INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO ROQUEFORT (FRANCIA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Roquefort comercial elaborado con leche de oveja en la región Causses del Aveyron (Francia). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 44,0 ± 0,7 (mínimo = 43,4 máximo = 45,6)
-Grasa = 31,3 ± 1,4 (mínimo = 29,5 máximo = 34,0)
-Proteína = 20,6 ± 2,0 (mínimo = 17,1 máximo = 23,5)
-Ácido láctico = 2,0 ± 0,6 (mínimo = 1,4 máximo = 2,9)
-Cenizas = 5,3 ± 0,3 (mínimo = 4,8 máximo = 5,7)
-Humedad del queso magro = 64,1 ± 1,7 (mínimo = 62,6 máximo = 67,1)
-Grasa del extracto seco total = 55,8 ± 2,7 (mínimo = 52,8 máximo = 60,1)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 364 ± 8 (mínimo = 352 máximo = 374)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 4,15 ± 0,22 (mínimo = 3,78 máximo = 4,48)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 368 ± 52 (mínimo = 272 máximo = 417)
-Fósforo (P): 292 ± 50 (mínimo = 242 máximo = 394)
-Sodio (Na): 1375 ± 194 (mínimo = 985 máximo = 1604)
-Potasio (K): 60 ± 11 (mínimo = 50 máximo = 76)
-Magnesio (Mg): 19 ± 4 (mínimo = 12 máximo = 25)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1977 ± 111 (mínimo = 1834 máximo = 2171)
-Hierro (Fe): 659 ± 217 (mínimo = 516 máximo = 1135)
-Cobre (Cu): 82 ± 10 (mínimo = 73 máximo = 98)
-Manganeso (Mn): 75 ± 48 (mínimo = 38 máximo = 149)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,9)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,3 ± 0,2 (mínimo = 2,0 máximo = 2,7)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,3 ± 0,2 (mínimo = 1,9 máximo = 2,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 7,1 ± 0,5 (mínimo = 6,6 máximo = 7,9)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,9 ± 0,4 (mínimo = 4,5 máximo = 5,6)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 12,0 ± 1,3 (mínimo = 10,4 máximo = 14,1)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,1 ± 0,3 (mínimo = 0,4 máximo = 1,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,5 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 31,3 ± 1,9 (mínimo = 27,3 máximo = 33,0)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 1,4 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,7)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,6 ± 0,2 (mínimo = 0,4 máximo = 0,9)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 5,8 ± 0,5 (mínimo = 5,1 máximo = 6,4)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 22,4 ± 0,7 (mínimo = 21,4 máximo = 23,4)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 3,7 ± 0,3 (mínimo = 3,3 máximo = 4,1)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,0 ± 0,3 (mínimo = 0,5 máximo = 1,3)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 3,30 ± 0,56 (mínimo = 2,91 máximo = 4,52)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 56,3 ± 11,7 (mínimo = 44,5 máximo = 76,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 50,0 ± 17,5 (mínimo = 34,1 máximo = 78,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 27,5 ± 13,2 (mínimo = 16,4 máximo = 48,5)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 10,5 ± 3,8 (mínimo = 7,5 máximo = 15,9)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 6,0 ± 4,3 (mínimo = 0,0 máximo = 10,0)
-Alfa-caseína: 9,9 ± 4,6 (mínimo = 0,0 máximo = 13,6)
-Beta-caseína: 16,2 ± 2,4 (mínimo = 11,6 máximo = 18,9)
-Gamma-caseína: 62,0 ± 8,4 (mínimo = 53,4 máximo = 78,6)
-Origen (caseína inmóvil): 5,9 ± 2,2 (mínimo = 3,2 máximo = 9,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 333 ± 69 (mínimo = 227 máximo = 431)
-Triptófano (Trp-NS): 241 ± 127 (mínimo = 139 máximo = 441)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 6,00 ± 0,17 (mínimo = 5,89 máximo = 6,36)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,906 ± 0,011 (mínimo = 0,887 máximo = 0,920)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0219 ± 0,0037 (mín = -0,0170 máx = -0,0288)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)