizar, mediante Resolución, aquellas adaptaciones que supongan un desarrollo o actualización en lo relativo al contenido técnico de la citada norma.

Siendo este primer paso legislativo necesario y muy importante para el conjunto del sector quesero andaluz, hay que evitar "dormirse en los laureles", ya que aún queda mucho trabajo por hacer si se quiere fomentar la cultura láctea en la región. En este sentido, los queseros que defienden el modelo productivo artesanal deben unirse y planificar acciones conjuntas para promocionar las cualidades singulares de sus productos, dentro y fuera de Andalucía. De este modo se podrá confirmar el crecimiento sostenible de este sector productivo. Y en mi opinión, la solución está a la vista, hay que reunirse y aprobar un proyecto de trabajo en común.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTAGONISTAS: MODELO INTEGRADO MICROQUESERÍAS EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Continuando con la serie de recomendaciones para los emprendedores de pequeños establecimientos lácteos, especialmente las microqueserías artesanales y de campo (o granja), y una vez publicada la entrada que define los "Pasos previos" para iniciar una nueva actividad en el sector quesero o mejorar y modernizar la empresa ya existente, abordaré en este artículo, de una forma gráfica, los distintos elementos a tener en cuenta para intentar asegurar el éxito empresarial. 

Una microquesería, es una empresa láctea de pequeña dimensión, que funciona, generalmente, en régimen familiar, y cuya capacidad productiva le impide competir en cantidad y precio de venta con las empresas de mayor tamaño. De ahí que se requiera un modelo productivo diferente, para este tipo de microempresas, integrando todos los aspectos que inciden directa o indirectamente para lograr su diferenciación en el mercado.

En mi opinión, este modelo productivo debe integrar al menos los elementos que aparecen en el gráfico adjunto, y que contribuyen decisivamente en la valorización de los productos elaborados, y en su posible acceso a mercados de mayor poder adquisitivo. Estos elementos, ampliamente contrastados con resultados reales en varias empresas del sector quesero son, entre otros, los siguientes: los recursos humanos (emprendedores), el territorio y el paisaje, las razas ganaderas autóctonas, instalaciones y equipamiento, recetas tradicionales, presentación de los productos, la comercialización directa, y la explicación de la calidad diferenciada a los clientes y consumidores finales. 

Existen numerosos ejemplos de pequeñas empresas queseras exitosas, dentro y fuera de Andalucía, y según he podido comprobar personalmente a lo largo de mi vida profesional, las más destacadas por su "saber hacer" son aquellas dirigidas por emprendedores que han desarrollado un modelo productivo integrado con todos los elementos citados, añadiendo a lo anterior, el "saber explicar" la calidad diferenciada de sus productos en el mercado. En la práctica estas empresas son las que han valorizado mejor sus producciones, consiguiendo los precios de venta de quesos artesanos más elevados.

Fuente: Material didáctico (1998). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)