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viernes, 15 de febrero de 2013

2-CÓMO PRESENTAR QUESOS EN LA MESA

Una adecuada presentación de los quesos en la mesa puede influir muy positivamente en la correcta percepción de sus principales atributos y características cualitativas a través de nuestros sentidos. Pero los resultados de la degustación dependerán también de las condiciones de conservación de los quesos en los establecimientos comerciales y en nuestros hogares, expuestas anteriormente. Si ambas operaciones se realizan correctamente, conservación y presentación, entonces sacaremos el máximo provecho a cada queso, disfrutando plenamente de sus propiedades organolépticas, identificando aquellas cualidades singulares, con un sinfin de notas y matices de aromas y sabores para deleite de nuestros paladares. 

En el caso de que para su degustación sea necesario presentar los quesos en pequeñas porciones, esta  operación de preparación previa requiere de una serie de recomendaciones para realizar el corte, troceado, rallado, raspado, 'astillado', 'virutado', 'untado', 'pinchado', etc., en las mejores condiciones dependiendo de cada tipo de producto. No hay que olvidar que la forma en que realicemos estas operaciones influirá decisivamente en el éxito o fracaso de la degustación, dando por buenas tanto la calidad del queso que hemos adquirido como su conservación hasta el momento del consumo. Algunos especialistas y gastrónomos opinan que una buena técnica de corte de los quesos puede incluso considerarse como una "actividad artística" singular, igual que ocurre, con el jamón, los embutidos, las carnes frescas y otros tipos de alimentos.

Una vez que tengamos decididas las presentaciones de los distintos quesos en la mesa, su orden en la degustación, se procederá o no a su corte, en función del tamaño y formato eligiendo, en su caso, el modo más adecuado para realizar su troceado mediante la elección y el uso de los instrumentos y utensilios específicos. Afortunadamente, hoy encontramos en el comercio una amplia diversidad de materiales y útiles adecuados para muchas variedades de quesos, por eso resulta aconsejable que no usemos cualquier tipo de utensilios o cubiertos de uso general en cocina (cuchillos, cucharas, tenedores, etc.).

Si el corte de los quesos lo realizamos con cuchillos 'queseros', con un diseño especial, y de uso generalizado en muchas variedades diferentes, la primera recomendación es que se encuentren en perfecto estado de higiene y bien afilados para facilitar la homogeneidad de la operación, consiguiendo pequeñas porciones muy similares en cada plato ('cuñas', 'taquitos', 'barritas', 'dados', 'rodajas', 'perlas', 'conos', 'lonchas', etc.). Asismismo, para conseguir una mayor rapidez en esta operación es de gran ayuda usar cuchillos de distinto tamaño, con unas dimensiones proporcionales al tamaño y peso de los quesos; el uso de cuchillos inadecuados puede estropear irreversiblemente la estructura del alimento y obtener una mala presentación del mismo en la mesa.

Cuando se quiere cortar el queso en láminas muy finas, puede resultar múy útil mojar previamente el cuchillo de hoja fina en agua hirviendo, para evitar que se peguen al mismo, y pueda estropearse su presentación  en la mesa. Otra recomendación práctica aplicable, por ejemplo, a la operación de rallado del queso sin que éste se pegue, es la de untar el rallador con un poco de aceite de almendra dulce. En los quesos de pasta blanda, muy cremosos y adhesivos, entre ellos, los de coagulación láctica es cortarlos con los dispositivos conocidos como 'hilos queseros'.

Otra cuestión a tener en cuenta en la operación de troceado del queso y en su presentación posterior en la mesa, es el tipo de envasado comercial, ya que no haremos lo mismo con un producto entero que con otro adquirido cortado en porciones de menores dimensiones, ya que en este último caso habrá que realizar su presentación manteniendo las proporciones originales. En este caso, además, la correcta conservación del queso resulta fundamental si se quieren evitar alteraciones importantes en la calidad, como su desecación prematura, la pérdida de grasa por 'sudado' excesivo en forma de pequeñas gotitas, la desaparición de los mohos y bacterias específicos de algunos tipos de quesos madurados, etc.

En cuanto a dejar o no la corteza o presentación exterior del queso en los cortes realizados, hay diversas opiniones, en unos casos se recomienda su eliminación cuando ésta no es comestible, mientras que en otros se defiende su permanencia siempre, para dar más vistosidad al plato. De cualquier forma, lo que sí hemos comprobado es que si la degustación no se va a realizar de manera inmediata, dejar la corteza facilita la conservación del queso cortado. 


Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

PROTAGONISTAS: CÓMO PRESENTAR QUESOS EN LA MESA-1

La enorme diversidad de tipos de quesos existentes en el mundo hace casi imposible establecer unas normas comunes para su presentación en la mesa, debido principalmente, a las distintas características de los mismos: formato, tamaño, peso, existencia o no de 'corteza' exterior y su posible naturaleza comestible, tipo de pasta prensada o sin prensar y sus múltiples variantes (fresca, blanda, semidura, dura, cocida, filante o ahilada, 'tortas', untables, fundidas, etc.), consistencia (baja, media, alta), textura (abierta, cerrada), firmeza al corte (buena, regular, mala), presencia o no de 'ojos' o agujeros y su distirbución en el interior del queso, y otros aspectos importantes en la masticación, entre ellos, la adhesividad, elasticidad, plasticidad, granulosidad, cohesividad, arenosidad......, sin olvidarnos de otras propiedades destacadas que somos capaces de identificar con nuestros sentidos de la vista (color, tonalidades, matices, manchas), el olfato (tipos de olores y aromas y su intensidad) y el gusto (sabores básicos: ácido, dulce, amargo y salado, y sensaciones trigeminales), regusto y su persistencia (corta, media, larga), factores que hay que tener en cuenta a la hora de realizar una presentación adecuada en la mesa. 

Al preparar una sesión de degustación de quesos, además de los aspectos propios de cada tipo de queso, ya comentados, debemos también tener en cuenta sus niveles de intensidad, ya que éstos son detectados fácilmente por  nuestros sentidos, especialmente, las sensaciones conjuntas del olfato y el gusto (olfato-gustativas), de tal manera que se recomienda comenzar siempre a degustar los quesos más 'suaves' o 'ligeros', incrementando dichos niveles a medida que avanzamos en la degustación, hasta finalizar con los productos más 'fuertes' o 'potentes'. Así podemos convertir el simple acto de comer en algo divertido, con todos nuestros sentidos disfrutando de una verdadera "sinfonía" de colores, texturas, aromas y sabores. 

Teniendo presentes estos conocimientos básicos, la primera decisión práctica que adoptaremos a la hora de servir los quesos en la mesa será si se presentan enteros o en pequeñas porciones, para lo que debemos tener en cuenta el tamaño y peso del queso; en general, los formatos muy pequeños se presentan enteros o sin trocear.

Otros aspectos importantes  a considerar es si se presentan los quesos con corteza o sin ella, en función de que sea o no comestible la parte exterior del producto, por ejemplo, se mantiene la corteza en los tipos de quesos cuyas recetas tradicionales incluyen el crecimiento exterior de mohos, bacterias o levaduras durante su proceso natural de maduración y afinado. Asimismo, se recomienda mantener la parte exterior del queso en aquellos productos con presentaciones singulares: especias, plantas aromáticas, salvados de cereales, granos o semillas y hojas y partes vegetales comestibles, manteca ibérica, etc.

En el caso, de los quesos tipo 'torta', de pasta muy blanda y gran cremosidad, hay dos modos de presentarlos, enteros con la parte superior de la corteza cortada y presentada en la mesa en forma de cubierta o 'tapa', o en pequeñas porciones dispuestas sobre cucharas adecuadas o untadas directamente sobre pan u otros alimentos para su consumo inmediato.

Los quesos conservados en aceite de oliva, productos muy tradicionales en todas las provincias andaluzas, se suelen presentar en la mesa dispuestos en platos o recipientes especiales acompañados de un pequeño volumen del aceite empleado en su conservación, con el fin de poder degustar ambos alimentos de manera independiente, y apreciar sus diferentes características organolépticas.




Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)