QUESERÍA 'SIERRA DE UBRIQUE': FICHA DESCRIPTIVA (UBRIQUE, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SIERRA DE UBRIQUE

Localidad: Ubrique

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:  *Leche de cabra   *Leche de oveja

 

Productos elaborados: *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 1,5 kg *Queso curado de cabra de corteza 'al romero', en formatos de 800 g y 1,5 kg   *Queso curado de cabra 'al pimentón', en formatos de 800 g y 1,5 kg   *Queso curado de cabra de corteza en manteca ibérica, en formato de de 800 g y 1,5 kg   *Queso curado de cabra de corteza 'al salvado de trigo', en formatos de 800 g y 1,5 kg   *Queso curado de cabra en aceite de oliva, en formato de 900 g y 1,5 kg   *Queso curado de oveja de corteza en manteca ibérica, en formato de de 800 g y 1,6 kg

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada exclusivamente, de las especies caprina y ovina, procedente de los numerosos rebaños autóctonos de las razas Payoya y Merina Grazalemeña, respectivamente, que aún pastorean en las sierras del Parque Natural de Grazalema y de Ubrique. En general, son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos semicurados de cabra tienen ligera acidez y consistencia media, presentan una textura firme, y algo cremosa, con una maduración mínima de 75 días. Los quesos curados se elaboran en distintas presentaciones, a partir de un periodo de maduración mínimo de 90 días, con una buena firmeza al corte. Los más curados presentan aromas intensos, que en el caso de los de corteza 'al romero' tienen ciertos toques de hierbas del bosque, y un picante residual al paladar, más intenso en los quesos 'al pimentón' (con mezclas de tres tipos distintos de esta especia). Los quesos madurados en manteca ibérica untada sobre la corteza natural, permaneciendo con esta capa exterior durante unos 60 días, lo que le otorga a estos productos una cremosidad singular, sabor picante, con una sensación grasa ligeramente aceitosa en la boca. 

 

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera se encuentra situada en la localidad gaditana de Ubrique, dentro de la afamada 'Ruta de los Pueblos Blancos', reconocida en los circuitos turísticos nacionales e internacionales. Ha iniciado su actividad recientemente, aunque su desafío es recuperar las recetas tradicionales de los quesos elaborados en esta zona desde tiempos remotos.  En este sentido, han apostado por las variedades tradicionales con corteza natural, y las presentaciones 'al salvado de trigo', en 'manteca ibérica' y en 'aceite de oliva virgen extra', tan características de las sierras de la provincia de Cádiz. Estos últimos permanecen sumergidos en una tinaja con el aceite durante al menos 90 días, tras su periodo de maduración.

 

Situación actual: con actividad

 

 

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

QUESERÍA 'TORRELAREINA': FICHA DESCRIPTIVA (GUILLENA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería TORRE LA REINA

Localidad: Guillena

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal:  *Leche de cabra *Leche de oveja  *Leche de vaca

Productos elaborados: *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 600 y 850 g, *Queso semicurado de cabra de corteza pimentonada, en formatos de 600 y 850 g, *Queso semicurado de cabra en aceite de oliva, en formatos de 600 y 850 g, *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza natural, en formato de 850 g,  *Queso semicurado de cabra y vaca en aceite de oliva, en formato de 850 g, *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza pimentonada, en formato de 850 g, *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza natural anaranjada, en formatos de 650 g, y 2 kg,  *Queso curado de oveja de corteza natural, en formato de 2 kg   *Queso curado de cabra, vaca y oveja de corteza en manteca ibérica, en formato de 2 kg

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada exclusivamente, de las especies caprina, ovina y bovina. En general, son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos semicurados tienen ligera acidez y consistencia media, presentan una textura firme, y algo cremosa, con notas de frutos secos y granos tostados y suaves toques de vainilla, a veces, dejan un cierto regusto picante en el paladar. Los quesos curados se elaboran exclusivamente con leche de cabra, de oveja, puros, o con mezclas de éstas y leche de vaca; en general, destacan por ciertas notas a  frutos secos y una pasta semidura, con buena firmeza al corte. Los más curados presentan aromas intensos, que recuerdan a granos tostados, y un picante residual bastante persistente en la boca. Esta empresa elabora una amplia gama de quesos con presentaciones tradicionales, pero además han innovado incorporando también productos especiales para su consumo por parte de personas, que siguen dietas alimenticias, bajas en sal, en grasas, sin lactosa ni glutén. Los quesos conservados en aceite de oliva tienen un aroma y sabor intensos, y una persistencia alta; los quesos en manteca ibérica presentan aromas y sabores muy peculiares, de gran intensidad.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera familiar se encuentra situada en la `'Ruta de la Plata', en la localidad sevillana de Guillena, a unos 20 kilómetros de la capital provincial, comenzando la actividad quesera en el año 1999. Desde el incio de la quesería tuvieron el objetivo de respetar fielmente las recetas tradicionales de quesos heredadas de sus abuelos, y posteriormente, del padre, quién puso en marcha sus primeras instalaciones queseras en 1975. Inicialmente, elaboraban exclusivamente quesos frescos y semicurados de cabra. La leche destinada a la elaboración de los quesos procede de explotaciones ganaderas de la zona, algunas con rebaños en pastoreo, cuyas producciones se recogen diariamente con el camión cisterna de la propia empresa quesera. Actualmente, la empresa cuenta con una tecnología moderna, siendo muy exigentes con el control de la calidad del proceso productivo, para garantizar a los consumidores las características singulares de sus quesos, comercializados tanto a nivel nacional como internacional. 

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea (autor)

QUESO MEDITERRÁNEO: SIERRA MORENA (ESPAÑA)

El queso mediterráneo 'Sierra Morena' se elabora en varias localidades de la zona montañosa del mismo nombre, y en sus estribaciones o áreas de influencia de cuatro provincias andaluzas (España): Córdoba, Huelva, Jaén y Sevilla, donde abundan los rebaños de cabras autóctonas 'serranas' y de la raza 'Florida', que tradicionalmente se alimentaban en pastoreo aprovechando los variados recursos naturales de los montes y serranías de la zona, produciendo una leche de calidad diferenciada. Esta variedad tradicional se conoce desde hace muchos años, cuando se elaboraba prácticamente en todas las explotaciones ganaderas  o “cortijos” de las zonas de sierra para el consumo de la población local, tanto en fresco como curado o conservado en aceite de oliva.

En la zona norte de la provincia sevillana, donde predomina el paisaje de sierra y monte, esta variedad tradicional también es conocida como quesos de la 'Sierra Norte' o 'Sierra Norte de Sevilla'. Actualmente, este tipo de producción tradicional se encuentra en regresión, transformándose una parte de la leche de cabra de la sierra en pequeñas queserías locales, y el resto en industrias queseras ubicadas en las zonas de vegas y campiñas.

Es una variedad de queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche entera de cabra; de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida; graso y muy raramente, extragraso, en los quesos muy curados. Tiene un formato cilíndrico ligeramente aplanado, con las caras generalmente grabadas o rayadas con el dibujo propio del 'entremiso' típico de la zona y el lateral liso, aunque en algunas localidades los quesos pueden presentar caras lisas y lateral grabado. El peso varía entre 800 gramos y 1,5 kg, siendo mas frecuentes las piezas de alrededor de 1 kg.

Entre las principales características técnicas del proceso de elaboración destacan el empleo de leche cruda entera y recién ordeñada. Tradicionalmente, se añadía cuajo de cabrito lechal proveniente de animales sacrificados en las propias explotaciones ganaderas. El cuajo se añade cuando la temperatura de la leche se encuentra alrededor de los 30 ºC y, a continuación, se remueve enérgicamente durante unos minutos dejando reposar hasta el cuajado de la misma, que no suele producirse antes de 60 minutos.

Antiguamente, se cortaba la cuajada con una 'caña' o 'vara' de higuera, desmenuzándola progresivamente hasta obtener un grano de tamaño de haba o similar y, tras un breve reposo, se procedía a 'exprimirla' y compactarla con las palmas de ambas manos para lograr su desuerado. Según las zonas, el moldeado de la cuajada se realizaba empleando utensilios rústicos como el 'entremiso' de madera y los 'aros' de hojalata o los 'cinchos' o 'pleitas' de esparto. La masa de cuajada permanece dentro de los moldes durante 24 horas y, una vez desmoldada, se procede al salado con sal seca por ambas caras. La maduración natural se realiza en lugares frescos y ventilados, frecuentemente con un oreado previo a temperatura ambiente durante dos días.

Entre las principales características organolépticas de esta variedad tradicional destacan las siguientes: corteza natural bien formada; de color blanco amarillento a amarillo pajizo en los madurados y blanca en los quesos frescos. La masa es más o menos compacta, de consistencia semidura en los quesos semicurados menos prensados a dura en los más curados, de color blanco marfil a amarillo pálido, con un corte firme y cerrado o con algunos ojos de forma irregular distribuidos por toda la pasta. El aroma y el sabor son limpios, ligeramente lácticos, de intensidad media aunque recuerdan a la leche de cabra, con un toque algo salado y ciertas notas picantes en los quesos más curados.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESERÍA 'DOÑANA': FICHA DESCRIPTIVA (BONARES, ESPAÑA)

Empresa: Quesería DOÑANA

Localidad: Bonares

Provincia: Huelva

País: España

Tipo de leche según especie animal:  *Leche de cabra    *Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso tierno de cabra de corteza natural, en formatos de 400 y 800 g, y 1,5 Kg *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 750 g, y 1,5 Kg   *Queso curado de cabra de corteza con pimentón, en formatos de 750 g, y 1,5 Kg *Queso curado de cabra de corteza con 'finas hierbas', en formatos de 750 g, y 1,5 Kg   *Queso curado de cabra de corteza con romero, en formatos de 750 g, y 1,5 Kg *Queso curado de cabra con cinco pimientas, en formatos de 750 g, y 1,5 Kg

*Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 1,5 Kg    *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 Kg

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada, además hacen quesos curados de cabra y de oveja con leche cruda. En general, son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos tiernos de cabra, apenas tienen corteza, presentan un ligero toque láctico, una textura algo elástica y un corte de consistencia de mayor o menor fragilidad en función de su periodo de maduración (mínimo de siete días). Los quesos semicurados tienen ligera acidez y consistencia media, presentan una textura firme, y algo cremosa, con notas de frutos secos y granos tostados y suaves toques de vainilla, a veces, dejan un cierto regusto picante en el paladar. Los quesos curados se elaboran tanto con leche cruda como con leche pasterizada; en los madurados de cabra se aprecian unas notas de frutos secos y una pasta semidura, con buena firmeza al corte; los curados de oveja presentan aromas vegetales, cierta cremosidad, notas intensas de granos tostados, y un picante residual bastante persistente en la boca. Dada la amplia gama de presentaciones, con distintas especias y plantas los quesos curados presentan diversos matices.   Los quesos conservados en aceite de oliva tienen un aroma y sabor intensos, y una persistencia alta. 

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera se encuentra situada en la localidad onubense de Bonares, en el entorno del Parque Natural de Doñana. Aunque la familia tiene una larga tradición ganadera, en la actualidad la leche transformada en esta quesería procede de rebaños de cabras de raza Malagueña y de ovejas Merina, de ganaderías cercanas. La quesería se ha puesto en marcha en 2007, iniciando la comercialización de los quesos a nivel local, y en otros pueblos de la comarca, pero en la actualidad han ampliado su venta en otros puntos de la geografía española.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea (autor)

QUESERÍA 'LA CABRA VERDE': FICHA DESCRIPTIVA (ARCOS DE LA FRONTERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA CABRA VERDE

Localidad: Arcos de la Frontera

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche ecológica de cabra Payoya

Productos elaborados: *Quesos de coagulación láctica de corteza natural, en diversos formatos y presentaciones de 200, 350 y 500 g  *Yogur natural, en formatos de 250 y 400 g  *Quesos de coagulación láctica en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 Kg

Características de los productos: Todos los productos se elaboran con leche pasterizada de cabra de la raza autóctona Payoya. Los quesos son de coagulación enzimática, pasta blanda, no cocida, muy apropiados para untar o fundir; su textura es tierna y cremosa, con un toque ácido, y notas sensoriales que recuerdan a la leche fresca, e incluso, a la cuajada. Estos quesos lácticos tienen una amplia gama de presentaciones y formatos, generalmente de pequeño tamaño (medallas), desde los de tipo natural hasta los que contienen distintas especias y condimentos, lo que produce una diversidad de matices en el paladar. Los quesos en aceite de oliva son tiernos, cremosos, y con notas afrutadas de aceituna, de persistencia media, suaves y solubles en boca. El yogur es suave, ácido y cremoso, con aroma y sabor propios de la leche de cabra de procedencia.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa está situada en la localidad gaditana de Arcos de la Frontera, dentro del entorno de la Sierra de Cádiz. Tiene su propio rebaño de cabras Payoyas bajo un sistema de producción ecológica. que abastece a la pequeña quesería artesanal, creada por una mujer emprendedora. Desde el principio, han decidido elaborar productos lácteos diferentes a los tradicionales de la zona, desarrollando sus propias recetas siguiendo tecnologías francesa en los quesos lácticos y griega en los yogures. Aunque inicialmente la comercialización de sus productos era esencialmente local, en la actualidad se venden en ferias y mercados populares de distintas localidades.

Situación actual: con actividad (estacional)

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'EL ARQUILLO': FICHA DESCRIPTIVA (CAMPILLOS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EL ARQUILLO

Localidad: Campillos

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra    *Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso fresco de cabra de corteza natural, en formatos de 300 y 500 g, y 1 y 2 Kg   *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg    *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg    *Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg    *Queso curado de mezcla de cabra y oveja, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg    *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 Kg

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche procedente de sus propios rebaños de cabras de raza Malagueña y de ovejas Assaf. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos frescos se elaboran con leche pasterizada de cabra, son de fácil corte, su aroma y sabor recuerda a la leche fresca, con un toque láctico, y un punto medio de sal, con una persitencia corta en boca. Los quesos semicurados tienen cierta cremosidad, una ligera acidez y consistencia media. Los quesos curados se elaboran tanto con leche cruda como con leche pasterizada; en los de cabra se aprecian unas notas de frutos secos y una pasta semidura, con buena firmeza al corte; los curados de oveja presentan aromas vegetales, cierta cremosidad, notas intensas de granos tostados, y un ligero picante residual, de persistencia media en el paladar. Los quesos conservados en aceite de oliva tienen un aroma y sabor intensos.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera se encuentra situada en la localidad malagueña de Campillos, dentro de la comarca de Guadalteba. La familia tiene una larga tradición ganadera, y la idea del proyecto de creación de la quesería surgió con la finalidad de valorizar las producciones de leche de sus rebaños propios, mediante la elaboración de los quesos tradicionales de la zona. Inicialmente, la comercialización se realizaba localmente, en los pueblos de la comarca y en la ciudad de Málaga, pero en la actualidad han ampliado su venta en otros puntos de la geografía española.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LACVICOR': FICHA DESCRIPTIVA (VILLAVICIOSA DE CÓRDOBA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LACVICOR

Localidad: Villaviciosa de Córdoba

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra  *Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso fresco de cabra de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g y 1 Kg    *Queso fresco de oveja de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g y 1 Kg  *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg    *Queso semicurado de oveja de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg    *Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso de cabra en aceite de oliva, en formato de 1 Kg    *Queso de oveja en aceite de oliva, en formato de 1 Kg   *Yogur de leche de cabra, en formatos 125, 250 y 500 g

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra y de oveja de los rebaños propios, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos presentan un nivel de humedad medio con un ligero toque de acidez, que recuerda a la leche de procedencia. Los quesos semicurados son suaves y cremosos, y los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos conservados en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar. El yogur elaborado con leche de cabra tiene una cremosidad y una acidez muy equilibradas, lo que lo hace apto para todos los consumidores.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera nace en la localidad de Villaviciosa de Córdoba, en la Sierra Morena cordobesa, por la iniciativa de una familia de varias generaciones de ganaderos. Actualmente, se encargan de la quesería la segunda generación de la familia (una hija y su esposo). Toda la leche que se transforma en esta pequeña quesería procede de los rebaños propios de cabras y ovejas, que se alimentan de los cultivos de la propia finca y de los pastos abundantes de la sierra, siguiendo las antiguas rutas de la transhumancia en la provincia durante la época de verano. Esta modalidad de pastoreo le confiere unas características singulares a los productos lácteos elaborados. La comercialización de los productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los pueblos de la comarca y en la ciudad de Córdoba.

Situación actual: sin actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'DOÑA MANUELA ARACENA': FICHA DESCRIPTIVA (ARACENA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería DOÑA MANUELA ARACENA

Localidad: Aracena

Provincia: Huelva

País: España

Tipo de leche según especie animal: *Leche de cabra    *Leche de cabra de producción ecológica

Productos elaborados: * Queso curado de corteza natural, en formatos de 300 y 600 g, y 1 Kg  * Queso curado en aceite de oliva, en formatos de 300 y 600 g, y 1 Kg    * Queso curado ecológico de corteza natural, en formatos de 600 g y 1 Kg   * Tortas ecológicas en formato de 1 Kg

Características de los productos: Estos quesos se elaboran con leche cruda de cabra procedente de los rebaños de la comarca, donde abundan las razas autóctonas, y aún hoy es frecuente el pastoreo de las cabras serranas, cuya leche tiene unas características singulares. Los quesos elaborados por esta empresa familiar son de coagulación enzimática, pasta blanda y semiblanda, no cocida, con un aroma y sabor intensos, con matices florales y un ligero toque láctco. El proceso de elaboración es el tradicional de la comarca, siendo el queso denominado 'sudao', prensado con las manos, una receta muy reconocida en toda la Sierra de Aracena y los Picos de Aroche; este queso al igual que las 'tortas' tienen sabores y olores penetrantes y muy persistentes en el paladar, con una corteza lisa de tonalidad anaranjada, aunque con distinta intensidad según la época del año, 'remelosa' y húmeda.

Breve descripción de la empresa: Con la marca Doña Manuela Aracena esta quesería artesanal se encuentra ubicada en la zona del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, al norte de la provincia de Huelva. Aunque una parte de los quesos se comercializan en la propia quesería y en los establecimientos de la comarca, también es posible encontrar estos productos fuera de la provincia onubense, especialmente en ferias y mercados queseros tradicionales de diversos puntos de la geografía española.

Situación actual: con actividad (estacional)

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'APIOLVERA': FICHA DESCRIPTIVA (OLVERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería APIOLVERA SCA.

Localidad: Olvera

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra * Leche de vaca

Productos elaborados: *Queso fresco de mezcla de cabra y vaca, en formatos de 250 y 500 g, y 1, 2, 3 y 5 Kg  *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza con corteza natural, en formatos de 250 y 500 g, y 1, 2, 3 y 5 Kg *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza pimentonada, en formatos de 250 y 500 g, y 1, 2, 3 y 5 Kg   *Queso curado de cabra y vaca de corteza con corteza natural, en formatos de 250 y 500 g, y 1, 2, 3 y 5 Kg *Queso curado de cabra y vaca de corteza pimentonada, en formatos de 250 y 500 g, y 1, 2, 3 y 5 Kg   *Queso curado de cabra y vaca de corteza con romero, en formatos de 250 y 500 g, y 1, 2, 3 y 5 Kg   *Queso curado de cabra y vaca de corteza con salvado de trigo, en formatos de 250 y 500 g, y 1, 2, 3 y 5 Kg   *Queso de cabra y vaca en aceite de oliva, en formatos de 250 y 500 g, y 1, y 2 Kg  

Características de los productos: Todos estos quesos se elaboran con mezclas de diferentes porcentajes de leches pasterizadas de cabra y de vaca. Predominan las razas caprinas Florida y Payoya, y la vaca Frisona. Son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Entre las principales características de los frescos destacan su humedad y suavidad, con un ligero toque láctico; los quesos semicurados son bastante cremosos, de consistencia media, con un cierto dulzor, presentando ciertas notas a frutos secos y una persistencia agradable en el paladar. Los quesos curados son de aromas y sabores más potentes, dependiendo del tipo de presentación y del tiempo de maduración. En todos los quesos se aprecia un mayor punto de sal, muy apreciado por los consumidores de la zona. Asimismo, tienen una línea de quesos elaborados con coagulante de origen vegetal.

Breve descripción de la empresa: Es una empresa cooperativa que se encuentra ubicada en la localidad gaditana de Olvera, en la Sierra de Cádiz, próximo al Parque Natural de la Sierra de Grazalema. Esta localidad forma parte de la "ruta de los pueblos blancos". Con objeto de contribuir al desarrollo del sector ganadero serrano adquieren la leche, principalmente, en las explotaciones ganaderas de la zona. Su ámbito de comercialización de los quesos es la provincia de Cádiz, y algunas localidades de las provincias vecinas.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'SANTA MARÍA DEL CERRO': FICHA DESCRIPTIVA (VILLANUEVA DE LA CONCEPCIÓN, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SANTA MARÍA DEL CERRO

Localidad: Villanueva de la Concepción

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 750 g y 1 y 2 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 750 g y 1 y 2 Kg    *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg  *Cuajada de leche, en formatos de 125 y 250 g  *Requesón, en formatos de 250 y 500 g   *Tarta de queso, en formatos de 250 y 500 g.

Características de los productos: Todos estos productos se elaboran con leche pasterizada de cabra. En la elaboración de los quesos se emplean las recetas tradicionales de la zona; su coagulación es enzimática, y la pasta es prensada, firme, y no cocida. Los quesos frescos presentan un nivel de humedad elevado, con notas aromáticas que recuerdan a la leche fresca de cabra, de corta persistencia; los quesos semicurados son suaves, tiernos y cremosos, ligeramente ácidos y con una consistencia de baja a media; los curados destacan por sus aromas y sabores más intensos, incluso a granos tostados y frutos secos, a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar. En la cuajada, el requesón y la tarta de queso predominan los sabores lácticos propios de la leche de cabra. 

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera nace en 2004 en las estribaciones del parque natural del Torcal de Antequera, por iniciativa de una familia ganadera de la localidad malagueña de Villanueva de la Concepción, cuya principal finalidad es la de transformar la leche procedente de su propio rebaño de cabras de raza Malagueña, e incrementar la rentabilidad de la explotación caprina. La familia tiene una amplia tradición ganadera, que se remonta a varias generaciones. Aunque inicialmente la mayor parte de la comercialización de los productos se realizaba en la propia quesería y en los pueblos de la comarca, posteriormente, han ampliado su venta a diversas localidades de las provincias de Málaga, Granada y Sevilla.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'GUADALTEBA': FICHA DESCRIPTIVA (CAMPILLOS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería GUADALTEBA, S.L.

Localidad: Campillos

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de raza Malagueña.

Productos elaborados: * Queso fresco, en formato de 400 gr, 1 y 2 Kg *Queso tierno, en formato de 1 y 2 Kg *Queso semicurado, en formato de 1 y 2 Kg *Queso curado, en formato de 2 y 3 Kg * Queso curado en aceite, envasado en tarros de cristal de 600 gr y 1 kg, y de leche pasterizada en piezas de 1 Kg o en tarrinas de 800 gr

Características de los productos: estos quesos son de coagulación enzimática de pasta prensada, firme, no cocida. Se presentan en una amplia gama de formatos, desde los frescos de sabor suave, los curados con distintos grados de maduración que conjugan sabores y aromas más desarrollados y los que empleando leche cruda son madurados en aceite de oliva, de sabor intenso y sabroso de gran personalidad.

Breve descripción de la empresa: esta empresa nace por la iniciativa de un grupo de personas de la zona, para dar valor añadido a la buena leche de cabra producida en las ganaderías del lugar, aprovechando al mismo tiempo la gran tradición quesera que siempre ha existido en la comarca, lo que permite ofrecer al público quesos de calidad basados en una elaboración artesanal con todas las garantías sanitarias. En su primera etapa, este proyecto empresarial ha contado con el apoyo del grupo de desarrollo rural de la comarca (GDR).

Situación actual: sin actividad.

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'SIERRALACT': FICHA DESCRIPTIVA (HIGUERA DE LA SIERRA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SIERRALACT

Localidad: Higuera de la Sierra

Provincia: Huelva

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250, 500 g, y 1 y 2 Kg  *Queso semicurado de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg   *Queso curado de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg  *Queso de pasta blanda, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg  *Queso curado en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 Kg.

Características de los productos: En esta quesería se elaboran quesos frescos y curados de leche pasterizada de cabra. Todos los quesos son de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, y de consistencia firme al corte, a excepción de los de pasta blanda, más adecuados para untar. Los quesos frescos son productos de contenido medio de humedad, y los semicurados y curados destacan por su intenso sabor a leche de cabra, con un regusto picante en el paladar. Los quesos conservados en aceite de oliva son productos de sabores muy fuertes.

Breve descripción de la empresa: Esta es una empresa asociativa integrada por un grupo de emprendedores de otros sectores empresariales, que han tenido la iniciativa de poner en marcha unas instalaciones modernas, de mediana dimensión, para elaborar quesos con la leche de cabra de las numerosas explotaciones caprinas existentes en la comarca.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'CASIMIRO MOLERA': FICHA DESCRIPTIVA (HINOJOSA DEL DUQUE, ESPAÑA)

Empresa: Quesería CASIMIRO MOLERA S.L. 

Localidad: Hinojosa del Duque

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra * Leche de oveja * Leche de vaca

Productos elaborados: *Queso tierno de cabra y vaca de corteza natural y recubrimientos sintéticos, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza natural y recubrimientos sintéticos, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso semicurado de oveja y vaca de corteza natural y recubrimientos sintéticos, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso curado de cabra y vaca de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso curado de cabra elaborado de corteza pimentonada, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso de cabra y vaca en aceite de oliva, en presentaciones de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Estos quesos se elaboran con leche pasterizada; son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Aunque al principio comercializaban únicamente quesos de corteza natural, progresivamente han introducido nuevas presentaciones con recubrimientos de diversos colores.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera nace por inciativa de un dinámico emprendedor de la zona, Casimiro Molera, que inicialmente se hizo cargo durante varios años de las instalaciones queseras de una cooperativa ganadera situada en la comarca (Belalcázar). Esta primera etapa le permitió adquirir una valiosa experiencia y dar a conocer sus quesos en el mercado, antes de crear su propia empresa quesera en la cercana localidad de Hinojosa del Duque. El abastecimiento de leche para las nuevas instalaciones queseras procede de las explotaciones ganaderas de la comarca.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)