A continuación, se incluye los apartados más importantes a efectos analíticos del
Anejo II de la Orden de 12 de julio de 1983 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, relativo a la
Norma General de Calidad para la Nata en Polvo destinada al mercado interior.
1.
Nombre de la Norma.
Norma
General de Calidad de la Nata en Polvo.
2.
Objeto de la Norma.
La
presente Norma tiene por objeto definir aquellas condiciones y
características que debe reunir la nata en polvo para su
comercialización y consumo en el mercado interior.
3. Ámbito de aplicación.
La
presente Norma General abarca a la nata en polvo destinada a su
comercialización en el mercado interior.
4.
Definición.
Se
entiende por nata en polvo el producto seco y pulverulento que se
obtiene mediante la deshidratación de la nata, pasterizada al estado
líquido, antes o durante el proceso de fabricación.
5.
Denominaciones.
5.1.
Por su origen:
5.1.1. Nata en polvo o nata en
polvo de vaca: Cuando procede exclusivamente de leche de vaca.
5.1.2. La nata en polvo que se
fabrique con leche de oveja, leche de cabra, o mezcla de ambas entre
sí y con la de vaca, deberá incluir en su denominación, después
de la palabra “nata”, la indicación de la especie o especies
animales de las que procede la leche empleada, por orden descendente
de proporciones, en caracteres claros y legibles.
5.2. Por su composición:
Según el contenido de materia
grasa, expresado en porcentaje en masa de materia grasa sobre masa
del producto final, las natas se denominarán:
5.2.1. Nata en polvo: La que contenga un mínimo de materia grasa de la leche del 65% y un máximo de agua del 5%.
5.2.2. Nata delgada o ligera en polvo: La que contenga un mínimo de materia grasa de la leche del 50% y menos del 65%, así como un contenido máximo de agua del 5%.
6. Factores esenciales de composición y calidad.
6.1. Ingredientes esenciales: Nata de vaca, oveja, cabra o sus mezclas.
6.2 Características fisicoquímicas y organolépticas:
6.2.1. Organolépticas: La nata en polvo dispuesta para su venta deberá presentar las siguientes características:
-Consistencia pulverulenta.
-Color blanco amarillento.
6.2.2 Intrínsecas:
-Contenido mínimo de materia grasa de la leche del 50%.
-La naturaleza del extracto seco de la fracción no grasa de la nata en polvo, descontando el correspondiente al de los aditivos añadidos, será idéntica a la del extracto seco magro de la leche desnatada en polvo.
-La acidez máxima, expresada en gramos de ácido láctico por 100 gramos, vendrá dada por la fórmula: 1,874 - 0,0163 x G, en la que G representa el porcentaje de grasa.
-Impurezas macroscópicas: Ausencia.
-Las características fisicoquímicas de la grasa estarán comprendidas entre los siguientes valores:
a) Para la nata en polvo de vaca:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4540 a 1,4557.
-Índice de Reichert: De 26 a 32.
-Índice de Polenske: De 1 a 4.
-Índice de Kirchner: De 19 a 27.
b) Para la nata en polvo de cabra:
-Índice de refracci6n a 40 ºC: De 1,4520 a 1,4545.
-Índice de Reichert: De 21 a 28.
-Índice de Polenske: De 5 a 9.
-Índice de Kirchner: De 14 a 21.
c) Para la nata en polvo de oveja:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4530 a 1,4557.
-Índice de Reichert: De 26 a 32.
-Índice de Polenske: De 5 a 8.
-Índice de Kirchner: De 19 a 27.
Tanto para la nata en polvo de vaca como para las de cabra y oveja el limite mínimo de colesterol de los esteroles será del 98% de la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.
7. Aditivos autorizados.
Las siguientes estipulaciones relativas a los aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo. De conformidad con el articulo 2.2 del Decreto 2519/1974, de 9 de agosto, dicha Subsecretaría podrá modificar en cualquier momento la presente relación de aditivos mediante Resolución.
Los aditivos que se indican a continuación deberán responder a las normas de identificación, calidad y pureza prescritas por la Subsecretaria de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo.
7.1. Estabilizantes en general: Solos o en combinación, en dosis máxima del 0,5% masa/ masa, expresados como sustancias anhidras:
E-331. Citrato sódico.
E-332. Citrato potásico.
E-333. Citrato cálcico.
Cloruro sódico.
Cloruro potásico.
Cloruro cálcico.
Carbonato sódico.
Carbonato potásico.
E-170. Carbonato cálcico.
E-339. Fosfato sódico.
E-340. Fosfato potásico.
E-341. Fosfato cálcico.
E-450. Polifosfato sódico.
E-450. c. Polifosfato potásico.
Polifosfato cálcico.
7.2. Estabilizantes para uso exclusivo en nata en polvo de disolución instantánea:
a) Dosis máxima de 0,25% masa/ masa:
E-471. Mono y diglicéridos de ácidos grasos alimenticios.
b) Dosis máxima de 0,5% masa/ masa:
E-332. Lecitina.
7.3. Estabilizantes para uso exclusivo en nata en polvo destinada a venderse en máquinas: Dosis máxima solos o en combinación, del 1% masa/ masa:
Fosfato tricálcico.
Silicato de aluminio, calcio, magnesio y sodio-aluminio.
Dióxido de silíceo (amorfo).
E-170. Carbonato cálcico.
Óxido de magnesio.
Carbonato de magnesio.
Fosfato de magnesio tribásico.
8. Norma microbiológica y contaminantes.
8.1. Norma microbiológica: La siguiente norma microbiológica, relativa a la higiene alimentaria de este producto, ha sido sancionada por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo, del Ministerio de Sanidad y Consumo. En virtud del articulo 14 del Real Decreto 3302/78, de 22 de diciembre, dicha Subsecretaría podrá, atendiendo a motivaciones de salud pública, modificar en cualquier momento la presente norma mediante la Resolución correspondiente.
Norma microbiologíca aplicable a la nata en polvo:
Recuento de colonias aerobias mesófilas 31 ºC ± 1 ºC: Máximo 100.000 colonias/ gramo de nata.
Enterobacteriaceae totales: Máximo 10 col/ g.
Escherichia coli: Ausencia.
Staphylococcus aureus enterotoxigénico: Máximo 10 col/ g.
Salmonella-Shigella: Ausencia/ 25 g.
Otros gérmenes patógenos: Ausencia.
Prueba de la fosfatasa: Negativa.
8.2. Contaminantes. La tolerancia de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberán sobrepasar las contenidas en la legislación vigente, y en su defecto, las contenidas en las normas internacionales aceptadas por el Estado español.
9. Prohibiciones:
Queda expresamente prohibido:
9.1. Utilizar para la elaboración de la nata en polvo materias primas que estén adulteradas o alteradas, así como las consideradas extrañas a su composición.
9.2. Cualquier manipulación que tienda a sustituir total o parcialmente la grasa natural de la nata utilizada en su fabricación por grasas distintas.
9.3. La utilización de aditivos alimentarlos no autorizados para este producto.
9.4. La tenencia por la industria de aditivos alimentarios no autorizados para algunos de los productos que elabore dicha industria.
9.5. La adición de sustancias destinadas al aumento de peso.
9.6. El empleo de las palabras "crema en polvo" y "chantilly en polvo" para designar aquellos productos que puedan tener carácter de sucedáneos o productos análogos a la nata en polvo, e incluso para ella misma.
9.7. La venta de productos en cuya denominación se incluya la mención "nata en polvo" y no se ajusten a la presente norma.
9.8. La venta de nata en polvo adulterada, alterada o contaminada.
9.9. La venta de nata en polvo con un contenido en materia grasa menor del 50%.
9.10. La venta al público de nata en polvo a granel y en envases abiertos.
9.11. El envasado de nata en polvo que no haya sido pasterizada y desecada en el mismo centro donde se realice aquél.
10. Higiene.
10.1. El fabricante deberá responsabilizarse de los controles de las materias primas y demás ingredientes, salvo prueba en contrario, comprobando sus condiciones de pureza en el momento de su recepción o de uso mediante exámenes y análisis normales en buena práctica industrial o por medio de las certificaciones necesarias aportadas por el proveedor.
10.2. Los productos terminados no deberán contener microorganismos patógenos ni sustancias tóxicas, según lo dispuesto en la legislación vigente.
10.3. La conservación del producto terminado se realizará en todo momento en recipientes herméticamente cerrados, que aseguren la total protección contra contaminaciones, absorción de humedad o acción de la luz.
11. Envasado.
11.1. El material del envase podrá ser de hojalata, aluminio, cartón parafinado, material macromolecular o cualquier otro autorizado para este fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
11.2. La nata en polvo se presentará al consumidor debidamente envasada en recipientes íntegros, en perfectas condiciones de higiene y limpieza y cerrados herméticamente.
11.3. El llenado se realizará mecánicamente.
11.4. La tolerancia máxima admisible en el peso de una muestra individual será de un 5% en más o en menos si el contenido es igual o inferior a 200 gramos, y de un 3% si es superior. No obstante en el caso de una muestra representativa de la totalidad de un lote, la media del conjunto de dicha muestra deberá corresponderse con el peso neto declarado en la etiqueta, con las tolerancias admitidas por el muestreo estadístico.
12. Etiquetado y Rotulación.
El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados.
12.1. Etiquetado:
La nata en polvo dispuesta para el consumo llevará en el cuerpo del envase y/o en su cierre las siguientes indicaciones:
12.1.1. La denominación del producto, que incluirá obligatoriamente:
La expresión "nata en polvo" seguida de la indicación de la especie de procedencia, en caracteres de igual tamaño, según lo especificado en el apartado 5.1.
El porcentaje mínimo de grasa, que se declarará por defecto en las unidades completas y discrecionalmente la denominación correspondiente, según el apartado 5.2.
Cuando se trate de natas en polvo de disolución instantánea y/o destinadas para su venta en máquinas deberán hacerse constar tales circunstancias mediante las expresiones "de disolución instantánea", "para venta en máquinas" u otras similares.
12.1.2. Lista de ingredientes:
Irá precedida del título "Ingredientes" y se mencionarán todos los ingredientes en orden decreciente de sus pesos en el momento en que se incorporen al proceso de fabricación del producto.
12.1.3. Contenido neto:
Se declarará en gramos o en kilogramos y se expresará mediante caracteres que tengan una altura mínima de:
Cantidad en gramos/ Altura mínima en milímetros:
Hasta 50 gramos: 2 milímetros.
Más de 50 hasta 200: 3.
Más de 200 hasta 500: 4.
Más de 500 hasta 1.000: 5.
Más de 1.000: 6.
12.1.4. Marcado de fechas:
12.1.4.1. Se indicará la fecha de duración mínima que se expresará mediante la leyenda "Consumir preferentemente antes de" seguida del día y el mes, en dicho orden. El día se expresará con la cifra o cifras correspondientes, y el mes, con su nombre o las tres primeras letras del nombre.
El período entre la fecha de duración mínima y la de fabricación no podrá sobrepasar los tres meses.
12.1.4.2. Para las natas en polvo envasadas bajo vacío o en atmósfera de gases inertes, la fecha de duración mínima se expresará mediante la leyenda "Consumir preferentemente antes de...", seguida del mes y el año, en dicho orden. El mes se expresará con su nombre o con las tres primeras letras del nombre o con dos dígitos (del 01 al 12) que correspondan, y el año con sus cuatro cifras o sus dos cifras finales.
El período entre la techa de duración mínima y la de fabricación no podrá sobrepasar los nueve meses.
12.1.5. Instrucciones para la conservación:
Se incluirá la indicación "consérvese en lugar fresco y seco",
12.1.6. Identificación de la Empresa:
Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, envasador o importador, y en todo caso, su domicilio.
Se hará constar el número de Registro Sanitario de Industria para las natas en polvo de fabricación nacional.
Se hará constar el número de Registro del Producto en el Ministerio de Sanidad y Consumo para las natas en polvo importadas.
Cuando la elaboración de la nata en polvo se realice bajo la marca de un distribuidor, además de figurar su nombre, razón social o denominación y domicilio, se incluirán los de la industria elaboradora o su número de Registro sanitario, precedidos por la expresión "Fabricado por".
12.1.7. Identificación del lote de fabricación:
Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación, quedando a discreción del fabricante la forma de dicha identificación. Será obligatorio tener a disposición de los Servicios competentes de la Administración la documentación donde consten los datos necesarios para la identificación de cada lote.
12.2. Rotulación:
En los rótulos de los embalajes se hará constar:
Denominación del producto o marca.
Número y contenido neto de los envases.
Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
La indicación "Consérvese en lugar fresco y seco".
No será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.
13. País de origen.
Las natas en polvo importadas, además de cumplir lo establecido en los apartados 12.1 y 12.2 de esta norma, excepto el apartado 12.1.7, deberán hacer constar en su etiquetado y rotulación el país de origen.
14. Responsabilidades.
A estos efectos se estará a lo dispuesto en la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Industrias , Almacenamiento, Transporte y Comercialización de Leche y Productos Lácteos.
Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 172, de 20/07/1983 (apartado I Disposiciones generales, ref. 20067, páginas 20199-20201).
Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
