De modo similar a lo que sucede con otras actividades humanas, la preparación de los quesos para su presentación en la mesa, requiere un conocimiento teórico previo y, sobre todo, mucha práctica; la combinación adecuada de experiencia y habilidad puede convertir la tarea de cortar los quesos en algo divertido y estético. Dada la enorme diversidad de quesos existentes en el mundo resultaría imposible resumir en unas pocas palabras las técnicas aplicables en cada tipo de producto; por ello, a continuación, se exponen únicamente algunas recomendaciones generales para el corte y la presentación de los grupos y clases de quesos más comercializados en España.
Los quesos frescos muy húmedos y los de pasta blanda requieren precauciones especiales a la hora de cortarlos, recurriendo incluso al empleo del hilo quesero en sustitución del cuchillo habitual, para que no se modifique su estructura o cuerpo original que, por el contrario, no suelen exigirse a los quesos madurados muy prensados y de consistencia firme. Dependiendo de su formato y tamaño, algunos quesos se cortan como un pastel o tarta, en cuñas, lonchas, rodajas, dados, barritas, etc.; por la mitad los de formato pequeño, y no se suelen cortar los de peso inferior a 100 gramos.
Los quesos de formato cilíndrico son los más habituales y se pueden cortar de diferentes formas; en los de pasta prensada y gran tamaño, conviene realizar el corte en varias veces sucesivas, para ello se procede en primer lugar formando grandes trozos triangulares, que se cortarán nuevamente transversalmente en otros trozos más pequeños a partir del vértice de los anteriores, y así sucesivamente hasta obtener las porciones del tamaño deseado. Los quesos de formato cilíndrico más pequeños se suelen cortar también en trozos triangulares pero de dimensiones más reducidas, con el tamaño apropiado para su presentación definitiva. En los quesos de pasta azul se prefiere el corte en forma de 'bisel'.
En aquellos quesos de pasta prensada cilíndricos aplanados o de tipo 'torta' el corte recomendado es también en trozos triangulares con sus dimensiones definitivas iguales; por el contrario, en los quesos de pasta blanda y consistencia cremosa que no mantienen su estructura, en lugar de cortarlos, resulta más adecuado separar la corteza de una de sus caras manteniendo intacto el resto del producto y procediendo a continuación a consumirlos untando la pasta sobre pan con un cuchillo directamente o recogiendo la misma con una cuchara en aquellos quesos de textura más fluída.
Otros quesos de formato cilíndrico, como los tubulares o cilindros alargados, se cortan en trozos discoidales o rodajas en sus dimensiones definitivas en las piezas de menor tamaño, o bien se trocean sucesivamente por mitades en los quesos más grandes. Si los quesos son de gran tamaño se recomienda cortarlos en primer lugar en grandes rodajas, que se seguirán cortando varias veces en trozos triangulares más pequeños hasta conseguir el tamaño final deseado para su consumo.
Los quesos redondos muy pequeños se suelen cortar en dos mitades iguales, adquiriendo así su presentación definitiva. En aquellos quesos cuadrados o rectangulares, primero se dan varios cortes longitudinales hasta obtener barritas, que si son grandes deben cortarse nuevamente de forma transversal al corte anterior para alcanzar las porciones de tamaño apropiado. En aquellos quesos que mantengan intacta su estructura original y no se deshagan o 'desmoronen' al cortarlos, se procederá a obtener trozos triangulares procurando que los mismos tengan las mismas proporciones de pasta y corteza para que su presentación resulte más atractiva.
Desde hace unos años se pueden adquirir en los establecimientos comerciales distintos quesos con formatos no habituales, entre los que destacan aquellos con forma de pirámide, tronco-cónicos, cuboides alargados, etc. Si se trata de quesos de pequeño tamaño, se recomienda cortarlos verticalmente desde el vértice hasta la base, procurando que los trozos definitivos no representen más de una cuarta parte del queso completo. Otros quesos enmohecidos se cortan en punta, desde el vértice hasta el exterior, considerando dicho vértice como el centro del queso. Los quesos fundidos prensados, en general, se cortan en 'lonchas', y las cremas fundidas, no se cortan, sino que se consumen, en forma de delgadas láminas untándolas directamente sobre pan u otros alimentos.
En los quesos muy añejos y los de pasta muy dura y seca, no se recomienda su corte ya que tienen una estructura poco cohesiva y suelen deshacerse con el cuchillo por lo que, en estos productos, es más aconsejable usar el 'raspador' o presentarlo en forma de 'virutas', o usar un 'sacabocados' especial. En el caso de los quesos conservados en aceite, el tipo de corte dependerá de su presentación inicial y de las condiciones y duración de la conservación; si los quesos se almacenaron en formatos enteros, entonces, se suelen cortar en cuñas, dados, barritas, etc.; en cambio, si se cortaron previamente antes de su conservación en el aceite, el modo de presentación en la mesa vendrá condicionado por el corte realizado inicialmente.
Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)
